Schokoladen-Macarons: Rezept, Tipps und Techniken für perfekte Baisergebäcke

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Oktober 2, 2025 | Kategorie schoko

Macarons zählen zu den elegantesten und gleichzeitig anspruchsvollsten Gebäcken der französischen Konditorei. Besonders bei der Schokoladenvariante entsteht ein harmonisches Zusammenspiel aus zartem Baiser, feiner Mandelnote und cremiger Schokoladenfüllung. Dieses Rezept und die zugehörigen Tipps und Techniken basieren auf ausführlichen Quellen, die detaillierte Anleitungen, häufige Fragen und praktische Erfahrungen beinhalten. In diesem Artikel wird ein umfassender Überblick über die Herstellung von Schokoladen-Macarons gegeben, mit Schwerpunkt auf Rezepturen, Zubereitungsschritten, typischen Problemen und deren Lösungen.

Rezept für Schokoladen-Macarons

Im Folgenden wird das Rezept für Schokoladen-Macarons detailliert vorgestellt. Es umfasst die notwendigen Zutaten, Kochutensilien, Zubereitungsschritte sowie Tipps zur optimalen Fertigstellung. Die Rezepturen stammen aus mehreren Quellen, die sich in Einzelheiten wie Temperatur, Zutatenverhältnissen oder Zubereitungszeit unterscheiden können.

Zutaten

Für die Macaronschalen:

185 g Puderzucker
185 g gemahlene Mandeln
40 g Backkakao
50 ml Wasser
200 g Zucker
150 g Eiweiß
rote Speisefarbe (Pastenfarbe)

Für die Ganache:

200 ml Sahne
1 EL Zucker
200 g Vollmilch-Kuvertüre (gehackt oder als Callets)
50 g Zartbitter-Kuvertüre (gehackt oder als Callets)
40 g Butter

Kochutensilien

kleiner Topf
mittlere Schüssel
2 Spritzbeutel (klein und groß) mit runder Spritztülle
Multizerkleinerer
große Rührschüssel
Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
2 Backbleche mit Backpapier
evtl. Macaronschablone
kleines Sieb
Ofen: 170°C Umluft (alternativ 160°C Ober-Unterhitze, 140°C Heißluft)

Zubereitungsschritte

1. Vorbereitung der Macaronschalen

Mandeln, Puderzucker und Kakao in einem Universal-Zerkleinerer sehr fein mahlen. Anschließend noch einmal durch ein feines Sieb streichen.
Eiweiß in eine fettfreie Rührschüssel abwiegen. Eiweiß mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe aufschlagen.
Sobald das Eiweiß schaumig wird, Zucker und Salz einrieseln lassen und die Masse mindestens 5 Minuten sehr steif schlagen.
Mandel-Puderzucker-Kakao-Gemisch in 2 Portionen zufügen und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Dabei die Macaron-Masse sorgfältig zu einer gleichmäßig zähflüssigen Konsistenz verarbeiten.
Macaron-Masse in Portionen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8 mm) geben und Tupfen (Ø ca. 2,5 cm) auf das Backpapier spritzen.
Die Tupfen etwa 30 Minuten ruhen lassen, bevor sie in den Ofen kommen.
Backofen auf 170°C Umluft (oder 160°C Ober-Unterhitze, 140°C Heißluft) vorheizen.

2. Backen der Macarons

Backblech in den Backofen schieben (Einschub: Mitte).
Backzeit: 12–15 Minuten.
Nach etwa 6 Minuten die Macarons vorsichtig drehen, damit sie gleichmäßig backen.
Die Macarons auf dem Backpapier abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier ziehen.

3. Zubereitung der Ganache

Sahne mit Zucker aufkochen.
Die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben und die Hälfte der Sahne-Zucker-Mischung darauf gießen.
Mit einem Backspatel so lange mischen, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist.
Die restliche Sahne nach und nach unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Die Butter vorsichtig unterheben, bis die Masse cremig und homogen ist.

4. Zusammenstellen der Macarons

Die Macaronschalen zu Paaren sortieren.
Die beiden Schalen eines Paares mit der Oberseite nach unten legen und vorsichtig auf der glatten Unterseite, die auf dem Backpapier war, etwas eindrücken.
Auf diese Unterseite einer Macaronschale großzügig Ganache spritzen und die andere Macaronschale mit der gleichen Seite vorsichtig darauf drücken.
Beim Drücken sollte sich die Ganache gleichmäßig zwischen den Schalen verteilen, die Schicht sollte ca. 2–3 mm dick sein.
Mit allen Paaren gleich verfahren.
Die Macarons können über Nacht in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank durchziehen lassen werden, um die Füllung zu intensivieren.

Tipps und Techniken zur Herstellung von Schokoladen-Macarons

Die Herstellung von Macarons ist eine anspruchsvolle, aber lohnenswerte Aufgabe. Die folgenden Tipps und Techniken basieren auf den Erkenntnissen aus verschiedenen Quellen und beinhalten Hinweise zur Fehlervermeidung, Zeitplanung und Ausrüstung.

1. Genauigkeit beim Abwiegen

Ein präzises Abwiegen der Zutaten ist entscheidend. Selbst kleine Abweichungen können die Konsistenz und das Backergebnis beeinflussen.
Besonders das Eiweiß, der Puderzucker und die Mandeln sollten exakt abgemessen werden.
Verwenden Sie eine digitale Küchenwaage, um Milligrammgenauigkeit zu gewährleisten.

2. Vermeiden von Fett im Eiweiß

Eiweiß muss fettfrei sein, damit es sich richtig aufschlagen lässt. Achten Sie darauf, dass die Rührschüssel und der Mixer vollständig fettfrei sind.
Falls Fettreste im Eiweiß enthalten sind, kann es zu einem fluffigeren, aber instabileren Baiser kommen, was die Formung der Macarons erschwert.

3. Aufschlagen des Eiweißes

Eiweiß sollte auf höchster Stufe aufgeschlagen werden, bis es steif ist.
Der Eiweißschaum sollte einen glatten, glänzenden Spiegel bilden und beim Umdrehen der Schüssel nicht vom Rand abrutschen.
Zucker und Salz werden erst nach dem Anschlagen des Eiweißes nach und nach hinzugefügt.

4. Unterheben der Mandelmischung

Die Mandel-Puderzucker-Kakao-Mischung wird in zwei Portionen vorsichtig untergehoben.
Das Ziel ist eine gleichmäßige Konsistenz, bei der die Masse nicht zu flüssig noch zu fest ist.
Das Unterheben sollte vorsichtig erfolgen, um die Luftbläschen im Eiweiß nicht zu zerstören.

5. Ruhenlassen vor dem Backen

Nach dem Spritzen der Macarons auf das Backpapier müssen die Tupfen etwa 30 Minuten ruhen, bevor sie in den Ofen kommen.
Dieser Schritt verhindert, dass die Masse während des Backvorgangs zusammenfällt oder Schlieren bildet.
Die Macarons sollten vor dem Backen eine glatte Oberfläche und eine leichte Haut bilden.

6. Backzeit und Temperatur

Macarons benötigen eine präzise Temperatur und Backzeit, um gleichmäßig zu backen und ihre typischen "Füßchen" zu bilden.
Bei zu hoher Temperatur können die Macarons an der Oberfläche zusammenfallen oder Risse entstehen.
Bei zu niedriger Temperatur bilden sich keine richtigen Füßchen, und die Schalen können unvollständig gebacken sein.

7. Zusammenstellung mit Füllung

Die Ganache sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein. Sie muss sich gut zwischen den Schalen verteilen.
Die Schalen sollten vorsichtig zusammengesetzt werden, um die Füllung nicht zu zerdrücken oder die Schalen zu beschädigen.
Einige Rezepte empfehlen, die Macarons nach der Zusammenstellung im Kühlschrank über Nacht durchziehen zu lassen, um die Füllung zu intensivieren.

8. Speisefarbe

Speisefarbe wird manchmal in die Macaronschalen eingearbeitet, um optische Effekte zu erzielen.
Sie kann die Konsistenz leicht beeinflussen, weshalb sie vorsichtig dosiert werden sollte.
Einige Rezepturen empfehlen, die Speisefarbe wegzulassen oder durch Backkakao zu ersetzen, um die Süße zu reduzieren.

9. Ausrüstung

Die Verwendung eines Multizerkleinerers oder Stabmixers ist hilfreich, um die Mandeln, Puderzucker und Kakao gleichmäßig zu mahlen.
Ein Spritzbeutel mit Lochtülle ist ideal für die gleichmäßige Formung der Macarons.
Ein Ofen mit Umluft oder Heißluft kann die Backergebnisse beeinflussen und sollte entsprechend eingestellt werden.

Typische Probleme und Lösungen

Die Herstellung von Macarons kann aufgrund der empfindlichen Zutaten und Prozesse zu typischen Problemen führen. Im Folgenden werden einige der häufigsten Probleme und mögliche Lösungen beschrieben.

1. Keine "Füßchen"

Ursache: Die Baisermasse wurde zu lang oder zu kräftig untergehoben. Dadurch wurden die Luftbläschen zerstört, die die Füllung der Macarons ermöglichen.
Lösung: Das Unterheben sollte vorsichtig und langsam erfolgen, um die Luftbläschen zu erhalten.

2. Zusammenfallen der Macarons

Ursache: Die Backtemperatur war zu hoch oder die Backzeit war zu lang.
Lösung: Die Temperatur sollte vor Beginn des Backvorgangs gesenkt werden, z. B. von 150°C auf 145°C.

3. Risse in der Oberfläche

Ursache: Die Macarons wurden nicht ausreichend geruht gelassen oder die Temperatur war zu hoch.
Lösung: Die Macarons sollten 30 Minuten ruhen und mit einer stabilen Temperatur gebacken werden.

4. Ungleichmäßige Backung

Ursache: Die Macarons wurden nicht gleichmäßig im Ofen verteilt oder die Hitzeverteilung war ungleich.
Lösung: Die Macarons sollten auf einem Blech gebacken werden, um die Temperatur und Hitzeverteilung zu optimieren.

5. Übermäßige Süße

Ursache: Die Verwendung von Puderzucker und Speisefarbe kann die Süße erhöhen.
Lösung: Der Puderzucker kann reduziert werden, und die Speisefarbe kann durch Backkakao ersetzt werden.

Variationsmöglichkeiten

Macarons lassen sich in vielerlei Hinsicht variieren, um individuelle Vorlieben oder spezielle Anlässe abzudecken. Im Folgenden werden einige gängige Variationen vorgestellt.

1. Ersatz der Füllung

Die Ganache kann durch andere Füllungen wie Fruchtmarmelade, Käsecreme oder Nussfüllung ersetzt werden.
Einige Rezepturen erwähnen auch den Austausch der Sahne in der Ganache durch Humbeerpüree, um eine andere Geschmacksrichtung zu erzielen.

2. Aromen und Farben

Speisefarbe kann eingesetzt werden, um die Macarons optisch aufzuhübschen.
Aromen wie Vanille, Zimt oder Zitronenaroma können in die Baisermasse oder die Füllung eingebracht werden.

3. Schokoladentunken

Einige Rezepturen erwähnen, dass die Macarons nach der Zusammenstellung in Schokolade getunkt werden können, um eine zusätzliche Schokoladenschicht zu erzielen.
Dies kann entweder mit Vollmilchschokolade oder Zartbitterschokolade erfolgen.

Fazit

Die Herstellung von Schokoladen-Macarons ist eine anspruchsvolle, aber sehr lohnenswerte Aufgabe. Mit den richtigen Zutaten, einer sorgfältigen Zubereitung und der Anwendung der beschriebenen Tipps und Techniken ist es möglich, perfekte Macarons zu backen. Die Kombination aus zartem Baiser, feiner Mandelnote und cremiger Schokoladenfüllung macht dieses Rezept zu einer wahren Delikatesse. Obwohl der Aufwand groß ist, lohnt sich die Mühe, und die Resultate sind mit Sicherheit beeindruckend.