Die Nachfrage nach glutenfreien Backwaren hat in den letzten Jahren erheblich zugenommen, nicht nur bei Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit, sondern auch bei all jenen, die bewusst auf Gluten verzichten. Kekse und Plätzchen gehören dabei zu den beliebtesten Backwaren, doch das glutenfreie Backen stellt besondere Herausforderungen an die Hobby- und Profibäcker. Im Gegensatz zu herkömmlichem Weizenmehl kann glutenfreies Mehl nicht einfach 1:1 ersetzt werden, sondern erfordert spezielle Rezepte und Techniken, um eine optimale Bindung des Teigs zu gewährleisten. Dieser Artikel bietet umfassende Einblicke in die Welt der glutenfreien Kekse, von klassischen Grundrezepten bis zu kreativen Variationen und praktischen Backtipps.
Grundlagen des glutenfreien Backens
Glutenfreies Backen unterscheidet sich grundlegend vom traditionellen Backen mit Weizenmehl. Gluten, das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt, verleiht Teig seine elastische Struktur und Bindungsfähigkeit. Ohne diese Proteine neigen glutenfreie Teige dazu, bröckelig oder zu fest zu sein. Die Wissenschaft hinter der glutenfreien Backtechnik hat jedoch in den letzten Jahren bedeutende Fortschritte gemacht, sodass heute eine Vielzahl köstlicher glutenfreier Kekse möglich ist.
Die Grundlage für erfolgreiches glutenfreies Backen liegt in der richtigen Kombination verschiedener glutenfreier Mehle und Stärken. Während einzelne glutenfreie Mehle oft spezifische Eigenschaften haben, die sich für bestimmte Rezepte eignen, ermöglicht die Kombination mehrerer Komponenten eine bessere Nachahmung der texturvollen Eigenschaften von Gluten. Häufig verwendete glutenfreie Mehle umfassen Reismehl, Kartoffelstärke, Maisstärke, Buchweizenmehl, Mandelmehl und Kokosmehl. Jedes dieser Mehle hat unterschiedliche Eigenschaften in Bezug auf Geschmack, Textur und Nährwert.
Eine weitere wichtige Komponente bei glutenfreien Keksen sind Bindemittel wie Eier, Flohsamenschalenmehl, Chiasamen oder Leinsamen. Diese Inhaltsstoffe helfen, die Struktur des Teigs zu verbessern und die Feuchtigkeit zu binden. Die Wahl der richtigen Bindemittel hängt stark vom gewünschten Ergebnis ab – von knusprigen Plätzchen bis hin zu saftigen Cookies.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass glutenfreie Teige oft länger ruhen müssen als ihre glutenhaltigen Gegenstücke. Diese Ruhezeit ermöglicht es den Bindemitteln, die Feuchtigkeit vollständig aufzunehmen, was zu einer besseren Textur und Geschmacksentwicklung führt. Viele glutenfreie Kekse profitieren zudem davon, der Teig vor dem Backen einige Stunden im Kühlschrank ruht zu lassen.
Klassische Grundrezepte für glutenfreie Kekse
Buttriger Mürbteig ohne Zucker
Ein vielseitiges Grundrezept für glutenfreie Butterplätzchen, das sich hervorragend zum Ausstechen eignet und auch ohne Zucker köstlich schmeckt. Dieses Rezept ist eine fantastische Basis für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit und erfreut sich auch bei allen anderen großer Beliebtheit.
Zutaten: - 150 g Reismehl - 100 g Speisestärke - 100 g gemahlene Mandeln - 125 g Butter, in Würfeln - 40 g Puderzucker oder Xylitol - 1 Ei - 1 Prise Salz - Optional: Vanilleextrakt oder Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung: 1. Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine zu einem groben Mehl vermengen, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbteig verkneten. 2. Den Teig nach Belieben in mehrere Portionen teilen und gewünschte Verfeinerungszutaten wie Kakao oder Zimt unterkneten. 3. Teigkugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 2 Stunden im Kühlschark ruhen lassen.
Backanleitung: 1. Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. 3. Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen. 4. Kekse mit beliebten Ausstechern formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. 5. Die Kekse je nach Größe und Dicke etwa 10-13 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind. 6. Die Kekse zunächst auf dem Backblech abkühlen lassen, da sie noch warm sehr mürbe sind.
Varianten: - Für Schokoplätzchen kann etwa 1 Esslöffel des Reismehls durch Backkakao ersetzt werden. - Die Kekse können mit Schokoguss, Zitronenguss überzogen oder mit Marmelade gefüllt werden. - Gehackte Schokolade oder Nüsse können vor dem Backen in den Teig geknetet werden.
Anmerkungen: - Anstelle der Reismehl-Speisestärke-Mischung kann auch 250 g eines fertigen glutenfreien Mehlmix für Kekse verwendet werden. - Xylit ist eine gesunde Zuckeralternative, kann in größeren Mengen bei empfindlichen Personen jedoch zu Verdauungsbeschwerden führen. Für Kinder wird eher normaler Zucker, Traubenzucker oder Rohrzucker empfohlen.
Vanille-Zitronen Plätzchen
Ein weiteres einfaches und köstliches Rezept für glutenfreie Plätzchen, das durch Vanille und Zitrone ein besonderes Aroma erhält und sich hervorragend für Weihnachten eignet.
Zutaten: Für die Plätzchen: - 250 g glutenfreies Mehl - 150 g Butter, in kleine Würfel geschnitten - 100 g Puderzucker - 1 Ei - 1 Vanilleschote - Abrieb einer unbehandelten Zitrone - 1 Prise Salz
Zum Bestreichen: - 1 Eigelb - 1 EL Milch
Zubereitung: 1. Butter in kleine Würfel schneiden und mit Puderzucker sowie Zitronenabrieb in einer Schüssel verrühren. Die Masse darf krümelig bleiben. 2. Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Zusammen mit dem Ei zum Teig geben und gut verrühren. 3. Glutenfreies Mehl sieben und in den Teig geben, rasch zu einem glatten Teig verkneten. 4. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und flach drücken. Für mindestens 60 Minuten im Kühlschark ruhen lassen.
Backanleitung: 1. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180°C) vorheizen. 2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. 3. Plätzchenteig auf einer mit glutenfreiem Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. 4. Beliebige Formen ausstechen und die Plätzchen mit Abstand auf die Backbleche verteilen. 5. Eigelb mit Milch verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. 6. Für etwa 7 Minuten backen, bis die Plätzchen goldgelb sind. 7. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Dieses Rezept ergibt ca. 50 mittelgroße Plätzchen, die sich hervorragend als Weihnachtsplätzchen eignen.
Traditionell glutenfreie Weihnachtsplätzchen
Einige klassische Weihnachtsplätzchen sind von Natur aus glutenfrei und müssen nicht extra angepasst werden. Diese Plätzchenklassiker sind seit Generationen beliebt und bieten eine köstliche Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Kokosmakronen
Die aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenkenden Kokosmakronen bestehen hauptsächlich aus steif geschlagenem Eischnee, Zucker und Kokosraspel. Sie sind daher für Glutenallergiker bestens geeignet und erfreuen sich großer Beliebtheit.
Zutaten: - 100 g Zucker - 3 Eier (Trennen) - 200 g Kokosraspel - Optional: Schokadekoration oder Nüsse zum Verzieren
Zubereitung: 1. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. 2. Nach und nach den Zucker unter die steif geschlagenen Eiweißmassen rühren. 3. Vorsichtig die Kokosraspen unterheben. 4. Teig mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. 5. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober- und Unterhitze für etwa 15-20 Minuten backen, bis die Makronen goldbraun sind.
Zimtsterne
Zimtsterne sind ein weiteres klassisches Weihnachtsgebäck, das von Natur aus glutenfrei ist. Die Hauptzutat ist gemahlene Mandel, die zusammen mit Puderzucker und Zimt zu einem köstlichen Teig verarbeitet wird.
Zutaten: - 200 g gemahlene Mandeln - 200 g Puderzucker - 1 TL Zimt - 2 Eiweiß - Optional: Lebensmittelfarbe zum Verzieren
Zubereitung: 1. Eiweiß steif schlagen. 2. Gemahlene Mandeln, Puderzucker und Zimt mischen. 3. Die trockenen Zutaten vorsichtig unter die steif geschlagenen Eiweißmasse heben. 4. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. 5. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen und mit einem Zimtstern-Ausstecher Formen. 6. Die Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 150°C Ober- und Unterhitze etwa 10-12 Minuten backen.
Weitere klassische Sorten
Neben Kokosmakronen und Zimtsternen gibt es weitere traditionelle Weihnachtsplätzchen, die von Natur aus glutenfrei sind oder einfach angepasst werden können:
- Haselnussmakronen: Ähnlich wie Kokosmakronen, aber mit gehackten Haselnüssen statt Kokosraspel.
- Lebkuchenhäuser: Mit glutenfreiem Lebkuchenteig können ebenso köstliche Häuser gebacken werden.
- Gebrannte Mandeln: Ein Klassiker auf Weihnachtsmärkten, der ohne Mehl auskommt.
Diese traditionellen Plätzchen bieten eine köstliche Alternative für glutenfreie Weihnachtsbäckerei und erinnern in Geschmack und Textur an klassische Weihnachtsplätzchen.
Kreative Variationen und Rezeptideen
Neben den klassischen Grundrezepten gibt es unendlich viele Möglichkeiten, glutenfreie Kekse zu variieren und neue Geschmackskombinationen zu entdecken. Hier sind einige kreative Ideen, die sich aus den verschiedenen Quellen zusammensetzen:
Schokoladenkekse
Für Schokoladenliebhaber gibt es zahlreiche Möglichkeiten, glutenfreie Schokokekse zu kreieren. Eine einfache Variante ist, das Grundrezept für butterige Mürbteigkekse um Kakao zu erweitern:
Zutaten: - 150 g Reismehl - 100 g Speisestärke - 100 g gemahlene Mandeln - 125 g Butter, in Würfeln - 40 g Puderzucker - 2 EL Backkakao - 1 Ei - 1 Prise Salz - Optional: 100 g Schokoladenstückchen
Zubereitung: 1. Alle Zutaten wie beim Grundrezept vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten. 2. Bei gewünscht Schokoladenstückchen unterheben. 3. Teig kühlen, ausrollen und Kekse ausstechen oder Teigklöße formen. 4. Bei 175°C für 10-12 Minuten backen.
Eine weitere Option sind glutenfreie Chocolate Chip Cookies ohne Mehl, die sich als "absolute Wohlfühlkekse" beschreiben lassen. Diese Kekse basieren oft auf gemahlenen Mandeln, Kokosmehl oder anderen glutenfreien Mehlen und bieten eine saftige, z Textur.
Nussgebäck
Nüsse sind nicht nur glutenfrei, sondern auch reich an gesunden Fetten und Proteinen, was sie zu einer ausgezeichneten Zutat für glutenfreie Kekse macht. Hier sind einige Ideen:
Glutenfreie Haselnusskekse mit Zimt: - 200 g gemahlene Haselnüsse - 100 g Puderzucker - 1 TL Zimt - 1 Ei - Optional: Schokadekoration
Gesunde Nussbusserln: Diese gefüllten Haselnuss-Schoko-Plätzchen kombinieren knusprige Nussböden mit einer leckeren Schoko-Füllung und sind eine köstige Alternative zu traditionellen Plätzchen.
Füllungen und Überzüge
Glutenfreie Kekse können mit einer Vielzahl von Füllungen und Überzügen verfeinert werden:
- Marmeladenfüllungen: Dünne Schichten Marmelade zwischen zwei Kekse bringen Geschmack und Feuchtigkeit.
- Schokoguss: Einfacher Schokoguss aus geschmolzener Kuvertüre und etwas Pflanzenöl kann Kekse überziehen und ihnen einen glänzenden Finish verleihen.
- Zuckerguss: Ein einfacher Zuckerguss aus Puderzucker und少许 Wasser oder Zitronensaft kann mit Lebensmittelfarben bunt gefärbt und zum Verzieren verwendet werden.
- Nussüberzüge: Haselnüsse, Mandeln oder Pistazien können fein gehackt und auf einen leicht angefeuchteten Keks gedrückt werden.
Praktische Tipps für glutenfreies Backen
Das Backen glutenfreier Kekse erfordert einige spezielle Techniken und Tipps, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Hier sind die wichtigsten Empfehlungen aus den Quellen:
Umgang mit Teig
- Ausrollen: Glutenfreier Teig neigt dazu, klebrig zu sein. Das Ausrollen erleichtert sich, wenn man den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollt oder die Arbeitsfläche und den Nudelholz mit glutenfreiem Mehl bestäubt.
- Kneten: Glutenfreier Teig sollte nicht zu lange geknetet werden, da dies die Bindung beeinträchtigen kann. Kurz und kräftig durchkneten, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
- Kühlen: Die meisten glutenfreien Keksteige profitieren von einer längeren Kühlzeit im Kühlschrank. Mindestens eine Stunde, besser jedoch mehrere Stunden oder über Nacht, verbessert die Verarbeitungseigenschaften und das Backergebnis.
Backtemperaturen und -zeiten
- Temperatur: Glutenfreie Kekse benötigen oft eine etwas höhere Temperatur als ihre glutenhaltigen Gegenstücke. Die meisten Rezepte empfehlen 175-200°C Ober- und Unterhitze.
- Backzeit: Achten Sie darauf, dass glutenfreie Kekse schnell nach dem Herausnehmen aus dem Ofen noch sehr weich sind und beim Abkühlen aushärten. Lassen Sie sie zunächst auf dem Backblech abkühlen, bevor Sie sie auf ein Kuchengitter setzen.
- Überbacken: Es ist besser, glutenfreie Kekse etwas zu lange als zu kurz im Ofen zu lassen, da sie beim Abkühlen noch nachbacken.
Lagerung von glutenfreien Keksen
- Aufbewahrung: Glutenfreie Kekse neigen dazu, schneller Feuchtigkeit zu verlieren und hart zu werden. Lagern Sie sie in luftdichten Behältern.
- Weichhalten: Um hart gewordene glutenfreie Kekse wieder weich zu machen, kann man ein Stück Apfel oder eine Scheibe Brot in den Behälter legen. Die Feuchtigkeit des Obstes oder Brots wird die Kekse wieder weich machen.
- Einfrieren: Viele glutenfreie Kekse lassen sich hervorragend einfrieren. So können Sie im Voraus backen und haben immer eine glutenfreie Süßigkeit parat.
Besondere Zutaten und Alternativen
Die Welt der glutenfreien Backzutaten ist vielfältig und bietet zahlreiche Alternativen zu herkömmlichen Zutaten. Hier sind einige besondere Zutaten, die in glutenfreien Keksen verwendet werden:
Zuckeralternativen
- Xylitol: Ein natürlicher Zuckerersatz aus Birkenholz oder Maisstärke, der ähnlich wie Zucker schmeckt und weniger Kalorien hat. Beachten Sie jedoch, dass Xylitol bei empfindlichen Personen Verdauungsbeschwerden verursachen kann.
- Kokosblütenzucker: Ein Zuckerersatz aus dem Saft der Kokospalme, der einen karamelligen Geschmack hat und einen niedrigeren glykämischen Index als normaler Zucker aufweist.
- Ahornsirup oder Agavendicksaft: Diese flüssigen Süßmittel können in bestimmten Rezepten Zucker ersetzen und verleihen den Keksen eine zusätzliche Geschmackskomponente.
Natürliche Geschmacksgeber
- Vanille: Neben Vanilleextrakt kann auch das Mark einer echten Vanilleschote ein intensiveres Aroma verleihen.
- Zitrusfrüchte: Abrieb von unbehandelten Zitronen, Orangen oder Limetten verleiht Keksen eine frische Note.
- Gewürze: Zimt, Kardamom, Ingwer und Nelken sind klassische Gewürze, die in Plätzchen verwendet werden und auch in glutenfreien Rezepten hervorragend schmecken.
Gesunde Optionen
- Nüsse und Samen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Chiasamen und Leinsamen nicht nur glutenfrei, sondern auch reich an gesunden Fetten, Proteinen und Ballaststoffen.
- Trockenfrüchte: Rosinen, Cranberries, Datteln oder Aprikosen können Keksen natürliche Süße und zusätzliche Nährstoffe verleihen.
- Haferflocken: Bei Zöliakie ist es wichtig, auf den Vermerk "glutenfrei" auf der Verpackung zu achten, da Hafer bei der Verarbeitung mit Weizenkontakt in Berührung kommen kann.
Schlussfolgerung
Glutenfreies Backen, insbesondere von Keksen und Plätzchen, ist dank der heutigen Rezeptideen und Techniken einfacher denn je. Die richtigen Grundrezepte, eine sorgfältige Zutatenauswahl und einige praktische Tipps ermöglichen es jedem, köstliche glutenfreie Kekse zuzubereiten, die an nichts mehr zu wünschen übrig lassen.
Von klassischen butterigen Mürbteigplätzchen über saftige Schokocookies bis hin zu traditionellen Weihnachtsplätzchen wie Kokosmakronen und Zimtsternen – die Vielfalt an glutenfreien Keksen ist enorm. Die Verwendung verschiedener glutenfreier Mehle und Stärken, kombiniert mit kreativen Füllungen und Überzügen, ermöglicht unendliche Variationen für jeden Geschmack und Anlass.
Es ist wichtig zu beachten, dass glutenfreies Backen etwas Übung erfordern kann. Die Textur glutenfreier Teige unterscheidet sich von herkömmlichem Teig, und die Backzeiten können variieren. Mit etwas Geduld und den richtigen Techniken gelingen jedoch auch Einsteigern hervorragende Ergebnisse.
Die Vorteile glutenfreier Kekse sind vielfältig: Sie sind nicht nur für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit geeignet, sondern können auch mit gesünderen Zutaten angereichert werden. Durch den Einsatz von Nüssen, Samen und natürlichen Süßmitteln lassen sich Kekse kreieren, die nicht nur glutenfrei, sondern auch nahrhaft und schmackhaft sind.
Insgesamt zeigt die Vielfalt der glutenfreien Keksrezepte, dass Einschränkungen bei der Ernährung nicht auf Kosten des Genusses gehen müssen. Mit den richtigen Rezepten und Techniken können glutenfreie Kekse zu einer köstlichen Bereicherung jeder Backstube werden – ob für besondere Anlässe, den täglichen Kaffeegenuss oder einfach als süße Belohnung.