**Klassisches italienisches Risotto – Rezepte, Techniken und Geheimnisse aus Italien**

Italien ist bekannt für seine lebendige und vielseitige Küche, und eines der ikonischen Gerichte aus diesem Land ist das Risotto. Dieses cremige Reisgericht, das durch ständiges Rühren und das Zusammenspiel aus hochwertigen Zutaten entsteht, wird in Italien nicht nur als Hauptgericht, sondern auch als Vorspeise oder Beilage serviert. Jede Region Italiens hat ihre eigene Version des Risottos, das durch lokale Produkte, saisonale Zutaten und traditionelle Zubereitungsweisen geprägt ist. In diesem Artikel werden die klassischen italienischen Risottorezepte, die zentralen Zutaten und Techniken sowie einige der geheimen Tipps zur Zubereitung dieses Gerichts näher erläutert.

Was ist Risotto?

Risotto ist ein Reisgericht, das durch die Verwendung von mittelkörnigem Reis mit hohem Stärkegehalt gekennzeichnet ist. Beim Kochen dieser Reissorten löst sich ein Teil der Stärke, was dem Gericht seine charakteristische sämige Konsistenz verleiht. Die am häufigsten verwendeten Risottoreissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Diese Reissorten eignen sich besonders gut für die Zubereitung von Risotto, da sie bei richtiger Behandlung die richtige Balance zwischen Bissfestigkeit und Sämigkeit erzielen.

Im Gegensatz zu anderen Reisgerichten wie beispielsweise Reis in Langkornsorten, der nicht die nötige Stärke aufweist, benötigt Risotto eine sorgfältige Vorgehensweise. Es wird nicht einfach in Wasser oder Brühe gekocht, sondern in mehreren Schritten unter ständiger Zugabe von Flüssigkeit und Rühren vorbereitet. Dieser Prozess ist entscheidend für das cremige Ergebnis und erfordert Aufmerksamkeit und Geduld.

Wichtige Zutaten

Die Grundzutaten eines klassischen Risottos sind:

• Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
• Zwiebeln
• Öl oder Butter
• Weißwein
• Brühe (Rinder- oder Hühnerbrühe)
• Butter
• Parmesan
• Salz und Pfeffer

Diese Zutaten bilden die Basis für viele Risottorezepte, die je nach Region und Saison variieren können. In manchen Varianten werden zusätzliche Zutaten wie Pilze, Gemüse, Meeresfrüchte oder Schinken hinzugefügt, um das Gericht abzuwandeln.

Die Zubereitung: Techniken und Tipps

Die Zubereitung eines Risottos erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch die richtige Technik. Einige der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung sind:

1. Die Vorbereitung der Brühe: Die Brühe sollte vor dem Anfang der Zubereitung erwärmt werden. Dies sorgt dafür, dass die Temperatur konstant bleibt, was für die gleichmäßige Garung des Reises notwendig ist.

2. Das Glutieren: Bevor der Reis in die Brühe gegeben wird, wird er in einer Kombination aus Zwiebeln, Öl oder Butter angeglüht. Dies ist ein entscheidender Schritt, der den Reis mit Aroma versieht und verhindert, dass er zu weich wird.

3. Das Weißwein-Schritt: Nach dem Anbraten der Zwiebeln und dem Glutieren des Reises wird Weißwein hinzugefügt. Der Wein verdunstet und verleiht dem Risotto eine zusätzliche Geschmacksschicht.

4. Die ständige Zugabe der Brühe: Der Reis wird portionsweise mit Brühe befeuchtet, wobei jedes Mal gewartet wird, bis die Flüssigkeit aufgenommen wird, bevor die nächste Portion hinzugefügt wird. Dieser Prozess erfordert Geduld und sorgt für die richtige Konsistenz des Risottos.

5. Das Finish mit Butter und Parmesan: Beim Abschluss der Zubereitung werden Butter und Parmesan-Käse hinzugefügt, um das Risotto cremiger und aromatischer zu machen.

6. Das Rühren: Ein weiterer entscheidender Aspekt ist das ständige Rühren des Reises. Dies verhindert, dass er anbrennt, und fördert die Stärkeabgabe, die für die sämige Konsistenz verantwortlich ist.

Einige Rezeptvarianten verzichten bewusst auf Weißwein, insbesondere wenn das Gericht für Kinder oder Nicht-Alkoholiker zubereitet wird. In solchen Fällen kann der Alkohol einfach weggelassen werden, ohne dass die Grundstruktur des Gerichts beeinträchtigt wird.

Klassische italienische Risottorezepte

Es gibt zahlreiche Varianten des Risottos, die sich nach Region, Saison und lokalen Spezialitäten richten. Einige der bekanntesten sind:

1. Risotto alla Milanese

Das Risotto alla Milanese ist das Klassiker unter den Risottos und stammt aus Mailand. Es wird mit Safran zubereitet, der dem Gericht seine typische gelbe Farbe und einen leichten Geschmack verleiht. Neben Risottoreis, Zwiebeln, Weißwein, Rinderbrühe und Butter benötigt man für dieses Rezept auch Parmesan und Safran.

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Risottoreis
• 1 Zwiebel, gehackt
• 100 ml Weißwein
• 800 ml Rinderbrühe
• 60 g Butter
• 30 g Parmesan, gerieben
• 1 bis 2 Safrankapseln
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
2. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren kurz anbraten.
3. Den Weißwein dazugeben und verdunsten lassen.
4. Die erwärmte Brühe portionsweise hinzufügen, wobei jedes Mal gewartet wird, bis die Flüssigkeit aufgenommen wird.
5. Vor dem Servieren die Butter und den Parmesan hinzufügen, um das Risotto cremiger zu machen.

2. Risi e Bisi

Risi e Bisi ist ein typisches Risottorezept aus Venedig und ist besonders im Frühling beliebt, da es aus Erbsen und Reis besteht. Der Name leitet sich aus dem Italienischen ab und bedeutet wörtlich „Reis und Bohnen“. In diesem Fall handelt es sich um Erbsen, die dem Gericht einen milden Geschmack und eine leichte Süße verleihen.

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Risottoreis
• 1 Zwiebel, gehackt
• 100 ml Weißwein
• 800 ml Gemüsebrühe
• 60 g Butter
• 30 g Parmesan, gerieben
• 200 g Erbsen (frisch oder aus der Dose)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zwiebel in Butter glasig dünsten.
2. Den Risottoreis hinzufügen und kurz anbraten.
3. Den Weißwein dazugeben und verdunsten lassen.
4. Die Erbsen hinzufügen und gut unterrühren.
5. Die Brühe portionsweise hinzugeben, bis der Reis gar ist.
6. Vor dem Servieren Parmesan und Butter hinzufügen.

3. Radicchio Risotto

Radicchio Risotto ist ein Gericht aus der Region um Treviso im Norden Italiens. Der Radicchio verleiht dem Gericht eine leichte Bitternote, die durch die Butter und den Parmesan abgemildert wird. In manchen Varianten wird auch Schinken oder Speck hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren.

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Risottoreis
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml Rotwein
• 800 ml Hühnerbrühe
• 200 g Radicchio, in Streifen geschnitten
• 80 g Speckscheiben
• 2 EL Butter
• 30 g Parmigiano Reggiano, 36 mesi
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten.
2. Den Risottoreis hinzufügen und kurz anbraten.
3. Den Rotwein dazugeben und verdunsten lassen.
4. Die Brühe portionsweise hinzugeben, bis der Reis gar ist.
5. Den Radicchio und den Speck hinzufügen und gut unterrühren.
6. Vor dem Servieren die Butter und den Parmesan hinzufügen.

4. Parmesan Risotto

Ein weiteres bekanntes Risottorezept ist das Parmesan Risotto, das in der Emilia-Romagna-Region seinen Ursprung hat. In diesem Rezept spielt der Parmesan eine zentrale Rolle, der dem Gericht seine cremige Konsistenz und einen intensiven Geschmack verleiht. In manchen Varianten werden zusätzliche Toppings wie Trüffel oder Balsamico hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern.

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Risottoreis
• 800 ml Hühnerbrühe
• 100 g frisch geriebener Parmesan-Käse
• 60 g Butter
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 60 g gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. In einem großen Topf die Hühnerbrühe erhitzen und beiseite stellen.
2. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig dünsten.
3. Den Risottoreis hinzufügen und kurz anbraten.
4. Die Brühe portionsweise hinzugeben, wobei jedes Mal gewartet wird, bis die Flüssigkeit aufgenommen wird.
5. Vor dem Servieren die Butter, den Parmesan und die Petersilie hinzufügen.

Geheimnisse und Tipps für ein perfektes Risotto

Die Zubereitung eines Risottos erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch einige geheimnisvolle Tipps, die das Gericht perfekt machen können. Einige dieser Tipps sind:

• Die richtige Reissorte: Wie bereits erwähnt, ist die Wahl der richtigen Reissorte entscheidend. Arborio, Carnaroli und Vialone Nano sind die besten Optionen, da sie den nötigen Stärkegehalt aufweisen, um die sämige Konsistenz zu erzielen.

• Die richtige Brühe: Es ist wichtig, die Brühe vor dem Anfang der Zubereitung zu erwärmen. Dies sorgt dafür, dass die Temperatur konstant bleibt, was für die gleichmäßige Garung des Reises notwendig ist.

• Das ständige Rühren: Ein weiterer entscheidender Aspekt ist das ständige Rühren des Reises. Dies verhindert, dass er anbrennt, und fördert die Stärkeabgabe, die für die sämige Konsistenz verantwortlich ist.

• Das Finish mit Butter und Parmesan: Beim Abschluss der Zubereitung werden Butter und Parmesan hinzugefügt, um das Risotto cremiger und aromatischer zu machen. Dies ist ein entscheidender Schritt, der den Geschmack des Gerichts abschließt.

• Die richtige Zeit: Die Zubereitung eines Risottos erfordert Geduld. Es sollte nicht einfach auf dem Herd gekocht lassen werden, da es anbrennen könnte. Stattdessen muss es unter ständiger Aufsicht und Rühren vorbereitet werden.

Risotto als Beilage oder Hauptgericht

In Italien wird Risotto sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert. In einigen Regionen wird es sogar als Vorspeise verwendet, insbesondere wenn es mit leichten Zutaten wie Gemüse oder Erbsen zubereitet wird. In anderen Fällen wird es als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch serviert, was den Geschmack des Gerichts ergänzt.

Ein weiterer Vorteil des Risottos ist, dass es sich gut in der Vorbereitung anpassen lässt. In manchen Fällen wird der Weißwein weggelassen, um das Gericht für Kinder oder Nicht-Alkoholiker geeignet zu machen. In anderen Fällen werden zusätzliche Zutaten wie Pilze, Käse oder Schinken hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren.

Fazit: Ein kreatives und vielseitiges Gericht

Das italienische Risotto ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Gericht, das sich durch seine Vielseitigkeit und Kreativität auszeichnet. Es kann mit verschiedenen Zutaten kombiniert werden, um neue Geschmackskombinationen zu entdecken, und eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit und Aufmerksamkeit, aber das Ergebnis ist es wert.

Ob es nun in der traditionellen Form als Risotto alla Milanese zubereitet wird oder als abgewandelte Variante mit Radicchio oder Parmesan, das Risotto bleibt eines der ikonischen Gerichte der italienischen Küche.

Quellen

1. 7 schnelle und einfache Rezepte für italienisches Risotto
2. Radicchio Risotto – Original-Rezept aus Italien
3. Parmesan Risotto Rezept
4. Italiens beliebtestes Reisgericht
5. Klassisches Risotto Rezept