Italienisches Wildragout – Rezept, Zubereitung und Tipps für ein geschmackvolles Schmorgericht
Im Herbst und Winter erfreut sich das Wildragout in der Küche großer Beliebtheit. Insbesondere das italienische Wildragout, auch als Ragù di Cinghiale bekannt, hat sich als ein besonderes Schmorgericht etabliert. Seine kraftvolle Sauce, die durch die Kombination aus Rotwein, aromatischen Kräutern und gut gewürztem Wildfleisch entsteht, macht dieses Gericht zu einer kulinarischen Delikatesse. Dieser Artikel gibt einen detaillierten Überblick über die Zutaten, Zubereitung, Tipps und Tricks sowie die Besonderheiten des italienischen Wildragouts.
Rezept für ein italienisches Wildragout
Zutaten
Die Rezepturen für ein italienisches Wildragout variieren je nach Region und Köchin oder Koch. Die grundlegenden Zutaten, die in den Berechnungen mehrerer Quellen wiederkehren, sind:
- 2 kg Rindfleisch, Wildschwein- oder Damwildkeule
- 1 gute Handvoll Fleischknochen oder ausgelöste Keule vom Wild
- 3 El Butterschmalz oder Olivenöl zum Braten
- 3 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 1 El Tomatenmark
- 1 l Rotwein
- 500 ml Tomatensugo
- 1 El Zucker
- 800 ml Rinder- oder Wildfond
- 1 El gehackter Rosmarin
- 1 El Thymianblättchen
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren, angedrückt
- 10 Pimentkörner, angestoßen
- Pfeffer/Salz
- 1–2 El Balsamico di Modena (alternativ Weinessig)
- 2 El Speisestärke
Diese Zutaten reichen für 8–10 Portionen.
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
Das Fleisch in Würfel von ca. 4–5 cm schneiden, leicht salzen und in einem Bräter oder Ofenroastbräter schubweise anbraten. Es ist wichtig, nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne zu geben, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.Zutaten dazugeben:
Nach dem Anbraten werden die Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein, Tomatensugo, Zucker, Wildfond, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner hinzugefügt. Alles gut miteinander vermischen.Schmoren:
Der Bräter oder Topf wird in den vorgeheizten Ofen gestellt (etwa 160 Grad Ober-/Unterhitze) und das Ragout für ca. 3 Stunden langsam schmoren gelassen. Anschließend wird das Ragout noch eine Stunde auf dem Herd bei offenem Deckel einköcheln, um die Sauce zu reduzieren und die Aromen zu intensivieren.Abschmecken und Sauce binden:
Vor dem Servieren wird das Fleisch aus der Sauce entfernt. Die Sauce wird dann leicht reduziert und mit Speisestärke gebunden. Anschließend wird das Fleisch wieder hinzugefügt und das Ragout mit Salz, Pfeffer und ggf. Balsamico di Modena abschmecken.
Besonderheiten des italienischen Wildragouts
Unterschiede zum deutschen Wildragout
Im Vergleich zu deutschen Wildgerichten, die oft mit typischen Wildgewürzen wie Nelke, Wacholder und Piment gewürzt werden, setzt das italienische Wildragout (Ragù di Cinghiale) auf feine Aromen. In der toskanischen Version werden frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian verwendet, die dem Ragout eine angenehm mediterrane Note verleihen. Zudem wird oft Rotwein in der Sauce verwendet, der eine tiefere, weinige Note beiträgt.
Ein weiterer Unterschied ist die Verwendung von Tomatenmark oder Tomatensugo, die in italienischen Rezepturen eine wichtige Rolle spielen. In der deutschen Küche ist dies seltener der Fall, da dort die Sauce meist aus dem Schmorenden Fleisch entsteht.
Geschmack und Aromen
Die Sauce des italienischen Wildragouts ist reich und aromatisch. Durch die Kombination aus Rotwein, Wildfond, Tomatenmark und Kräutern entsteht ein harmonisches Aroma, das durch die langsame Schmorzeit intensiviert wird. Der Geschmack ist zugleich kraftvoll und fein, wodurch das Gericht zu einem hervorragenden Tischherrn wird, insbesondere wenn es mit frischen Nudeln serviert wird.
Zeitfaktor
Ein entscheidender Aspekt bei der Zubereitung ist die Zeit. Wie mehrere Quellen erwähnen, sollte das Ragout idealerweise über mehrere Stunden im Ofen schmoren. Dies ermöglicht es, dass sich die Aromen optimal entfalten und das Fleisch zart und saftig wird. Zudem lässt sich das Ragout gut vorbereiten – oft wird es am Vortag zubereitet, sodass der Tag des Essens entspannter verläuft.
Tipps & Tricks für die Zubereitung
Vorbereitung und Planung
- Zubereitung im Voraus: Viele Köchinnen und Köche bereiten das Ragout am Vortag zu, da die Sauce über Nacht an Geschmack gewinnt. Anschließend wird die Sauce am nächsten Tag gebunden und serviert.
- Sauce binden: Vor dem Binden der Sauce ist es empfehlenswert, das Fleisch herauszunehmen. So kann man die Sauce besser reduzieren, ohne dass das Fleisch überkocht.
- Reduktion der Sauce: Durch Reduktion der Sauce konzentrieren sich die Aromen. Dies ist besonders bei größeren Gruppen nützlich, da man so die richtige Menge Sauce für alle Portionen erreicht.
Alternative Zutaten
- Olivenöl statt Butterschmalz: Wer ein leichtes Gericht bevorzugt, kann Olivenöl statt Butterschmalz verwenden.
- Speisestärke oder Mehl: Die Sauce kann entweder mit Speisestärke gebunden werden oder alternativ mit Mehl, was eine leichtere Konsistenz erzeugt.
- Balsamico di Modena: Alternativ zum Balsamico kann auch Weinessig verwendet werden, um die Sauce pikant zu abschmecken.
Kombination mit Nudeln
Ein typisches italienisches Ragout wird traditionell mit frischen Nudeln serviert. In der toskanischen Version wird oft Pappardelle verwendet, eine breite Nudelsorte, die sich gut mit der reichen Sauce kombiniert. In anderen Varianten sind auch Tagliatelle oder Lasagne-Nudeln beliebt.
Wildfleisch – einfacher zu kochen als vermutet
Viele Menschen, die nicht an Wildgerichte gewöhnt sind, denken, dass das Kochen mit Wildfleisch aufwendig und kompliziert sei. Doch wie mehrere Quellen betonen, ist die Zubereitung von Wildfleisch, insbesondere in Form eines Ragouts, vergleichbar mit der Zubereitung eines normalen Gulaschs oder Rindfleischgerichts. Der Hauptunterschied liegt in den Zutaten – es werden beispielsweise mehr Kräuter und Rotwein eingesetzt.
Ein weiterer Vorteil des Ragout-Gerichts ist, dass es sich gut vorbereiten und lagern lässt. Die Sauce intensiviert sich über Nacht und entwickelt so einen noch intensiveren Geschmack.
Rezept für ein Wildragout mit Preiselbeerespuma und Kräutertuille
Ein weiteres Rezept für ein italienisches Wildragout mit einer besonderen Twist-Komponente ist die Kombination mit einer Preiselbeerespuma und einer Kräutertuille. Dieses Gericht ist besonders für besondere Anlässe geeignet, wie z. B. Hochzeiten, Geburtstage oder Festlichkeiten.
Zutaten
Wildragout: - 600 g Wildfleisch (z. B. Hirsch oder Reh), gewürfelt - 2 El Olivenöl - 1 Zwiebel, fein gehackt - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt - 2 Karotten, gewürfelt - 1 Stange Sellerie, gewürfelt - 200 ml Rotwein - 400 ml Wildfond - 2 El Tomatenmark - 1 Lorbeerblatt - 10 g Pimentpulver - 2 Zweige Thymian - 1 Esslöffel Wacholderbeeren - Salz und Pfeffer
Preiselbeerespuma: - 200 g Preiselbeeren (frisch oder TK) - 100 ml Wasser - 50 g Zucker - 200 ml Sahne - 2 Gelatineblätter
Kräutertuille: - 50 g Mehl - 50 ml Wasser - 30 ml Olivenöl - 1 Eiweiß - Eine Handvoll frische Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum), fein gehackt - Salz
Tagliatelle: - 400 g Tagliatelle (frisch oder getrocknet)
Zubereitung
Wildragout: 1. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Wildfleisch rundherum anbraten. 2. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie hinzufügen und kurz mitbraten. 3. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. 4. Wildfond, Lorbeerblatt, Pimentpulver, Wacholder und Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Das Ragout bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.
Preiselbeerespuma: 1. Preiselbeeren mit Wasser und Zucker aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. 2. Die Mischung pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 3. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Preiselbeermischung auflösen. 4. Sahne unterrühren und die Mischung in die Espumaflasche füllen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Kräutertuille: 1. Mehl, Wasser, Olivenöl, Eiweiß und Salz in einer Schüssel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. 2. Kräuter unter den Teig mischen. 3. Den Teig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. 4. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 10–12 Minuten backen, bis die Tuiles knusprig und goldbraun sind. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.
Tagliatelle: 1. Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Servieren: 1. Das Ragout mit den Tagliatelle servieren. 2. Dazu die Preiselbeerespuma und die Kräutertuille als Topping oder als Begleitgericht anreichen.
Schwerpunkte der Zubereitung
Aromen
Die Kombination aus Rotwein, Wildfond, Tomatenmark und aromatischen Kräutern sorgt für eine harmonische und intensivere Geschmackskomponente. Die langsame Schmorzeit ist entscheidend, um die Aromen optimal zu entfalten.
Konsistenz
Die Sauce ist reichhaltig und sollte durch die Reduktion und Binding in der richtigen Konsistenz sein. Eine zu flüssige Sauce kann durch Reduktion eingedickt werden, während eine zu dicke Sauce durch das Hinzufügen von Fond oder Wasser wieder aufgefüllt werden kann.
Geschmacksabschluss
Ein guter Geschmacksabschluss eines Ragouts ist entscheidend. In den Rezepturen werden Salz, Pfeffer, Balsamico di Modena oder Weinessig verwendet, um die Sauce pikant und ausgewogen zu machen. Einige Köchinnen und Köche betonen, dass die Sauce nach dem Reduzieren nochmal probiert und nachgeschmeckt werden sollte, um sicherzustellen, dass alle Geschmacksebenen stimmen.
Schlussfolgerung
Das italienische Wildragout ist ein Schmorgericht, das sich durch seine reiche Sauce, die Kombination aus Rotwein, Wildfleisch und Kräutern sowie die langsame Zubereitung auszeichnet. Es ist ein Gericht, das sich gut vorbereiten und lagern lässt und sich ideal zu Nudeln servieren lässt. Ob in der klassischen Form oder mit modernen Elementen wie Preiselbeerespuma und Kräutertuille – das Wildragout ist ein hervorragendes Beispiel für die italienische Kochkunst und eignet sich sowohl für Alltag als auch für besondere Anlässe.
Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Zeit und der richtigen Technik gelingt dieses Gericht mit Sicherheit. Die Tipps und Tricks, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, helfen dabei, die Zubereitung zu optimieren und das Ragout in bester Qualität zu servieren.