Weiße Schokoladenganache – Rezept, Zubereitung und Anwendung
Weiße Schokoladenganache ist eine cremige, vielseitig einsetzbare Creme, die sich aus weißen Schokolade und Sahne zusammensetzt. Sie eignet sich als Tortenfüllung, als Überzug für Cupcakes, als Creme für Cakepops oder als Topping für verschiedene Kuchen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen für weiße Schokoladenganache vorgestellt, basierend auf verifizierten Quellen. Zudem werden Tipps zur Anwendung und Haltbarkeit gegeben, um die beste Ergebnisse zu erzielen.
Grundlagen der Weißen Schokoladenganache
Eine weiße Schokoladenganache besteht grundsätzlich aus zwei Hauptbestandteilen: weißer Schokolade und Sahne. Das Verhältnis dieser Komponenten kann variieren, abhängig davon, ob die Ganache als Füllung oder Überzug verwendet wird. Im Allgemeinen wird empfohlen, die Menge der Schokolade entsprechend der gewünschten Konsistenz anzupassen. So kann eine weiche, flüssige Creme für Pralinen hergestellt werden, oder eine stabile, cremige Masse, die sich ideal als Tortenüberzug eignet.
Ein weiteres wichtiges Element bei der Herstellung von Ganache ist die Temperierung. Bei der Temperierung wird die Schokolade kontrolliert erhitzt und abgekühlt, um eine glatte, glänzende Konsistenz zu erzielen. Dies ist besonders wichtig, wenn die Ganache als Topping verwendet wird, da sie dann eine gleichmäßige Konsistenz und ein glänzendes Finish aufweist.
Rezepte für Weiße Schokoladenganache
Einfaches Grundrezept
Ein grundlegendes Rezept für eine weiße Schokoladenganache besteht aus folgenden Zutaten:
- 200 g weiße Schokolade
- 200 ml Sahne
Die Sahne wird in einem kleinen Topf aufgekocht und dann über die gehackte Schokolade gegossen. Nachdem die Schokolade für 3 bis 4 Minuten geschmolzen ist, wird die Mischung mit einem Schneebesen oder Kochlöffel durchgerührt, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Ganache kann direkt verwendet werden, oder im Kühlschrank abgekühlt werden, um sie später als Tortenüberzug aufzuschlagen.
Dieses Rezept eignet sich besonders gut als Grundlage für Torten, Cupcakes oder als Füllung für Pralinen. Es ist einfach, schnell herzustellen und kann nach Wunsch abgewandelt werden, beispielsweise durch die Zugabe von Aromen wie Vanille oder Zitronenabrieb.
Weiße Schokoladenganache mit Zucker
Ein weiteres Rezept, das in einigen Quellen genannt wird, beinhaltet den Zusatz von Zucker. Es lautet wie folgt:
- 151 g Vollmilch
- 76 g 35 % Sahne
- 36 g Sorbitol
- 47 g Traubenzucker
- 30 g Glukosesirup DE 60
Diese Zutaten werden gemischt und auf 40 °C erhitzt. Anschließend wird die Mischung bei 35 °C geschmolzen und in einen Mixer gegeben, um sie emulgiert zu werden. Nach einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C wird die Ganache in einen Rahmen gegossen und 12 Stunden lang im Kühlschrank kristallisieren gelassen.
Dieses Rezept wird vor allem für überzogene Pralinen verwendet, da die Zugabe von Zucker und Sorbitol die Konsistenz verändert und eine festere, glänzendere Oberfläche erzeugt. Es eignet sich weniger für Torten oder Cupcakes, da die Konsistenz härter und weniger cremig ist.
Weiße Schokoladenganache mit Gelatine
Ein weiteres Rezept, das in einer Quelle beschrieben wird, beinhaltet die Zugabe von Gelatine, um die Konsistenz der Ganache zu stabilisieren. Es lautet:
- 205 g Vollmilch
- 35 g Glukosesirup DE 60
- 23 g Gelatinemasse
- 469 g 35 % Sahne
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst werden die Milch und der Glukosesirup aufgekocht und über die Schokolade und Kakaobutter gegossen. Anschließend wird die Gelatinemasse hinzugefügt, und die Sahne wird aufgeschlagen und zur Mischung gegeben. Die endgültige Mischung wird auf 35 °C erhitzt.
Dieses Rezept wird vor allem für eine Mousse aus Ganache verwendet, bei der die Konsistenz stabiler und cremiger sein soll. Die Zugabe von Gelatine hilft dabei, die Creme fest zu halten, ohne sie zu stark zu verfestigen. Dieses Rezept eignet sich gut als Füllung für Kuchen oder als Topping für Cupcakes.
Anwendungsmöglichkeiten
Weiße Schokoladenganache kann in verschiedenen Formen und Anwendungen eingesetzt werden. Eine der häufigsten Verwendungsmöglichkeiten ist die Verwendung als Topping für Torten. In diesem Fall wird die Ganache nach dem Abkühlen mit einem Handrührgerät steif geschlagen und dann auf die Torte aufgetragen. Sie kann mit einer Tülle oder einem Spritzbeutel dekoriert werden, um ein glänzendes, cremiges Finish zu erzielen.
Ein weiterer Anwendungsbereich ist die Verwendung als Füllung für Pralinen. In diesem Fall wird die Ganache nach der Zubereitung in einen Spritzbeutel gefüllt und in die Hohlkörper der Pralinen gespritzt. Danach werden die Pralinen mit Schokolade überzogen, um eine glänzende, festliche Oberfläche zu erzielen.
Auch als Füllung für Cupcakes wird die Ganache gerne verwendet. In einem Rezept werden die Cupcakes mit einer Schicht aus Marmelade gefüllt und dann mit einer Schicht aus weißer Schokoladenganache überzogen. Dies erzeugt einen kontrastreichen Geschmack und eine cremige Textur, die sich besonders gut eignet für Tassenkuchen oder Kuchen zum Mitnehmen.
Haltbarkeit und Lagerung
Eine weitere wichtige Aspekt bei der Verwendung von weißer Schokoladenganache ist die Haltbarkeit. Eine frisch zubereitete Ganache kann im Kühlschrank bis zu 2 Wochen lang aufbewahrt werden. Sie kann auch eingefroren werden und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Es ist wichtig, die Ganache in einem luftdichten Behälter aufzubewahren, um Oxidation und Austrocknung zu vermeiden.
Wenn die Ganache als Topping verwendet wird, sollte sie vor dem Auftragen ausreichend abgekühlt sein, um die Konsistenz zu stabilisieren. Bei der Anwendung als Füllung sollte sie ebenfalls kühlschrankkalt sein, um die Konsistenz zu erhalten und zu vermeiden, dass sie sich beim Auftragen verflüssigt.
Tipps für die Zubereitung
Bei der Zubereitung von weißer Schokoladenganache gibt es einige wichtige Tipps, die berücksichtigt werden sollten:
Schokolade temperieren: Um eine glatte, glänzende Konsistenz zu erzielen, sollte die Schokolade vor der Zubereitung temperiert werden. Dies geschieht, indem sie kontrolliert erhitzt und abgekühlt wird, um die Kristallstruktur zu stabilisieren.
Sahne nicht überhitzen: Die Sahne sollte nicht zu stark erhitzt werden, um die Konsistenz der Ganache zu stabilisieren. Sie sollte leicht aufgekocht werden und dann über die Schokolade gegossen werden.
Konsistenz anpassen: Die Konsistenz der Ganache kann durch das Verhältnis von Schokolade und Sahne angepasst werden. Für eine weiche, flüssige Creme sollte mehr Sahne verwendet werden, während für eine stabile, cremige Konsistenz mehr Schokolade hinzugefügt wird.
Zutaten abkühlen lassen: Vor dem Auftragen oder Verwenden der Ganache sollte sie ausreichend abgekühlt sein. Dies hilft, die Konsistenz zu stabilisieren und vermeidet, dass sie sich beim Auftragen verflüssigt.
Zutaten abmessen: Alle Zutaten sollten genau abgemessen werden, um die Konsistenz der Ganache zu stabilisieren. Es ist wichtig, die Mengen genau zu befolgen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.
Fazit
Weiße Schokoladenganache ist eine vielseitige, cremige Creme, die sich in verschiedenen Formen und Anwendungen einsetzen lässt. Sie eignet sich als Tortenüberzug, als Füllung für Pralinen oder als Topping für Cupcakes. Die Zubereitung ist einfach und kann nach Wunsch abgewandelt werden, um verschiedene Konsistenzen und Geschmacksrichtungen zu erzielen.
Die Haltbarkeit der Ganache ist relativ lang, und sie kann im Kühlschrank oder eingefroren aufbewahrt werden. Bei der Zubereitung ist es wichtig, die Schokolade zu temperieren und die Konsistenz durch das Verhältnis von Schokolade und Sahne zu stabilisieren. Mit diesen Tipps und Rezepten lässt sich eine cremige, glänzende Creme herstellen, die sich ideal für verschiedene Anwendungen eignet.