Rezept für italienische Mandelkekse – Pasticcini di Mandorla und Paste di Mandorla
Italienische Mandelkekse sind ein Klassiker der süditalienischen Backkunst, der aufgrund ihrer einfachen Zutaten und intensiven Aromen zu den beliebtesten Gebäcksorten im mediterranen Raum zählt. Sie gehören traditionell zum Kaffeegebäck und sind sowohl als weiche, zarte Kekse als auch als knusprige Varianten bekannt. In der Regel wird Mandelmehl, Zucker, Eiweiß und Honig zu einem kompakten Teig verarbeitet, der nach einer Kühlpause zu Kugeln geformt und in Puderzucker gewälzt wird. Nach dem Backen entstehen Mandelkekse mit einer leichten Bräune und einem aromatischen Duft, der an sizilianische Sonne und Frische erinnert.
In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte für italienische Mandelkekse – darunter Pasticcini di Mandorla und Paste di Mandorla – vorgestellt, inklusive der Zutatenliste, Zubereitungsschritte und Tipps zur optimalen Backtechnik. Die Rezepte basieren auf Informationen aus mehreren Quellen, die alle eine ähnliche Grundrezeptur beschreiben, wobei die Zubereitung, die Backzeit und die Formgebung leicht variieren. Zudem werden einige kulinarische Hintergrundinformationen über die Herkunft und Verbreitung der Mandelgebäcke in Italien gegeben.
Italienische Mandelgebäcke – Herkunft und kulinarische Bedeutung
Italienische Mandelgebäcke, auch als Paste di Mandorla bekannt, haben ihre Wurzeln in Sizilien, wo sie traditionell zu den beliebtesten Kaffeegebäcksorten zählen. Diese Kekse sind jedoch nicht auf Sizilien beschränkt. Sie finden sich auch in anderen Regionen Italiens wie Apulien, Kalabrien und der Toskana, wo sie oft in lokalen Bäckereien und Konditoreien angeboten werden. Besonders bei der Vorbereitung von Kaffee oder als süßer Snack zum Tee oder Espresso sind diese Kekse ein Fixstern.
Die Rezepte für italienische Mandelgebäcke weisen einige Gemeinsamkeiten auf: Sie enthalten Mandelmehl oder gemahlene Mandeln, Zucker, Eiweiß, Honig und Zitrusabrieb. Die Kombination aus Mandelaroma, Zitrusnoten und süßem Zucker ergibt einen Geschmack, der sich typisch für mediterrane Süßspeisen auszeichnet. Die Mandelgebäcke sind zudem ein gutes Beispiel für die sogenannte „Kleingebäckkultur“, bei der einfache Zutaten zu komplexen Aromen verarbeitet werden.
Die Vorbereitung der Kekse ist einfach, da keine Butter oder Mehl erforderlich ist. Stattdessen bilden die Mandeln, der Zucker und das Eiweiß den Hauptbestandteil des Teiges. Der Honig verleiht dem Teig zusätzliche Süße und Konsistenz, während die Zitronen- oder Orangenschale das Aroma intensiviert. Nach dem Backen werden die Kekse in Puderzucker gewälzt, was ihnen nicht nur eine schöne Optik, sondern auch eine zusätzliche Schicht an Geschmack verleiht.
Ein weiteres Merkmal der italienischen Mandelgebäcke ist, dass sie nicht zu fest oder knusprig gebacken werden. Stattdessen bleiben sie nach dem Abkühlen weich und zart. Dies ist ein Widerspruch zu vielen anderen Keksen, die durch Backzeit oder Zutaten eine härtere Konsistenz erlangen. Der weiche Charakter macht sie besonders passend zum Kaffee, wo sie mit einem Tässchen Espresso oder Cappuccino harmonisch kombiniert werden können.
Zutaten für italienische Mandelgebäcke
Die Zutatenliste für italienische Mandelgebäcke ist in allen Rezepten ähnlich. Die genauen Mengen können je nach Quelle leicht variieren, doch die Grundzutaten bleiben konstant. Folgende Zutaten werden in den Rezepten erwähnt:
- Mandeln: 250 g gemahlene, blanchierte Mandeln oder Mandelmehl
- Zucker: 200 g (Rohrzucker oder Rübenzucker)
- Eiweiß: 2 Eiweiß von mittelgroßen Eiern
- Honig: 1 TL
- Zitrusabrieb: von einer halben Bio-Zitrone oder Bio-Orange
- Bittermandelaroma: optional
- Puderzucker: ca. 100 g zum Wälzen der Kekse
Einige Rezepte erwähnen auch Bittermandelaroma als optionalen Zusatz, der das Aroma der Kekse intensiviert. Andere Rezepte verzichten auf diesen Zusatz. Zudem wird in einigen Fällen ein zusätzlicher Puderzucker erwähnt, der während der Zubereitung in den Teig gemengt wird.
Die Verwendung von Mandelmehl oder gemahlene Mandeln ist entscheidend für die Konsistenz des Teiges. Einige Quellen erwähnen, dass es wichtig ist, Mandeln ohne Schale (blanchiert) zu verwenden, da die Haut die Textur beeinflussen kann. Andere Rezepte akzeptieren auch Mandeln mit Schale, sofern sie fein gemahlen sind.
Ein weiteres Detail ist, dass das Eiweiß nicht geschlagen wird. Es wird lediglich in den Teig gemischt, um Konsistenz und Feuchtigkeit zu verleihen. Dies ist ein typisches Merkmal italienischer Mandelgebäcke und unterscheidet sie von anderen Keksen, bei denen Eiweiß oft steif geschlagen wird.
Zubereitung der italienischen Mandelgebäcke
Die Zubereitung der italienischen Mandelgebäcke ist in den Rezepten sehr ähnlich. Die Schritte sind einfach und erfordern keine aufwendigen Techniken. Folgende Schritte sind in den Quellen beschrieben:
Vorbereitung der Zutaten:
- Mandeln werden entweder als Mandelmehl verwendet oder werden in einer Küchenmaschine fein gemahlen.
- Zucker, Eiweiß, Honig und Zitrusabrieb werden in eine Schüssel gegeben.
- Optional kann Bittermandelaroma hinzugefügt werden.
Teigvorbereitung:
- Mandeln und Zucker werden vermengt.
- Eiweiß, Honig und Zitrusabrieb werden hinzugefügt und alles mit den Händen oder einem Mixer zu einem glatten, klebrigen Teig verarbeitet.
- Der Teig wird dann zugedeckt 20–25 Minuten in den Kühlschrank gestellt, um sich zu entfestigen.
Formgebung:
- Nach dem Kühlen werden etwa walnussgroße Portionen vom Teig abstechen und zu Kugeln geformt.
- Die Kugeln werden im Puderzucker gewälzt, um sie zu überzuckern.
- Anschließend werden sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gesetzt.
- In einigen Rezepten wird empfohlen, die Kugeln mit Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger zu drücken, um eine typische Dreiecksform zu erzeugen. Dies ist besonders bei den Pasticcini di Mandorla üblich.
Backen:
- Der Ofen wird auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt.
- Die Kugeln werden 10–12 Minuten lang gebacken, bis sie eine leichte Bräune annehmen.
- Wichtig ist, dass sie nach dem Backen noch weich sind. Sie werden beim Abkühlen etwas fester, bleiben aber innen zart.
Abkühlung und Aufbewahrung:
- Die Kekse werden nach dem Backen auf dem Backblech abgekühlt, bevor sie in luftdicht verschlossene Dosen oder Gläser gefüllt werden.
- Sie können bis zu mehreren Tagen aufbewahrt werden, solange sie trocken und luftdicht gelagert werden.
Variante: Pasticcini di Mandorla
Die Pasticcini di Mandorla sind eine Variante der italienischen Mandelgebäcke, die typischerweise in Sizilien vorkommt. Sie unterscheiden sich von den klassischen Paste di Mandorla hauptsächlich in der Formgebung. Während die Paste di Mandorla als runde Kugeln gebacken werden, wird bei den Pasticcini di Mandorla eine typische Dreiecksform gebildet. Diese Formgebung erfolgt durch Drücken der Kugeln mit Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger.
Die Zutatenliste für die Pasticcini di Mandorla ist fast identisch mit der der Paste di Mandorla. Allerdings wird in einigen Rezepten empfohlen, etwas Bittermandelaroma hinzuzugeben, um das Aroma zu intensivieren. Auch die Backzeit ist in den Quellen fast identisch: 10–12 Minuten bei 180 °C. Nach dem Backen bleiben die Kekse weich und zart.
Ein weiteres Merkmal der Pasticcini di Mandorla ist, dass sie oft als Geschenk oder zur Aufmerksamkeit bei einem Kaffeebesuch verwendet werden. Sie sind nicht nur lecker, sondern auch optisch attraktiv durch die weisse Puderzuckerschicht.
Rezept: Weiche italienische Mandelgebäcke (Paste di Mandorla)
Zutaten (für ca. 20–25 Stück):
- 250 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
- 200 g Zucker
- 2 Eiweiß (Größe M)
- 1 TL Honig
- geriebene Schale einer halben Bio-Orange oder Bio-Zitrone
- etwas Bittermandelaroma (optional)
- ca. 100 g Puderzucker zum Wälzen
Zubereitung:
1. Mandeln und Zucker in einer Schüssel vermengen.
2. Eiweiß, Honig, Zitrusabrieb und optional Bittermandelaroma hinzufügen.
3. Mit den Händen oder einem Mixer alles zu einem glatten, klebrigen Teig verarbeiten.
4. Den Teig abdecken und ca. 20–25 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Nach dem Kühlen etwa walnussgroße Portionen vom Teig abstechen und zu Kugeln formen.
6. Die Kugeln im Puderzucker wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
7. Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
8. Die Kugeln 10–12 Minuten backen, bis sie eine leichte Bräune annehmen.
9. Auf dem Backblech abkühlen lassen und in luftdicht verschlossene Dosen aufbewahren.
Tipps zur optimalen Zubereitung
Um die italienischen Mandelgebäcke optimal zu zubereiten, sind einige Tipps hilfreich:
- Mandeln blanchieren: Es wird empfohlen, Mandeln ohne Schale zu verwenden, da die Haut die Textur beeinflussen kann. Mandeln können durch kochen und abschrecken blanchiert werden.
- Eiweiß nicht schlagen: Das Eiweiß wird nicht geschlagen, sondern direkt in den Teig gemischt. Dies ist ein typisches Merkmal italienischer Mandelgebäcke.
- Backzeit genau einhalten: Die Kekse sollten nicht zu lange gebacken werden, da sie beim Abkühlen fester werden. Eine Backzeit von 10–12 Minuten ist optimal.
- Kühlen nicht vergessen: Das Kühlen des Teiges vor der Formgebung ist entscheidend, da der Teig sonst zu klebrig und schwer zu verarbeiten ist.
- Puderzucker wälzen: Der Puderzucker verleiht den Keksen nicht nur eine schöne Optik, sondern auch einen zusätzlichen Geschmack.
Nährwerte (pro Stück)
Da die genaue Stückzahl je nach Portionsgröße variieren kann, wird hier ein Schätzwert für ein Stück (ca. 18–20 g) angegeben:
| Nährstoff | Menge pro Stück |
|---|---|
| Kalorien | ca. 120–140 kcal |
| Fett | ca. 7–9 g |
| Kohlenhydrate | ca. 12–14 g |
| Eiweiß | ca. 3–4 g |
Die genauen Nährwerte können je nach verwendetem Zucker (z. B. Rohrzucker vs. Rübenzucker) und Mandelmenge leicht variieren. Die Kekse sind zudem glutenfrei, da sie ohne Mehl zubereitet werden.
Fazit
Italienische Mandelgebäcke sind ein Klassiker der süditalienischen Backkunst, der durch seine einfache Zutatenliste und intensives Aroma überzeugt. Die Kombination aus Mandelaroma, Zitrusnoten und Süße macht diese Kekse zu einem perfekten Kaffeegebäck. Sie sind einfach zuzubereiten, erfordern keine aufwendigen Techniken und eignen sich gut für Anfänger in der Küche.
Die verschiedenen Rezeptvarianten – wie die klassischen Paste di Mandorla und die in Sizilien verbreiteten Pasticcini di Mandorla – zeigen, wie vielfältig diese Kekse in Form und Zubereitung sein können. Ob als runde Kugeln oder als typische Dreiecke geformt, sie bleiben weich und zart nach dem Backen und eignen sich hervorragend als süßer Snack oder als Begleiter zum Kaffee.
Mit dem hier vorgestellten Rezept und den Tipps zur Zubereitung können italienische Mandelgebäcke problemlos zu Hause nachgebacken werden. Sie sind nicht nur lecker, sondern auch optisch attraktiv durch die weisse Puderzuckerschicht und eignen sich ideal als Geschenk oder als süße Aufmerksamkeit zu besonderen Anlässen.