Rezept und Zubereitung des italienischen Baisers – Technik, Anwendung und Rezeptideen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 30, 2025 | Kategorie italienisch

Einleitung

Das italienische Baiser ist eine klassische Konditoreizubereitung, die durch ihre stabile Struktur, samtige Konsistenz und optische Wirkung besonders in der Dessertkunst geschätzt wird. Im Gegensatz zum einfachen Eischnee oder der französischen Meringue wird es durch das Zusammenmischen von aufgeschlagenem Eiweiß mit einem warmen Zuckersirup hergestellt, was ihm eine besondere Festigkeit und Langlebigkeit verleiht. Diese Technik ermöglicht es, das Baiser roh zu verwenden, ohne es vorher zu backen, und ist daher ideal für dekorative Elemente oder als Grundlage für kreative Desserts. In diesem Artikel wird die Zubereitungsweise des italienischen Baisers detailliert beschrieben, ebenso wie dessen Anwendungsmöglichkeiten in der Konditorei. Zudem werden Rezeptideen vorgestellt, die das italienische Baiser in Kombination mit weiteren Zutaten wie Haselnüssen, Ananas oder Sahne einsetzen. Der Fokus liegt dabei auf der Praktikabilität, dem Aroma und der optischen Wirkung, die das Baiser in verschiedenen kulinarischen Kontexten entfaltet.

Was ist ein italienisches Baiser?

Das italienische Baiser ist eine spezielle Art von Eischnee, bei der Eiweiß mit einem kochenden Zuckersirup vermischt wird. Dieser Sirup wird auf ca. 118 °C erhitzt und dann langsam in die aufgeschlagenen Eiweiße integriert. Dieser Prozess verändert die Struktur des Eischnees: Er wird fester, cremiger und glänzender. Im Gegensatz zum einfachen Baiser, das aus nur Eiweiß und Zucker besteht und roh nicht stabil genug ist, ist das italienische Baiser durch die Zugabe des warmen Sirups in der Lage, seine Form über einen längeren Zeitraum zu bewahren. Es eignet sich daher sowohl als Dekoration als auch als Grundlage für Torten oder Cupcakes. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Baiser durch das Erhitzen des Zuckers sterilisiert wird, wodurch es roh verwendet werden kann, ohne das Risiko von Schadstoffen. Dies macht es besonders hygienisch und praktisch für die Präsentation von Desserts.

Zubereitungsweise des italienischen Baisers

Die Zubereitung des italienischen Baisers erfordert einige Vorbereitungen, um die optimale Konsistenz zu erzielen. Dazu gehören die präzise Temperatur des Zuckersirups, die korrekte Handhabung des Eiweißes und eine saubere Arbeitsumgebung. Die folgenden Schritte basieren auf den Empfehlungen aus verschiedenen Quellen, die im Abschnitt „Quellen“ genannt sind.

Zutaten

Für die Herstellung des italienischen Baisers werden folgende Zutaten benötigt:

Eiweiß (z. B. 90 g)
Zucker (z. B. 150 g)
Wasser (optional, wenn die Zuckermenge nicht ausreichend ist)

Ausrüstung

Zuckerthermometer
Küchenmaschine oder Handrührer mit Schneebesen
Spritzbeutel mit glatter Tülle
Backblech (optional, falls das Baiser gebacken werden soll)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Eiweiß aufschlagen:
Die Eiweiße sollten Raumtemperatur haben, da kalte Eiweiße sich nicht gut aufschlagen lassen. Eigelbreste müssen ausgeschlossen werden, da sie den Eischnee destabilisieren können. Die Eiweiße werden in eine saubere, fettfreie Schüssel gegeben und mit einem Schneebesen oder einer Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit aufgeschlagen. Der Eischnee sollte einen ersten Stock haben, bevor der Zuckersirup hinzugefügt wird.
Zuckersirup zubereiten:
In einem Topf mit dickem Boden werden Wasser und Zucker gemischt. Der Zucker wird langsam unter Rühren zum Schmelzen gebracht. Es ist wichtig, die Temperatur mit einem Zuckerthermometer zu überwachen, um sicherzustellen, dass der Sirup genau 118 °C erreicht (nicht mehr als 120 °C). Diese Temperatur ist entscheidend für die richtige Konsistenz des Baisers.
Sirup zum Eischnee geben:
Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, wird der Sirup langsam in einen dünnen Strahl in die aufgeschlagenen Eiweiße integriert. Dies sollte langsam und kontinuierlich geschehen, um die Konsistenz nicht zu zerstören. Die Küchenmaschine bleibt währenddessen in Betrieb, um die Masse homogen zu schlagen.
Weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist:
Nachdem der Sirup vollständig integriert wurde, wird der Baiser weitergeschlagen, bis er abgekühlt ist. Das ist meist nach etwa 5 bis 10 Minuten der Fall. Die Masse sollte sich wie Rasierschaum anfühlen, und beim Herausziehen des Schneebesens sollte ein Vogelschnabel entstehen, also eine feste Spitze, die langsam zusammenfällt.
Baiser füllen und verwenden:
Sobald das Baiser fertig ist, kann es in einen Spritzbeutel gefüllt werden und direkt verwendet werden. Es kann als Dekoration auf Torten, Tartes oder Mousse verwendet werden, oder es kann in Formen gespritzt und gebacken werden, je nach Rezept.

Anwendungsmöglichkeiten des italienischen Baisers

Das italienische Baiser ist aufgrund seiner Stabilität und seiner cremigen Konsistenz in der Konditorei äußerst vielseitig einsetzbar. Es kann als Garnierung, Grundlage oder Füllung verwendet werden, je nachdem, was für das Dessert gewünscht wird. Im Folgenden werden einige Anwendungsmöglichkeiten beschrieben.

Als Garnierung

Das italienische Baiser ist ideal, um Torten, Tartes oder Mousse-Verdichtungen zu dekorieren. Es kann in Form von kleinen Häubchen, Wellen oder Streifen aufgespritzt werden. Wenn es nach dem Auftragen mit einem Brenner leicht angebraten wird, entsteht ein goldener, karamellisierter Effekt, der optisch ansprechend und geschmacklich verfeinert ist. Dieses Verfahren wird oft „Brûlée“ genannt und ist eine beliebte Technik in der Dessertpräsentation.

Als Grundlage

In einigen Rezepten wird das Baiser als Grundlage für Torten oder Desserts verwendet. Ein Beispiel hierfür ist die Haselnuss-Baiser-Torte, bei der das Baiser in Kombination mit Sahne- und Haselnusslagen verwendet wird. Es bildet eine strukturierte, leichte Schicht, die durch die Haselnussaromen verfeinert wird und optisch und geschmacklich überzeugt.

Als Füllung

In Kombination mit anderen Komponenten kann das italienische Baiser auch als Füllung verwendet werden. Ein Beispiel hierfür ist das Entremets aus Ananas und Baiser, bei dem die Meringue mit einer Ananassahnecreme abwechselt und in mehreren Schichten aufgetragen wird. Dieses Dessert erfordert keine festen Formen, da das Baiser seine Form selbst hält, und vermittelt eine leichte, luftige Textur, die durch die Ananasaromen verfeinert wird.

Kombination mit anderen Komponenten

Das italienische Baiser kann auch in Kombination mit weiteren Zutaten wie Kaffee, Früchten oder Schokolade verwendet werden. Einige Rezeptideen hierzu sind:

Kaffeerolle mit flambiertem Baiser: Ein Baiser, das mit Kaffeearomen verfeinert wird, kann als Topping für eine Kaffeerolle verwendet werden. Nach dem Auftragen kann es mit einem Brenner angebraten werden, um einen goldenen Effekt zu erzielen.
Baisers mit roten Früchten: Eiskugeln oder Fruchtstücke können mit einer Schicht Baiser ummantelt werden, um eine leichte, cremige Note hinzuzufügen. Dies ist besonders bei Desserts wie Erdbeeren, Himbeeren oder Kirschen beliebt.
Zitronentarte mit Baiser: In einer Zitronentarte kann das Baiser als Garnierung verwendet werden, um die saure Note der Zitronenfüllung zu ergänzen und eine kontrastierende Textur zu erzielen.
Lemon Meringue Cupcake: Ein Kuchen, der mit einer Schicht Baiser überzogen wird, kann durch die saure Note der Zitrone und die cremige Textur des Baisers eine harmonische Kombination erzielen.

Rezeptideen mit italienischem Baiser

Im Folgenden werden einige Rezeptideen vorgestellt, die das italienische Baiser in Kombination mit weiteren Zutaten einsetzen. Diese Rezepte basieren auf Empfehlungen aus verschiedenen Quellen und können nach individuellen Vorlieben angepasst werden.

Haselnuss-Baiser-Torte

Zutaten:

4 Eiweiße
240 g Puderzucker
125 g gemahlene Haselnüsse
150 ml Schlagsahne

Zubereitung:

Die Eiweiße aufschlagen.
Puderzucker und Haselnüsse vorsichtig unterheben.
Zwei runde Kreise auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech formen.
Bei 150 °C (Umluft) ca. 18 Minuten backen.
Die Schlagsahne schlagen.
Die Böden abkühlen lassen und schichten: Baiser – geschlagene Sahne – Baiser.
Dazu passt eine Sosse aus pürierten Himbeeren.
Auf Desserttellern mit Himbeersauce anrichten.

Empfohlene Kombination:
Dieses Dessert harmoniert besonders gut mit dem Moscato d’Asti, einem süßen italienischen Weisswein, der eine fruchtige Note vermittelt und den Haselnussgeschmack unterstreicht.

Ananas-Baiser-Entremets

Zutaten:

1 Eiweiß
70 g Zucker
250 g Ananas (3 dicke Scheiben)
100 ml Schlagsahne
30 g Zucker

Zubereitung:

Das Baiser nach dem Rezept von Pierre Hermé zubereiten.
Die Ananas mixen.
Eine Chantilly mit Schlagsahne und Zucker rühren.
Die Ananaspüree vorsichtig unterrühren.
Die Creme eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Den Rest der Ananas in kleine Stücke schneiden.
Ein Baiser in einen Teller platzieren, die Creme darauf spritzen, etwas Ananas darauf platzieren, eine weitere Schicht Creme darauf geben und mit einem Baiser abschließen.

Empfehlung:
Dieses Dessert kann ohne Form gearbeitet werden, um eine leichte, luftige Optik zu erzielen. Es ist ideal für festliche Anlässe oder besondere Gelegenheiten, da die Kombination aus Ananas und Baiser eine erfrischende Note vermittelt.

Vorteile und Nachteile des italienischen Baisers

Vorteile

Stabilität: Das italienische Baiser ist stabiler als einfacher Eischnee, da es durch das Erhitzen des Zuckers sterilisiert wird und somit roh verwendet werden kann.
Langlebigkeit: Es kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn es in einem fest verschlossenen Spritzbeutel oder in einer luftdicht verschlossenen Schale aufbewahrt wird.
Flexibilität: Es kann als Garnierung, Grundlage oder Füllung verwendet werden und ist somit in der Konditorei äußerst vielseitig einsetzbar.
Hygienische Sicherheit: Da der Zuckersirup auf 118 °C erhitzt wird, wird das Baiser sterilisiert, was die Verwendung roher Eier sichert.

Nachteile

Kochgeschick erforderlich: Die Zubereitung erfordert ein gewisses Können, insbesondere bei der Temperaturkontrolle des Zuckersirups. Ein falsch zubereiteter Sirup kann das Baiser destabilisieren.
Zubereitungszeit: Im Vergleich zu einfachem Eischnee benötigt das italienische Baiser etwas mehr Zeit, da der Zuckersirup erhitzt und integriert werden muss.
Energiebedarf: Die Herstellung erfordert einen Herd und eine Küchenmaschine, was den Energiebedarf erhöht.

Empfehlungen zur Aufbewahrung

Das italienische Baiser kann nach der Zubereitung in einem Spritzbeutel oder in einer Schüssel aufbewahrt werden. Es ist wichtig, dass die Masse luftdicht verschlossen wird, um Austrocknung oder Verunreinigung zu vermeiden. Bei kühler Lagerung im Kühlschrank hält sich das Baiser mehrere Tage, wobei die Konsistenz nach einigen Tagen leicht zurückgehen kann. Es ist daher ratsam, es innerhalb von 2 bis 3 Tagen zu verwenden, um die optimale Konsistenz zu erhalten.

Fehlschläge und wie man sie vermeidet

Einige typische Fehler bei der Zubereitung des italienischen Baisers sind:

Eiweiße nicht sauber trennen: Eigelbreste können die Konsistenz des Eischnees negativ beeinflussen.
Zuckersirup nicht genau auf 118 °C erwärmen: Abweichungen können das Baiser destabilisieren.
Nicht genug Schlag: Das Baiser muss nach der Zugabe des Sirups weitergeschlagen werden, bis es abgekühlt ist und die richtige Konsistenz erreicht.
Arbeitsfläche nicht fettfrei: Fette oder Öle können die Eiweiße verunreinigen und verhindern das Aufschlagen.

Um diese Fehler zu vermeiden, ist es wichtig, die Vorbereitung sorgfältig durchzuführen und die Temperatur des Sirups präzise zu überwachen. Ein Zuckerthermometer ist hierbei unerlässlich, da es die Temperatur exakt anzeigt und Fehlschläge verhindert.

Schlussfolgerung

Das italienische Baiser ist eine bewundernswerte Konditoreitechnik, die durch ihre Kombination aus Stabilität, cremiger Konsistenz und optischer Wirkung in der Dessertkunst besonders geschätzt wird. Es wird durch die Kombination von aufgeschlagenem Eiweiß und einem kochenden Zuckersirup hergestellt, wodurch eine feste, glänzende Masse entsteht, die sich sowohl als Garnierung als auch als Grundlage für Torten oder Cupcakes eignet. Rezeptideen wie die Haselnuss-Baiser-Torte oder das Ananas-Baiser-Entremets zeigen, wie vielseitig das Baiser in der Konditorei einsetzbar ist. Durch die Sterilisation des Eischnees durch den warmen Sirup ist das Baiser hygienisch sicher und kann roh verwendet werden. Es ist jedoch wichtig, die Zubereitung sorgfältig durchzuführen, um die optimale Konsistenz zu erzielen. Mit der richtigen Technik und Vorbereitung kann das italienische Baiser zu einem wahren Highlight in der Dessertpräsentation werden.