Schoko-Macarons: Rezept, Zubereitung und Tipps für perfekte Schalen
Macarons gelten als eine der elegantesten Kreationen der französischen Köstlichkeiten – kleine, farbenfrohe Kekse mit einem weichen „Fuß“ und einer cremigen Füllung. Besonders bei Schoko-Macarons liegt der Fokus auf der Schokoladenfüllung, während die Schale meist eine zuckrige Grundnote trägt. In diesem Artikel werden die Grundlagen, Rezepte, Zubereitungsschritte und Tipps für Schoko-Macarons detailliert beschrieben, basierend auf den in den Quellen bereitgestellten Informationen.
Einleitung
Schoko-Macarons sind eine Variation der klassischen Macarons, bei der die Füllung den dominanten Geschmack prägt. Die Schalen bestehen meist aus Mandeln, Puderzucker und Eiweiß, wobei Kakaopulver zur Färbung hinzugefügt wird. Die Füllung setzt den Geschmack in den Vordergrund – in den bereitgestellten Rezepten wird Schokolade in Sahne oder Buttercreme verarbeitet.
Die Zubereitung von Schoko-Macarons erfordert Präzision, Geduld und Aufmerksamkeit für Details. Besonders bei der Teigkonsistenz, dem Trocknen der Schalen und dem Backvorgang gibt es einige kritische Punkte, die beachtet werden müssen, um perfekte Ergebnisse zu erzielen.
Grundrezept für Schoko-Macarons
Zutaten
Für die Schalen: - 120 g gemahlene Mandeln - 220 g Puderzucker - 20 g Kakaopulver - 3 Eiweiß - 25 g Zucker - 1 Prise Salz
Für die Füllung: - 150 g Edel-Bitterschokolade (70 %) - 150 g Schlagsahne - 20 g Butter
Zubereitung
Schalen herstellen
- Die gemahlenen Mandeln in eine Schüssel geben und mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver sieben.
- Die Eiweiße mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Langsam den Zucker einrieseln lassen und bis zu einer steifen, glänzenden Meringue schlagen.
- Das Eiweiß vorsichtig unter die Mandel-Puderzucker-Kakaomischung heben, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei nur so lange rühren, bis die Masse cremig ist – zu viel Rühren kann die Luftbläschen zerstören.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.
- Die Schalen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Masse 20–30 Minuten trocknen lassen, bis sie eine Haut bildet und nicht mehr an den Fingern klebt.
- Den Ofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze (oder 120 °C Umluft) vorheizen. Die Schalen 15–18 Minuten backen, bis sie fest und mit einem kleinen „Fuß“ gebacken sind.
- Die Schalen nach dem Backen vollständig abkühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.
Füllung herstellen
- Die Schokolade grob hacken.
- Die Schlagsahne erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochpunkt ist, dann vom Herd ziehen.
- Die Schokolade in die Sahne geben und vorsichtig rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
- Die Butter hinzugeben und weiter rühren, bis die Masse glatt und homogen ist.
- Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und etwas abkühlen lassen, bis sie fester wird.
Schalen füllen
- Die gebackenen Schalen nach Maß aufeinanderlegen.
- Die Cremefüllung vorsichtig auf eine Schale spritzen, dann die zweite Schale daraufsetzen, sodass eine vollständige Kugel entsteht.
- Die gefüllten Macarons kühl lagern, bis sie serviert werden.
Alternative Rezept für Schoko-Macarons
Ein weiteres Rezept für Schoko-Macarons, das etwas einfacher zu handhaben ist, lautet wie folgt:
Zutaten
Für die Schalen: - 45 g gemahlene Mandeln - 75 g Puderzucker - 1 Eiweiß (~35 g) - 10 g Zucker - 1 Teelöffel Kakaopulver
Für die Füllung: - 100 g Vollmilchschokolade - 25 g Schlagsahne
Zubereitung
Schalen herstellen
- Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in einer Schüssel vermengen und sieben.
- Das Eiweiß schaumig schlagen, den Zucker hinzugeben und bis zu einer steifen Meringue schlagen.
- Das Kakaopulver in die Meringue einarbeiten, bis die Masse eine gleichmäßige braune Farbe hat.
- Die Mandel-Puderzucker-Mischung sanft unterheben.
- Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.
- Die Schalen 30 Minuten trocknen lassen, bis sie eine Haut bilden.
- Den Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schalen 13–15 Minuten backen, bis sie fest und mit einem kleinen „Fuß“ gebacken sind.
- Die Schalen nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
Füllung herstellen
- Die Schokolade fein hacken.
- Die Schlagsahne erwärmen, bis sie kurz vor dem Kochpunkt ist.
- Die Schokolade in die Sahne geben und vorsichtig rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
- Die Crememasse abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
- Die Schalen füllen und nach Wunsch servieren.
Tipps und Tricks für perfekte Schoko-Macarons
Die Zubereitung von Schoko-Macarons erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch die richtige Technik. Im Folgenden sind einige hilfreiche Tipps und Tricks zusammengefasst, die bei der Herstellung von Schoko-Macarons berücksichtigt werden sollten:
1. Mandeln und Puderzucker sieben
Es ist ratsam, Mandeln und Puderzucker gemeinsam zu sieben. Dies hilft, die Konsistenz zu verbessern und eine gleichmäßige Mischung zu erzielen. Das Sieben kann zwar etwas Zeit in Anspruch nehmen, aber es trägt wesentlich dazu bei, dass die Macarons eine schöne, glatte Oberfläche erhalten.
2. Kakaopulver für die Färbung verwenden
Die Färbung der Schalen kann mit Kakaopulver oder Lebensmittelfarbe in Pulverform erfolgen. Dies hat den Vorteil, dass die Konsistenz der Masse kaum beeinträchtigt wird. Kakaopulver verleiht den Schalen zudem einen leichten Schokoladengeschmack, der optisch und geschmacklich ansprechend ist.
3. Eiweiß abwiegen
Die Menge des Eiweiß ist entscheidend für die Konsistenz und die Stabilität der Macarons. Es ist daher wichtig, das Eiweiß abzuwiegen, um eine gleichmäßige Meringue zu erzielen. Ein ungenaues Maß kann zu einer zu weichen oder zu festen Masse führen, was sich negativ auf das Backergebnis auswirken kann.
4. Luftblasen entfernen
Beim Spritzen der Macaronschalen auf das Backblech können Luftblasen entstehen. Um diese zu entfernen, kann das Backblech leicht gerüttelt werden. Dies hilft, die Schalen gleichmäßig zu formen und unerwünschte Bläschen zu vermeiden.
5. Schalen lufttrocknen lassen
Ein entscheidender Schritt im Rezept ist das Trocknen der Schalen vor dem Backen. Nur dann können sie beim Backen die charakteristischen „Füßchen“ bilden. Die Schalen sollten mindestens 20–30 Minuten trocknen, bis sie eine Haut bilden und nicht mehr an den Fingern kleben.
6. Backpapier oder Silikon-Backmatte verwenden
Wer zum ersten Mal Macarons backt, sollte lieber auf Backpapier zurückgreifen. Es ist einfacher zu handhaben und die Schalen lassen sich danach leichter lösen. Wer bereits Erfahrung hat, kann auch auf Silikon-Backmatten wechseln, die gleichmäßige Ergebnisse liefern.
7. Konsistenz der Masse beachten
Die Konsistenz der Masse ist entscheidend für das Endergebnis. Sie sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein. Wenn die Masse zu flüssig ist, können die Schalen beim Backen zusammenfallen. Wenn sie zu fest ist, ist die Luftbläschenbildung gestört, was zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen kann.
8. Füllung kühl lagern
Die Füllung sollte nach der Herstellung kalt gestellt werden, damit sie eine ausreichende Festigkeit erreicht. Eine zu weiche Füllung kann dazu führen, dass die Schalen sich beim Zusammenfügen nicht ordentlich verbinden.
9. Schoko-Macarons lagern
Gefüllte Macarons lassen sich bei Kühlung bis zu 5–7 Tage aufbewahren. Ungefüllte Schalen können in einer luftdichten Dose bis zu zwei Wochen gelagert werden. Alternativ können sie auch eingefroren werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Schoko-Macarons ohne Mandeln – Alternativen
Obwohl die klassische Variante von Macarons Mandeln enthält, gibt es auch alternative Rezepte, die Mandeln ersetzen. In den bereitgestellten Quellen sind jedoch keine konkreten Rezepte für Schoko-Macarons ohne Mandeln enthalten. Es wird jedoch erwähnt, dass Macarons auch mit anderen Nüssen wie Pistazien, Haselnüssen oder Walnüssen hergestellt werden können. Wer auf Mandeln verzichten möchte, könnte also beispielsweise ein Rezept für Pistazien-Macarons oder Walnuss-Macarons ausprobieren und die Füllung entsprechend anpassen.
Ein weiterer Ansatz wäre, das Mandelmehl durch Haferkleie, Kokosraspeln oder teilentöltes Mandelmehl zu ersetzen. Jedoch ist zu beachten, dass teilentöltes Mandelmehl nicht empfohlen wird, da die Konsistenz dann zu trocken ausfallen könnte. Es gibt auch Rezepte für vegane Macarons, die auf pflanzlichen Zutaten basieren.
Zubereitungsverfahren: Französische, italienische und Schweizer Methode
Je nach Rezept und Vorlieben können Schoko-Macarons mit drei verschiedenen Methoden hergestellt werden: der französischen, der italienischen und der Schweizer Methode. Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und Anforderungen.
Französische Methode
Bei der französischen Methode wird das Eiweiß direkt mit Zucker geschlagen, bis eine steife Meringue entsteht. Danach wird die Meringue mit den trockenen Zutaten (Mandeln, Puderzucker) vermischt. Diese Methode ist relativ einfach, erfordert jedoch eine hohe Präzision, damit die Konsistenz stimmt.
Italienische Methode
Bei der italienischen Methode (auch „Tant pour Tant“ genannt) wird zuerst ein Zuckersirup hergestellt, der bei 117 °C aufgekocht wird. Dieser Sirup wird dann unter das Eiweiß gegeben, das bereits leicht geschlagen wurde. Danach wird die Masse weiter geschlagen, bis sie stabil wird. Diese Methode ist etwas aufwendiger, aber sie bietet den Vorteil, dass der Teig robuster ist und sich leichter verarbeiten lässt. Sie wird oft in der Profiküche eingesetzt.
Schweizer Methode
Bei der Schweizer Methode wird das Eiweiß auf einem leichten Wasserbad mit Zucker geschlagen. Dies hilft, den Zucker besser zu lösen und eine stabile Meringue zu erzielen. Diese Methode eignet sich gut für den Hochsommer oder bei hoher Luftfeuchtigkeit. Sie ist etwas anspruchsvoller, aber das Ergebnis ist in der Regel sehr gleichmäßig.
Schoko-Macarons mit anderen Füllungen
Obwohl die Füllung in den Rezepten in erster Linie aus Schokolade besteht, gibt es auch die Möglichkeit, Schoko-Macarons mit anderen Aromen zu kombinieren. Einige Beispiele sind:
- Himbeer-Ganache: Eine fruchtige Kombination aus Schokolade und Himbeere, die nicht zu süß schmeckt.
- Kaffee-Ganache: Eine leckere Kombination aus Schokolade und Kaffee, die ideal für Kaffeeliebhaber ist.
- Zitronen-Ganache: Ein erfrischender Geschmack mit einer leichten Zitronennote.
- Pistazien-Ganache: Eine cremige Mischung aus Pistazien und Schokolade.
Diese Varianten können mit dem gleichen Grundrezept für Schoko-Macarons kombiniert werden, wobei die Füllung entsprechend angepasst wird. So können Schoko-Macarons in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt werden.
Zusammenfassung
Schoko-Macarons sind eine köstliche Kombination aus zarten Schalen und cremiger Schokoladenfüllung. Die Herstellung erfordert Präzision, Geduld und Aufmerksamkeit für Details. Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Technik und ein paar Tipps ist es möglich, perfekte Schoko-Macarons zu backen.
Wichtig ist, dass die Schalen lufttrocknen, das Eiweiß abgewogen wird und die Konsistenz stimmt. Für die Füllung eignet sich Schokolade in Sahne oder Buttercreme. Alternativen wie Pistazien, Walnuss oder vegane Macarons bieten zusätzliche Möglichkeiten.
Die Zubereitungsverfahren (französisch, italienisch, schweizerisch) bieten unterschiedliche Ansätze, wobei jede Methode ihre Vorteile hat. Schoko-Macarons können auch mit anderen Füllungen kombiniert werden, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren.