Das Originalrezept für Ragu alla Bolognese – Tradition und Zubereitung der italienischen Fleischsauce

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 30, 2025 | Kategorie italienisch

Einleitung

Ragù alla Bolognese gilt als eines der ikonischsten Gerichte der italienischen Küche. Es ist nicht nur in Italien geliebt, sondern auch international bekannt – vor allem unter dem Namen „Spaghetti Bolognese“. Doch was viele nicht wissen: In Italien gibt es gar keine „Spaghetti Bolognese“. Stattdessen wird Ragù alla Bolognese traditionell mit Tagliatelle serviert. Das Gericht hat eine lange Geschichte und eine klare Rezeptur, die von der Accademia Italiana della Cucina festgelegt wurde, um das Originalrezept zu bewahren.

Die Zubereitung von Ragù alla Bolognese erfordert Zeit und Geduld, denn die Sauce muss mehrere Stunden köcheln, um die Aromen optimal zu entfalten. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit dem Originalrezept auseinandersetzen, die Zutaten sowie die Schritte der Zubereitung beschreiben und auf einige wichtige Nuancen und regionalen Varianten eingehen. Zudem klären wir, warum Ragù alla Bolognese mit bestimmten Nudelsorten am besten serviert wird und welche Mythen um das Gericht kursieren.

Die Geschichte des Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese stammt aus der Region Emilia Romagna, genauer aus Bologna, der Hauptstadt der Region. Die erste dokumentierte Erwähnung einer Fleischsauce, die mit Nudeln gereicht wurde, stammt aus dem späten 18. Jahrhundert aus Imola, in der Nähe von Bologna. Im Jahr 1891 veröffentlichte der Seidenhändler Pellegrino Artusi sein berühmtes Kochbuch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“, in dem er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ beschrieb. Neben Rind- und Dörrfleisch empfahl er auch die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffel und Gänseleber. Dies markierte eine frühe Version des Ragù, die jedoch schon damals deutlich von der heutigen Rezeptur abwich.

Im Jahr 1982 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina gemeinsam mit der Confraternita del Tortellino ein Rezept bei der Handelskammer von Bologna, das bis heute als das offizielle Originalrezept gilt. Ziel war es, ein Stück italienischer Kochgeschichte für die kommenden Generationen zu bewahren. Das Rezept legt nicht nur die Zutaten, sondern auch die Zubereitungsmethoden genau fest. So wird Ragù alla Bolognese traditionell mit grob gehacktem Rindfleisch, Pancetta, Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Tomaten, Weißwein, Milch, Gemüsebrühe, Olivenöl oder Butter sowie Salz und Pfeffer zubereitet. Wichtige Merkmale der Zubereitung sind das langsame Köcheln und die Kombination verschiedener Techniken wie Anschwitzen, Anbraten, Dünsten und Schmoren.

Die Zutaten des Originalrezepts

Die Zutaten für Ragù alla Bolognese sind einfach, aber von großer Bedeutung für den Geschmack und die Konsistenz der Sauce. In den von uns analysierten Quellen wird immer wieder betont, dass die sorgfältige Auswahl der Zutaten entscheidend ist. Im Folgenden listen wir die wesentlichen Zutaten des Originalrezepts auf, basierend auf den beschriebenen Rezepturen.

Rindfleisch

Im Originalrezept wird grob gehacktes Rindfleisch verwendet. Manchmal wird auch Schweinehackfleisch hinzugefügt, um die Aromen zu bereichern. Das Rindfleisch sollte mager sein und idealerweise aus dem Bauch- oder Rückenteil stammen. Es wird angebraten, bis es goldbraun ist, um die Aromen zu intensivieren.

Pancetta

Pancetta ist ein typischer italienischer Schweinespeck, der im Gegensatz zu herkömmlichem Speck nicht geräuchert, sondern nur gewürzt und getrocknet wird. Im Ragù wird er fein gehackt und als erstes in einer Pfanne oder einem Topf angebraten, um eine fettige Grundlage für die Sauce zu schaffen.

Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln

Diese drei Gemüsesorten bilden das sogenannte „Bürti“, eine typische italienische Mischung, die oft in Ragù- und anderen Soßenrezepten vorkommt. Sie werden alle sehr fein gewürfelt und zusammen mit dem Pancetta angebraten, um eine aromatische Grundlage zu schaffen.

Tomaten

Im Originalrezept werden geschälte Tomaten verwendet, meist in Form von Dosen mit den „San Marzano“-Tomaten, die aus der Region um Neapel stammen und für ihre Qualität und Aromatik bekannt sind. Alternativ können frische Tomaten verwendet werden, wenn sie im Herbst oder Sommer zur Verfügung stehen.

Weißwein oder Rotwein

Abhängig von der Region und der Rezeptur wird entweder Weiß- oder Rotwein verwendet. Im Originalrezept wird trockener Weißwein empfohlen, doch in einigen Varianten wird auch Rotwein als ablöschendes Mittel eingesetzt. Der Wein dient dazu, die Aromen zu intensivieren und den Bratensatz zu lösen.

Milch oder Sahne

Ein weiteres charakteristisches Element des Ragù alla Bolognese ist die Zugabe von Milch oder Sahne. In einigen Rezepten wird Vollmilch verwendet, in anderen wird Sahne hinzugefügt. Dieser Schritt ist umstritten, da nicht alle italienischen Kochmeister ihn empfehlen. Nach Ansicht einiger ist die Milch oder Sahne für die cremige Konsistenz der Sauce verantwortlich.

Brühe

Gemüsebrühe oder Rinderbrühe wird in das Ragù eingekocht, um die Sauce zu verfeinern und sie fülliger zu machen. Die Brühe sorgt für zusätzliche Geschmacksschichten und verleiht der Sauce eine runderen Note.

Olivenöl oder Butter

Die Anschwitze-Schritte beginnen meist mit Olivenöl oder Butter. Beide Fette tragen dazu bei, die Aromen der Zutaten zu entfalten und die Sauce cremiger zu machen. In einigen Rezepten wird Butter verwendet, in anderen Olivenöl.

Salz, Pfeffer und Muskat

Zum Abschmecken der Sauce werden Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und manchmal eine Prise Muskatnuss verwendet. Diese Gewürze runden den Geschmack ab und verleihen der Sauce Tiefe.

Die Zubereitung des Originalrezepts

Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese ist ein Prozess, der Geduld und Sorgfalt erfordert. Die Sauce muss mehrere Stunden köcheln, um die Aromen zu entfalten und die richtige Konsistenz zu erzielen. Im Folgenden wird die Zubereitung anhand des Originalrezepts beschrieben, das sich aus den beschriebenen Schritten ergibt.

Vorbereitung der Zutaten

Pancetta: Fein hacken
Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln: Fein würfeln
Rindfleisch: Grob hacken

Schritt 1: Anschwitzen des Pancetta

In einer großen Pfanne oder einem Topf wird das Olivenöl oder Butter erwärmt, und das fein gehackte Pancetta wird darin angebraten. Der Speck wird dabei fettig, was die Grundlage für die Sauce bildet.

Schritt 2: Anschwitzen der Gemüse

Nachdem das Pancetta angebraten ist, werden die gewürfelten Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln hinzugefügt und gemeinsam angeröstet. Dieser Schritt dauert etwa 5–10 Minuten, bis die Zwiebeln glasig werden und die Aromen entfaltet sind.

Schritt 3: Anbraten des Rindfleischs

Das grob gehackte Rindfleisch wird nun hinzugefügt und bei mittlerer bis hoher Hitze angebraten, bis es goldbraun ist. Es ist wichtig, das Fleisch nicht zu fein zu hacken, damit es nicht in der Sauce verschwindet. Das Anbraten verleiht dem Ragù seine charakteristische Farbe und Aromatik.

Schritt 4: Ablöschen mit Alkohol

Nach dem Anbraten wird entweder Weiß- oder Rotwein hinzugefügt. Der Alkohol löst den Bratensatz und verleiht der Sauce zusätzliche Geschmacksschichten. Der Wein wird in der Regel bis fast zur Verdunstung einkochen gelassen.

Schritt 5: Hinzufügen der Tomaten

Die geschälten Tomaten werden nun in die Sauce eingearbeitet. In einigen Rezepten wird Tomatenmark hinzugefügt, um die Sauce intensiver zu machen. Die Tomaten sorgen für die Säurebalance und den typischen Geschmack des Ragù.

Schritt 6: Einbrühen mit Brühe

Um die Sauce fülliger zu machen, wird Gemüse- oder Rinderbrühe hinzugefügt. Dieser Schritt ist wichtig, um die Aromen zu verfeinern und die Sauce cremiger zu gestalten.

Schritt 7: Hinzufügen von Milch oder Sahne

Ein weiterer Schritt, der in einigen Rezepten vorkommt, ist die Zugabe von Milch oder Sahne. Dies verleiht der Sauce eine cremige Textur und mildert die Säure der Tomaten. Es ist wichtig, die Milch oder Sahne langsam hinzuzufügen, damit sie nicht anbrennt.

Schritt 8: Langsam köcheln lassen

Der letzte und entscheidende Schritt ist das langsame Köcheln der Sauce. Die Sauce wird mit einem Deckel abgedeckt und mehrere Stunden lang köcheln gelassen, damit sich die Aromen optimal entfalten. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Sauce über Nacht kalt stehen zu lassen, damit die Geschmacksstoffe sich weiter entwickeln können.

Schritt 9: Abschmecken

Nachdem die Sauce den gewünschten Geschmack und die richtige Konsistenz erreicht hat, wird sie mit Salz, frisch gemahlener Pfeffer und manchmal einer Prise Muskatnuss abgeschmeckt. In Italien wird Ragù alla Bolognese traditionell mit frisch geriebenem Parmesan serviert.

Die richtige Pasta für Ragù alla Bolognese

Ein häufiger Mythos ist, dass Ragù alla Bolognese mit Spaghetti serviert wird. Dies ist jedoch falsch. In Italien wird das Gericht traditionell mit Tagliatelle serviert, einer breiten, flachen Nudelsorte, die ideal für dicke Saucen wie Ragù geeignet ist. Tagliatelle haben eine größere Fläche, die von der Sauce bedeckt werden kann, was besonders bei Ragù, das eine dicke Konsistenz hat, von Vorteil ist.

Andere Nudelsorten, die ebenfalls in Kombination mit Ragù alla Bolognese serviert werden können, sind Pappardelle, Fettuccine oder auch Tortellini. Allerdings ist es wichtig, dass die Nudelsorte dick genug ist, um die Sauce aufzunehmen. Dünne Nudeln wie Spaghetti oder Tagliatelle sind dafür nicht geeignet, da sie die Sauce nicht halten können, was oft zu einer „leeren“ Gabel führt.

Regionale Varianten und moderne Adaptionen

Obwohl das Originalrezept von Ragù alla Bolognese eindeutig festgelegt ist, gibt es in ganz Italien zahlreiche regionale Varianten. Jede Familie hat ihre eigene Rezeptur, und oft wird betont, dass die Version der eigenen Mutter die beste sei. In einigen Fällen werden Zutaten wie Ketchup, Nüssen oder Zucchini hinzugefügt, was von der Accademia Italiana della Cucina nicht besonders geschätzt wird. Sie bevorzugt das traditionelle Rezept, das auf grob gehacktem Rindfleisch, Pancetta, Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Tomaten, Weißwein, Milch, Gemüsebrühe, Olivenöl oder Butter sowie Salz und Pfeffer basiert.

In modernen Adaptionen wird Ragù alla Bolognese manchmal auch als Grundlage für andere Gerichte verwendet, wie beispielsweise Lasagne al Forno, bei der die Sauce in Schichten zwischen den Nudeln und Käse eingelegt wird. Auch die Verwendung von Ragù alla Bolognese in Risotto oder mit Kartoffeln ist in einigen Regionen verbreitet.

Tipps zur Haltbarkeit und Aufwärmen

Da Ragù alla Bolognese mehrere Stunden köcheln muss, ist es ideal, es im Voraus zuzubereiten und im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufzubewahren. Die Sauce kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder bis zu sechs Monate im Gefrierschrank. Beim Aufwärmen ist es wichtig, die Sauce langsam zu erwärmen, um die Konsistenz und den Geschmack zu erhalten. Es ist nicht notwendig, die Sauce erneut zu köcheln, da sie bereits eine ausgewogene Konsistenz hat.

Fazit: Warum Ragù alla Bolognese ein unverzichtbares Gericht ist

Ragù alla Bolognese ist nicht nur ein Gericht, das in Italien geliebt wird, sondern auch ein Symbol für die italienische Kochkunst. Es vereint traditionelle Zutaten, sorgfältige Zubereitung und Geduld in einer Sauce, die durch das langsame Köcheln ihre Aromen entfaltet. Obwohl es in der heutigen Zeit viele Varianten und Adaptionen gibt, bleibt das Originalrezept unverändert und wird durch die Accademia Italiana della Cucina bewahrt.

Die Zubereitung von Ragù alla Bolognese ist ein Prozess, der Zeit und Sorgfalt erfordert, aber am Ende lohnt sich das Ergebnis. Die Sauce ist cremig, aromatisch und perfekt dazu geeignet, mit den richtigen Nudeln serviert zu werden. In Italien wird sie traditionell mit Tagliatelle gereicht, was zeigt, wie wichtig die richtige Nudelwahl für das Gericht ist.

Ragù alla Bolognese ist nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Stück italienischer Geschichte. Es verbindet die Region Emilia Romagna mit der Welt und hat sich als ein Klassiker der italienischen Küche etabliert. Egal ob in einer italienischen Familie oder in einer italienischen Küche – Ragù alla Bolognese bleibt ein unverzichtbares Element der italienischen Gastronomie.