Italienischer Pizzateig – Rezepte und Techniken für authentische Pizza nach Neapolitanischer Art

Die italienische Pizza ist nicht nur ein beliebtes Gericht, sondern auch ein kulturell bedeutsames Erbe. Besonders die neapolitanische Pizza, ursprünglich aus der Region um die Stadt Neapel, ist für ihre einfachen Zutaten, ihre perfekte Kombination aus krosser Kruste und luftigem Rand sowie ihre traditionelle Zubereitungsweise bekannt. Um diese authentische Pizza nachzubereiten, ist die Wahl des richtigen Pizzateigs entscheidend. In diesem Artikel werden Rezepte und Techniken für italienischen Pizzateig vorgestellt, die sich sowohl für ambitionierte Hobbyköche als auch für Profis eignen.

Der Fokus liegt auf Rezepten mit unterschiedlichen Gehzeiten, von schnellen Teigen bis hin zu langreifenden Varianten, die über mehrere Tage gehen. Zudem werden Empfehlungen für Mehl, Hefe, Wasser und andere Zutaten gegeben. Schließlich werden technische Aspekte der Teigzubereitung, Formgebung, Belegung und Backmethode detailliert beschrieben.

Rezeptvarianten für italienischen Pizzateig

Der schnelle Pizzateig

Für Köche, die keine langen Vorbereitungszeiten möchten, gibt es Rezepte, die in 1–2 Stunden servierfertig sind. Ein solches Rezept stammt vom italienischen TV-Koch Gennaro Contaldo, der auch als ehemaliger Lehrmeister von Jamie Oliver und Tim Mälzer bekannt ist. In seinem Rezept wird der Teig in mehreren Knetphasen vorbereitet:

1. Der Teig wird in der Schüssel zu einer Kugel geformt und mit einem Tuch abgedeckt. Nach 5 Minuten Ruhezeit wird er auf die Arbeitsfläche gegeben und für 10 Minuten weiter geknetet.
2. Anschließend wird der Teig in zwei Hälften geteilt, und jede Hälfte wird nochmals 5 Minuten geknetet.
3. Danach werden die Teighälften in vier Kugeln geformt.
4. Die Kugeln werden auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen gelassen.

Nach dieser kurzen Gärzeit kann der Teig ausgerollt und belegt werden.

Der Pizzateig mit mittlerer Gehzeit

Für etwas mehr Aroma und bessere Struktur eignet sich ein Teig mit einer Gehzeit von 6 Stunden. In einem Rezept, das in Verbindung mit einer Pizza „Neapolitana“ (mit Zucchini, Tomaten und Pancetta) beschrieben wird, wird diese Teigführung empfohlen. Der Teig wird über mehrere Stunden langsam gehen gelassen, was zu einer besseren Textur und Aromabildung führt.

Der langreifende Pizzateig (2 Tage)

Für besonders authentische Ergebnisse, wie sie in italienischen Pizzerien serviert werden, ist ein Teig mit einer Reifung über 2 Tage empfehlenswert. Ein solches Rezept wurde von einem Hobbykoch ausprobiert und beschrieben. Der Teig wird in mehreren Phasen über mehrere Tage gehen gelassen, wodurch sich eine tiefere Geschmackskomplexität entfaltet.

Zutaten und Mehl für italienischen Pizzateig

Die Wahl des richtigen Mehl ist entscheidend für die Qualität des Pizzateigs. In den Quellen wird besonders ein Bio-Pizzamehl „Andante“ empfohlen, das von der Biomühle Eiling angeboten wird. Dieses Mehl wird aus proteinreichem, kleberstarkem Bioweizen aus Deutschland gemahlen und entspricht einem italienischen Tipo 0 Mehl. Es hat einen hohen Proteingehalt von 13 % und einen W-Wert von 320, was besonders für langreifende Pizzen wichtig ist.

Typische Zutaten:

• Weizenmehl (Tipo 0 oder vergleichbarer Qualitätsstandard)
• Wasser (kalt, ca. 60–70 % des Mehlgewichts)
• Salz (etwa 1–2 % des Mehlgewichts)
• Hefe (entweder frisch oder Trockenhefe)
• Olivenöl (optional, in manchen Rezepten)

Ein typisches Rezept enthält:

Knettechniken und Teigvorbereitung

Die Knetung ist ein entscheidender Schritt bei der Teigvorbereitung. Sie sorgt für die richtige Glutenbildung, die die Struktur des Teigs bestimmt. In den beschriebenen Rezepten werden verschiedene Knetmethoden verwendet, je nach Rezept und Zeitplan.

Knetvorgang mit Küchenmaschine

In einem Rezept wird beschrieben, wie der Teig mit einer Küchenmaschine zubereitet wird:

1. Zunächst werden die flüssigen Zutaten (Wasser, Olivenöl) in die Kücheneinheit gegeben.
2. Auf langsamer Stufe werden Salz und Hefe hinzugefügt.
3. Die Geschwindigkeit wird erhöht, und das Mehl wird in mehreren Portionen hinzugefügt.
4. Der Teig wird so lange geknetet, bis er homogen ist und die sogenannte Fensterprobe besteht.

Fensterprobe: Der Teig wird zu einer dünnen Schicht ausgezogen, sodass man hindurchsehen kann, ohne dass er reißt. Dies zeigt an, dass die Glutenstruktur ausreichend entwickelt ist.

Manuelle Knettechnik

Für diejenigen, die ohne Küchenmaschine arbeiten, wird eine manuelle Knettechnik beschrieben:

1. Der Teig wird in mehreren Schritten geknetet, wobei er mehrmals über die Arbeitsfläche gezogen wird.
2. Dabei wird er mehrfach gefaltet, um die Glutenstruktur gleichmäßig zu verteilen.
3. Der Teig ruht zwischen den Knetphasen, um sich zu entspannen.

Gärzeit und Ruhephasen

Die Gärzeit ist ein entscheidender Faktor für die Qualität des Pizzateigs. Sie beeinflusst nicht nur die Textur, sondern auch das Aroma und die Bissfestigkeit.

Kurzgare (1–2 Stunden)

• Ideal für schnelle Zubereitung.
• Der Teig geht relativ schnell, was jedoch in einigen Fällen zu einer weniger intensiven Geschmackskomplexität führt.
• Empfohlen für Gelegenheitsköche oder für Tage, an denen keine langen Vorbereitungszeiten möglich sind.

Mittlere Gärzeit (6 Stunden)

• Bietet einen Kompromiss zwischen Geschwindigkeit und Aromabildung.
• Der Teig hat Zeit, sich zu entfalten, was zu einer besseren Struktur führt.
• Empfohlen für Hobbyköche, die etwas mehr Zeit investieren möchten.

Langreifung (24–48 Stunden)

• Ermöglicht eine tiefe Geschmackskomplexität.
• Der Teig wird in mehreren Phasen gekühlt und bei Raumtemperatur gelassen.
• Ideal für ambitionierte Köche, die authentische Ergebnisse erzielen möchten.

Formgebung und Belegung

Nach der Gärzeit muss der Teig geformt und belegt werden. Es gibt verschiedene Techniken, um den Teig in die gewünschte Form zu bringen.

Formtechnik mit den Händen

1. Der Teigling wird auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt und leicht flachgedrückt.
2. Danach wird Hartweizengriess auf die Arbeitsfläche gegeben und der Teigling darauf gelegt.
3. Mit sanftem Druck wird der Teigling ringsum ausgezogen.
4. Mit den Händen wird von innen nach außen gedrückt, um einen Rand zu bilden.

Ausrollen

• Bei dieser Methode wird der Teig mit einem Nudelholz dünn ausgerollt.
• Der Rand kann entweder mit dem Nudelholz oder manuell geformt werden.
• Ideal für gleichmäßige Ergebnisse, besonders bei größeren Pizzaböden.

Belegung

Die Belegung kann je nach Geschmack variieren. In den Rezepten werden folgende Zutaten beschrieben:

• Tomatensauce: aus Eiertomaten, Salz, Zucker, Pfeffer und ggf. Oregano oder Basilikum.
• Mozzarella: frisch gerieben oder zupft.
• Parmesan: frisch gerieben.
• Weitere Zutaten: wie Zucchini, Pancetta, Basilikum, Olivenöl.

Die Tomatensauce wird auf den Teig verteilt, gefolgt von Mozzarella, Parmesan und weiteren Zutaten nach Wunsch.

Backen der Pizzen

Das Backen ist der letzte, aber ebenso wichtige Schritt. Die richtige Temperatur und die richtige Backfläche sind entscheidend für das Ergebnis.

Backtemperaturen

• Haushaltsofen: ca. 300 °C (Ober- und Unterhitze)
• Pizzaofen: bis zu 300 °C (je nach Modell)
• Pizzastein: wird idealerweise 1 Stunde vor dem Backen im Ofen aufgeheizt.

Backverfahren

1. Den Ofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen.
2. Falls ein Pizzastein verwendet wird, dieser vorher im Ofen aufheizen.
3. Die belegte Pizza entweder auf ein Backpapier oder auf eine mit Hartweizengriess bestreute Pizzaschaufel legen.
4. Die Pizza mit einem Pizzaschieber oder dünnen Holzbrett in den Ofen schieben.
5. Die Ofentür sofort wieder schließen, um die Temperatur zu erhalten.
6. Die Pizza je nach Geschmack und gewünschter Bräunung backen.

Tipps und Empfehlungen

Mehl

• Verwende immer ein proteinreiches Mehl (Typ 0 oder vergleichbarer Qualitätsstandard).
• Es ist wichtig, dass das Mehl gut mit Wasser bindet und eine stabile Glutenstruktur bildet.

Hefe

• Die Hefe sollte in kleinen Mengen hinzugefügt werden, damit der Teig langsam geht.
• Bei langreifenden Teigen wird oft frische Hefe verwendet, da diese eine langsame und gleichmäßige Gärung ermöglicht.

Wasser

• Kaltwasser ist ideal, da es die Temperatur des Teigs reguliert.
• Die Temperatur des Teigs sollte während der Knetung nicht über 24 °C steigen.

Olivenöl

• In einigen Rezepten wird Olivenöl hinzugefügt, um den Teig geschmeidiger zu machen.
• Dies ist jedoch nicht zwingend notwendig, da es den Teig etwas weicher macht und die Kruste weniger kross werden kann.

Quellen

1. Neapolitanische Pizza – Der beste Pizzateig
2. Pizzarezept für neapolitanische Pizza
3. Pizza Teig mit 48 Stunden Reifung