Schoko-Macarons-Rezepte und Tipps für perfekte Macaronschalen
Macarons sind ein ikonisches Gebäck aus der französischen Konditorei, das durch seine zarten Baiserschalen und cremige Füllung begeistert. Besonders bei Schoko-Macarons liegt der Fokus oft auf der Füllung, da die Schale selbst meist eine ähnliche zuckrige Note hat. Schokolade – ob Vollmilch, Zartbitter oder weiß – gibt den Macarons den besonderen Geschmack und die leuchtende Farbe. In den Rezepten und Tipps aus den bereitgestellten Materialien wird detailliert beschrieben, wie man Schoko-Macarons mit unterschiedlichen Zutaten und Techniken zubereiten kann. Dieser Artikel fasst die wichtigsten Informationen zusammen und bietet praktische Anleitung für die Herstellung dieser Köstlichkeiten.
Einführung
Macarons bestehen aus zwei Baiserschalen, die mit einer cremigen Füllung verbunden werden. Sie sind aufwendiger im Zubereitung als andere Kekse, erfordern aber mit der richtigen Technik und Zeit gute Ergebnisse. Die Rezepte für Schoko-Macarons, die in den bereitgestellten Materialien beschrieben werden, enthalten typischerweise gemahlene Mandeln, Puderzucker, Eiweiß und Schokolade. Die Schokolade wird entweder in die Schale integriert oder in Form einer Füllung verwendet. In einigen Fällen wird auch Kakao-Pulver hinzugefügt, um die Schale optisch schokoladig zu färben.
Die Zubereitung der Schale erfordert das Schlag von Eiweiß zu einem stabilen Baiser, das dann vorsichtig mit den trockenen Zutaten vermischt wird. Nach dem Spritzen auf ein Backblech müssen die Schalen lufttrocknen, bevor sie in den Ofen gegeben werden. Bei der Füllung kommt es darauf an, ob die Schokolade mit Sahne oder Butter vermischt wird. In einigen Rezepten wird eine Ganache aus Schokolade und Sahne hergestellt, während in anderen einfacher Schokoladenkaramell oder Creme verwendet wird.
Zutaten und Mengenangaben
Die Mengenangaben für die Zutaten variieren je nach Rezept, jedoch sind die Grundzutaten für Schoko-Macarons in fast allen Fällen ähnlich. Im Folgenden sind die typischen Zutaten und Mengenangaben für die Schalen und Füllungen zusammengestellt:
Schalen
- Gemahlene Mandeln: In den Rezepten werden zwischen 45 g und 125 g Mandeln verwendet. Diese Mandeln sind meist geschält und in einer Küchenmaschine oder mit einer Reibe sehr fein gemahlen.
- Puderzucker: Die Mengen des Puderzuckers variieren je nach Rezept zwischen 75 g und 220 g. Der Puderzucker gibt der Schale Süße und hilft bei der Stabilität des Teiges.
- Kakaopulver: Einige Rezepte enthalten Kakaopulver, um die Schale schokoladig zu färben. Die Menge variiert zwischen 1 Teelöffel und 1 gehäuften Esslöffel.
- Eiweiß: In den Rezepten werden 3 bis 85 g Eiweiß verwendet. Das Eiweiß wird meist mit etwas Salz steif geschlagen und dann langsam mit Zucker versehen.
- Zucker für das Eiweiß: Der Zucker, der zum Schlag des Eiweißes hinzugefügt wird, reicht von 10 g bis 225 g. In einigen Rezepten wird auch flüssiger Zucker (Zucker-Wasser-Mischung) verwendet, um ein italienisches Baiser zu erzeugen.
Füllungen
- Schokolade: Die Schokolade kann Vollmilch, Zartbitter oder weiß sein. Die Mengen variieren zwischen 100 g und 150 g. In einigen Fällen wird auch eine Kuvertüre verwendet.
- Sahne: Die Sahne wird entweder zur Herstellung einer Creme oder einer Ganache verwendet. Die Mengen reichen von 25 ml bis 150 ml.
- Butter: In einigen Rezepten wird Butter hinzugefügt, um die Creme cremiger zu machen. Die Menge variiert zwischen 20 g und 50 g.
- Fleur de Sel: Einige Rezepte enthalten Fleur de Sel, um die Füllung salzig und ausgewogener zu machen. Die Menge ist meist ein Teelöffel.
Zubereitung der Schalen
Die Zubereitung der Schalen ist entscheidend für den Erfolg der Macarons. Im Folgenden sind die Schritte, die in den Rezepten wiederholt werden, zusammengefasst:
Vorbereitung der trockenen Zutaten:
- Die Mandeln und den Puderzucker in eine Schüssel geben und sieben. In einigen Rezepten wird auch Kakaopulver hinzugefügt, um die Schale optisch schokoladig zu färben.
- Die Mischung durch ein feines Sieb passieren, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
Schlagen des Eiweißes:
- Das Eiweiß mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben und schaumig schlagen.
- Langsam den Zucker hinzugeben und das Eiweiß bis zu einem stabilen Baiser schlagen. In einigen Rezepten wird ein italienisches Baiser hergestellt, indem eine Zucker-Wasser-Mischung erhitzt wird und dann über das Eiweiß gegeben wird.
Untermischen der Schale:
- Die trockenen Zutaten werden vorsichtig unter das Eiweiß geschoben. Es ist wichtig, die Masse nur kurz zu rühren, damit die Luftbläschen nicht zerstört werden.
- Die Masse sollte idealerweise vom Löffel "wie an einem Band" fließen.
Spritzen und Trocknen:
- Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und portionsweise auf ein Backblech mit Backpapier spritzen.
- Die Schalen 20 bis 30 Minuten trocknen lassen, damit die Oberfläche fest wird und die Füßchen beim Backen gut ausbilden können.
Backen:
- Den Backofen auf 140°C bis 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Die Schalen 12 bis 15 Minuten backen, bis die Füßchen gut ausgebildet sind.
- Nach dem Backen abkühlen lassen, damit sie nicht zusammenfallen.
Zubereitung der Füllungen
Die Füllungen sind entscheidend für den Geschmack der Macarons. In den Rezepten werden verschiedene Arten von Füllungen beschrieben:
Schokoladen-Ganache
Schmelzen der Schokolade:
- Die Schokolade grob hacken und mit der Sahne in einem Wasserbad schmelzen.
- Die Masse abkühlen lassen, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
Hinzufügen von Zusätzen:
- In einigen Rezepten wird Butter hinzugefügt, um die Creme cremiger zu machen.
- In anderen Fällen werden Pistazien oder andere Nüsse hinzugefügt, um die Füllung mit einem nussigen Geschmack zu kombinieren.
Auftragen der Füllung:
- Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf eine Macaronschale spritzen.
- Eine zweite Schale daraufsetzen und die Füllung zwischen beiden Schalen verteilen.
Schokoladen-Creme oder Karamell
Schmelzen der Schokolade:
- Die Schokolade in einem Wasserbad oder über einem warmen Wasserbad schmelzen.
- In einigen Rezepten wird die Schokolade mit Zucker oder Sahne vermischt.
Kühlung:
- Die Creme oder Karamellkonsistenz kalt stellen, damit sie fest genug ist, um in die Macarons gefüllt zu werden.
Auftragen der Füllung:
- Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf eine Macaronschale spritzen.
- Eine zweite Schale daraufsetzen und die Füllung zwischen beiden Schalen verteilen.
Tipps für den Erfolg
Die Zubereitung von Schoko-Macarons erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch die richtige Technik. Im Folgenden sind einige Tipps, die in den Rezepten wiederholt werden und die Erfolgschancen erhöhen:
Gutes Sieben:
- Die Mandeln und den Puderzucker gemeinsam sieben. Dies dauert zwar länger, verbessert aber die Konsistenz der Schalen und verhindert Klumpen.
Farbe mit Pulver:
- Die Farbe der Schalen ist am besten mit Pulver (z. B. Kakaopulver oder Lebensmittelfarbe in Pulverform) zu erzeugen, da diese die Konsistenz der Masse nicht stark beeinflussen.
Eiweiß abwiegen:
- Die Menge des Eiweißes ist entscheidend für das Gelingen der Schalen. Es ist empfehlenswert, das Eiweiß abzuwiegen, um das richtige Mengenverhältnis zu erhalten.
Luftblasen entfernen:
- Das Backblech mit den gespritzten Schalen leicht rütteln, um eventuelle Luftblasen zu entfernen und eine gleichmäßige Oberfläche zu erzielen.
Trocknen lassen:
- Die Schalen vor dem Backen auf jeden Fall lufttrocknen lassen. Dies verhindert, dass sie beim Backen zusammenfallen und sorgt für die charakteristischen Füßchen.
Kühlung nach dem Backen:
- Nach dem Backen abkühlen lassen, damit die Schalen nicht zusammenfallen. Dies ist besonders wichtig, wenn sie später gefüllt werden sollen.
Schoko-Macarons-Rezept
Im Folgenden ist ein vereinfachtes Rezept für Schoko-Macarons zusammengestellt, das sich aus den beschriebenen Zutaten und Techniken ergibt:
Zutaten
Für die Schalen: - 125 g gemahlene Mandeln - 210 g Puderzucker - 1 EL Kakaopulver - 3 Eiweiß (ca. 100 g) - 30 g Zucker
Für die Füllung: - 150 g Lindt Vollmilchschokolade - 150 ml Sahne - 100 g Moser Roth Edel-Bitterschokolade 70% - 20 g Butter - 1 TL Fleur de Sel
Zubereitung
Schalenherstellung:
- Die Mandeln, den Puderzucker und das Kakaopulver durch ein feines Sieb passieren.
- Die Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen.
- Den Zucker langsam hinzugeben und das Eiweiß bis zu einem stabilen Baiser schlagen.
- Die trockenen Zutaten vorsichtig unter das Eiweiß heben. Die Masse sollte idealerweise vom Löffel "wie an einem Band" fließen.
- Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und portionsweise auf ein Backblech mit Backpapier spritzen.
- Die Schalen 30 Minuten trocknen lassen, damit die Oberfläche fest wird.
- Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Schalen 13–15 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.
Füllungsherstellung:
- Die Lindt Vollmilchschokolade in kleine Stücke hacken und mit der Sahne in einem Wasserbad schmelzen.
- Die Butter hinzugeben und alles gut verrühren.
- Die Creme abkühlen lassen, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
- Die Moser Roth Edel-Bitterschokolade ebenfalls in Stücke hacken und mit der Sahne schmelzen.
- Die Butter hinzugeben und die Creme abkühlen lassen.
- Die Füllungen in separate Spritzbeutel füllen.
Füllen der Macarons:
- Auf jede Schale etwas Füllung spritzen und mit einer zweiten Schale daraufsetzen.
- Die Macarons mit einer Schokoladen-Verschönerung (z. B. flüssiger Zartbitter-Schokolade) verzieren.
- Die Macarons können mit Zuckerperlen, Goldflocken oder Schokoperlen dekoriert werden.
Schlussfolgerung
Schoko-Macarons sind eine köstliche Kombination aus luftiger Baiserschale und cremiger Schokoladenfüllung. Mit den richtigen Zutaten und Techniken können sie in der eigenen Küche nachgebildet werden. Die Schalen erfordern einiges an Geschick, insbesondere bei der Zubereitung des Baisers und der Rühren der Masse. Die Füllungen können individuell gestaltet werden, je nach Vorliebe für süße, salzige oder nussige Geschmacksrichtungen. Die Tipps und Rezepte aus den bereitgestellten Materialien sind eine wertvolle Anleitung, um Schoko-Macarons erfolgreich zu zubereiten.