Schoko-Vanille-Pudding mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout – Ein Klassiker aus der Sendung „Mit Herz am Herd“
Die Sendung „Mit Herz am Herd“ hat sich in den letzten Jahren als feste Institution in der kulinarischen Medienlandschaft etabliert. In der Sendung, die in Zusammenarbeit mit der Familie Bernau auf dem Erdbeer- und Spargelhof in Heusweiler stattfindet, kocht Sternekoch Cliff Hämmerle mit seinen Kochschülern Verena und Michel nach einem alten Rezept seiner Großmutter. Ein besonderes Highlight ist der geschichtete Schoko-Vanille-Pudding mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout, der nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch eine spannende Kombination aus traditioneller Zubereitung und moderner Garnierung bietet. In dieser Ausgabe des Artikels wird das Rezept detailliert vorgestellt, ergänzt um Hintergrundinformationen zu den verwendeten Zutaten, Allergen-Hinweisen und Tipps zur optimalen Präsentation.
Die Zutaten und ihre Bedeutung
Die Kombination von Schokopudding und Vanillepudding in einem Glas, ergänzt durch ein Rhabarber-Ragout und Erdbeeren, bietet eine Vielzahl an Aromen und Texturen. Jeder Bestandteil trägt seine eigene Note und Struktur bei, wodurch sich das Gericht sowohl visuell als auch geschmacklich abhebt. In den Quellen wird explizit erwähnt, dass Cliff Hämmerle bewusst auf Puddingpulver verzichtet, um ein authentisches Ergebnis zu erzielen. Stattdessen verwendet er Speisestärke, Zartbitterschokolade, Kakaopulver und Vanillemark – Zutaten, die in der traditionellen Puddingzubereitung eine zentrale Rolle spielen.
Schoko-Pudding
Für die Schokovariante benötigt man:
- 250 ml Milch
- ½ Vanilleschote
- 50 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao)
- 1 EL Kakaopulver
- 15 g Speisestärke
- 20 g Zucker
- 1 Eigelb
Zur Zubereitung werden die Vanilleschote geöffnet und das Mark herausgekratzt, das zusammen mit dem Kakaopulver und der Milch in einen Topf gegeben. Nach dem Aufkochen der Masse wird die Speisestärke mit kalter Milch angerührt und langsam in die heiße Mischung eingearbeitet. Das Eigelb wird zusammen mit dem Zucker schaumig geschlagen und anschließend der Puddingmasse beigemischt. Der Schokopudding erhält so eine cremige Konsistenz mit intensivem Schokoaroma.
Vanille-Pudding
Für die Vanillevariante benötigt man:
- 250 ml Milch
- ½ Vanilleschote
- 15 g Speisestärke
- 20 g Zucker
- 1 Eigelb
Auch hier wird die Vanilleschote geöffnet und das Mark herausgekratzt. Mit der Milch wird eine Mischung aus Vanillemark und Milch aufgekocht, und die Speisestärke wird, wie beim Schokopudding, mit kalter Milch angerührt und langsam in die heiße Masse eingearbeitet. Danach wird das Eigelb mit Zucker geschlagen und der Vanillepudding abgeschmeckt. Dieser Pudding ist cremig und aromatisch, wodurch er sich harmonisch mit dem Schokopudding kombiniert.
Erdbeer-Rhabarber-Ragout
Zur Frucht-Komponente des Gerichts wird ein Rhabarber-Ragout zubereitet, das durch Erdbeeren ergänzt wird. Die Zutaten sind:
- 250 g Rhabarber
- 40 g Zucker
- 1 ausgekratzte Vanilleschote
- 250 g Erdbeeren
- 1 EL Grenadine-Sirup
Zur Zubereitung des Rhabarbers wird er gewaschen, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten. Zusammen mit Zucker, Grenadinesirup und Wasser wird er im Topf erhitzt und leicht angekocht. Nach etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze ist das Ragout bissfest und kann abgekühlt werden. Die Erdbeeren werden gewaschen und viertelt und dann vorsichtig auf den Pudding im Glas gestellt.
Ein weiterer Tipp von Cliff Hämmerle ist die Herstellung eines Rhabarbersirups aus den übrig gebliebenen Rhabarberresten. Dazu werden Weißwein und Zucker in gleichen Mengen aufgekocht, abgekühlt und mit den Rhabarberresten sowie Zitronensaft gefüllt und ziehen gelassen. Dieser Sirup kann sowohl dem Ragout als auch anderen Getränken eine besondere Note verleihen.
Die Schichtung und Präsentation
Ein besonderes Highlight des Rezepts ist die Schichtung der beiden Puddingvarianten in einem Glas. Die Schokopuddingmasse und die Vanillepuddingmasse werden abwechselnd in das Glas gegossen, sodass sich eine klare, visuelle Trennung ergibt. Danach wird das Glas abgedeckt und im Kühlschrank erkalten gelassen. Nachdem die Puddinge fest sind, wird das Rhabarber-Ragout in die Mitte des Glases gefüllt und die Erdbeeren vorsichtig an den Glasrand platziert.
Ein weiterer kreativer Vorschlag ist die Verwendung von Brioche-Scheiben und Streuseln als Garnierung. Die Streusel entstehen aus einer Mischung aus Puderzucker, Butter und einem Eigelb, die zu einem Teig verknetet werden. Dieser wird zusammen mit den Brioche-Scheiben in den Ofen gegeben und für etwa 10 Minuten bei 180 °C gebacken. Die Streusel werden dann über den Pudding gestreut, und die Brioche-Scheiben werden wie Segel hochkant im Glas angeordnet. Dies verleiht dem Gericht eine zusätzliche Knuspermöglichkeit und eine optische Wirkung.
Allergen-Informationen
Ein wichtiger Hinweis in der Rezeptbeschreibung ist, dass Nussallergiker bei diesem Rezept auf Erdbeeren verzichten sollten. In den Quellen wird erwähnt, dass die Kerne auf den Erdbeeren als Nüsse gelten können und ähnliche allergische Reaktionen auslösen können wie Haselnuss oder andere Nussarten. Dies ist besonders relevant, wenn das Rezept in Haushalten mit Allergikern nachgekocht wird. Daher ist es wichtig, vor der Zubereitung sicherzustellen, dass die Erdbeeren keine Kerne enthalten.
Verwendung des Rhabarbers
Der Rhabarber spielt eine zentrale Rolle in diesem Rezept, da er nicht nur den Rhabarber-Ragout bereichert, sondern auch in Form eines Sirups weiterverwendet werden kann. In den Quellen wird erwähnt, dass Cliff Hämmerle aus den übrig gebliebenen Rhabarberresten einen Sirup herstellt. Dieser Sirup kann sowohl als Aromaverstärker für das Ragout als auch zur Veredelung von Crémant oder anderen Getränken genutzt werden. Die Zubereitung des Sirups ist einfach: Weißwein und Zucker werden in gleichen Mengen aufgekocht, abgekühlt und mit den Rhabarberresten sowie Zitronensaft gefüllt und für einige Zeit ziehen gelassen.
Vorteile der traditionellen Zubereitung
Ein weiterer Aspekt, der in den Quellen betont wird, ist, dass Cliff Hämmerle bewusst auf moderne Konservierungsmittel oder Fertigprodukte wie Puddingpulver verzichtet. Stattdessen setzt er auf traditionelle Zutaten wie Speisestärke, Vanillemark und Schokolade, die eine natürliche Konsistenz und ein intensives Aroma ermöglichen. Dies unterstreicht die Philosophie der Sendung „Mit Herz am Herd“, bei der die Zubereitung von Speisen nicht nur lecker, sondern auch authentisch und nachhaltig ist.
Tipps zur Zubereitung
Ein weiterer praktischer Tipp ist, die Eigelbe zusammen mit dem gesamten Zucker (40 g) schaumig zu schlagen und gleichmäßig auf beide Puddingmassen zu verteilen. Dies hilft, die Konsistenz beider Puddinge zu glätten und sie gleichmäßig cremig zu machen. Zudem ist es wichtig, die Puddinge nach dem Schichten gut abkühlen zu lassen, damit sie fest werden und sich nicht vermengen.
Bei der Zubereitung des Rhabarber-Ragouts ist darauf zu achten, dass der Rhabarber nicht zu weich wird, sondern noch bissfest bleibt. Das Aromaverhältnis aus Zucker, Grenadinesirup und Wasser sollte harmonisch abgestimmt sein, um den Geschmack zu balancieren. Zudem ist es wichtig, den Rhabarber gründlich zu waschen und zu schälen, um Schadstoffe oder unerwünschte Fasern zu entfernen.
Die Rolle von Vanille in der Zubereitung
Ein weiterer Aspekt, der in mehreren Quellen erwähnt wird, ist die Verwendung von Vanilleschoten. Vanillemark spielt eine zentrale Rolle in beiden Puddingvarianten, da es das Aroma der Milch und der Puddingbasis verstärkt. Die Vanilleschoten werden geöffnet und das Mark herausgekratzt, was einen intensiven Vanillegeschmack garantiert. Dies ist ein entscheidender Unterschied zu modernen Vanilleextrakten, die oft synthetisch sind und nicht das gleiche Aroma liefern können.
Zusammenfassung des Rezeptablaufs
Der Ablauf der Zubereitung kann wie folgt zusammengefasst werden:
- Zubereitung des Schokopuddings: Vanilleschote öffnen und Mark herauskratzen, mit Kakaopulver, Milch, Speisestärke, Zucker und Eigelb zu einer cremigen Masse verarbeiten.
- Zubereitung des Vanillepuddings: Vanilleschote öffnen, Mark herauskratzen, mit Milch, Speisestärke, Zucker und Eigelb verarbeiten.
- Schichtung der Puddinge: Beide Puddingmassen in ein Glas schichten und abkühlen lassen.
- Zubereitung des Rhabarber-Ragouts: Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden, mit Zucker, Grenadinesirup und Wasser köcheln, bis bissfest.
- Vorbereitung der Erdbeeren: Erdbeeren waschen, vierteln und auf den Pudding im Glas platzieren.
- Garnierung: Streusel und Brioche-Scheiben zubereiten, Streusel über den Pudding streuen, Brioche-Scheiben als Segel anordnen.
- Abkühlen lassen: Das Glas mit Pudding, Ragout und Garnierung im Kühlschrank erkalten lassen.
Schlussfolgerung
Das Rezept für Schoko-Vanille-Pudding mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout aus der Sendung „Mit Herz am Herd“ ist ein beeindruckendes Beispiel für die Kombination traditioneller Zubereitungsweisen mit modernen Garnierungsideen. Die Schichtung von Schokopudding und Vanillepudding in einem Glas, ergänzt durch ein fruchtiges Rhabarber-Ragout und Erdbeeren, bietet eine visuelle und geschmackliche Vielfalt, die sowohl bei Familien als auch bei kulinarischen Profis gut ankommt. Zudem bietet das Rezept praktische Tipps zur Herstellung von Rhabarbersirup, Streuseln und Brioche-Scheiben, die das Gericht weiter bereichern. Mit dem bewussten Verzicht auf Puddingpulver und die Verwendung natürlicher Zutaten wie Speisestärke, Vanillemark und Schokolade wird zudem betont, dass ein gutes Rezept nicht auf Komplexität, sondern auf Authentizität beruhen kann. Die Sendung „Mit Herz am Herd“ zeigt damit nicht nur, wie man leckere Gerichte zubereitet, sondern auch, wie man sie kreativ und nachhaltig präsentiert.