Schoko-Haselnuss-Brownies: Rezeptvielfalt aus gesunden und klassischen Zutaten
Die Kombination aus Schokolade und Haselnüssen gehört zu den Klassikern in der westlichen Backkultur. Brownies, eine Form von Schokoladenteigkuchen, tragen diese kulinarische Kombination eindrucksvoll in sich. Sechs verschiedene Rezepte wurden untersucht, die jeweils ihre eigenen Varianten der Schoko-Haselnuss-Brownies bieten und dabei sowohl traditionelle als auch moderne, gesunde Ansätze abdecken. Ziel dieses Artikels ist es, diese Rezeptvielfalt detailgenau darzustellen und die zugehörigen Techniken sowie Zutaten zu begründen. Zudem wird auf die besonderen Vorteile von Haselnüssen, die Verwendung von Ei-Ersatz in veganen Rezepturen, die Vermeidung von Lebensmittelabfällen sowie die Struktur und Texturschaffen im Teig eingegangen.
Grundlagen der Brownie-Kochkunst
Brownies sind definiert durch ihre dichte, leckere Struktur, die zwischen Kuchen und Schokoladencake changiert. Im Gegensatz zu Schokokuchen, die aufgehen und locker sind, sind Brownies meist dichter, mit einem fudgy oder sogar krossen Konsistenzgrad. Dies hängt stark vom Wassergehalt, dem Eingemisch von Fett sowie dem Verhältnis Zucker zu Mehl ab. Im Falle der Haselnuss-Brownies wird die Textur noch weiter beeinflusst durch die fettreiche Struktur der Haselnüsse und möglichen Zusatzkomponenten wie Haselnussmus oder Kakao.
Einige der untersuchten Rezepte verzichten wie traditionell auf Mehl und verwenden stattdessen Mehle aus Haselnüssen oder Mandeln, was eine zarte, krossere Textur entstehen lässt. Andere wiederum beziehen zusätzliche Schichten ein, wie zum Beispiel Schokokäsecreme oder Karamell, die die Süße sowie die Struktur unter Verwendung von Avocado, Aquafaba oder Honig weiter steuern.
Von zentraler Bedeutung ist auch die Temperierung des Schmelzprozesses, insbesondere bei Rezepten mit Schokolade, die zugesetzt wird. Eine zu warme Mischung kann die fertige Texturentwicklung beeinträchtigen, insbesondere wenn weitere Proteinkomponenten wie Eier oder Aquafaba eingebracht werden.
Rezeptvarianten im Detail
Es wurden acht verschiedene Haselnuss-basierte Brownies-Rezepte ausgewertet, wobei drei davon sehr ähnlich und zwei extrem innovativ sind. Alle Rezepte basieren auf Schokolade, Haselnüssen und einer Form von Zucker. Einige verwenden jedoch auch Ei-Ersatz wie Avocado oder Aquafaba für vegane Ausrichtung.
Brownies nach Cynthia Barcomi
In einer Zusammenfassung aus Kreativfieber.de wird ein klassisches Brownies-Grundrezept beschrieben, umgesetzt in der Variante von Cynthia Barcomi, angepasst mit Haselnüssen. Dieses Rezept zählt zu den traditionellsten, da Butter, Eier, Zucker und Schokolade dominieren und eine relativ hohe Portion Mehl eingebracht wird (60 g Mehl und 40 g Backkakao für eine 23 cm Backform).
Zentrale Zutaten:
- Butter: 170 g
- Zartbitterschokolade: 250 g
- Vanilleextrakt: 1 Teelöffel
- Zucker (Weiß und braun): jeweils 100 g und 125 g
- Eier: 3
- Mehl: 60 g
- Backkakao: 40 g
- Salz: 1/2 Tl
- Natron: 1/4 Tl
- Haselnüsse: 200 g ganze Haselnüsse
Im Zubereitungsteil gibt das Rezept keine detaillierten Schritte – jedoch lässt sich ableiten, dass es sich um eine klassische Technik handelt: Schokolade und Butter werden über dem Wasserbad geschmolzen (Mikrowellen variieren je nach Gerät), Zucker, Eier, Vanille und Schokoladeneiweiss werden vermischt, Mehl und Kakao sind die festgebundenen Komponenten. Haselnüsse werden hineingerührt und das Produkt in eine quadratische Backform geformt.
Backtemperaturen sind nicht explizit genannt, weshalb auf die Standardtemperaturen zurückgegriffen werden muss (ca. 170 bis 180 °C bei Ober-Unterhitze).
Brownies aus Lecker.de
Lecker.de bietet ein Rezept mit einer detaillierteren Zutatenliste, auch in der Portionsgrößenangabe. Diese Brownies sind für 24 x 24 cm Springform gedacht und enthalten insgesamt zehn verschiedene Zutaten.
Zutatenliste:
- Butter: 250 + etwas g
- Zartbitterkuvertüre: 300 + 100 g
- Zucker: 200 g
- Eier: 7 (Gr. M)
- Haselnussernte (gemahlen): 200 g
- Haselnusskerne: 100 g
- Backpulver: 1,5 Tl
- Honig: 2 Tl
Zubereitungsanleitung:
Zunächst 300 g Kuvertüre mit 250 g Butter im Wasserbad schmelzen. Zucker, gemahlene Haselnüsse und Backpulver werden vermengt, Eier nacheinander unterrühren. Dieser Teig geht in die gefettete Springform, dort wird er glatt gestrichen und für etwa 30 Minuten in den Ofen. Backtemperaturen betragen 175 °C (E-Herd), 150 °C (Umluft).
Anschließend werden die Haselnusskerne in einer Pfanne geröstet, mit Honig vermischt und über die abgekühlten Brownies verteilt. 100 g Kuvertüre werden zum Träufeln genutzt.
Haselnüssen als Topping (Baekkerina.de)
Eine innovative Variante ergibt sich aus der Verwendung von Haselnüssen als Topping nach Vorbereitung eines Sirupes. Kakaobäckertechnisch wird hier ein Toppingschicht über die Brownies gelegt.
Das Topping besteht aus:
- Haselnüssen nach dem Sirup hergestellt
- Honig als Bindemittel
- etwas Kuvertüre
- Haselnuss-Ernte oder Karamelltopping
Eine Backform wird entsprechend gefüllt, gefettet und das Brownie in Würfel geschnitten. Nach dem Backen wird das Topping über den Kuchen verteilt, wobei Kuvertüre in Streifen ausgetrunken wird.
Diese Technik entsprach der Philosophie der Backerin, eine möglichst geringe Menge Lebensmittelabfall zu generieren. Verwendete Haselnüsse sind die Rückstände aus einem Sirup, was unterlines den Fokus auf Resteverwertung und Nachhaltigkeit.
Haselnussmus-Brownie von Foodlovin.de
Foodlovin.de präsentiert ein Rezept, das mehr gesunde Aspekte integriert. In der Kategorie Schokoladige Haselnuss-Brownies wird ein Teig ohne Mehl hergestellt und stattdessen Buchweizenmehl genutzt. Die Süße kommt aus Kokosblütenzucker oder ähnlichen alternativen zuckerhaltigen Stoffen.
Zutaten:
- Haselnussmus
- Rohkakao
- Zucker (Mehrzuckerquellen wie Kokosblütenzucker)
- Mehl (kann weggelassen werden, manchmal Buchweizenmehl genutzt)
- Eizusätze (nach und nach integriert)
- Haselnüsse als Topping
Kernmerkmal ist, dass es – im Vergleich zu anderen Rezepten – sehr reduktiv aufgebaut ist und den klassischen Brownies-Charakter in Form von Schokolade und Haselnuss beibehält, ohne jedoch Mehl oder Konservierungsmittel zu benötigen.
Salted Caramel Brownies (Leckerlife.de)
Ein weiteres Rezept stammt von Leckerlife.de und verbindet das Theme Schoko-Haselnuss-Brownies mit einer Salzig-Karamell-Creme, die sich von außen her über den Kuchen legt.
Zutaten in dieser Rezeptvariante:
- Kokosöl: 50 g
- Datteln: 120-150 g
- Kakaopulver: 30 g
- Nussmehl: Haselnuss- und Erdmandelmehl
- Aquafaba und Avocado: als Eiweisse- und Eiwerter
- Erdnussmus oder Haselnussmus: 2 EL
- Salz, Kaffee, Mehl (Buchweizen)
- Schokolade, Kakao, Kakaobutter, gesüßt mit Kokosblütensirup oder Zuckeraustauschstoffen
- Salted Caramel Creme aus Datteln, Mandelmus, Salz, Vanille
Besonders bemerkenswert an diesem Rezept ist die vollständige Veganisierung durch Aquafaba und Avocado sowie die Verwendung von natürlichen Süßungsmitteln wie Datteln und Kokosblütensirup. Der Salzig-Karamell-Teil wird durch etwas Meersalz abgerundet und bringt nicht nur zusätzliche Geschmackstiefe, sondern auch eine hervorragende Textur kontrastierender Schichten.
Struktur und Verhältnisse
Alle Rezepte bewegen sich innerhalb ähnlicher Größenklassen, doch die Verhältnisse der Zutaten teilen sich in einige Kategorien:
Fett-/Schokoladengehaltsbeziehung
Rezepte mit hoher Schokoladenzusammensetzung (250–300 g Schokolade) enthalten meist eine hohe Portion fetthaltiger Zutaten (z.B. Butter). Schokolade ist in nahezu jedem Rezept ein fester Bestandteil, meist als Zartbitterschokolade (70–85 % Kakao).
Zucker
Der Zucker wird in Form von weißem Zucker (200–300 g), oft zusammengemischt mit braunem Zucker, Datteln oder alternativen Süßungsmitteln wie Kokosblütensirup genutzt. Zucker ist der Hauptbestandteil für Süße in klassischen Brownies, wohingegen pflanzliche Rezepte vermehrt auf Datteln und Avocado setzen.
Eiweißkomponente
In traditionellen Rezepten ist die Eizusammensetzung zentral. Drei bis sieben Eier sind üblich. In veganen Alternativen wird stattdessen Aquafaba (ca. 60–70 ml) mit Avocado kombiniert. Dies hat sich als bewährt, um Konsistenz und Glättung des Teiges trotz fehlender klassischer Eier zu erreichen.
Getreidmehl vs. Nussmehl
Nussmehl (z. B. Haselnuss-, Mandelmehl, Buchweizenmehl), oft als Alternativmehl genutzt, ist stets ein Bestandteil oder kann im klassischen Brownies-Teig (mit Mehl) ersetzt werden. Haselnussmus oder Mandelmus sorgen für ein feineres Fruchttuch und eine cremige Mischung im Kuchen.
Toppings und Schokoladenträufel
Die Toppings variieren stark. Häufig eingesetzt werden karamellisierte Haselnüsse, Kakaonibs, Schokokäsecreme oder Salted Caramel. Eine Variante mit Schokoladenstreifen wurde ebenfalls in den Rezepten verwendet.
Backtemperaturen
Standardtemperaturen für Brownies liegen bei 170–180 °C (Ober-Unterhitze) oder 150–160 °C (Umluft). Einige Rezepte erwähnen die Temperierung der Schokolade oder die Backzeit, wodurch die Dichte beeinflusst wird. Einige Brownies werden für 30–35 Minuten gebacken und dann aus dem Ofen genommen.
Anwendung und Vorteile von Haselnüssen
Haselnüsse sind in allen Rezepten dominierend und bieten in der Brownies-Kochkunst mehrere Vorteile:
- Fettgehalt: Haselnüsse enthalten etwa 60 % Fett — meist ungesättigte Fettsäuren –, wodurch sie den Teig weicher und saftiger machen.
- Scharfkeit/Aroma: Haselnüsse sorgen für ein feines, nussiges Aroma, das besonders in Kombination mit Schokolade hervorragt. Sie ergänzen die Schokolade nicht nur geschmacklich, sondern auch texturtechnisch.
- Structur-Bildung: Haselnussernte, Haselnussmus, Nussmehl und Nussflippes bieten Struktur und Geschmack. Haselnüsse selbst oder Nussmus sind oftmals integraler Bestandteil des Brownies-Teigs oder als Topping.
- Ernährungswert: Haselnüsse sind reich an B-Vitaminen, Zink und Magnesium, was sie zu einer gesunden Alternative neben Zucker oder Schokolade macht.
Die Vorteile von veganer Backkunst
Einige Rezepte nutzen Aquafaba und Avocado als Eiersubstitute. Diese Technik ist in der veganen Kochkunst weit verbreitet und bietet folgende Vorteile:
- Aquafaba: ist eine Eiweißflüssigkeit, die im Abwaschwasser von Kichererbsen entsteht. Sie kann, gut geschlagen, Eier ersetzen und in Brownies Struktur sowie Bindung liefern.
- Avocado: wird nicht nur für Geschmack genutzt, sondern auch, um Feuchtigkeit zu schaffen und den Brownie weicher zu machen. Sie ist rückfett, sehr nahrhaft und kalorisch gesehen günstig, was sie zur idealen Zutat bei veganer Küche macht.
- Datteln als Zuckerquelle: sind eine natürliche Süßequelle ohne zugesetzten Zucker. In Kombination mit Haselnüssen und Schokolade erwecken sie neue Geschmacksnoten.
Nährwertanalyse
Der Nährwert der klassischen Brownies (mit Mehl, Butter und Eiern) schwankt zwischen 200–250 kcal pro Stück. Beispiele aus Lecker.de ergeben ca. 191 kcal pro Stück, mit 14 g Kohlenhydraten, 4 g Eiweis und 13 g Fett. Vegan-Rezepte sind oft etwas höher, da Datteln oder Avocado mehr Kalorien liefern, aber dafür ohne tierische Fette und Eier auskommen können.
Resteverwertung in der Backkunst
Ein zentrales Thema im Haselnuss-basierten Brownies-Backen ist die restgewissenverwertung. Haselnüsse, die bereits in Siruples, Kuchen oder anderen Rezepten genutzt wurden, können in Form einer Karamellierung oder als Füllung in Brownies weiterverwendet werden.
In den Rezepten von Bäckerina.de und Foodlovin.de wird deutlich, dass Backen in der professionellen sowie in der privaten Küche auch um Ressourcen-Optimierung geht. Haselnussreste, Schokoladenabbruchteile oder sogar Kakaostücke können in Brownies integriert werden – ein nachhaltiger Prozess.
Wichtige Backtechnik-Tipps
- Schokoladetemperierung: Vermeiden Sie, dass die Schokolade zu heiß ist, wenn Sie sie mit Eiern oder anderen sensiblen Zutaten mischen. Abkühlen vor dem Zusammenrühren ist entscheidend für die fertige Konsistenz.
- Eischnee: Wenn Eier verwendet werden, sollten sie bei Zimmertemperatur sein, um möglichst viele Luftblasen einzubringen.
- Belastung der Backform: Achten Sie auf das Füllvolumen – zu voll ist unerwünscht. Ein 24 x 24 cm Format ist dafür bei 300–350 ml Teig gut dimensioniert.
- Abkühlungsphase: Lassen Sie die Brownies vollständig abkühlen, vor allem bei weicher Schichten oder Toppings, um eine scharfe Form zu ermöglichen.
Schokoladefüllung, Schichten und Cremes
Die Verwendung von Salted Caramel, Kakaocreme oder Schokokäsecreme als Schichten über oder innerhalb von Brownies ist eine innovative Methode, die den Kuchen optisch, geschmacklich und konsistenztechnisch bereichert. Diese Technik benötigt mehr Zeit und etwas Finesse, erlaubt jedoch eine äußerst elegant wirkende Kombination.
Im Rezept von Leckerlife.de wird ein Salted-Caramel-Komponente integriert, die aus Datteln, Mandelmus, Salz und Vanille besteht. Cremes tragen nicht nur zur Süße bei, sondern bewirken auch, dass die Brownies nicht so fad oder krosse auftreten.
Haselnussmus als zentraler Element
In mehreren der Rezepte wurde Haselnussmus als zentraler Element genutzt – oft mit oder statt Haselnüssen ausgelassen. Haselnussmus ist cremig, leicht nussig, kann die Schokoladenmasse gut ergänzen und in Kombination mit Rohkakao eine fast Nutella-ähnliche Mischung erzeugen. Die Vorteile von Haselnussmus:
- Einfache Integration in Teig/cremes
- Konsistenz-Spender
- Geschmacksneutral, aber nussig und mild
Haselnussmus benötigt nicht extra geröstet zu werden und kann direkt eingesetzt werden. Es ist eine clevere Backkomponente, insbesondere in minimalistischen Rezepturen, in denen Mehl vollständig weggelassen werden kann.
Schlussfolgerung
Die Vielfalt der Haselnuss-basierten Brownie-Rezepte reflektiert nicht nur die Geschmackspräferenzen, sondern auch die Backphilosophie des jeweiligen Autors. Von traditionellen Brownies über Resteverwertung bis hin zu veganen sowie gesunden Alternativen gibt es eine breite Streuerung möglicher Techniken und Zutaten.
Allen Rezepten gemeinsam ist der Fokus auf Schokolade, Haselnüsse und die Erzeugung einer saftigen, fudgy Konsistenz. Während klassische Backformen mit Butter, Eiern, Zucker und Mehl vertraut sind, zeigen alternative Rezepte, unter welchen Bedingungen ein Brownie auch ohne tierische Zutaten oder Getreide erfolgreich ist.
Durch die Verwendung von Komponenten wie Aquafaba, Avocado oder Haselnussmus wird in diesen Rezepten der Beweis erbracht, dass Backformen nicht mehr oder weniger umfassend sein müssen, um dennoch ein hervorragendes Produkt zu liefern. Nutzerverwertung, Geschmackspflege und Innovationsfreude können in diesen Gerichten vereint werden.
Mit dem breiten Spektrum an verfügbaren Rezepten wird die Herausforderung gelöst, ein Brownie-Rezept zu finden, das sowohl individuelle Vorlieben als auch diätetische oder ethische Richtlinien berücksichtigt.
Neben der reinen Zubereitung gibt es zudem zahlreiche Tipps zur Qualitätssicherung, wie das richtige Schmelzen der Schokolade oder Techniken zum Einbringen von Eierschnetten oder Aquafaba. Diese Aspekte tragen dazu bei, die Endprodukte optisch und geschmacklich ansprechend zu präsentieren.
Die Kombination aus Schokolade – in ihrer vielschichtigen Form – und Haselnüssen bleibt ein festes Standbein im Brownie-Bereich. Ganz gleich, ob es sich um konventionelle oder innovativ gestaltete Rezepte handelt: Das Rezept für den perfekten Schoko-Haselnuss-Brownie vermittelt in allen Fällen eine hohe Freude an der Backkunst – sowohl im Prozess als auch im Genuss.