Ausstechplätzchen stellen einen Klassiker der Weihnachtsbäckerei dar und eignen sich hervorragend zum Backen mit Kindern. Sie basieren auf einem einfachen Mürbeteig, der mürbe und buttrig wird. Verschiedene Rezepte beschreiben einen 3-2-1-Teig ohne Ei oder Varianten mit Ei und Eigelb, die den Teig geschmeidig machen. Der Teig lässt sich ausrollen, ausstechen und mit Motiven verzieren. Backtemperaturen variieren zwischen 160 Grad Heißluft und 200 Grad Ober-/Unterhitze, mit Backzeiten von 8 bis 12 Minuten. Nach dem Backen kühlen die Plätzchen auf einem Rost ab und werden mit Zuckerguss, Streudekor oder Puderzucker verfeinert. Variationen wie Spitzbuben, Walnussplätzchen oder Schokoplätzchen erweitern die Möglichkeiten. Die Relevanz liegt in der Einfachheit, die schnelles Backen ermöglicht, sowie in der Haltbarkeit von bis zu vier Wochen in einer Dose.
Grundrezept für den Plätzchenteig
Der Plätzchenteig für Ausstechkekse wird als Mürbeteig zubereitet, der entweder ohne Ei oder mit Ei und Eigelb auskommt. Ein klassisches Rezept mischt Mehl mit Backin in einer Rührschüssel, fügt übrige Zutaten hinzu und verarbeitet alles mit einem Mixer zu einer Kugel. Der 3-2-1-Teig ohne Ei ergibt einen besonders feinen und mürben Teig. Eine Variante gibt Mehl und Zucker in eine Schüssel, fügt Butter in kleinen Stückchen sowie ein Ei hinzu und knetet zu einem homogenen Teig, der zunächst bröselig wirkt, aber durch weiteres Kneten geschmeidig wird.
Eine detaillierte Zutatenliste aus den beschriebenen Rezepten lässt sich wie folgt zusammenfassen:
| Zutat | Variante ohne Ei (3-2-1-Teig) | Variante mit Ei |
|---|---|---|
| Mehl | Basiszutat, mit Backin mischen | Mit Zucker mischen |
| Butter | In Stücken hinzufügen | In kleinen Stückchen |
| Zucker | Übrige Zutat | Mit Mehl mischen |
| Ei/Eigelb | Nicht enthalten | Ein Ei oder Eigelb plus Ei |
| Vanillezucker | Optional | Hinzugeben |
| Zitronenabrieb | Optional | Hinzugeben |
| Salz | Optional | Hinzugeben |
| Backin/Backpulver | Mit Mehl mischen | Nicht spezifiziert |
In einer weiteren Variante werden Mehl mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz gemischt, dann Eigelb, ein Ei und Butter in kleinen Stücken hinzugegeben und alles zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Der Teig wird flach gedrückt, in Frischhaltefolie gewickelt und für 60 Minuten im Kühlschrank gekühlt. Diese Kühlung ist essenziell, um ein Bröseln beim Ausrollen zu vermeiden.
Die Zubereitung erfordert Utensilien wie Rührschüssel, Handrührgerät mit Knethaken, Frischhaltefolie, Nudelholz, Ausstecher, Backpinsel und Kuchengitter. Der Teig sollte etwa ½ cm oder 3 mm dick ausgerollt werden, um eine gleichmäßige Backergebnis zu erzielen. Bei Bröseligkeit hilft eine längere Kühlzeit oder das Ausrollen zwischen zwei Lagen Folie.
Zubereitungsschritte im Detail
Die Zubereitung des Teigs beginnt mit dem Mischen der trockenen Zutaten. Mehl wird mit Backin oder Zucker vermengt. Butterstücke, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Salz, Ei oder Eigelb werden portionsweise hinzugefügt. Mit einem Mixer auf niedrigster Stufe kurz verarbeiten, dann auf höchster Stufe zu einem Teig kneten. Der Teig formt sich zu einer Kugel oder wird flach gedrückt und gekühlt.
Backbleche werden mit Backpapier belegt. Der Ofen wird vorgeheizt: Ober-/Unterhitze auf 180 Grad oder 200 Grad, Heißluft auf 160 Grad oder 180 Grad. Der gekühlte Teig wird auf einer leicht bemehlten Fläche oder Backmatte ausgerollt. Ausstecher in Mehl tauchen, Motive ausstechen und mit Abstand auf das Blech legen. Der Teig muss kalt bleiben, um sauberes Ausstechen zu ermöglichen.
Die Plätzchen backen in der Mitte des Ofens. Backzeiten betragen etwa 12 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Heißluft, 10-12 Minuten bei 175 Grad Ober-/Unterhitze oder 8-10 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze. Sie werden goldbraun gebacken. Nach dem Backen mit dem Papier vom Blech ziehen und auf einem Rost erkalten lassen.
Eine Tabelle fasst die Backparameter zusammen:
| Backmethode | Temperatur | Backzeit | Einschub |
|---|---|---|---|
| Ober-/Unterhitze | 180 °C | ca. 12 Min. | Mitte |
| Heißluft | 160 °C | ca. 12 Min. | Mitte |
| Ober-/Unterhitze | 175 °C | 10-12 Min. | - |
| Ober-/Unterhitze | 200 °C | 8-10 Min. | - |
| Umluft | 180 °C | 8-10 Min. | - |
Bei mehreren Blechen gleichzeitig 160 Grad Heißluft verwenden. Teigreste immer wieder kühlen, um Bröseligkeit zu vermeiden.
Variationen des Plätzchenteigs
Der Grundteig eignet sich für zahlreiche Variationen, die durch Zugabe von Zutaten oder Formen entstehen. Diese erlauben Kreativität, insbesondere beim Backen mit Kindern.
Spitzbuben: Ausgerollten Teig mit runden Ausstechern in gleicher Anzahl schneiden. Aus der Hälfte eine kleinere Form in der Mitte stechen. Nach dem Backen die gelochten mit Puderzucker bestäuben, die anderen mit Marmelade bestreichen und zusammensetzen.
Walnussplätzchen: ½ EL gemahlene Walnüsse in den Teig kneten, kleine runde Kekse ausstechen. Nach dem Backen und Auskühlen mit geschmolzener Schokolade überziehen und eine Walnusshälfte aufsetzen.
Schwarz-Weiß-Gebäck: Teig in zwei Hälften teilen. In eine Hälfte ½ EL Backkakao und ½ TL Milch kneten. Beide Teige kühlen, dann entweder einzeln ausrollen und übereinanderlegen oder marmoriert kneten.
Schokoplätzchen: 2 EL Mehl durch 2 EL Kakao ersetzen, dann beliebige Formen ausstechen.
Rentier-Plätzchen: Lebkuchenmännchen ausstechen und umdrehen. Eine rote Schokolinse als Nase mitbacken. Nach dem Backen mit Zuckerschrift Geweih und Augen malen.
Falsche Zimtsterne: Sterne ausstechen, in Zucker-Zimt-Mischung wenden, Preiselbeere in die Mitte setzen und backen.
Zuckerstangen: Teig halbieren, eine Hälfte mit roter Farbe oder Kakao kneten. Dünne Schlangen formen, verzwirbeln und backen.
Mandeln-Spitzbuben: 1 EL gemahlene Mandeln in den Teig kneten, dann wie Spitzbuben verfahren.
Weitere Ideen umfassen Gesichter mit Zuckerschrift oder Osterhasenplätzchen. Der Teig wird seit Jahrzehnten für Sorten wie Schokoplätzchen, Herzkekse oder Lebkuchenplätzchen verwendet.
Verzieren der Ausstechkekse
Die Verzierung erfolgt nach dem vollständigen Auskühlen. Puderzucker mit Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Einen Teil mit Speisefarbe einfärben. Kekse bestreichen und mit Streudekor, Zuckerperlen oder Zuckerschrift verzieren. Alternativen sind Eigelb-Bestrich vor dem Backen für Glanz, Puderzucker-Bestäubung oder Marmelade für Füllungen.
Für Rentier-Plätzchen Zuckerschrift für Details nutzen. Falsche Zimtsterne benötigen keine weitere Verzierung. Die Auswahl hängt von der gewünschten Optik ab und macht die Plätzchen zu einem Highlight auf dem Teller.
Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse
Der rohe Mürbeteig hält sich in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel mehrere Tage im Kühlschrank. Ausgekühlte Plätzchen in einer verschließbaren Blechdose an trockener Stelle bis zu 4 Wochen lagerbar, mit Glasur kürzer.
Bei bröseligem Teig mehr Fett verwenden, weniger Mehl auf der Fläche oder zwischen Folie ausrollen. Teigreste kühlen. Vor dem Ausstechen Zimmertemperatur annehmen lassen und durchkneten. Ausstecher immer in Mehl tauchen. Bei mehreren Blechen niedrigere Temperatur wählen.
Der Teig funktioniert mit kalter oder weicher Butter. Für Last-Minute-Bäckerei geeignet. Kombinieren mit Vanillekipferl, Zimtsternen oder Spritzgebäck.
Lagerung und Haltbarkeit
Ausgekühlte Plätzchen in einer Blechdose lagern, wo sie etwa 4 Wochen haltbar sind. Mit Glasur oder Füllung kürzer. Roher Teig kühlschranktauglich für Tage. Trockener Ort essenziell.
Schlussfolgerung
Ausstechplätzchen basieren auf einem einfachen Mürbeteig, der ohne oder mit Ei zubereitet wird und mürbe Ergebnisse liefert. Zubereitungsschritte umfassen Kneten, Kühlen, Ausrollen, Ausstechen und Backen bei 160 bis 200 Grad für 8 bis 12 Minuten. Variationen wie Spitzbuben, Walnuss- oder Schokoplätzchen erweitern die Auswahl. Verzierungen mit Guss, Streudekor oder Puderzucker verleihen Vielfalt. Tipps zu Kühlung, Ausrollen und Lagerung gewährleisten Erfolg. Die Rezepte eignen sich für Familienbäckerei und sind ein Klassiker der Weihnachtstradition.