Original Rezept für italienischen Pizzateig mit italienischem Mehl – ohne Gries

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 30, 2025 | Kategorie italienisch

Einleitung

Die italienische Pizza hat sich weltweit als ikonisches Gericht etabliert und ist nicht nur für ihre Geschmacksvielfalt, sondern auch für ihre traditionelle Herstellung bekannt. Ein entscheidender Faktor für die Authentizität der Pizza ist der Pizzateig, der nach spezifischen Rezepten und Techniken hergestellt wird. Im Folgenden wird ein Originalrezept für einen italienischen Pizzateig vorgestellt, das ausschließlich italienisches Mehl verwendet und auf Gries verzichtet. Die Herstellung dieses Teigs erfordert Geduld, Präzision und ein Verständnis für die chemischen Prozesse, die während der Gärung ablaufen.

Dieses Rezept ist inspiriert von traditionellen italienischen Anrezepten, insbesondere jenen aus Neapel, wo die Pizza ihren Ursprung hat. Der italienische Pizzateig zeichnet sich durch seine Elastizität, die leichte Kruste und den luftigen Rand aus. Ein zentraler Aspekt ist die Verwendung von italienischem Mehl, das im Gegensatz zu anderen Mehlsorten einen hohen Proteingehalt und eine feine Struktur aufweist. In diesem Artikel werden die Schritte zur Herstellung des Teigs, die verwendeten Zutaten, die technischen Aspekte der Gärung sowie Tipps zur Optimierung des Ergebnisses detailliert erläutert.

Zutaten und Rezept

Die Herstellung eines authentischen italienischen Pizzateigs beginnt mit der Auswahl der richtigen Zutaten. Die Rezepturen aus den Quellen teilen sich in mehrere Hauptkomponenten: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl. Gries, das in einigen Rezepten verwendet wird, wird hier bewusst ausgelassen, um ein traditionelleres und authentischeres Ergebnis zu erzielen.

Grundrezept für italienischen Pizzateig (ohne Gries)

Die Rezepturen variieren geringfügig, weshalb hier eine zusammengefasste, repräsentative Version präsentiert wird, die sich aus mehreren Quellen ableitet:

Für 4 Pizzen à 200 g Teig:

800 g italienisches Mehl (Tipo 0 oder Tipo 00)
480 ml Wasser (lauwarm)
10 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
10 g Salz
10 ml Olivenöl (optional)

Zubereitung

Autolyse:
In eine große Schüssel das Mehl geben und 90 % des Wassers (432 ml) hinzufügen. Die Mischung grob vermengen und für etwa 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dieser Vorgang nennt sich „Autolyse“ und fördert die Vernetzung der Glutenproteine im Mehl.
Hefezubereitung:
Währenddessen die Hefe in das restliche 10 % Wasser (48 ml) bröseln, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dies kann bei frischer Hefe etwas länger dauern.
Teigknetung:
Nach der Ruhezeit der Autolyse wird die Hefemischung in den Teig gegeben. Anschließend wird das Salz hinzugefügt, und der Teig wird für etwa 10–15 Minuten mit den Händen oder einer Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe geknetet. Bei manueller Knetung ist es wichtig, die Teigmasse gut zu entfalten und zu strecken, um die Glutenstruktur zu stärken.
Erste Gärung:
Der Teig wird in eine leicht geölte Schüssel gelegt, abgedeckt und bei Zimmertemperatur für etwa 30 Minuten gehen lassen. Anschließend wird der Teig dehnt und gefaltet, um die Gärung weiterzufördern. Dieser Prozess wird nach weiteren 30 Minuten wiederholt.
Kühlte Gärung:
Der Teig wird für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt, um eine langsame, kontrollierte Gärung zu ermöglichen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Entwicklung von Aromen und die Stabilität des Teigs.
Portionierung und Formung:
Nach Ablauf der Kühlzeit wird der Teig in vier gleichmäßige Portionen zu je etwa 200 g geteilt. Jede Portion wird zu einer Kugel geformt und für 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen gelassen. Danach kann der Teig für die Formung vorbereitet werden.
Formen des Teigs:
Der Teig wird nicht mit einem Nudelholz geformt, sondern von der Mitte nach außen gedrückt, um die Luftblasen in den Rand zu schieben. So entsteht die charakteristische, luftige Struktur des neapolitanischen Pizzateigs.
Backen:
Der Backofen oder eine Pizzasteinplatte wird auf ca. 250 °C vorgeheizt. Der Teig wird auf Mehl gewendet, auf die heiße Fläche gelegt und für etwa 6–8 Minuten gebacken, bis die Kruste goldbraun und kross ist.

Technische Aspekte der Herstellung

Hydration des Teigs

Die Hydration bezeichnet den Wasseranteil des Teigs im Verhältnis zum Mehl. In diesem Rezept liegt die Hydration bei etwa 60 % (480 ml Wasser zu 800 g Mehl), was als „hohe Hydration“ gilt. Solche Teige sind weicher und feuchter und erfordern eine längere Gärung, um sich zu stabilisieren. Die hohe Hydration trägt zur luftigen Struktur des Teigs und der charakteristischen Kruste bei.

Autolyse

Die Autolyse ist ein zentraler Schritt in der Herstellung des italienischen Pizzateigs. Während dieser 30-minütigen Ruhephase im Mehl-Wasser-Gemisch wird die Glutenstruktur durch die Wasserzugabe verstärkt. Die Autolyse hilft, den Teig geschmeidiger zu machen und die Knetzeit zu reduzieren.

Gärungstemperatur

Die Gärungstemperatur ist ein entscheidender Faktor für die Qualität des Teigs. Bei Raumtemperatur (etwa 20–24 °C) erfolgt die Gärung langsam und gleichmäßig. Eine zu hohe Temperatur kann die Hefearbeit übermäßig beschleunigen, was zu einem zu schnell aufgegangenen, jedoch weniger aromatischen Teig führt. Bei Kühltemperatur (etwa 4–6 °C) verlangsamt sich die Gärung, wodurch sich zusätzliche Aromen entwickeln können.

Fenstertest

Der sogenannte „Fenstertest“ ist ein einfacher Test, um die Reife des Teigs zu überprüfen. Dazu wird ein kleiner Teil des Teigs zwischen Daumen und Zeigefinger gedehnt. Wenn die Haut transparent bleibt und sich nicht reißt, ist der Teig reif und bereit für die Formung.

Wichtige Tipps und Empfehlungen

Mehlwahl

Ein entscheidender Faktor für die Qualität des italienischen Pizzateigs ist die Wahl des Mehls. In den Rezepturen wird meist italienisches Tipo 00- oder Tipo 0-Mehl verwendet, das einen hohen Proteingehalt und eine feine Kornstruktur aufweist. Typische Werte für italienisches Pizzamehl sind ein Proteingehalt von etwa 12–13 % und ein W-Wert von 300–320. Diese Werte sorgen für eine gute Glutenbildung und eine elastische Struktur des Teigs.

Hefemenge

Die Hefemenge in den Rezepturen ist bewusst gering gehalten, um eine langsame und kontrollierte Gärung zu ermöglichen. Bei 10 g Hefe für 800 g Mehl liegt die Hefemenge bei etwa 1,25 %, was niedriger ist als in vielen anderen Teigrezepten. Dies ermöglicht die Entwicklung von Aromen und eine stabile Glutenstruktur.

Gärungszeit

Die Gärungszeit ist entscheidend für die Qualität des Pizzateigs. Während der langen Gärungszeit (insbesondere bei Kühltemperatur) entwickeln sich die Aromen und die Glutenstruktur. Eine minimale Gärungszeit von 24 Stunden in den Kühltemperatur sorgt für ein weiches, aromatisches Ergebnis.

Olivenöl

In einigen Rezepturen wird Olivenöl hinzugefügt, um den Teig geschmeidiger zu machen und eine krosse Kruste zu erzielen. In anderen wird es ausgelassen, um einen natürlicheren Geschmack zu erhalten. In diesem Rezept wird Olivenöl optional verwendet.

Vorteile und Nachteile der Herstellung

Vorteile

Authentizität: Der italienische Pizzateig wird nach traditionellen Rezepten hergestellt, die in Neapel und anderen italienischen Regionen überliefert sind.
Aromenentwicklung: Die langsame Gärung fördert die Entwicklung von Aromen, die in einem schnell gebackenen Teig nicht entstehen können.
Elastizität: Der Teig ist elastisch und lässt sich leicht formen, wodurch die Kruste und der Rand gleichmäßig aussehen.
Kruste: Die Kruste ist kross und knusprig, während der Boden weich und elastisch bleibt.

Nachteile

Zeitaufwand: Die Herstellung des Teigs erfordert Geduld und Zeit, insbesondere bei der 24-stündigen Kühlteigführung.
Technische Fähigkeiten: Die Herstellung des Teigs erfordert einige Kenntnisse in der Teigknetung und Gärung, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Empfindlichkeit: Der Teig ist empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen und falscher Handhabung, was zu unerwünschten Ergebnissen führen kann.

Zusammenfassung der Schritte

Autolyse: Mehl und 90 % des Wassers vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.
Hefezubereitung: Hefe in das restliche Wasser bröseln.
Teigknetung: Hefemischung, Salz und Olivenöl hinzufügen und 10–15 Minuten kneten.
Erste Gärung: Teig dehnen und falten, 30 Minuten gehen lassen.
Kühlteigführung: Teig 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Portionierung: Teig in 200 g Portionen teilen und 2–3 Stunden ruhen lassen.
Formung: Teig von der Mitte nach außen drücken, um die Luftblasen in den Rand zu schieben.
Backen: Auf einer vorgeheizten Pizzasteinplatte oder im Ofen bei 250 °C für 6–8 Minuten backen.

Schlussfolgerung

Die Herstellung eines original italienischen Pizzateigs erfordert Geduld, Präzision und ein Verständnis für die chemischen Prozesse, die während der Gärung ablaufen. Mit der richtigen Mehlwahl, der passenden Hefemenge und einer langen, kontrollierten Gärung ist es möglich, einen Teig herzustellen, der die Authentizität und das Aroma einer echten neapolitanischen Pizza widerspiegelt. Der italienische Pizzateig ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Beispiel für die traditionellen Kochtechniken, die in Italien über Jahrhunderte bewahrt wurden. Mit diesem Rezept und den dazugehörigen Tipps ist es möglich, eine Pizza zu backen, die sich geschmacklich und optisch nicht von einer, die in Neapel gebacken wird, unterscheidet.