Glutenfreie Kekse: Rezepte und Tipps für köstliches Gebäck ohne Weizen

Einleitung

Für alle Keks- und Plätzchenliebhaber, die auf glutenfreie Ernährung achten oder eine Zöliakie-Diät einhalten müssen, gibt es heute zahlreiche Möglichkeiten, köstliches Gebäck zu Hause zu backen. Die Vielfalt an glutenfreien Keksrezepten hat sich in den letzten Jahren erheblich erweitert, sodass man nicht mehr auf das Vergnügen des Backens verzichten muss. Ob für Weihnachten, Geburtstage oder einfach als Begleitung zu einer Tasse Tee – glutenfreie Kekse können genauso schmackhaft und ansprechend sein wie herkömmliche Backwaren. Dieser Artikel stellt verschiedene Rezepte und Techniken vor, die das Backen von glutenfreien Keksen für jeden Anlass ermöglichen. Von klassischen Butterplätzchen bis hin zu traditionellen Weihnachtsgebäck ohne Gluten – hier finden Sie Anregungen und praktische Tipps für erfolgreiches glutenfreies Backen.

Grundlagen des glutenfreien Keksbackens

Beim Backen von glutenfreien Keksen gibt es einige grundlegende Unterschiede zum herkömmlichen Backen zu beachten. Gluten, das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt, gibt Teigen seine typische Elastizität und Bindung. Ohne dieses Protein verhalten sich Teige anders und erfordern spezielle Techniken und Zutaten, um eine gute Konsistenz und optimale Backeigenschaften zu erzielen.

Wichtige Zutaten für glutenfreien Keks Teig

Die Qualität der verwendeten Zutaten ist bei glutenfreiem Backen besonders entscheidend. Anstelle von Weizenmehl werden verschiedene Mehlersätze verwendet, die unterschiedliche Eigenschaften mitbringen:

Reismehl: Einer der häufigsten glutenfreien Mehlersätze, der eine neutrale Geschmacksnote bietet und eine gute Grundlage für viele Kekssorten bildet.
Speisestärke: Verleiht dem Teig eine bestimmte Leichtigkeit und verhindert, dass die Kekse zu trocken werden.
Mehlmischungen: Viele Rezepte empfehlen eine Kombination verschiedener glutenfreier Mehle, um die optimale Textur zu erzielen. Eine gängige Kombination besteht aus Reismehl und Speisestärke.
Nussmehle: Mandeln, Haselnüsse oder andere Nüsse können als Teil der Mehlmischung oder als alleiniger Mehlersatz dienen. Sie verleihen den Keksen eine nussige Note und helfen, eine schöne Krume zu erzeugen.
Haferflocken und Kokosflocken: Für bestimmte Kekssorten können diese als Mehlersatz dienen. Wichtig ist hierbei, dass die Haferflocken als "glutenfrei" zertifiziert sind, da bei der Verarbeitung normale Haferflocken mit Weizenkontaminiert sein können.

Zuckerersatzmöglichkeiten

Viele glutenfreie Keksrezepte ermöglichen es, den Zuckergehalt zu reduzieren oder komplett auf herkömmlichen Zucker zu verzichten:

Xylit: Ein beliebter Zuckerersatz, der in größeren Mengen bei empfindlichen Menschen jedoch zu Verdauungsbeschwerden führen kann. Besonders für Kinder wird daher oft der Einsatz von normalem Zucker, Traubenzucker oder Rohrzucker empfohlen.
Zuckerfreie Varianten: Einige Rezepte verzichten vollständig auf Zucker und setzen stattdessen auf die natürliche Süße von Zutaten wie getrockneten Früchten oder Vanille.

Praktische Tipps für den Teig

Kühlzeiten: Die meisten glutenfreien Keksteige sollten vor dem Ausrollen und Ausstechen für mindestens eine Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen. Das verbessert die Verarbeitungseigenschaften des Teigs.
Arbeitstechniken: Glutenfreier Teig ist oft klebriger als herkömmlicher Teig. Eine dünne Mehlschicht auf der Arbeitsfläche ist unerlässlich, damit der Teig nicht klebt. Es wird empfohlen, den Teig portionsweise zu verarbeiten und ihn bei Bedarf zusätzlich mit glutenfreiem Mehl zu bestäuben.
Backtemperaturen: Die optimale Backtemperatur variiert je nach Rezept, liegt aber meist zwischen 175°C und 200°C Ober-/Unterhitze. Die Backzeit ist oft kürzer als bei herkömmlichen Keksen, da glutenfreie Teige schneller bräunen können.

Klassische glutenfreie Butterplätzchen

Ein Grundrezept für schnelle glutenfreie Kekse, die herrlich mürbec werden, ist die Basis für zahlreiche Variationen. Diese Butterplätzchen eignen sich besonders gut zum Ausstechen und schmecken auch ohne Zucker hervorragend.

Zutaten für den Teig

250 g glutenfreies Mehl (oder eine Mischung aus 150 g Reismehl und 100 g Speisestärke)
100 g gemahlene Mandeln
100 g weiche Butter
1 Ei (Größe M)
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Zucker (optional)
1 Prise Salz
1 Päckchen Backpulver (glutenfrei)

Zubereitung

Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine zu Bröseln verrühren.
Anschließend mit den Händen zu einem glatten Mürbteig verkneten.
Nach Belieben kann der Teig in mehrere Portionen geteilt werden, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu kreieren.
Teigkugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden kühlstellen.
Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, kurz an Raumtemperatur ankommen lassen und zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen.
Kekse mit gewünschten Formen ausstechen.
Die Kekse je nach Größe und Dicke etwa 10-13 Minuten backen.
Wichtig: Die Kekse sollten auf dem Blech abkühlen, da sie noch warm sehr mürbe sind und sonst leicht brechen könnten.
Optional können die Plätzchen nach dem Backen zusätzlich verziert werden (siehe Tipps zur Dekoration).

Variationen des Butterplätzchenteigs

Dieses Grundrezept ist wunderbar variabel und kann auf vielfältige Weise verfeinert werden:

Schokoplätzchen: Etwa 1 Esslöffel des Reimehls durch Backkakao ersetzen.
Zitronenplätzchen: Den Abrieb einer unbehandelten Zitrone unter den Teig mengen.
Nussplätzchen: Haselnüsse oder Walnüsse grob hacken und unter den Teig heben.
Gewürzekekse: Zimt, Kardamom oder Nelkenpulver nach Geschmack unter den Teig mischen.

Tipps zur Lagerung

Damit die glutenfreien Butterplätzchen ihre Frische und Knusprigkeit behalten, ist eine richtige Lagerung entscheidend:

Die Kekse sollten vollständig abgekühlt in einer verschließbaren Dose oder einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
Eine Tupperdose oder Blechdose eignet sich besonders gut, da sie die Kekse vor Feuchtigkeit schützt.
Bei Raumtemperatur gelagert halten die Kekse mehrere Wochen, ohne an Qualität zu verlieren.
Um ein Austrocknen zu verhindern, kann man ein Stück Apfel in die Dose legen, das für natürliche Feuchtigkeit sorgt.

Glutenfreie Weihnachtsplätzchen

Die Weihnachtszeit ist ohne Plätzchen undenkbar – auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es zahlreiche köstliche Optionen. Traditionelle Weihnachtsgebäcksorten lassen sich oft einfach in glutenfreie Varianten umwandeln oder sind von Natur aus glutenfrei.

Traditionell glutenfreie Weihnachtsplätzchen

Einige klassische Plätzchenrezepte enthalten ohnehin kein Mehl und sind daher von Natur aus glutenfrei:

Kokosmakronen: Diese aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenkenden Köstlichkeiten bestehen hauptsächlich aus steif geschlagenem Eischnee, Zucker und Kokosraspel. Für Glutenallergiker sind sie daher bestens geeignet.
Zimtsterne: Die Hauptzutat ist gemahlene Mandel, sodass diese Plätzchen natürlicherweise glutenfrei sind.
Florentiner: Diese knusprigen Plätzchen mit Nüssen und Honigglasuren sind ebenfalls glutenfrei, solange die verwendete Schokolade als glutenfrei zertifiziert ist.
Knusperle: Ähnlich wie die Florentiner enthalten diese Kekse in der Regel keine glutenhaltigen Zutaten, außer bei der Schokolade, hier muss auf glutenfreie Qualität geachtet werden.

Haferflocken-Haselnuss-Cookies

Diese köstlichen Cookies sind schnell zubereitet und eignen sich perfekt als glutenfreie Alternative zu klassischen Haferflockenkeksen:

Zutaten: - 200 g glutenfreie Haferflocken - 100 g gemahlene Haselnüsse - 1 Prise Salz - 1 TL glutenfreies Backpulver - 100 g weiche Butter - 80 Ahornsirop oder Honig - 1 Ei - 1 TL Vanilleextrakt - 100 g Schokostückchen (glutenfrei)

Zubereitung: 1. Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Bleche mit Backpapier auslegen. 2. In einer Schüssel Haferflocken, Haselnüsse, Salz und Backpulver vermischen. 3. In einer separaten Schüssel Butter, Ahornsirop, Ei und Vanilleextracht cremig rühren. 4. Die trockenen Zutaten zu den feuchten geben und kurz verrühren. 5. Schokostückchen unterheben. 6. Teig mit einem Löffel auf die vorbereiteten Bleche setzen und leicht flach drücken. 7. Für 10-12 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. 8. Auf dem Blech kurz abkühlen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Walnusslebkuchen ohne Gluten

Auch diese weihnachtliche Köstlichkeit lässt sich einfach in eine glutenfreie Variante umwandeln:

Zutaten: - 150 g glutenfreie Backoblaten - 200 g Walnüsse, grob gehackt - 100 g Honig - 100 g Ahornsirop - 1 Orange, Abrieb und Saft - 1 Apfel, gerieben - 1 TL Zimt - 1 TL Nelkenpulver - 1 TL Kardamom - 1 TL Ingwerpulver - 2 Eier - 150 g Mehl (glutenfrei) - 1 TL Backpulver (glutenfrei)

Zubereitung: 1. Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Kastenform mit Backpapier auslegen. 2. Backoblaten in eine Schüssel geben und mit etwas Milch oder Wasser einweichen. 3. Walnüsse grob hacken. 4. In einer großen Schüssel Honig, Ahornsirop, Orange, Apfel und Gewürze verrühren. 5. Die eingeweichten Backoblaten ausdrücken und unter die Masse rühren. 6. Eier hinzufügen und gut verrühren. 7. Glutenfreies Mehl und Backpulver unterheben. 8. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. 9. Für etwa 50-60 Minuten backen, bis der Lebkuchen gar ist. 10. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. 11. Optional mit einer Glasur aus Puderzucker und etwas Wasser oder Zitronensaft bestreichen.

Glutenfreie Plätzchen ohne Mehl

Wer kein glutenfreies Mehl zur Hand hat, kann trotzdem leckere glutenfreie Plätzchen backen. Für diese Rezepte werden alternative Zutaten verwendet, die ohne Mehl auskommen und dennoch eine köstliche Textur erzeugen.

Nuss- und Marzipanplätzchen

Diese plätzchen basieren auf gemahlenen Nüssen und Marzipan und ergeben eine wunderbar nussige, samtige Textur:

Zutaten: - 200 g gemahlene Mandeln - 100 g gemahlene Haselnüsse - 150 g Marzipanrohmasse - 100 g Zucker - 1 Ei - 1 TL Zitronenabrieb - Prise Salz - Optional: 50 g Schokostückchen zum Unterheben

Zubereitung: 1. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. In einer Schüssel Mandeln, Haselnüsse, Zucker, Zitronenabrieb und Salz vermischen. 3. Marzipan in kleine Stücke schneiden und mit den Händen in der Mehlmischung zerreiben. 4. Ei hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten. 5. Optional Schokostückchen unterheben. 6. Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. 7. Den Teig in dünne Scheiben schneiden oder ausrollen und mit Formen ausstechen. 8. Die Plätzchen auf mit Backpapier belegten Blechen im vorgeheizten Ofen etwa 12-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 9. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Kokosmakronen (klassisch)

Diese traditionellen Weihnachtsplätzchen sind von Natur aus glutenfrei und einfach zuzubereiten:

Zutaten: - 150 g Kokosraspel - 150 g Zucker - 3 Eier (getrennt) - Prise Salz - Optional: Lebensmittelfarbe zum Färben

Zubereitung: 1. Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen. 2. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. 3. Eigelb mit Zucker und Salz cremig rühren. 4. Die Hälfte des geschlagenen Eiweißs unter die Eigelbmasse heben. 5. Kokosraspel unterheben. 6. Restliches Eiweiß vorsichtig unterheben. 7. Teig mit einem Spritzbeutel in kleine Tupfen auf die Bleche spritzen oder kleine Kügelchen formen. 8. Optional: Lebensmittelfarbe unterrühren, um bunte Makronen zu erhalten. 9. Die Plätzchen für 15-20 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. 10. Auf dem Blech abkühlen lassen.

Tipps für erfolgreiches glutenfreies Backen

Umgang mit glutenfreien Mehlen

Glutenfreie Mehle verhalten sich anders als herkömmliches Weizenmehl. Hier sind einige wichtige Hinweise:

Mehlmischungen verwenden: Einzelne glutenfreie Mehle können oft nicht 1:1 durch Weizenmehl ersetzt werden. Die besten Ergebnisse erzielt man mit speziellen glutenfreien Mehlmischungen, die oft aus mehreren Mehlsorten bestehen.
Bindung verbessern: Glutenfreier Teig neigt dazu, bröseliger zu sein. Durch den Zusatz von Speisestärke oder Xanthan-Gummi kann die Bindung verbessert werden.
Feuchtigkeitsanpassung: Glutenfreie Teige benötigen oft mehr Feuchtigkeit als herkömmliche Teige. Eventuell muss etwas mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden.

Vermeidung von Kreuzkontamination

Für Menschen mit Zöliakie ist die Vermeidung von Kreuzkontamination besonders wichtig:

Separate Arbeitsflächen: Beim Backen von glutenfreien Keksen sollten separate Arbeitsflächen, Utensilien und Backformen verwendet werden.
Sauberkeit: Alle Geräte sollten gründlich gereinigt werden, bevor glutenfreie Zutaten verarbeitet werden.
Glutenfreie Zutaten prüfen: Auch bei Zutaten wie Schokolade, Gewürzen und Haferflocken sollte auf glutenfreie Qualität geachtet werden.

Dekoration und Verzierung

Glutenfreie Kekse können genauso schön verziert werden wie herkömmliche:

Zuckerguss: Ein einfacher Zuckerguss aus Puderzucker und少许 Wasser oder Zitronensaft eignet sich gut zum Bestreichen und Verzieren.
Schokoglasur: Geschmolzene glutenfreie Schokolade kann zum Überziehen oder Tauchen der Kekse verwendet werden.
Essbare Farben: Lebensmittelfarben in Pulver- oder Flüssigform eignen sich zum Färben des Zuckergusses oder zum Verzichten der Kekse.
Glasur mit Nüssen: Kekse mit gehackten Nüssen, Kokosraspel oder Zitronenabrieb bestreuen, bevor die Glasur aushärtet.

Aufbewahrung und Präsentation

Die richtige Lagerung ist entscheidend, um die Qualität und Frische glutenfreier Kekse zu erhalten:

Luftdicht verschließen: Kekse sollten in luftdichten Behältern aufbewahrt werden, um Austrocknen zu verhindern.
Trennung von Aromen: Starke Aromen wie Zitrone oder Zimt können auf andere Kekse übergehen. Daher ist es ratsam, verschiedene Sorten getrennt zu lagern.
Kühle und trockene Lagerung: Idealerweise sollten Kekse bei Raumtemperatur in einer trockenen Umgebung gelagert werden. Direkte Sonneneinstrahlung sollte vermieden werden.
Einfrieren: Viele glutenfreie Kekse lassen sich gut einfrieren. Dazu sollten sie vollständig abgekühlt sein und in gefriergeeigneten Behältern oder Tüten aufbewahrt werden.

Für weihnachtliche Geschenke können glutenfreie Kekse besonders ansprechend verpackt werden:

Geschenkboxen: Kleine Boxen oder Dosen mit transparentem Deckel eignen sich gut, um die Kekse präsentierbar zu machen.
Geschenkbeutel: Stoffbeutel mit Schleifen oder Bänder verziert, wirken rustikal und individuell.
Kombination mit anderen Köstlichkeiten: Kekse können mit anderen glutenfreien Leckereien wie gebrannten Mandeln, Nüssen oder Pralinen kombiniert werden.

Schlussfolgerung

Glutenfreies Backen eröffnet eine Welt voller köstlicher Möglichkeiten für alle, die auf glutenhaltige Zutaten verzichten müssen. Durch die Verwendung geeigneter Mehlersätze wie Reismehl, Speisestärke oder gemahlene Nüsse können genauso schmackhafte und ansprechende Kekse wie mit herkömmlichen Mehlen hergestellt werden. Die vorgestellten Rezepte reichen von klassischen Butterplätzchen über traditionelle Weihnachtsgebäck bis hin zu kreativen Kreationen ohne Mehl. Wichtig ist die richtige Verarbeitung der glutenfreien Zutaten sowie die Beachtung von Kühlzeiten und Backtemperaturen. Mit den richtigen Tipps und etwas Üssel gelingt auch Einsteigern das perfekte glutenfreie Gebäck. Ob für den eigenen Genuss oder als Geschenk – glutenfreie Kekse können zu einem besonderen Highlight in jeder Küche werden.