Italienisches Rezept mit Stängelkohl: Orecchiette con Cime di Rapa und Zubereitungstipps
Der italienische Stängelkohl, auch bekannt als Cime di rapa, ist ein typisches Winter- und Frühjahrsgericht in Italien, das sich hervorragend in der traditionellen italienischen Küche einsetzen lässt. In Apulien, einer Region im Süden Italiens, ist das Gericht Orecchiette con Cime di rapa – also Öhrchennudeln mit Stängelkohl – ein kulinarisches Highlight. Dieses Rezept vereint traditionelle Nudelsorten mit dem zart bitteren Geschmack des Stängelkohls und ergänzt sich durch Aromen wie Anchovis, getrocknete Tomaten und Olivenöl. In diesem Artikel wird das Gericht im Detail beschrieben, inklusive Zutaten, Zubereitungsschritten, Hintergrundinformationen zum Stängelkohl und Tipps für die Anwendung in der heimischen Küche.
Einführung in das Gericht
Orecchiette sind eine typische Pastasorte aus Apulien, benannt nach ihrem Formcharakter „Orecchie“, was so viel wie „kleine Ohren“ bedeutet. Sie eignen sich besonders gut für rustikale Gerichte mit grob geschnittenem Gemüse, wie beispielsweise Stängelkohl. Das Gericht Orecchiette con Cime di rapa ist in Italien als Nationalgericht der Region Apulien bekannt und wird traditionell mit Pecorino, Anchovis, getrockneten Tomaten und Olivenöl zubereitet. Der Stängelkohl selbst ist ein Mitglied der Kreuzblütler-Familie und hat eine leichte Bitternote, die durch die Zugabe von Knoblauch, Anchovis und Olivenöl harmonisch abgerundet wird.
Die Zubereitung ist einfach, aber dennoch voller Aromen, die typisch für die italienische Küche sind. Zudem ist das Gericht aus gesundheitlicher Sicht sehr vorteilhaft, da Stängelkohl reich an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen ist, die sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Funktion und die Fettverbrennung auswirken können.
Rezept für Orecchiette con Cime di rapa
Zutaten
Die folgenden Zutaten stammen aus verschiedenen Quellen und werden hier zusammengefasst:
- 250 g frische Orecchiette
- 400 g Cime di rapa (Stängelkohl)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Chiliflocken (nach Geschmack)
- 4 EL Olivenöl
- 5 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
- 4 Sardellenfilets
- 75 g Pecorino
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alternativ kann frischer Brokkoli anstelle von Stängelkohl verwendet werden, da beide Gemüsesorten sich in Bezug auf Konsistenz und Geschmack gut eignen.
Zubereitung
Die Zubereitung des Gerichts erfolgt in mehreren Schritten, die sich aus verschiedenen Rezepten zusammensetzen:
Vorbereitung des Kohls:
Der Stängelkohl wird geputzt, in Streifen geschnitten und in kochendes Salzwasser gegeben. Nach etwa einer Minute wird er mit einem Schaumlöffel herausgenommen und zur Seite gestellt.Kochen der Nudeln:
In einem großen Topf wird das Nudelwasser aufgekocht. Die Orecchiette werden in das Wasser gegeben und nach der auf der Verpackung angegebenen Zeit abgekocht. Danach wird das Wasser abgelassen, wobei ein Teil davon zur späteren Sauce verwendet werden kann.Soffritto zubereiten:
In einer großen Pfanne wird Olivenöl erhitzt. Anschließend werden die Sardellenfilets, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Chiliflocken und ggf. Kapern hinzugefügt und kurz angebraten, bis der Knoblauch goldbraun wird und die Aromen sich entfaltet haben.Kohl und Nudeln kombinieren:
Der geblanchte Stängelkohl und die abgekochten Nudeln werden in die Pfanne gegeben und mit dem Soffritto vermengt. Dabei kann auch etwas vom Nudelwasser hinzugefügt werden, um die Mischung zu binden.Abschmecken und servieren:
Der Pecorino wird untergehoben und das Gericht mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abgeschmeckt. Das Gericht wird warm serviert und kann optional mit weiteren Olivenöl oder getrockneten Tomaten veredelt werden.
Der Stängelkohl: Eigenschaften, Saison und Einkauf
Der Stängelkohl, auch Cime di rapa genannt, ist in Italien weit verbreitet, in Deutschland jedoch weniger bekannt. Er ist eine Kreuzung aus Speiserübe und Brokkoli und gehört zur Familie der Kreuzblütler. Der Kohl hat eine leichte Bitternote und besteht aus Stängeln, Blättern und kleinen Blütenknospen. Seine Saison beginnt im Herbst und endet im Frühling, wobei die Verfügbarkeit je nach Region unterschiedlich ausfallen kann.
In Italien werden Stängelkohl in aufeinanderfolgenden Sätzen angebaut, sodass er fast das ganze Jahr über erhältlich ist. In Deutschland kann er hingegen nur zwischen Oktober und April in italienischen Supermärkten, türkischen Lebensmittelgeschäften oder auf Wochenmärkten erworben werden. In einigen Fällen wird der Kohl auch unter dem Namen „Rappa“ oder „Rapa“ angeboten. Für den Einkauf ist es wichtig, den Kohl frisch zu wählen, mit einer kräftigen Farbe und einer feuchten Oberfläche.
Verwendung des Stängelkohls in der italienischen Küche
Der Stängelkohl ist in der italienischen Küche ein fester Bestandteil vieler Gerichte, insbesondere in Apulien. Neben Orecchiette con Cime di rapa wird er auch in anderen Gerichten wie Maritati con Cime di rape verwendet. Maritati sind eine Kombination aus Orecchiette und Maccheroncini, was wörtlich „verheiratete Nudeln“ bedeutet. Diese Nudelsorte wird oft bei Festlichkeiten oder Sonntagsmahlzeiten serviert.
In der italienischen Küche wird der Stängelkohl oft zusammen mit Anchovis, Knoblauch, Olivenöl und getrockneten Tomaten gekocht. Er eignet sich auch als Beilage oder als Grundlage für Suppen. Ein weiteres Beispiel ist die Kombination mit Kartoffeln, wie in einem Rezept aus dem SZ-Magazin, das Stängelkohl mit Kartoffeln und Pfeffer serviert.
Gesundheitliche Vorteile des Stängelkohls
Der Stängelkohl hat mehrere gesundheitliche Vorteile, die in einigen Quellen erwähnt werden. Er ist reich an Polyphenolen, die laut Angaben in einem Artikel von eatsmarter.de das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs senken könnten. Zudem enthält der Kohl den sekundären Pflanzenstoff Sulforaphan, der die Fettverbrennung anregt.
Ein weiterer Vorteil ist die hohe Vitamin C-Konzentration, die im Kohl enthalten ist. In einem Rezept aus eatsmarter.de wird erwähnt, dass eine Portion des Gerichts bis zu 142 mg Vitamin C enthält, was etwa 149 % des Tagesbedarfs entspricht. Zudem ist der Kohl reich an Vitamin K, das wichtig für die Blutgerinnung und Knochengesundheit ist.
Die Nährwerte des Gerichts hängen von den verwendeten Zutaten ab. Bei Verwendung von Vollkornnudeln wird das Gericht nahrhafter, da Vollkornnudeln mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe enthalten. Zudem ist der Kohl kalorienarm und eignet sich daher gut für Diäten, die auf Ballaststoffe und Vitamine abzielen.
Tipps für die Zubereitung und Aufbewahrung
Bei der Zubereitung des Gerichts gibt es einige Tipps, die die Qualität und Aromen optimieren können. So ist es wichtig, den Stängelkohl frisch zu verwenden, da tiefgekühlte Produkte oft die Blätter nicht enthalten und die Röschen bereits verkocht sind. Frische Kohl hat eine bessere Konsistenz und entfaltet mehr Aromen.
Ein weiterer Tipp ist, die Nudeln nicht übergaren. Sie sollten noch etwas Biss haben, um die Textur des Gerichts zu erhalten. Zudem ist es wichtig, die Aromen durch Anchovis, Knoblauch und Olivenöl zu balancieren, da der Kohl eine leichte Bitternote hat.
Bei der Aufbewahrung ist der Stängelkohl leicht empfindlich. Er sollte daher frisch verwendet werden und nicht länger als ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einigen Fällen kann der Kohl auch kurz angebraten und im Voraus zubereitet werden, um Zeit zu sparen.
Weitere Rezeptvarianten und Kombinationen
Neben der klassischen Variante mit Anchovis und Pecorino gibt es auch andere Kombinationen, die in verschiedenen Quellen erwähnt werden. So kann der Stängelkohl beispielsweise mit Kartoffeln serviert werden, wie in einem Rezept aus dem SZ-Magazin. In diesem Fall werden die Kartoffeln mit dem Kohl gekocht und mit Knoblauch, Olivenöl und Pfeffer veredelt.
Ein weiteres Beispiel ist die Kombination mit Kapern und Cocktailtomaten, wie in einem Rezept aus Bistroglobal.de. In diesem Fall werden die Nudeln mit Kohl, Knoblauch, Anchovis, Kapern und Tomaten veredelt, um eine rustikale, aber aromatische Mahlzeit zu servieren.
Tipps für den Einkauf und die Lagerung
Da der Stängelkohl in Deutschland nicht immer leicht zu finden ist, ist es wichtig, den richtigen Einkaufsort zu wählen. Am besten versucht man, ihn in italienischen Supermärkten, türkischen Lebensmittelgeschäften oder auf Wochenmärkten zu finden. In einigen Fällen wird der Kohl auch unter dem Namen „Rappa“ oder „Rapa“ angeboten.
Für den Einkauf ist es wichtig, den Kohl frisch zu wählen. Die Blätter sollten grün und feucht sein, die Stängel sollten fest sein und keine dunklen Flecken aufweisen. Zudem sollte die Konsistenz der Blütenknospen noch knackig sein, was auf eine frische Ernte hindeutet.
Bei der Lagerung ist der Kohl empfindlich. Er sollte in einem kühlen, aber nicht zu kalten Raum aufbewahrt werden. Ein guter Platz ist das Gemüsefach des Kühlschranks. Dort hält sich der Kohl etwa drei bis fünf Tage. In keinem Fall sollte der Kohl tiefgefroren werden, da sich die Aromen und Konsistenz dadurch stark verändern können.
Anbau des Stängelkohls in Eigenregie
Falls der Stängelkohl im örtlichen Supermarkt oder auf dem Markt nicht zu finden ist, kann es sinnvoll sein, ihn selbst anzubauen. In einigen Quellen wird erwähnt, dass Stängelkohl in Italien in aufeinanderfolgenden Sätzen angebaut wird, sodass er das ganze Jahr über erhältlich ist. In Deutschland kann er in der Regel zwischen Oktober und April angebaut werden, da er nicht sonnenarm ist und sich gut in milden Wintern entwickelt.
Der Anbau erfolgt am besten in einem Beet mit durchlässiger Erde. Der Kohl benötigt nicht viel Wasser, da er sehr genügsam ist. Zudem ist er robust und weniger anfällig für Schädlinge als viele andere Gemüsesorten. Der Erntezeitpunkt hängt von der Wachstumsdauer ab, wobei der Kohl in der Regel nach etwa 60–70 Tagen geerntet werden kann.
Fazit
Stängelkohl ist ein spannendes und gesundes Gemüse, das sich hervorragend in der italienischen Küche einsetzen lässt. Das Gericht Orecchiette con Cime di rapa ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch eine hervorragende Kombination aus Nudeln, Gemüse und Aromen. Mit Anchovis, Knoblauch, Olivenöl und Pecorino entsteht ein rustikales, aber dennoch feines Gericht, das sich gut für die kalte Jahreszeit eignet.
Zudem hat der Stängelkohl mehrere gesundheitliche Vorteile, darunter eine hohe Vitamin C-Konzentration und sekundäre Pflanzenstoffe, die sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Funktion und die Fettverbrennung auswirken können. Mit ein paar Tipps zur Zubereitung und zum Einkauf lässt sich das Gericht auch in der heimischen Küche leicht nachkochen. Es lohnt sich, den Stängelkohl auszuprobieren, um ein neues Gericht mit italienischen Wurzeln kennenzulernen.