Polpettone: Das italienische Hackbraten-Klassiker-Rezept und Zubereitungstipps
Der Polpettone, auch als italienischer Hackbraten bekannt, ist ein kulinarisches Highlight der italienischen Küche. Er vereint die Vielfalt der italienischen Regionen in einer leckeren, saftigen Form. Ob gefüllt mit Käse, Schinken oder Gemüse – der Polpettone bietet eine breite Palette an Aromen und Zubereitungsmöglichkeiten. Dieser Artikel gibt einen detaillierten Überblick über die Geschichte, die verschiedenen Variationen, die Zutaten und die Zubereitungsmethode dieses Gerichts. Die Informationen basieren ausschließlich auf den bereitgestellten Quellen und bieten eine fundierte Grundlage für Hobbyköche und Gourmets gleichermaßen.
Was ist ein Polpettone?
Der Polpettone ist ein großer, gefüllter Hackbraten, der in der italienischen Küche als „Fleischklößchen“ bezeichnet wird. Anders als die kleineren Polpette, die oft als Vorspeise serviert werden, ist der Polpettone ein Hauptgericht, das in der Regel im Ofen gebacken oder in der Pfanne geschmort wird. In einigen Regionen Italiens, insbesondere in Mittel- und Norditalien, wird der Polpettone zusätzlich mit Käse, Schinken oder Gemüse gefüllt, was ihm eine besondere Aromenvielfalt und Saftigkeit verleiht.
Die Bezeichnung „Polpettone“ leitet sich aus dem italienischen Wort „polpetta“ ab, was auf Deutsch „Fleischklößchen“ bedeutet. Der Name spiegelt den Ursprung des Gerichts wider: Es handelt sich um einen großen, saftigen Fleischlaib, der traditionell aus Rind, Schwein, Lamm oder einer Mischung dieser Fleischsorten hergestellt wird.
Ursprünge und historische Hintergründe
Die Ursprünge des Polpettone lassen sich bis ins 19. Jahrhundert zurückverfolgen. In dieser Zeit war es eine kostengünstige Lösung, verschiedene Fleischreste und Zutaten zu einer sättigenden Mahlzeit zu verbinden. Insbesondere in der Region Emilia-Romagna ist der Polpettone ein fester Bestandteil der regionalen Küche. Hier wird er oft mit Mortadella, Parmesan und frischen Kräutern verfeinert.
In der Antike war ein ähnliches Gericht bereits bekannt. Im Kochbuch Apicius/De Re Coquinaria, das im späten 4. Jahrhundert verfasst wurde, wird bereits eine Form von Hackbraten beschrieben, was darauf hindeutet, dass die Idee des Polpettone bereits in der römischen Zeit existierte.
Regionale Variationen
Die italienische Küche ist reich an regionalen Spezialitäten, und der Polpettone ist da keine Ausnahme. In verschiedenen Regionen Italiens hat sich eine eigene, charakteristische Version dieses Gerichts entwickelt. Einige Beispiele:
Polpettone alla fiorentina (florentinische Art):
In der Region Toskana wird der Polpettone oft mit Parmesan, Schinken und Petersilie verfeinert. Die Zubereitung erfolgt traditionell im Ofen, wobei ein Chianti Classico als passender Wein empfohlen wird.Polpettone alla milanese (mailänder Art):
In der Lombardei wird der Polpettone mit Mascarpone, Parmesan und Schinken gefüllt. Ein typisches Merkmal ist die Verwendung von Mascarpone, einem milden, cremigen Käse, der dem Gericht eine feine Aromastruktur verleiht.Gefüllter Hackbraten mit Ricotta und Feigen:
Ein weiteres Rezept aus dem Süden Italiens kombiniert Ricotta, Feigen und Semmelbrösel mit Hackfleisch. Dieses Rezept unterstreicht die süditalienische Vorliebe für fruchtige Aromen in Kombination mit saftigem Hackfleisch.Polpettone aus der Emilia-Romagna:
In dieser Region wird der Hackbraten oft mit Mortadella, Parmesan und Petersilie verfeinert. Eine besondere Note erhält das Gericht durch die Zugabe von Knoblauch und Rosmarin.
Jede Familie in Italien hat ihre eigene Version des Polpettone, was das Gericht zu einem Symbol für italienische Hausmannskost macht.
Zutaten und Rezeptvarianten
Der Polpettone kann aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt werden. Die gängigsten Optionen sind:
- Rinderhackfleisch
- Schweinehackfleisch
- Kalbfleisch
- Lammhackfleisch
- Mischungen aus Rind und Schwein
Die Verwendung verschiedener Fleischsorten oder Mischungen ist ein typisches Merkmal italienischer Küche, da sie die Aromenvielfalt und Saftigkeit des Gerichts beeinflussen.
Zu den weiteren Zutaten gehören:
- Brot oder Toastbrot, das in Milch oder Wasser eingeweicht wird, um die Masse zu binden.
- Eier, die als natürlicher Klebstoff dienen.
- Käse, wie Parmesan, Mozzarella oder Mascarpone, je nach Region.
- Schinken, in Würfel oder gehackt.
- Kräuter, wie Petersilie, Oregano, Rosmarin, Thymian oder Salbei.
- Zwiebeln und Knoblauch, die Aroma und Geschmack verleihen.
- Olivenöl, das die Masse bestrichen wird und bei der Zubereitung im Ofen verwendet wird.
Einige Rezepte enthalten auch Tomatensauce, die während des Backvorgangs hinzugefügt wird, um eine leckere Grundsoße zu erzeugen.
Im Folgenden sind einige konkrete Rezeptbeispiele aus den Quellen beschrieben:
1. Polpettone alla fiorentina (florentinische Art)
Zutaten (für 4 Personen): - 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) - 2 Scheiben Weißbrot, in Milch eingeweicht - 1 Ei - 50 g geriebener Parmesan - 100 g Mozzarella, gewürfelt - 50 g gekochter Schinken, gewürfelt - 1 kleine Zwiebel, fein gehackt - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt - 2 EL frische Petersilie, gehackt - 1 TL getrockneter Oregano - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 2 EL Olivenöl - 100 ml Tomatensauce (optional)
Zubereitung: 1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und eine Kastenform leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen. 2. Das eingeweichte Weißbrot gut ausdrücken. Hackfleisch, Ei, Parmesan, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Oregano, Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben. Das Brot untermengen und alles vorsichtig vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. 3. Die Hackfleischmasse auf einem Blatt Backpapier zu einem Rechteck ausbreiten. Mozzarella und Schinken darauf verteilen. Den Polpettone vorsichtig aufrollen und die Enden gut verschließen. 4. Den Polpettone in die vorbereitete Form legen. Mit Olivenöl bestreichen und für 45–50 Minuten im Ofen backen. Optional: Nach 30 Minuten die Tomatensauce darübergeben und mitbacken. 5. Vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.
2. Polpettone alla milanese (mailänder Art)
Zutaten (für 4 Personen): - 500 g Rinderhackfleisch - 2 Scheiben Weißbrot, in Milch eingeweicht - 1 Ei - 50 g geriebener Parmesan - 50 g gekochter Schinken, gehackt - 100 g Mascarpone - 2 EL frische Petersilie, gehackt - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 2 EL Olivenöl - Butterflöckchen - Rohschinken, in Scheiben
Zubereitung: 1. Parmesan reiben und den gekochten Schinken und die Frühlingszwiebel hacken. 2. Dies zusammen mit dem Rinderhackfleisch und dem Mascarpone in einer Schüssel vermengen. 3. Die Eier einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten und mit Paniermehl ausstreuen. 5. Die Masse in die Auflaufform geben und mit nassen Händen in eine zylindrische Form bringen. 6. Die übrig gebliebene Butter in Flöckchen auf den Polpettone geben. 7. Den rohen Schinken in Scheiben auf den Braten legen. 8. Den Polpettone mit Alufolie abdecken und bei 160 °C Unter- und Oberhitze ca. 1 Stunde im mittleren Einschub des Ofens garen. 9. Damit der rohe Schinken etwas kross wird, die Allufolie entfernen, den Braten im Ofen etwas höher platzieren und für ein paar Minuten mit der Grillfunktion weiter garen.
3. Gefüllter Hackbraten mit Ricotta und Feigen
Zutaten (für 6 Personen): - 800 g Hackfleisch (halb und halb) - Salz - Pfeffer - 500 g Ricotta - 120 g Semmelbrösel - 7 Feigen - Olivenöl - 1 EL Honig - Mandeln gehobelt
Zubereitung: 1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2. Das Hackfleisch kräftig salzen und pfeffern und mit der Hälfte des Ricottas und den Semmelbröseln vermengen und zu einer homogenen Masse verkneten. 3. Das Fleisch auf einem Backpapier ca. 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. 4. Den restlichen Ricotta und einige reife Feigen darauf verteilen, kräftig würzen und den Braten aufrollen. 5. In den Ofen schieben und ca. 45–50 Minuten backen. 6. In der Zwischenzeit die restlichen Feigen mit Honig karamellisieren und mit gehobelten Mandeln servieren.
Zubereitungstipps
Die Zubereitung des Polpettone erfordert einige Grundprinzipien, um ein optimales Ergebnis zu erzielen:
Hackfleisch nicht zu stark bearbeiten:
Eine zu intensive Verknetung kann dazu führen, dass die Masse kompakt wird und nicht saftig bleibt. Vorsichtig und gleichmäßig arbeiten, um die Lockerheit zu erhalten.Mischung der Fleischsorten:
Die Kombination verschiedener Fleischsorten, wie Rind und Schwein, sorgt für eine bessere Saftigkeit und Aromenvielfalt.Wein und Aromen:
Der Polpettone passt gut zu einem Chianti Classico oder anderen milderen Weinen. In manchen Rezepten wird auch Tomatensauce hinzugefügt, um eine leckere Grundsoße zu erzeugen.Außen kross, innen saftig:
Die Verwendung von Alufolie beim Backen und eine nachfolgende Grillphase (optional) sorgen dafür, dass der Braten außen knusprig und innen saftig bleibt.Kalt servieren:
Der Polpettone kann auch kalt als Aufschnitt auf Bruschetta serviert werden, was ihn besonders für Buffets oder Picknicks interessant macht.Würzen mit italienischen Kräutern:
Rosmarin, Thymian, Salbei oder Oregano verleihen dem Gericht ein typisches italienisches Aroma.Backzeit und Temperatur:
Eine Backtemperatur von 160–180 °C für 45–60 Minuten ist üblich. Die Backzeit kann je nach Größe des Braten variieren.
Beilagen und Serviertipps
Der Polpettone kann mit verschiedenen Beilagen serviert werden, die den Geschmack und die Textur optimal ergänzen:
- Gebratenes Gemüse:
Zucchini, Paprika, Auberginen oder Pilze passen hervorragend zu Polpettone. - Grüner Salat:
Ein frischer Salat mit Kopfsalat, Cherrytomaten und Avocado rundet das Gericht ab. - Kartoffeln:
Gebratene Kartoffeln oder Kartoffelpüre ergänzen die Mahlzeit sattmachend. - Risotto oder Nudeln:
Ein Risotto oder Penne mit Tomatensauce kann als Beilage dienen.
Nährwerte und Ernährungshinweise
Der Polpettone ist ein sättigendes Gericht, das aufgrund seiner Zutaten eine hohe Proteinaufnahme gewährleistet. Die Nährwerte können je nach verwendeten Zutaten variieren. Einige Beispiele:
- Protein:
Hackfleisch, Käse und Schinken liefern viel Proteine, die die Muskulatur aufbauen und den Stoffwechsel unterstützen. - Fette:
Mascarpone und Schinken enthalten gesättigte Fette, weshalb das Gericht in Maßen verzehrt werden sollte. - Kohlenhydrate:
Die Zugabe von Brot, Semmelbröseln oder Reis erhöht den Kohlenhydratgehalt.
Wer das Gericht low-carb zubereiten möchte, kann Brot weglassen oder Semmelbrösel durch Kokosraspeln ersetzen.
Fazit
Der Polpettone ist ein klasisches italienisches Gericht, das in vielen Varianten zubereitet werden kann. Ob gefüllt mit Käse, Schinken oder Gemüse – er überzeugt durch seine Aromenvielfalt und Saftigkeit. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendig, aber mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt er mit Sicherheit. Der Polpettone ist sowohl als warmes Hauptgericht als auch als kalt servierter Aufschnitt geeignet und eignet sich hervorragend für Familienabende, Festlichkeiten oder Buffets. Mit den verschiedenen regionalen Rezepten und Zubereitungsmöglichkeiten ist es kein Wunder, dass der Polpettone in Italien ein fester Bestandteil der Küche ist.