Rezept für Original italienische Pizzasoße – Einfach und authentisch
Die italienische Pizzasoße ist das Herzstück einer authentischen Pizza. Sie ist nicht nur das Aroma der Pizza, sondern auch der Schlüssel zu ihrer Struktur und Balance. In Italien, besonders in Neapel, wo die Pizza entstanden ist, wird die Soße nicht als „Sauce“ bezeichnet, sondern einfach als „Pomodori“ – Tomaten. Und das aus gutem Grund: In der klassischen italienischen Pizzakultur ist die Soße unverzichtbar, aber nicht überladen. Sie ist fruchtig, aromatisch und in ihrer Einfachheit genial.
In diesem Artikel wird ein authentisches Rezept für Original italienische Pizzasoße vorgestellt, das sich auf traditionelle Techniken und hochwertige Zutaten konzentriert. Die Rezepturen und Empfehlungen stammen aus mehreren Quellen, die sich auf italienische Pizzakunst, Tomatenqualitäten und Herstellungsverfahren beziehen. Ziel ist es, eine Pizzasauce herzustellen, die geschmacklich und texturtechnisch den Anforderungen einer echten italienischen Pizza entspricht.
Rezept für Original italienische Pizzasoße
Ein authentisches italienisches Pizzarezept beruht auf der Verwendung von hochwertigen Zutaten, wobei die Qualität der Tomaten entscheidend ist. In Neapel wird traditionell die San Marzano-Tomate verwendet, die aufgrund ihres hohen Fruchtgehalts, ihrer geringen Säure und ihrer leichten Konsistenz besonders geeignet ist.
Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), eine Organisation, die 1984 in Neapel gegründet wurde, hat klare Vorgaben für die Herstellung der original neapolitanischen Pizzasoße festgelegt. Laut diesen Vorgaben enthält die Soße nur zwei Zutaten: San Marzano-Tomaten aus der Dose und Meersalz. Dieses Rezept ist bewusst sparsam, um den natürlichen Geschmack der Tomaten hervorzuheben.
Zutaten
Für eine Portion Pizzasauce, die für 3–4 Pizzen ausreicht, werden folgende Zutaten benötigt:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| San Marzano-Tomaten (geschält) | 1 Dose (400 g) |
| Meersalz | 4 g (etwa 1 Teelöffel) |
Hinweis: Bei einigen Quellen wird auch Basilikum erwähnt, das jedoch nicht Teil der AVPN-Vorgaben ist und optional bleiben sollte.
Zubereitung
Die Zubereitung ist einfach, aber die Technik ist entscheidend. Im Gegensatz zu vielen westlichen Rezepten, die oft einen Mixer oder Stabmixer verwenden, wird in Neapel traditionell von Hand gearbeitet, um die Konsistenz der Sauce zu kontrollieren. Eine zu flüssige Sauce wird durch die Kerne der Tomaten verursacht, die bei mechanischer Zerkleinerung ihren Bittergeschmack freisetzen können.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Tomaten öffnen und abtropfen lassen: Öffne die Dose mit San Marzano-Tomaten und lasse sie kurz abtropfen, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Tomaten zerkleinern: Verwende entweder eine Gabel oder deine Hände, um die Tomaten vorsichtig zu zerdrücken. Ziel ist es, die Tomaten in kleine, gleichmäßige Stücke zu zerkleinern, ohne sie zu sehr zu zerstören. Vermeide den Einsatz von Mixern, da diese die Sauce zu flüssig machen und den Bittergeschmack der Tomatenkerne verstärken können.
Salz hinzufügen: Streue das Meersalz gleichmäßig über die Tomaten. Vermische alles gründlich mit den Händen, bis das Salz vollständig verteilt ist.
Fertigstellen: Die Sauce ist nun sofort verwendbar. Sie kann auch für 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn sie in ein Glasbehältnis gefüllt und verschlossen wird.
Auf die Pizza geben: Belege den Pizzateig mit ca. 80–100 g Sauce, je nach Größe der Pizza. Streue optional frisches Basilikum darauf, falls gewünscht.
Die Bedeutung der Zutaten
San Marzano-Tomaten
San Marzano-Tomaten sind die bevorzugte Tomatensorte für italienische Pizzasauce. Sie wachsen in der Region um den Vesuv und sind für ihren hohen Fruchtgehalt, ihre geringe Säure und ihre leichte Konsistenz bekannt. In Neapel werden ausschließlich Dosentomaten verwendet, da frische Tomaten aufgrund ihrer hohen Wasserkontent nicht den Anforderungen einer Pizzasauce entsprechen.
Diese Tomaten sind reich an Lycopin, einem Antioxidans, das für ihre leuchtend rote Farbe und ihren milden Geschmack sorgt. Die Qualität der Tomaten ist entscheidend für den Geschmack der Sauce – günstige Tomatenmark oder Tomaten aus der Supermarktdose eignen sich nicht für ein authentisches Rezept.
Meersalz
Meersalz ist in der italienischen Küche ein unverzichtbares Aromagemisch. Im Gegensatz zu Kochsalz enthält es mehr Mineralien und hat einen feineren, intensiveren Geschmack. In der original neapolitanischen Pizzasoße wird es in geringer Menge verwendet, um den natürlichen Geschmack der Tomaten zu betonen und nicht zu überdecken.
Basilikum (optional)
Obwohl Basilikum in vielen westlichen Rezepten vorkommt, ist es laut italienischen Pizzabäckern nicht Teil der original neapolitanischen Pizzasoße. Es kann jedoch als optionaler Geschmacksverstärker hinzugefügt werden. In diesem Fall sollte es frisch zerrupft werden, um die Aromen optimal freizusetzen.
Techniken und Tipps zur Herstellung
Vorteile der manuellen Zerkleinerung
Ein häufiger Fehler bei der Herstellung einer Pizzasoße ist die Verwendung von Mixern oder Stabmixern. Diese Geräte zerkleinern die Tomaten so stark, dass sie ihre Textur verlieren und die Sauce wässrig wird. Zudem kann der Einsatz von Mixern dazu führen, dass Tomatenkerne, die Bitterstoffe enthalten, in die Sauce gelangen und den Geschmack beeinträchtigen.
Durch die manuelle Zerkleinerung mit der Gabel oder den Händen kann die Konsistenz der Sauce präzise kontrolliert werden. Dies ist besonders wichtig, da die Sauce die Basis für die Pizza bildet und nicht zu flüssig oder zu trocken sein sollte.
Zeit- und Kosteneinsparungen
Die Herstellung der Sauce ist in nur 2–3 Minuten erledigt und benötigt keine aufwendigen Geräte oder Vorbereitungen. Zudem eignet sich die Sauce hervorragend zum Vorbereiten, da sie im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar ist. Eine Dose mit 400 g San Marzano-Tomaten reicht für 3–4 Pizzen, was die Kosten je Pizza relativ gering hält.
Unterschiede zwischen italienischer und westlicher Pizzasoße
In der italienischen Pizzakultur wird die Pizzasauce nicht „verfeinert“ – sie ist schlicht, aber intensiv. In vielen westlichen Ländern hingegen wird oft eine cremige oder gar kochende Sauce verwendet, die mit Gewürzen wie Oregano, Rosmarin oder Zucker angereichert wird. Diese Herangehensweise ist für die italienische Pizzakunst unüblich und geht auf die lokalen Gepflogenheiten zurück, in denen die Sauce als Aromakomponente und nicht als Hauptbestandteil der Pizza angesehen wird.
Warum keine Gewürze?
In Neapel wird oft gesagt: „Weniger ist mehr.« Die Sauce sollte den Geschmack der Tomaten hervorheben, nicht überdecken. Aus diesem Grund verzichten italienische Pizzabäcker bewusst auf zusätzliche Gewürze. Stattdessen wird auf die Qualität der Tomaten gesetzt, die durch ihre natürliche Süße und Aromenvielfalt ausreichen, um die Pizza zu veredeln.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Die selbstgemachte Pizzasauce kann im Kühlschrank bis zu 3–5 Tage aufbewahrt werden. Dazu sollte sie in ein Glasbehältnis gefüllt und gut verschlossen werden. Eine längere Haltbarkeit ist nicht empfohlen, da die Sauce an Geschmack und Textur verlieren kann.
Tipp: Wer die Sauce über einen längeren Zeitraum verwenden möchte, kann sie in kleine Portionen füllen und einfrieren. Die Qualität bleibt jedoch von der Aufbewahrung im Kühlschrank abhängig.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie viel Sauce braucht man pro Pizza?
Für eine typische Pizza mit einem Durchmesser von 28–30 cm werden etwa 80–100 g Sauce benötigt. Dies entspricht etwa 4 Esslöffeln. Mit einer Dose von 400 g Tomaten können somit etwa 3–4 Pizzen belegt werden.
Warum werden keine frischen Tomaten verwendet?
In Neapel wird bewusst auf frische Tomaten verzichtet, da sie zu viel Wasser enthalten und die Sauce somit zu flüssig wird. Stattdessen werden Dosentomaten, insbesondere San Marzano-Tomaten, verwendet, da sie ihre Aromen intensiver und länger halten.
Muss man die Sauce kochen?
Nein, in Neapel wird die Pizzasauce nicht gekocht. Sie wird einfach zerdrückt und mit Salz vermischt. Das Kochen würde den natürlichen Geschmack der Tomaten zerstören.
Wie kann man die Sauce verbessern?
Die Sauce kann durch die Zugabe von hochwertigem Olivenöl (Olio extra vergine) oder frischem Basilikum angereichert werden. Allerdings ist das nicht Teil des original neapolitanischen Rezepts.
Schlussfolgerung
Eine authentische italienische Pizzasoße ist einfach in der Herstellung, aber komplex in der Wirkung. Sie basiert auf hochwertigen San Marzano-Tomaten, Meersalz und einer sorgfältigen, manuellen Zerkleinerung, um die Konsistenz und Geschmack zu bewahren. Die Sauce ist die Basis einer echten italienischen Pizza und spiegelt die Philosophie der italienischen Pizzakunst wider: Einfachheit, Qualität und Authentizität.
Durch die Verwendung dieses Rezepts kann man nicht nur eine leckere, sondern auch eine traditionelle italienische Pizzasauce herstellen. Sie ist schnell zubereitet, lässt sich gut aufbewahren und passt perfekt zu einem selbstgemachten Pizzateig. Ob in der eigenen Küche oder bei einem italienischen Brunch – mit dieser Sauce ist man auf der sicheren Seite.