Einleitung
Glutenfreie Kekse bieten eine köstliche Alternative für Menschen mit Zöliakie, Weizenunverträglichkeit oder für diejenigen, die bewusst auf glutenhaltige Zutaten verzichten möchten. Die Vielfalt an Rezepten reicht von einfachen Keksen mit nur zwei Zutaten bis hin zu traditionellen Butterplätzchen, die durch spezielle Mehlmischungen glutenfrei gemacht werden. Diese Artikelreihe präsentiert verschiedene Rezepte und Techniken, um perfekte glutenfreie Kekse zu backen, die nicht nur für Menschen mit Unverträglichkeiten geeignet sind, sondern bei allen auf Geschmack kommen.
Arten glutenfreier Kekse
Einfache Kekse mit wenigen Zutaten
Die einfachste Form glutenfreier Kekse benötigt lediglich zwei Hauptzutaten: Bananen und Kokosraspeln. Diese Kekse sind nicht nur glutenfrei, sondern auch vegan und für eine Paleo-Diät geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert keine aufwendigen Zutaten oder spezielles Equipment. Für dieses Rezept werden vollreife Bananen verwendet, die bereits braune Punkte auf der Schale aufweisen, da sie besonders weich und schmackhaft sind.
Traditionelle glutenfreie Butterplätzchen
Ein beliebtes Rezept für traditionelle glutenfreie Butterplätzchen verwendet eine Kombination aus Reismehl, Speisestärke und Mandeln als Mehlersatz. Diese Plätzchen sind herrlich mürb und eignen sich hervorragend zum Ausstechen. Sie sollen an die Zeit vor einer Zöliakie-Diagnose erinnern und bieten eine Alternative zu normalen Keksen, die für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit geeignet ist. Im Gegensatz zu vielen anderen glutenfreien Plätzchen sind diese nicht staubtrocken.
Spezielle Variationen
Es gibt zahlreiche Variationen glutenfreier Kekse, darunter:
- Glutenfreie Zuckerkekse
- Glutenfreie Parmesan-Kekse
- Shortbread
- Rhabarberkekse glutenfrei
- Glutenfreie Glückskekse
- Cheesecake Cookies
- Chocolate Chip Cookies
- Osterkekse zum Ausstochen
- Cantuccini mit Pistazien oder ohne
Wichtige Zutaten für glutenfreies Backen
Mehlersatz
Für glutenfreies Backen werden verschiedene Mehlersätze verwendet:
- Reismehl: Ein Grundbestandteil vieler glutenfreien Backwaren, das eine neutrale Geschmacksnote bietet.
- Speisestärke: Verleiht Backwaren eine weiche, zarte Konsistenz.
- Mandeln: In Form von Mandelmehl oder gemahlenen Mandeln liefern sie zusätzliches Aroma und Feuchtigkeit.
- Kokosraspeln: Werden in einfachen Rezepten mit Bananen verwendet und bieten eine nussige Note.
- Haferflocken: Können in manchen Rezepten als Alternative zu Kokosraspeln dienen.
Bindemittel und Verdickungsmittel
Glutenfreie Teige benötigen oft zusätzliche Bindemittel, da Gluten fehlt, das normalerweise die Struktur von Backwaren bildet. Häufig verwendete Bindemittel umfassen:
- Flohsamenschalen: Helfen bei der Bindung und verbessern die Textur von glutenfreiem Gebäck.
- Xanthan: Ein Verdickungsmittel, das in vielen kommerziellen glutenfreien Mehlmischungen enthalten ist.
- Eier: Bieten Bindung und Struktur, können aber bei veganen Rezepten durch geschlagenes Eiklar oder Leinsamen ersetzt werden.
Süßungsmittel
Für glutenfreie Kekse können verschiedene Süßungsmittel verwendet werden:
- Zucker: Rohrzucker oder normaler Zucker.
- Traubenzucker: Einfach verdaulich und besonders für Kinder geeignet.
- Xylit: Ein gesunder Zuckerersatz, der bei empfindlichen Menschen in größeren Mengen jedoch zu Verdauungsbeschwerden führen kann.
- Ahornsirup oder Ahornzucker: Natürliche Süßungsmittel, die in veganen und paleo-freundlichen Rezepten verwendet werden.
Rezepte für glutenfreie Kekse
Rezept 1: Zwei-Zutaten-Kekse mit Banane und Kokos
Ein einfaches Rezept, das nur zwei Zutaten benötigt und sich schnell zubereiten lässt.
Zutaten: - Vollreife Bananen - Kokosraspeln
Zubereitung: 1. Gib die geschälten Bananen und die Kokosraspeln in ein hohes Gefäß, das zum Pürieren geeignet ist. 2. Püriere die Zutaten, bis du eine homogene Masse erhältst. 3. Fette ein Backblech mit etwas Öl (zum Beispiel Kokosöl) ein. 4. Portioniere die Masse mit einem Esslöffel oder mit feuchten Händen auf dem Backblech. Drücke die Kekse etwas flach und bringe sie in die gewünschte Form. 5. Backe die Kekse bei 180 Grad (Umluft) für etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie goldbraun sind.
Hinweis: Der Backofen muss nicht vorgeheizt werden, was Energie spart. Die Backzeit kann je nach Modell variieren.
Variationen: - Füge Zimt, Vanille oder geraspelte Schokolade hinzu, um das Rezept zu verfeinern. - Alternativ können statt Kokosraspeln auch Kokosmehl verwendet werden.
Rezept 2: Traditionelle glutenfreie Butterplätzchen
Dieses Rezept erzeugt mürbe Butterplätzchen, die an traditionelle Plätzchen erinnern, aber ohne Gluten sind.
Zutaten: - Reismehl - Speisestärke - Mandeln - Butter - Xylit oder Zucker - Eigelb (optional für Farbe)
Zubereitung: 1. Vermische alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbteig. 2. Teile den Teig nach Belieben in mehrere Portionen und füge Verfeinerungszutaten hinzu. 3. Forme Teigkugeln, wickle sie in Frischhaltefolie und lasse sie 2 Stunden im Kühlschruank ruhen. 4. Heize den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vor. Belege zwei Bleche mit Backpapier. 5. Nimm die Teigkugeln aus dem Kühlschrank, lasse sie kurz Zimmertemperatur annehmen und rolle sie zwischen Folie aus. 6. Steche Kekse aus und backe sie je nach Größe und Dicke ca. 10-13 Minuten. 7. Lasse die Kekse auf dem Blech abkühlen, da sie warm noch sehr mürbe sind.
Hinweise: - Anstelle der Reismehl-Speisestärke-Mischung kann auch 250 Gramm ein fertiger glutenfreier Mehlmix für Kekse verwendet werden. - Für Schokoplätzchen kann ca. 1 Esslöffel des Reismehls durch Backkakao ersetzt werden. - Die Kekse können nach Belieben mit Schokoguss, Zitronenguss oder Marmelade verziert werden.
Rezept 3: Chocolate Chip Cookies glutenfrei
Eine beliebte Variante der klassischen Schokoladen-Chip-Cookies, die glutenfrei zubereitet werden kann.
Zutaten: - Glutenfreier Mehlmix - Backpulver - Salz - Butter, Raumtemperatur - Zucker oder Xylit - Eier - Vanilleextrakt - Schokochips
Zubereitung: 1. Vermische das glutenfreie Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel. 2. Schlage Butter und Zucker cremig. Füge die Eier nacheinander hinzu und schlage nach jedem Ei gut durch. 3. Füge Vanilleextrakt hinzu und vermische kurz. 4. Füge die trockenen Zutaten zu den feuchten und verrühre alles, bis gerade so verbunden. 5. Heize den Backofen auf 175°C vor. 6. Forme Teigkugeln und lege sie mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. 7. Drücke jede Kugel flach und drücke einige Schokochips darauf. 8. Backe für 10-12 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind. 9. Lasse die Kekse auf dem Blech einige Minuten abkühlen, bevor du sie auf ein Kuchengitter transferierst.
Backtechniken für glutenfreie Kekse
Teigzubereitung
Glutenfreier Teig verhält sich anders als herkömmlicher Teig, da er kein Gluten enthält, das für Elastizität und Struktur sorgt. Wichtig ist:
- Der Teig sollte gut verknetet werden, um die Bindemittel gleichmäßig zu verteilen.
- Bei vielen Rezepten ist eine Ruhezeit im Kühlschrank empfehlenswert, damit sich die Flüssigkeiten mit den trockenen Zutaten verbinden und der Teig fester wird.
- Bei Rezepten mit Bananen als Bindemittel sollte der Teig nicht zu lange verarbeitet werden, um eine zu breiige Konsistenz zu vermeiden.
Ausstechen und Formen
Für das Ausstechen von Plätzchen gilt:
- Glutenfreier Teig ist oft brüchiger als herkömmlicher Teig. Daher sollte er zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier ausgerollt werden.
- Das Ausstechen sollte zügig erfolgen, bevor der Teig zu warm wird.
- Bei zu klebrigem Teig kann dieser leicht mit Mehl bestäubt werden.
Backen und Abkühlen
Die Backbedingungen für glutenfreie Kekse:
- Die Backzeiten können kürzer sein als bei herkömmlichen Keksen, da glutenfreie Teige schneller braun werden.
- Es ist wichtig, die Kekse nicht zu lange zu backen, da sie beim Abkühlen noch nachbacken.
- Viele glutenfreie Kekse sind warm noch sehr mürbe und härten beim Abkühlen erst aus. Daher sollten sie zunächst auf dem Backblech abkühlen, bevor sie auf ein Kuchengitter transferiert werden.
Nährwertinformationen
Die Nährwerte glutenfreier Kekse variieren je nach Rezept und Zutaten. Ein typisches Rezept für glutenfreie Kekse enthält pro Stück (ca. 18 Stück aus dem Rezept):
- Energie: 220 kcal
- Kohlenhydrate: 30,3 g (davon Zucker: 13,5 g)
- Ballaststoffe: 1 g
- Fette: 9,7 g (davon gesättigte Fettsäuren: 5,9 g)
- Cholesterin: 54 mg
- Natrium: 21 mg
Tipps zur Auswahl der Zutaten
Qualitätskriterien
Bei der Auswahl der Zutaten für glutenfreie Kekse sollte besonders auf Qualität geachtet werden:
- Bananen: Vollreife Bananen mit braunen Punkten auf der Schale verwenden, da sie besonders weich und schmackhaft sind.
- Kokosraspeln: Auf Bio-Qualität und das Fairtrade-Siegel achten, da der Anbau in vielen Ländern mit schlechten Arbeitsbedingungen und hohem Pestizideinsatz verbunden ist.
- Mehl: Glutenfreies Mehl sollte in luftdicht verpackten Behältern gelagert werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden.
- Butter: Hochwertige Butter mit hohem Fettgehalt sorgt für besseren Geschmack und bessere Backeigenschaften.
Lagerung
Glutenfreie Kekse sollten:
- In luftdichten Behältern bei Raumtemperatur gelagert werden.
- Nicht zu lange aufbewahrt werden, da sie schneller an Frische verlieren als Kekse mit Gluten.
- Gefroren werden können, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Vor dem Verzehr sollten sie bei Raumtemperatur oder im Ofen aufgetaut werden.
Fazit
Glutenfreie Kekse bieten eine vielfältige und köstliche Option für Menschen mit Zöliakie, Weizenunverträglichkeit oder für diejenigen, die bewusst auf glutenhaltige Zutaten verzichten möchten. Einfache Rezepte mit nur zwei Zutaten wie Bananen und Kokosraspeln eignen sich für schnelle Snacks, während traditionelle Rezepte mit speziellen Mehlmischungen anspruchsvollere Plätzchen ermöglichen. Durch die richtige Auswahl der Zutaten und das Einhalten spezifischer Backtechniken können glutenfreie Kekse zubereitet werden, die in Geschmack und Textur kaum von herkömmlichen Keksen zu unterscheiden sind.