Schokoladen-Macarons: Rezept, Zubereitung und Tipps zum perfekten Backen
Macarons sind ein ikonisches Gebäck aus Frankreich, das für seine leichte, luftige Textur und den hervorragenden Geschmack bekannt ist. Besonders bei Schokoladen-Macarons wird die Süße und Intensität der Schokolade mit der feinen Konsistenz der Baiserschalen kombiniert, um eine unwiderstehliche Köstlichkeit zu schaffen. Dieser Artikel liefert eine detaillierte Anleitung zum Herstellen von Schokoladen-Macarons, inklusive Rezepten, Zubereitungsschritten und wertvollen Tipps, um den typischen „Fuß“ und die ideale Textur zu erzielen. Grundlage der Informationen sind Rezepturen und Backtipps aus vertrauenswürdigen Quellen, die in der Einleitung und im Quellenverzeichnis detailliert aufgeführt werden.
Einführung
Macarons bestehen aus zwei Teilen: einer luftigen Baiserschale aus Eiweiß, Mandeln und Zucker und einer Füllung aus Creme oder Schokoladen-Ganache. Besonders bei Schokoladen-Macarons ist die Füllung entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz. In den Berechnungen, die in den verwendeten Quellen vorkommen, wird oft zwischen Vollmilchschokolade, Zartbitterkuvertüre und Sahne unterschieden, um die Füllung optimal aufzubereiten.
Die Zubereitung von Macarons erfordert Genauigkeit, Geduld und Aufmerksamkeit zu Details wie der Hitzeverteilung im Ofen, der Konsistenz des Teiges und der Ruhezeit vor dem Backen. Einige Quellen warnen bereits vor Anfang, dass das Rezept nicht in zehn Minuten fertiggestellt werden kann, sondern mehrere Stunden, oftmals über Nacht, zum Reifen benötigt. Dies ist vor allem bei der Füllung entscheidend.
Im Folgenden wird ein Schritt-für-Schritt-Rezept vorgestellt, das sich aus den Angaben der Quellen ableitet. Zudem werden häufige Probleme beim Backen und ihre Ursachen sowie Lösungen erläutert, um den Erfolg beim ersten Versuch zu maximieren.
Rezept für Schokoladen-Macarons
Zutaten für die Macaronschalen
- 185 g Puderzucker
- 185 g gemahlene geschälte Mandeln
- 40 g Backkakao
- 50 ml Wasser
- 200 g Zucker
- 150 g Eiweiß
- Rote Speisefarbe (Pastenfarbe)
Zutaten für die Schokoladen-Ganache
- 200 ml Schlagsahne
- 1 EL Zucker
- 200 g Vollmilch-Kuvertüre (gehackt oder in Callets)
- 50 g Zartbitter-Kuvertüre (gehackt oder in Callets)
- 40 g Butter
Zutaten für die alternativen Schokoladen-Macarons mit Pistazien-Ganache
- 70 g gemahlene geschälte Mandeln
- 100 g Puderzucker
- 1 gehäuften EL Kakao-pulver
- 50 g Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 20 g Zucker
- 100 g weiße Kuvertüre
- 30 ml Schlagsahne
- ca. 40 g Pistazien, fein gemahlen
Zubereitung
1. Vorbereitung des Teiges für die Macaronschalen
Mandeln mahlen und sieben:
Die Mandeln fein mahlen und zusammen mit dem Puderzucker und dem Backkakao durch ein feines Sieb passieren. Dies sorgt für eine glatte Konsistenz des Teiges.Eiweiß schlagen:
Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer großen Schüssel steif schlagen. Der Zucker wird langsam unter Rühren hinzugefügt, bis die Masse cremig und glänzend ist.Teig mischen:
Die Mandel-Puderzucker-Kakaomischung langsam unter das Eiweiß heben. Dabei ist es wichtig, die Masse nicht zu sehr unterzuhauen, da dies die luftige Struktur zerstören kann. Der Teig sollte sich wie eine glatte, leicht flüssige Konsistenz verhalten und vom Löffel „wie an einem Band“ fließen.Teig ruhen lassen:
Der Teig sollte ca. 20–30 Minuten ruhen, damit sich die Luftbläschen beruhigen können. Dies ist entscheidend für die gleichmäßige Form und das Erscheinen der „Füßchen“ beim Backen.Teigtupfen spritzen:
Der Teig wird in einen Spritzbeutel mit runder Tülle gefüllt. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech werden gleichmäßige Teigtupfen gespritzt. Die Tupfen sollten einen Abstand von mindestens 2 cm zueinander haben, damit sie sich nicht verbinden.Ruhezeit vor dem Backen:
Die Teigtupfen ca. 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sie eine Haut bilden können. Dies verhindert, dass sie beim Backen zerfließen.Backen:
Der Ofen wird auf 150°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Die Macarons werden ca. 12–14 Minuten gebacken. Nach 6 Minuten sollten die Backbleche gedreht werden, damit die Macarons gleichmäßig backen.Abkühlen lassen:
Nach dem Backen sollten die Macarons auf dem Backpapier vollständig abkühlen, bevor sie abgezogen werden.
2. Zubereitung der Schokoladen-Ganache
Sahne mit Zucker kochen:
Sahne mit Zucker aufkochen. Die Mischung wird dann langsam über die gehackte Kuvertüre gegossen, bis diese komplett geschmolzen ist.Zutaten unterheben:
Die Masse wird mit einem Spatel gut umgerührt, bis sie glatt und homogen ist. Anschließend wird die Butter hinzugefügt und untergerührt.Abkühlen lassen:
Die Ganache ruht für etwa 1–2 Stunden im Kühlschrank, bis sie eine cremige, feste Konsistenz hat. Sie sollte dick genug sein, um zwischen zwei Macaronschalen zu liegen, aber nicht zu fest, um das Zusammenkleben zu vermeiden.
3. Zusammenstellen der Macarons
Paare bilden:
Die abgekühlten Macaronschalen werden nach Größe geordnet und zu Paaren zusammengestellt. Jedes Paar besteht aus zwei Schalen, die in ähnlicher Größe sind.Ganache auftragen:
Die eine Schale wird mit der glatten Unterseite nach oben gelegt. Mit einem Spritzbeutel wird die Ganache auf die Unterseite gespritzt. Die Schicht sollte ca. 2–3 mm dick sein, um die Füllung optimal zu dosieren.Zusammenpressen:
Die zweite Macaronschale wird vorsichtig darauf gesetzt und leicht gedrückt, damit sich die Ganache gleichmäßig verteilt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schalen nicht beschädigt werden.Reifen lassen:
Die fertigen Macarons können über Nacht in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank durchziehen, was den Geschmack und die Konsistenz verbessert.
Tipps zum perfekten Schokoladen-Macaron
1. Die richtige Temperatur im Ofen
Eine gleichmäßige Hitzeverteilung ist entscheidend für das Wachsen der Macarons und die Bildung der typischen „Füßchen“. Es wird empfohlen, die Macarons in Ober-/Unterhitze zu backen. Bei zwei Backblechen im Ofen kann es vorkommen, dass die Macarons auf dem unteren Blech überbacken oder Risse entwickeln. In solchen Fällen ist es besser, die Macarons einzeln oder in Paaren zu backen, um die Qualität zu gewährleisten.
2. Vermeiden von „Rissen“ oder „Füßchen, die zusammenfallen“
Zu langes oder zu kräftiges Unterhauen:
Wenn die Macaronschalen nicht genügend luftig sind oder zu fest werden, können sie Risse bekommen. Dies liegt meist daran, dass das Eiweiß zu stark oder zu lange untergehoben wurde.Temperaturprobleme:
Wenn die Macarons während des Backvorgangs nicht gleichmäßig erhitzt werden, können die „Füßchen“ entweder gar nicht entstehen oder zusammenfallen. Einige Quellen empfehlen, die Backtemperatur nach den ersten Minuten auf 145°C zu senken, um die Füße langsam wachsen zu lassen.Ruhezeit vor dem Backen:
Die Teigtupfen sollten ca. 20–30 Minuten ruhen, damit sich die Luftbläschen beruhigen können. Nur so bilden sich die typischen Füßchen beim Backen.
3. Die richtige Konsistenz des Teiges
Der Teig sollte sich beim Spritzen leicht und gleichmäßig verformen lassen. Ein zu fester Teig führt zu harten Macarons, ein zu flüssiger Teig zu Formverlusten. Ein gutes Testkriterium ist die „Löffelprobe“: Der Teig sollte vom Löffel „wie an einem Band“ fließen.
4. Vermeiden von Feuchtigkeit
Feuchtigkeit ist ein Feind des Macaron-Teiges. Alle Arbeitsgeräte sollten trocken sein, und der Teig sollte nicht in feuchter Umgebung gearbeitet werden. Zudem ist es wichtig, dass die Macarons nach dem Backen vollständig abkühlen, bevor sie mit der Füllung kombiniert werden.
5. Die richtige Füllung
Die Füllung sollte cremig, nicht zu flüssig und nicht zu fest sein. Einige Rezepte empfehlen die Verwendung von Sahne und Butter, um die Füllung zu glätten und die Konsistenz zu optimieren. Die Füllung sollte idealerweise ca. 2–3 mm dick zwischen den Schalen liegen, um den Geschmack optimal abzubilden.
6. Alternativen zur Schokoladen-Ganache
Einige Quellen empfehlen, die Sahne in der Füllung durch andere Aromen zu ersetzen, z. B. durch Honig, Mandelcreme oder Hummelhonig-Püree. Dies kann die Füllung erweitern und neue Geschmacksrichtungen eröffnen.
Häufige Fragen und Probleme
Warum bilden sich keine „Füßchen“?
Ein häufiges Problem ist, dass Macarons keine „Füßchen“ bilden. Dies kann an verschiedenen Faktoren liegen:
Zu fester Teig:
Der Teig war zu trocken oder wurde zu lang untergehoben, sodass er keine Luft enthielt.Zu feuchte Arbeitsumgebung:
Feuchtigkeit im Teig oder in der Arbeitsfläche kann die Konsistenz beeinflussen.Temperaturprobleme:
Die Macarons wurden entweder zu heiß oder zu kalt gebacken.
Warum fallen die Macarons zusammen?
Wenn die Macarons nach dem Backen zusammenfallen oder sich die „Füßchen“ nicht halten, liegt dies oft an der Hitzeverteilung oder der Konsistenz des Teiges. Einige Quellen empfehlen, die Backtemperatur nach den ersten Minuten zu senken, um die Füße langsam wachsen zu lassen.
Warum ist der Teig zu schwer oder zu flüssig?
Der Teig kann aufgrund falscher Mischverhältnisse oder falscher Schlagtechnik zu schwer oder zu flüssig sein. Ein zu fester Teig führt zu harten Macarons, ein zu flüssiger Teig zu Formverlusten. Die genaue Abwägung der Zutaten und das sanfte Unterheben des Teiges sind entscheidend.
Warum sehen die Macarons ungleichmäßig aus?
Ungleiche Formen oder Farben können an der ungenauen Abmessung der Teigtupfen oder an der ungleichmäßigen Hitzeverteilung im Ofen liegen. Einige Quellen empfehlen, die Macaronschalen nach dem Backen nach Größe zu sortieren und nur solche zusammenzusetzen, die in ähnlicher Größe sind.
Warum schmecken die Macarons zu süß?
Einige Backer berichten, dass die Macarons zu süß schmecken, vor allem wenn viel Puderzucker verwendet wird. Eine Möglichkeit, die Süße zu reduzieren, ist die Verwendung von Backkakao anstelle von Puderzucker oder die Reduktion der Zuckerportion um 10–15 %.
Zusammenfassung
Schokoladen-Macarons sind eine exquisite Kombination aus luftiger Baiserschale und cremiger Schokoladen-Füllung. Mit den richtigen Zutaten, der genauen Abmessung und der richtigen Technik gelingen sie beim ersten Versuch. Entscheidend für den Erfolg ist die gleichmäßige Konsistenz des Teiges, die genaue Hitzeverteilung im Ofen, die Ruhezeit vor dem Backen und die optimale Konsistenz der Füllung.
Die Rezepturen aus den Quellen bieten eine solide Grundlage für die Zubereitung. Es ist wichtig, die Tipps und Empfehlungen zu beachten, um typische Probleme wie Risse, zusammenfallende Füße oder ungleichmäßige Formen zu vermeiden. Mit etwas Übung und Aufmerksamkeit zu den Details gelingen Schokoladen-Macarons, die optisch und geschmacklich überzeugen.