Schoko-Babka: EINE KLASSE TRADITIONELLES SÜßGEBAKK MIT SCHOKOLADENFÜLLUNG – REZEPT, TECHNIKEN UND HINTERGRUND
Schoko-Babka ist ein geflochtenes Hefeteiggebäck mit einer reichhaltigen Schokoladenfüllung, das in vielen osteuropäischen und jüdischen Traditionen eine bedeutende Rolle spielt. Nicht nur aromatisch verführerisch und im Geschmack unvergleichlich, sondern auch in der Zubereitungsweise faszinierend. In diesem Artikel beleuchten wir die Herkunft, Zutaten, Techniken und Rezepte der Schoko-Babka anhand vertrauenswürdiger Quellen und bewerten, wie sich dieses Kuchenstück im zeitgenössischen Backbereich etablieren kann. Basierend auf mehreren traditionellen und modernen Rezepten aus renommierten Backportalen wird ein detailliertes Verständnis für dieses raffinierte Gebäck geboten – inklusive eines Rezeptvorschlags, der aus der Analyse der genannten Quellen abgeleitet ist.
Herkunft und Tradition
Die Schoko-Babka stammt ursprünglich aus der jüdischen Küche, konkret aus Polen und der Ukraine. Der Name stammt von "Babka", was auf Polnisch und Ukrainisch so viel wie "Großmutter" bedeutet (3). Dies deutet darauf hin, dass das Rezept über Generationen von Großmüttern weitergegeben und weiterentwickelt wurden. Ursprünglich entstand die Babka aus übrigem Challatever, jenem jüdischen Sabbatbrot, das oft mit süßen Zutaten wie Zimt, Rosinen oder Marmelade gefüllt wurde und dann zu einem geflochtenen Zopf geformt wurde (2). Mit der Zeit entwickelte sich die Babka zu einem unverzichtbaren Teil der Backkultur – und in modernen Varianten wird sie heute oft mit Schokolade, Nüssen oder Kakaosauce gefüllt. In Westjerusalem beispielsweise stehen Einheimische gern Schlange, um eine frisch gebackene Babka zu genießen (1).
Die Schoko-Babka ist im Gegensatz zu anderen Gebäcken wie Kuchen oder Torten kein flacher Kuchenteig, sondern ein luftig aufgeregter Zopf, der mit Schokoladenstreuseln oder Cremefüllung gefüllt wird (1). Sie vereint damit die Eigenschaft eines saftigen Hefebrots mit einer leckeren Schokoladengeschmackskomponente und ist ideal für Kaffeetafeln, Frühstücke oder als kulinarische Freude in den eigenen vier Wänden (5).
Die Zutaten der Schoko-Babka
Anhand der Rezepte aus verschiedenen Quellen ist erkennbar, dass die Zutaten für die Schoko-Babka im Wesentlichen aus Mehl, Zucker, Hefe, Butter, Schokolade und Nüssen bestehen. Allerdings gibt es bei der Auswahl der Mehlarten, des Zuckers und der Schokolade leichte Varianten, die von der Zielrichtung oder aus kulturellen und persönlichen Präferenzen abhängen. Folgende Zutaten-Gruppen sind allgemein für die Zubereitung von Schoko-Babka üblich:
Hefeteig-Basis (Zutaten und Mengen):
- Weizenmehl (typischerweise 500 – 530 g)
- Zucker (100 – 300 g, in Abhängigkeit von der Süße-Intensität)
- Frische Hefe oder Trockenhefe (25 – 200 g)
- Eier (in unterschiedlichen Mengen, meistens 2 – 3 Eier)
- Butter (100 – 280 g, zimmerwarm)
- Wasser oder Milch (250 – 120 ml, lauwarm)
- Salz (1 Teelöffel)
- Optional: Vanille oder Zitronenschale
Füllung (Zutaten und Mengen):
- Zartbitterschokolade (80 – 200 g)
- Butter (50 – 120 g)
- Zucker, Puderzucker oder Alternativen wie Kokosblütenzucker (5 – 30 g)
- Kakaopulver (30 – 50 g, Backkakao)
- Nüsse, beispielsweise Pecan, Walnuss oder Haselnuss (knapp 100 g)
Die Zubereitung erfordert das Herstellen eines weichen, gut gehenenden Hefeteigs, gefolgt von einer Schokoladencreme oder -masse, die in den ausgerollten Teig eingearbeitet wird. Ebenfalls erwähnenswert ist die Variation an Mehlsorten – so wird beispielsweise in einigen Rezepten auch Dinkelmehl genutzt (4), was auf eine leichte Abweichung in der Konsistenz hindeutet.
Herstellung des Hefeteigs
Die Herstellung des Hefeteigs ist, unabhängig von der Rezeptvarianz, in den meisten Fällen folgendermaßen strukturiert (1, 2, 5, 6):
Grundzutaten:
- 500 – 530 g Mehl
- 100 – 300 g Zucker
- 25 – 30 g Hefe (frisch oder trocken)
- 250 – 120 ml lauwarmes Wasser oder Milch
- 3 Eier
- 100 – 280 g Butter
- 1 Teelöffel Salz
- Optional: Vanille, Zitronenschale
Schritte:
Mische die Rohstoffe: In einer großen Schüssel werden Mehl, Zucker, Hefe und Salz sowie eventuell aromatische Zutaten (Vanille, abgeriebene Zitronenschale) vermengt. Einige Rezepte empfehlen, die Zutaten mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder mit Hand zu vermischen, wobei die Hefe vor der Knetteilung oft in lauwarmes Wasser aufgelöst wird.
Füge Flüssigkeit hinzu: Nach und nach wird die Milch oder das Wasser sowie die Eier und Butter in die Mischung eingearbeitet. Wichtig ist, dass die Butter weich und nicht zu kalt ist, da ansonsten die Knetung ungleichmäßig bleibt.
Knetvorgang: Der Teig wird ausführlich geknetet, bis er elastisch, glatt und federnd ist. Dieser Vorgang ist entscheidend, um die Hefeteigstruktur aufzubauen, die später luftig und lecker wird. Bei manchen Rezepten wird empfohlen, den Teig einige Minuten zusätzlich zu kneifen, um die Elastizität zu erhöhen.
Gehzeit: Erst nach dem Erreichen der richtigen Konsistenz wird der Hefeteig zu einer Kugel geformt und mit einem Tuch abgedeckt. Die Teigliegezeit liegt in den Quellen zwischen 1 und 12 Stunden, wobei eine kühle Lage (im Kühlschrank) oft empfohlen wird. Dieser Vorgang hat den Vorteil, Geschmackskomponenten intensiver werden zu lassen.
Vorbereitung der Schokoladenfüllung
Die Füllung verleiht der Schoko-Babka den Geschmackscharakter und das Aroma. Je nach Rezept kann die Füllung eine Schokoladenpaste, eine streichfähige Creme oder Schokoladentropfen sein. In den meisten Fällen handelt es sich um eine Kombination aus Schokolade, Zucker und Butter.
Grundzutaten:
- Zartbitterschokolade (130 – 200 g)
- Butter (50 – 120 g)
- Zucker (2 – 30 g)
- Kakaopulver oder Backkakao (30 – 50 g)
- Optional: Nüsse (100 g)
Vorbereitungsschritte:
Schmelzen der Schokolade: Schokolade und Butter werden über einem Wasserbad langsam erwärmt, bis sie vollständig flüssig sind.
Zusätze unterrühren: Der Zucker und der Kakaopulver werden in die flüssige Masse gerührt, bis sich alles zu einer homogenen Paste geliert. Manche Rezepturen empfehlen auch Vanilleextrakt hinzuzufügen, um das Aroma zu verstärken.
Abkühlung: Die Masse wird von der Quelle getragen oder durch Rühren langsamer abgekühlt, sodass sie später auf das Teigblech aufgetragen werden kann.
Nussbeigabe: In der Regel werden Nüsse (z. B. Pecannusskerne, Haselnüsse oder Walnüsse) grob geröstet und darauf bestreut, um eine texturliche Komponente hinzuzufügen.
Füllung und Formgebung
Der nächste Schritt besteht darin, den Teig mit der zubereiteten Füllung zu kombinieren und ihn nach Formvorgaben in eine Babka zu flechten.
Schritte:
Zubereitung der Teigplatte: Der ausgerollte Teig wird auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder ein geölt Backblech gebracht. Mithilfe eines Nudelholzes wird er zu einem dicken Rechteck ausgerollt, typisch etwa 40×60 cm groß (5).
Auftragen der Füllung: Die Schokoladenmasse wird gleichmäßig auf dem flachen Teigboden verteilt, wobei ein Rand (ca. 2–3 cm) frei bleibt, um die Form nicht abzuschnüren (1). In manchen Rezepturen wird die Füllung später durch eine Kakaoschicht abgedeckt (5).
Rollen des Teigs: Der gefüllte Teig wird spiegelartig langsam aufgerollt, sodass die Schokoladenfüllung in den suốtenden Strang eingearbeitet wird.
Zerlegen in zwei Stränge: Der Rohlteig wird in der Mitte entlang der Länge geschnitten, sodass zwei Streifen entstehen. Jeder dieser Stränge wird leicht nach außen gedreht, sodass die Füllung nach außen zeigt (2).
Zöpfchenform: Die beiden Stränge werden zu einem Zöpfchen (Zopf) geflochten. Der Vorgang ist vergleichbar mit dem Ziepen von Zöpfen aus Weizenmehlteig, wobei die Drehung von außen nach innen erfolgt. Im Ergebnis liegt das Gebäck in einer lockeren, länglichen Zöpff-Form vor (3).
Formgebung in der Kastenform: Nach dem Zöpfchenflechten wird das Gebäck in eine gefettete Kastenform gelegt. Es ruht erneut, bis der Teig etwa verdoppelt ist (5, 6). Diese zweite Gehzeit ist entscheidend für die Auflockerung des Teigs und die Aufforderung der Aromen.
Backphase und Formvorbereitung
Nach der zweiten Gehzeit ist das Gebäck bereit zum Backen. Die Backdauer hängt von der Größe des Backteils, der Ofenleistung und der Füllung ab. Grundlegende Vorgaben aus verschiedenen Quellen:
Backvorgaben:
- Backtemperatur: 170–180 °C
- Backzeit: 30–45 Minuten
- Backform: Kastenform (typisch 23 cm × 13 cm)
Backvorgang:
Backvorbereitung: Die Form mit Backpapier belegt oder leicht gefettet. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Oberseite des Babkas vor dem Backen mit Schokoveredelung (z. B. Schokotröpfchen) bestäubt (2).
Backstart: Die Babka wird in den Ofen auf mittlerer Schiene platziert, um die gleichmäßige Wärmeverteilung sicherzustellen. Sie backt bis zur goldbraunen Farbe und wird von einem lecker duftenden Aroma begleitet.
Kühlung: Das Gebäck wird nach dem Backen aus der Backform genommen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen gelassen, damit es seine Form behält.
Abschließender Tipp: Serviervorschläge
Die Schoko-Babka eignet sich sowohl für zünftige Familienbackabende als auch als kulinarisches Kunstprojekt. Sie kann auf verschiedene Weise serviert werden, je nach Form und Ziel der Anrichte:
- Klassischer Kuchen: In aufgeschnittene Scheiben geteilt, serviert mit Kaffee, Milch oder einem Glas frischer Sauerkirschen.
- Modern interpretiert: Mit einer Schokoladen-Glasur überzogen und mit einer Prise Salz oder einem Löffel Eis serviert (6).
- Zur Abwechslung: Als Auflauf verarbeitet, in dem der Teig mit weiteren Zutaten (Getrocknete Früchte, Rum, Kaffee) kombiniert wird (5).
Einige Rezepturen empfehlen auch die Verwendung von Puderzucker, Raspelschokolade oder einer Kakaomakron-Schicht, um den Abschluss zu beeindruckender visuell (5).
Schlussfolgerung
Die Schoko-Babka ist mehr als nur ein Gebäck – sie ist eine kulinarische Tradition, die sich über Jahrzehnte entwickelt hat und heute sowohl auf dem Tisch der traditionellen Feiern als auch als süßes Highlight in modernen Backkreationen ihren Platz findet. Die Zubereitung erfordert Sorgfalt beim Teigmischen und beim Zöpfchenflechten, ist aber mit etwas Geschick leicht zu meistern. Durch die Flexibilität der Rezepturen können Nussfans oder Schokohasen individuelle Anpassungen vornehmen und die Babka noch individueller gestalten. Ob traditionell gefüllt mit Schokolade oder experimentell mit Kakaopaste, Zuckerstreuseln oder alternativem Nussmix – die Schoko-Babka bleibt ein Meisterwerk der Backkünste, das die Seele berührt.