Authentischer Pizzateig-Rezept: Wie in Neapel – Techniken, Zutaten und Tipps
Die italienische Pizza hat sich weltweit als Symbol für leckere, einfach zubereitete Küche etabliert. Besonders die neapolitanische Pizza genießt unter Kennern einen hohen Stellenwert. Der Schlüssel zu einer echten, traditionellen Pizza liegt im Teig. Die richtige Mischung aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe sowie die richtige Teigführung machen den Unterschied. In diesem Artikel wird ein authentisches Pizzateig-Rezept vorgestellt, das in der italienischen Art hergestellt wird. Die hier geschilderten Techniken basieren auf Erkenntnissen aus verschiedenen Quellen, darunter Rezepte renommierter Pizzabäcker, Empfehlungen zu Zutaten und Herstellungsmethoden, sowie praktische Tipps zur Teigführung.
Grundlagen der italienischen Pizzateig-Tradition
Die Pizza Napoletana ist nicht einfach eine beliebige Pizza, sondern eine schützenswerte Spezialität, die nach strengen Vorschriften der Associazione Verace Pizza Napoletana zubereitet wird. Die wichtigsten Merkmale dieser Pizza sind:
- Ein Durchmesser von 30–35 cm
- Ein erhöhter, luftig gebackener Rand
- Ein elastischer, weicher Boden
- Die Zutaten stammen idealerweise aus der Region Neapel, wie typisches Meersalz, Olive aus Pinoli, und frische Tomaten
Um diese Qualitäten zu erreichen, ist der Teig entscheidend. Ein guter Pizzateig muss nicht nur den richtigen Geschmack haben, sondern auch die richtige Struktur. Ein stabiles Glutengerüst ist erforderlich, um dem Teig die nötige Elastizität zu verleihen, sodass er beim Backen nicht zusammenfällt, aber dennoch locker bleibt. Zudem muss die Kruste kross, aber nicht trocken, und der Rand voluminös sein.
Wichtigkeit der langen Teigführung
Ein entscheidender Faktor für die Qualität des Pizzateigs ist die lange Teigführung. Im Gegensatz zu schnell angerührtem Teig, der innerhalb weniger Stunden geformt und gebacken wird, benötigt der italienische Pizzateig eine 24-stündige oder noch längere Ruhezeit. Dieser Prozess wird oft als langsame Gärung bezeichnet. Während dieser Zeit entwickeln sich wichtige chemische und physikalische Prozesse im Teig:
- Enzyme im Mehl brechen langsame Verbindungen auf und machen den Teig elastischer.
- Aromen entstehen, da die Hefezellen gären und Gase wie CO₂ freisetzen.
- Das Gluten im Mehl baut sich langsam auf, was den Teig stabil macht und den Boden elastisch.
Diese langsame Gärung ist der Schlüssel zu einem leichten, luftigen, aber dennoch kraftvollen Pizzateig, der sich beim Backen perfekt entfaltet.
Pizzateig-Rezept: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Im Folgenden wird ein Rezept vorgestellt, das auf Empfehlungen von renommierten Pizzabäckern basiert, darunter auch Salvatore, der Mitglied der deutschen Pizza-Nationalmannschaft ist und 2019 bei der Pizza-Weltmeisterschaft in Venedig den ersten Platz belegte. Das Rezept eignet sich hervorragend für die Herstellung eines authentischen Pizzateigs nach neapolitanischer Art.
Zutaten (für 5–6 Portionen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wasser | 1000 ml |
| Pizzamehl (Tipo 00 oder vergleichbar) | 1000 g |
| Meersalz | 20 g |
| Trockenhefe | 3 g (oder frische Hefe, 10 g) |
| (optional) Olivenöl | 10 g |
Vorbereitung
Die Zutaten sollten möglichst frisch und von guter Qualität sein. Vor allem das Mehl und die Hefe sind entscheidend für den Erfolg des Rezepts. Es wird empfohlen, Mehl mit einem hohen Proteingehalt zu verwenden, da Gluten die Grundlage für die Elastizität des Teigs ist. Ein Mehl mit einem Proteingehalt von ca. 13% und einem W-Wert von 320 ist ideal. Solche Mehle sind oft unter Begriffen wie Tipo 00 oder 00-Mehl erhältlich.
Die Hefe sollte in kleiner Menge verwendet werden, um eine langsame Gärung zu ermöglichen. Zu viel Hefe würde den Teig schnell gehen lassen, was die Entwicklung von Aromen und Gluten negativ beeinflusst.
Schritt-für-Schritt-Beschreibung
1. Vorbereitung des Wassers
Beginnen Sie mit abgemessenen 1000 ml Wasser, idealerweise abgekühlt zu 24 °C, da die Temperatur die Gärung beeinflusst. Geben Sie das Salz ins Wasser und erwärmen Sie die Mischung leicht, um das Salz zu lösen.
2. Vorbereitung der Hefe
Wenn Sie Trockenhefe verwenden, rühren Sie diese vorsichtig in das Wasser ein. Bei frischer Hefe empfiehlt sich, diese vorab in etwas warmem Wasser aufzulösen. Nachdem die Hefe sich aufgelöst hat, können Sie sie in die Hauptmischung geben.
3. Mischen des Teiges
Geben Sie die Hälfte des Mehls in eine Schüssel. Rühren Sie die Hefe-Wasser-Mischung dazu, bis sich eine homogene Masse ergibt. Diese Mischung ruht für etwa 10 Minuten, damit sich die Zutaten einstellen können.
Nun fügen Sie den restlichen Mehl nach und nach hinzu. Verwenden Sie entweder die Hand oder eine Küchenmaschine mit Haken, um den Teig zu verkneten. Es ist wichtig, den Teig sanft und ausdauernd zu kneten, um das Gluten aufzubauen. Während des Knetvorgangs sollten Sie die Temperatur des Teigs kontrollieren. Sie sollte unter 24 °C bleiben, da eine zu hohe Temperatur die Gärung beschleunigt und die Struktur des Teigs beeinträchtigt.
4. Ruhephase (Stückgare)
Nachdem der Teig gut verknetet ist, teilen Sie ihn in Portionen von je 250 g. Formen Sie kleine Bälle und legen Sie diese in ein luftdichtes Gefäß (z. B. eine Ballenbox) oder abgedeckte Schüsseln. Lassen Sie den Teig 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit beginnt die Gärung, und die Teigstücke entwickeln sich weiter. Sie sollten sich nicht zu dicht nebeneinander befinden, damit sie optimal aufgehen können.
5. Formen und Backen
Nach der Ruhezeit können Sie die Teigstücke zum Formen vorbereiten. Rollen Sie den Teig mit dem Handballen vorsichtig aus, bis er eine kreisförmige Form mit einem Durchmesser von etwa 30–35 cm hat. Es ist wichtig, den Teig nicht zu stark zu dehnen, da dies das Gluten verletzen könnte. Einige Pizzabäcker bevorzugen die Technik des „stretch and fold“, bei der der Teig vorsichtig gestreckt und gefaltet wird, um die Struktur zu stabilisieren.
Der Teig wird in einem Holzofen gebacken, idealerweise bei etwa 250 °C. Die Garzeit beträgt ca. 6–8 Minuten.
Tipps zur Teigführung
Die Stückgare ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung eines italienischen Pizzateigs. Während dieser Zeit wird der Teig in Portionen geteilt und ruht, bis er sich weiter entwickelt hat. Die Ruhezeit ist wichtig, um den Teig zu stabilisieren und die Aromen zu entwickeln. Es ist auch möglich, den Teig über mehrere Tage zu reifen zu lassen, was jedoch nur bei sehr guter Hefemenge und kontrollierter Temperatur empfohlen wird.
Temperaturkontrolle
Die Temperatur spielt eine große Rolle bei der Teigführung. Eine zu hohe Temperatur beschleunigt die Gärung, was den Teig leicht und locker machen kann, aber auch dazu führen kann, dass er sich nicht mehr formen lässt. Eine Temperatur von 24 °C oder darunter ist ideal. In einem Kühlraum oder Kühlschrank kann man den Teig auch bis zu 48 Stunden lagern, was bei der Planung besonders hilfreich ist.
Hefemenge
Die Hefemenge ist entscheidend für die Gärung. In traditionellen italienischen Rezepten wird oft sehr wenig Hefe verwendet – meist 0,3 g Hefe pro 100 g Mehl. Das verlangsamte Gärungsprozess hilft, den Teig zu stabilisieren und die Aromen zu entwickeln. Einige moderne Pizzabäcker verwenden auch eine Kombination aus Lievito Madre (Mutterhefe) und frischer Hefe, um den Teig zu reifen und die Aromen zu verstärken.
Pizzateig-Rezept nach Gustini
Ein weiteres Rezept, das auf Empfehlungen von italienischen Pizzabäckern beruht, stammt von der Pizzeria "Da Vinci" in Kassel, die nach offiziellen Maßgaben der Associazione Verace Pizza Napoletana arbeitet. Das Rezept ist in der Tradition der italienischen Pizzakunst verankert und eignet sich hervorragend für die Herstellung eines authentischen Pizzateigs.
Zutaten (für 5–6 Portionen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wasser | 1000 ml |
| Mehl Typ 00 oder 405 | 1800 g |
| Meersalz | 50 g |
| Frische Hefe | 3 g |
Zubereitung
Vorbereitung der Hefe: Geben Sie 100 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel und lösen Sie die Hefe darin auf. Fügen Sie etwas Mehl hinzu und rühren Sie alles zu einer dicken Masse. Lassen Sie die Mischung etwa 10 Minuten ruhen.
Mischen des Teiges: Geben Sie das restliche Mehl in eine Schüssel und formen Sie eine Mulde in der Mitte. Geben Sie die Hefe-Mehl-Masse sowie das Salz und das restliche Wasser in die Mulde. Kneten Sie alles vorsichtig, bis sich ein homogener Teig bildet. Kneten Sie den Teig für etwa 10 Minuten.
Ruhephase: Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie den Teig 12–24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Nach Ablauf der Ruhezeit können Sie den Teig in Portionen teilen und weiterverarbeiten.
Pizzateig-Rezept nach Biomühle Eiling
Ein weiteres Rezept, das auf Empfehlungen von Salvatore beruht, ist besonders auf die Verwendung eines speziell abgestimmten Pizzamehls ausgerichtet. Salvatore, ein erfahrener Pizzabäcker und Pizzaweltmeister, hat ein Rezept entwickelt, das ideal für den Gebrauch mit Bio Pizzamehl "Andante" ist.
Zutaten (für 5–6 Portionen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Bio Pizzamehl "Andante" | 1000 g |
| Wasser | 600 ml |
| Salz | ca. 20 g |
| Hefe | 3 g Trockenhefe oder 10 g frische Hefe |
| (optional) Olivenöl | 10 g |
Zubereitung
Vorbereitung des Wassers: Geben Sie 600 ml Wasser in eine Rührschüssel und fügen Sie das Salz hinzu. Vermengen Sie alles mit der Knetmaschine auf der kleinsten Stufe, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Mischen des Teiges: Fügen Sie 400 g Mehl und die Hefe in die Schüssel. Vermengen Sie alles auf der kleinsten Stufe. Erhöhen Sie danach die Knetgeschwindigkeit und fügen Sie die restlichen 90 ml Wasser in 5–6 Teilen hinzu. Nach jedem Schluck sollten Sie warten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
Kneten und Ruhen: Kneten Sie den Teig so lange, bis er glatt ist und ein guter Fenstertest möglich ist. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig 24 Stunden ruhen. Nach dieser Zeit können Sie den Teig in Portionen teilen und weiterverarbeiten.
Verwendung von Pizzateig in der Praxis
Ein authentischer Pizzateig eignet sich nicht nur für die Herstellung einer traditionellen Pizza Napoletana, sondern auch für viele andere Varianten. Einige Pizzabäcker verwenden den gleichen Teig auch für Margherita, Quattro Formaggi oder Prosciutto e Funghi. Der Teig kann auch mit verschiedenen Toppings kombiniert werden, solange die Grundprinzipien der Struktur und des Geschmacks gewahrt bleiben.
Einige Tipps zur Verwendung des Teigs:
- Nicht zu stark dehnen: Der Teig ist elastisch, aber sollte nicht übermäßig gestreckt werden, um die Glutenstruktur zu erhalten.
- Falten statt rollen: Viele Pizzabäcker bevorzugen das Falten des Teigs, um die Luftbläschen zu erhalten und die Form zu stabilisieren.
- Kurz backen: Der Teig sollte bei hoher Temperatur (250–300 °C) gebacken werden, um die Kruste kross und den Boden weich zu halten.
Vorteile der langen Teigführung
Die lange Teigführung ist nicht nur eine Technik, sondern ein entscheidender Faktor für die Qualität des Pizzateigs. Einige Vorteile sind:
- Bessere Aromenentwicklung: Während der Gärung entstehen Aromen, die in schnell angerührtem Teig nicht vorkommen.
- Stabiles Gluten: Das langsame Kneten und Ruhigstellen hilft, ein stabiles Glutennetzwerk aufzubauen, das den Teig elastisch macht.
- Bessere Hefeaktivität: Eine langsame Gärung ermöglicht es der Hefe, die Zuckerverbindungen langsam zu verarbeiten, was den Teig lockerer macht.
Einige moderne Pizzabäcker kombinieren die langsame Gärung mit der Verwendung von Lievito Madre, einer traditionellen Mutterhefe, die über mehrere Tage reift. Dieser Prozess verleiht dem Teig zusätzliche Tiefe und Aromenvielfalt.
Fazit
Ein authentischer Pizzateig nach italienischer Art ist nicht einfach ein „Mehl-und-Wasser“-Mischung, sondern eine kunstvoll zusammengestellte Mischung aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, die durch eine lange Teigführung zu einem perfekten Ergebnis führt. Die richtige Mischung, die richtige Hefemenge und die richtige Gärung sind entscheidend für die Qualität des Teigs. Mit diesen Techniken können auch in der heimischen Küche authentische italienische Pizzen hergestellt werden, die dem Geschmack der echten Pizza Napoletana nahekommen.