Schokoladiger Sabayon mit Thermomix — Klassische Zutaten und moderne Kochtechnik im Dessert
Das Dessert Zabaione (auch Sabayon genannt) ist eine cremige, süße Speise, die seit Jahrhunderten in italienischen und südfranzösischen Küchen beliebt ist. Traditonell bereitet man Zabaione aus einer Kombination aus Eigelb, Zucker und süßem Wein an, meist in einem Wasserbad gerührt und erhitzt. Der Thermomix – ein modernes Küchengerät, das von vielen Hobbyköchen und Profis gleichermaßen geschätzt wird – vereinfacht und optimiert die Zubereitung dieser Delikatesse. Insbesondere bei der Kombination von Zabaione mit Schokolade oder anderen kreativen Zutaten wie Cashewkernen, Seidentofu oder Likören bietet sich der Thermomix als präzises Instrument an.
In diesem Artikel wird eine detaillierte Analyse präsentiert, wie mit dem Thermomix ein klassisches Zabaione- oder Sabayon-Rezept, im besten Fall mit einer schokoladigen Variante, erfolgreich hergestellt werden kann.
Sabayon und Zabaione stammen ursprünglich aus dem italienischen Raum. Sie sind auf ihre einzigartige Textur und den fein süß-säuerlichen Geschmack zurückzuführen. Historisch werden sie oft als Aperitif oder Dessert bezeichnet, und ein besonderer Reiz liegt darin, die Creme warm und direkt serviert zu kochen. Diese Vorgehensweise erfordert Können und Aufmerksamkeit – zumindest in einer herkömmlichen Version. Der Thermomix erleichtert diese Aufgabe erheblich, indem er die Temperaturregelung und das kontrollierte Rühren übernimmt.
Ein zentraler Faktor für ein gutes Zabaione ist der Zuckersatz – ob mit klassischem Zucker, mit Honig oder anderen Süßungsmitteln – und die Wahl des Weins oder anderer alkoholischer Zutaten. Traditionell wird Marsala-Wein, Rivesaltes oder ein anderer süßer Likörwein verwendet. Zutaten wie Schokolade, die nicht in traditionellen Rezepten vorkommen, weiten das Repertoire aber deutlich, wobei der Thermomix es ermöglicht, neue Geschmackskombinationen ohne Verlust an Schmelzlichkeit und Konsistenz zu probieren.
Grundlagen des Zabaione-Rezepts mit Thermomix
Zu den klassischen Zabaione-Zutaten zählen Eier, Zucker und süßer Wein. Obwohl das Grundrezept weitgehend einheitlich bleibt, gibt es je nach Quelle Unterschiede hinsichtlich der Menge und des Typs der Zutaten. Am häufigsten werden Eigelb genutzt; es wird in Kombination mit einem Schmetterling *(Schaufelaufsatz) am Thermomix vorgemischt und zum Schlagschleudern eingesetzt. Die Temperaturregelung und Zeit- sowie Gesschwindigkeitssteuerung des Geräts reduzieren das Risiko für die klassische Problemstellung im klassischen Rezept: das *Gerinnen der Eier.
Einige Rezeptquellen empfehlen, zunächst auf 60°C zu erhitzen, bevor man die Temperatur auf 70°C *steigert, um die gewünschte Konsistenz herzustellen, ohne dass die Masse gerinnt. Andere setzen direkt auf eine Regelung von 70°C. Je nach Thermomix-Modell und Rezept kann die Zeit zwischen *6 und 10 Minuten variieren.
Hier eine allgemeine Zusammenfassung des klassischen Thermomix-Zabaione-Rezeptes:
- Zutaten:
- ca. 5–6 Eigelb
- ca. 90–110 g Zucker
- ca. 100–150 ml süßer Wein, idealerweise Marsala
- Zubereitung:
- Den Schmetterling auf den Mixtopf setzen.
- Alle Zutaten in den Mixtopf füllen.
- Temperatur auf 70°C einstellen, Stufe 3–4, ca. 8 Minuten mixen.
- Sobald die Creme cremig und leicht glänzend ist, in Dessertgläser einfüllen und servieren.
Wichtig ist, den Mixtopf nach jedem Gebrauch von Hand zu reinigen, da es sich um ein sensibles Gerät handelt, das keinen Geschirrspüler verträgt. Das Rezept eignet sich besonders gut als Nachtisch, kann aber auch kühlig als Brotaufstrich oder Einlage in Torten verwendet werden.
Schokoladenvariante – Zabaione mit Schokolade
Obwohl die Schokoladenversion nicht von traditionellen Klassik-Desserts stammt, ist sie ein gefragter, kreativer Thermomix-Trend, der in einigen Rezeptquellen beschrieben wird. Dabei wird Schokolade einem oder zwei weiteren Zutaten hinzugefügt, um das Dessert süßer, cremiger und schokoladig anmutend zu gestalten. Da das Kippen der Temperatur ein erhebliches Risiko trägt, wenn Schokolade zur Mischung hinzugefügt wird, wird empfohlen, entweder schokoladig raffinierte Zutaten oder kakao- oder Schokoladentropfen in kleiner Menge (ca. 20–30 g) am Ende des Schlagprozesses hinzuzufügen.
Alternative Schokolade-Variation:
- Zutaten:
- 6 Eigelb
- 110 g Zucker
- 150 ml Marsala-Wein
- 30 g grobe Schokoladenstücke (z. B. Zartbitter oder Milchschokolade)
- 1 Prise Salz (optional)
- Zubereitung:
- Den Schmetterling in den Thermomix-Mixtopf einsetzen.
- Eigelb, Zucker, Zuckeraroma (falls gewünscht), Marsala und Salz geben.
- Temperatur auf 60°C, Stufe 3, 5 Minuten mixen.
- Temperatur auf 70°C erhöhen, bei Stufe 3 weitere 5 Minuten weitermixen.
- Schokoladenstücke hinzugeben, kurz auf Stufe 2 vermengen, ohne erneutes Erhitzen.
- Die Creme in Serviergläser umfüllen und lauwarm servieren.
Einige Quellen warnen davor, Schokolade bereits vor dem Erhitzen in das Mixpulver zu geben, da diese bereits bei ca. 50°C anfängt zu schmelzen und nicht mehr die gewünschte Konsistenz erreicht. Daher ist es klüger, Schokolade nach Erreichen der gewünschten Konsistenz der Creme, vor dem Servieren, locker einzuarbeiten.
Vegane Variante mit Cashewkernen, Seidentofu und Muskatwein
In der städtisch geprägten Gastronomie ist es populär, Zabaione- oder Sabayon-Rezepte vegan zu interpretieren, um sie auch für Menschen, die auf Tiereingengen verzichten, attraktiv zu machen. Ein typisches Rezept aus einer der Quellen enthält:
Zutaten: - 150 g Cashewkerne (vorher 2–3 Stunden in Wasser einweichen) - 200 ml Muskatwein (kann auch mit süßem Marsala ersetzt werden) - 200 g Seidentofu - 100 g Zucker, idealerweise gemahlener Rohrohrzucker - ein Teelöffel gemahlene Vanille - Schale von einer halben Zitrone - 1 Teelöffel Salz - 100 ml Wasser - 2 Esslöffel Maismehl
Zubereitung: 1. Die Cashewkerne nach dem Einweichen in den Mixtopf geben. 2. Dazu Seidentofu, Muskatwein, Zucker, Vanille, Zitronenschale, Salz, Wasser und Maismehl zufügen. 3. Schmetterling einsetzen, Temperatur auf 70°C, Stufe 3. 4. *8 Minuten *lang einmengen, bis eine cremige, glänzende Masse entsteht, die leicht warm bleibt. 5. In Dessertschalen füllen und mit zerkleinerten Cashewkernen und Weintrauben garnieren.
Die Konsistenz entspricht etwa der des klassischen Zabaione, obwohl im Vergleich zu Eiercremes etwas mehr Wasser hinzugefügt werden muss, um die Zugkraft der Schokoladencreme zu erreichen.
Häufige Fehlschläge und Tipps zum Vermeiden
Der Thermomix bietet eine hervorragende Genauigkeit, wenn im Zabaione- oder Sabayon-Rezept Temperatur und Geschwindigkeitsstufe korrekt eingestellt werden. Dennoch können bei falscher Anwendung typische Fehlschläge auftreten:
1. Temperaturregime nicht korrekt eingestellt
- Wenn die Temperatur zu hoch wird, gerinnen die Eier und es entsteht eine Art Rührei in der Creme. Diese Masse ist ungenießbar.
- Achtung: Die Temperatur darf nicht über 70°C steigen; idealerweise setzt man den Thermomix zuerst auf 60°C und erhöht dann langsam.
2. Schokoladenprodukte falsch einarbeiten
- Schokolade sollte nach dem Erhitzen hinzugegeben werden, damit sie nicht vormals schmilzt und Klumpen entstehen.
3. Nicht rechtzeitig servieren
- Zabaione sollte frisch und warm genossen werden. Es eignet sich nicht zum Kühlen in der Kälte, da die Konsistenz danach zäh wird, und die Geschmacksintensität abnimmt.
4. Eierweiß unterschätzen
- In einigen Rezepten wird empfohlen, das Eiweiß *extra zu schlagen *und beispielsweise als Topping hinzuzufügen. Dies ist optional, jedoch ein klassischer italienischer Rezepttrick, der die Aromatik des Desserts erhöht.
Zubehör und Reinigungsfragen
Ein Schmetterling *(Rührschaufelaufsatz) ist *zentral für die richtige Durchmischung im Thermomix. Nicht sämtliche Thermomix-Module sind mit Schmetterlingsaufsatz ausgestattet, weshalb es sinnvoll ist, diese Ausrüstung bereits vor dem Kauf eines Rezepts zu prüfen.
Der Mixtopf darf nicht in die Spülmaschine. Eine manuelle Reinigung mit Softwasser und einer Bürste, speziell für Thermomix-Pflege, ist unerlässlich. Auch die Reinigung des Schmetterlings und die Entfernung von klebrigen Zuckerresten ist wichtig, da diese die Leistung des Geräts beeinträchtigen können.
Im Zusammenhang mit Zabaione-Thermomix-Rezepten stößt man immer wieder auf Empfehlungen, einen Thermomix-Clone vom Discounter zu erwerben. Zwar günstiger als das Originalmodell, muss man aber prüfen, ob alle Funktionen, namentlich die Erhitzfunktion, ausreichend fein abgestuft und zuverlässig arbeiten.
Weitere Zabaione-Variationen und Anwendungsbereiche
Im Thermomix-Netzwerk und in diversen Rezeptplattformen finden sich zahlreiche Varianten des Zabaiones, die über die klassische Version mit süßem Wein hinausgehen. So können Rezepturentwickler mit dem Thermomix beispielsweise folgende Anpassungen ausprobieren:
Zabaione mit Limoncello:
- Ersatz des süßen Weins durch zitronig-süßen Limoncello.
- Ideal für jene, die den Geschmack von Limette und Alkohol kombinieren.
- Hervorragend als Brotaufstrich oder Garnitur zu Eis und Gebäck.
*Zabaione mit Kaffee, Cognac oder Amarone *(einem dunklen italienischen Rotwein):
- Durch die Kombination mit Kaffeeextrakt, ergibt sich eine intensiv nussig-karamellige Note, die in einigen Regionen als Dessert oder Toffee-Ersatz genutzt wird.
- Ebenfalls bei süßen Bratäpfeln oder anderen Torteneinlagen verarbeitbar.
Veganer Zabaione (wie bereits erläutert):
- Alternativen zu Eiern: Seidentofu ersetzt ei-mäßige Bindungskraft, Cashewkernen für Röster-Konsistenz.
- Ideal für Vegetarier, Veganer oder Allergiker.
Zusammenfassende Bewertung der Technik
Der Vorteil des Thermomix wird besonders sichtbar in der kontrollierten Temperaturregelung. Im Gegensatz zum klassischen „feuerwarmen Wasserbad“, bei dem das Risiko des Umschmelzens sehr hoch ist und ein kontinuierliches Rühren erforderlich ist, ist der Thermomix ein vorausschauendes Instrument, das nicht nur die Zeit *und *Temperatur vorkalkuliert, sondern auch die *Rührgeschwindigkeit *anpasst sowie die Textureinheitlichkeit minimiert.
So entsteht Zabaione bei Verwendung des Thermomix mehr gleichmäßig und cremiger, zudem ohne die typischen Fehlerpunkte wie Gerinnen oder zu harte Creme. Professionelle Küchen setzen den Thermomix daher oft ein, wenn es darum geht, Desserts mehrheitlich mit wenig Aufwand und hoher Ausbeute herzustellen.
Schlussfolgerung
Das Thermomix hat den Zabaione-Klassiker inhaltlich und herstellerisch revolutioniert. Die traditionelle Kombination aus Ei, Zucker und süßem Wein bleibt zwar bestehen, doch die Kombination aus *moderner Technik *(Temperaturregelung, Schmetterling, Automatisierung) sorgt für *bessere Ergebnisse, geringeren Zeitaufwand *und *mehr Kreativität *bei der Rezeptausgestaltung. Besonders in der schokoladigen Variante und in pflanzenbasierten Alternativen (wie dem veganen Zabaione mit Cashew- und Tofu-Kern) zeigt sich die Flexibilität und Vielseitigkeit des Geräts.
Für Hobbyköche, Pädagogen, Betreuer und alle Menschen, die das Dessert aus Sizilien (Sabayon) oder aus der italienischen Gastronomie (Zabaione) mögen, erweist sich der Thermomix als unverzichtbares Werkzeug, das Fehler minimiert und Ergebnisse steigert. Die Grundrezepte sind einfach umzusetzen, und die Fähigkeit, Zutaten wie Schokolade, Vanille oder Seidentofu einzuarbeiten, erlaubt kreative Anpassungen, die in der klassischen Küche nicht vorkammen.