**Italienische Kaninchenrezepte mit Rotwein – Traditionelle Zubereitungen und Aromen aus ganz Italien**
Die italienische Küche ist bekannt für ihre regionalen Unterschiede und die kreative Kombination lokaler Zutaten. Eines der spannendsten Beispiele dafür ist das Kaninchen in Rotwein, ein Gericht, das in verschiedenen Regionen Italiens mit unterschiedlichen Aromen und Zubereitungsmethoden zubereitet wird. In den angebotenen Rezepten aus Süden bis Norden Italiens wird das Kaninchen oft langsam geschmort, mit Rotwein als Grundlage für eine sattstoffreiche Sauce, ergänzt um Kräuter, Oliven, Sardellen und weiteren lokalen Charakter. In diesem Artikel werden die Rezepturen, Aromen, Zubereitungen und regionale Unterschiede detailliert vorgestellt, basierend auf den bereitgestellten Quellen.
Die kulinarische Bedeutung des Kaninchens in Italien
Kaninchenfleisch hat in der italienischen Küche eine lange Tradition. Es wird oft als Delikatesse betrachtet, da es zart und fettarm ist, aber dennoch eine intensivere Aroma-Note als Huhn oder Rindfleisch besitzt. In den Rezepten aus verschiedenen Regionen Italiens – von der Lombardei über das Piemont bis nach Sizilien – wird es oft mit Rotwein gekocht, was nicht nur dem Gericht Geschmack verleiht, sondern auch dafür sorgt, dass das Fleisch zart bleibt.
Die Verwendung von Rotwein in der italienischen Küche ist nicht neu. In den Regionen, in denen Wein kultiviert wird, war es oft üblich, den Wein, der in den eigenen Weingärten wuchs, auch zum Kochen zu verwenden. Das sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine Verbindung mit der lokalen Landwirtschaft und Weinproduktion. Der Rotwein mildert den Geschmack des Kaninchens, während er gleichzeitig die Aromen anderer Zutaten – wie Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblätter und Oliven – verstärkt.
Regionale Rezepturen des Kaninchen in Rotwein
1. Coniglio ai capperi – Süditalienische Art
Dieses Rezept stammt von der Insel Pantelleria, die zwischen Sizilien und Tunesien liegt und für ihre Kapernanbau-Kultur bekannt ist. In der Zubereitung wird das Kaninchen in Olivenöl und Butter angebraten und mit Kapern, Sardellenfilets und getrockneten Steinpilzen geschmort. Der Rotwein dient als Aromenverstärker, während Kräuter wie Salbei und Rosmarin die Sauce aromatisch gestalten.
Die Schmorzeit ist hier entscheidend, da das Fleisch andernfalls schnell trocken wird. Ein weiteres Merkmal dieses Rezepts ist die Option, das Kaninchenfleisch nach dem Schmoren von den Knochen zu lösen, zu zerkleinern und erneut in die Sauce einzuarbeiten. Dies ermöglicht eine cremige Konsistenz, die sich gut zu Pasta eignet. Ein typischer Tischbestandteil wäre ein Teller mit Pappardelle, die in die Sauce gemischt werden können.
Zutaten (4 Portionen): - 1 Kaninchen (küchenfertig) - 3 EL Olivenöl - 2 EL Butter - 3 EL Petersilie - 2 Stängel Stangensellerie - 1 große Zwiebel - 2 Knoblauchzehen - 150 ml kräftiger Rotwein - 2 Sardellenfilets - 30 g getrocknete Steinpilze - 200 ml Gemüsebrühe - 40 g Kapern - 3 Blätter Salbei - 1 Zweig Rosmarin - Pecorino zum Servieren
Zubereitung: 1. Die Kapern waschen und abtupfen. Die Sardellenfilets klein schneiden und die Steinpilze in warmem Wasser einweichen. 2. Das Kaninchen in Olivenöl und Butter anbraten, bis es eine leichte Farbe angenommen hat. 3. Die Kaninchenteile aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 4. In dem Bratfett Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Stangensellerie andünsten. 5. Mit Rotwein ablöschen und bis zur Hälfte einkochen lassen. 6. Sardellen, Steinpilze, Salbei und Rosmarin hinzufügen. 7. Die Kaninchenteile zurück in die Pfanne geben und alles mit Brühe ablöschen. 8. Bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten köcheln lassen. 9. Eventuell mit Kapern, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tip: Dieses Gericht kann mit Pappardelle serviert werden. Dazu wird das Fleisch von den Knochen gelöst, zerkleinert und erneut in die Sauce eingearbeitet.
2. Coniglio alla Ligure – Ligurische Art
Die ligurese Variante wird im Film La Grande Bellezza von Kardinal Bellucci erwähnt und beschreibt ein klassisches, traditionelles Rezept aus der Region um Genua. Das Kaninchen wird in mindestens zwölf Teile geschnitten, mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten und mit Rotwein, Taggiasca-Oliven und Rosmarin geschmort. Ein weiteres typisches Element ist die Verwendung von Pinienkernen, die einen nussigen Geschmack verleihen.
Zutaten: - 1 Kaninchen - 2 Zwiebeln - 2 Zehen Knoblauch - Thymian - Lorbeerblatt - Rosmarin - 200 ml Rotwein - Taggiasca-Oliven - Pinienkerne - Hühnerbrühe
Zubereitung: 1. Das Kaninchen in etwa zwölf Teile schneiden. 2. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. 3. Die Kaninchenteile hinzufügen und kurz anbraten. 4. Mit Rotwein ablöschen und bis zur Hälfte einkochen lassen. 5. Thymian, Lorbeerblatt und Rosmarin hinzufügen. 6. Taggiasca-Oliven und Pinienkerne zugeben. 7. Bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten schmoren. 8. Mit Hühnerbrühe auffüllen, falls nötig. 9. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Tipp: Ein ligurischer Rotwein passt hervorragend zu diesem Gericht und unterstreicht die regionalen Aromen.
3. Kaninchen in Rotwein aus dem Piemont
Das Piemont ist für seine Weinproduktion bekannt, und der lokale Rotwein, wie der Barolo oder Barbera, wird oft auch in der Küche verwendet. In diesem Rezept wird das Kaninchen langsam in Rotwein geschmort und mit einer Mischung aus Leber, Sardellen, Kräutern und Knoblauch veredelt. Dies sorgt für eine sättigende, aber dennoch feine Geschmackskomponente.
Zutaten: - 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) - 2 Zwiebeln - 2 Scheiben Pancetta - 1 EL Butter - 4–5 EL Olivenöl - Salz - Kräuter: Salbei, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt - 200 ml Rotwein - 100 ml Hühnerbrühe - 1 Hühnerleber - 2 Sardellen - 2 Zehen Knoblauch - Petersilie - 1 EL Mehl
Zubereitung: 1. Das Kaninchen in 6–8 Teile zerteilen. Die Leber beiseite legen. 2. Zwiebeln in Ringe schneiden, Pancetta würfeln. 3. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Pancetta anschwitzen. 4. Die Kaninchenteile salzen und in die Pfanne geben, bis sie gebräunt sind. 5. Salbei, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. 6. Rotwein angießen und verdampfen lassen. 7. Hitze reduzieren und Kaninchen 60 Minuten schmoren. 8. Hühnerbrühe auffüllen, falls nötig. 9. Vor dem Servieren Leber, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Mehl hinzufügen.
Tipp: Eine cremige Polenta als Beilage passt hervorragend zu diesem Gericht. Der Barbera d’Asti ist ein idealer Begleitwein.
4. Kaninchen mit Rotwein und Kräutern – Ein weiteres Rezept
Dieses Rezept wird in einer Pfanne mit Deckel zubereitet und ist daher besonders geeignet, um das Fleisch weich und saftig zu halten. Es wird mit Rosmarin, Nelken, Lorbeerblättern und Tomaten veredelt. Die Zugabe von Kapern, Salz und Pfeffer verleiht dem Gericht eine leichte Süße und einen pikanten Geschmack.
Zutaten: - 1 Kaninchen - Olivenöl - Rosmarin - Nelken - Lorbeerblätter - Tomaten - Petersilie - Knoblauch - Oliven - Kapern - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Die Kaninchenteile unter fließendem Wasser waschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Rosmarin waschen und trocken schütteln. 3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Kaninchen anbraten. 4. Rotwein und Brühe zugießen. Rosmarin, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen. 5. 1 Stunde köcheln lassen. 6. Tomaten blanchieren, häuten und klein würfeln. 7. Petersilie fein hacken und Knoblauch zerkleinern. 8. Oliven in Streifen schneiden und alles zur Pfanne geben. 9. Weitere 15 Minuten garen. 10. Mit Kapern, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Dieses Gericht ist low-carb-freundlich und eignet sich hervorragend für eine eiweißreiche Mahlzeit.
5. Pappardelle mit Kaninchen – Ein Rezept aus der Region um Rom
In diesem Rezept wird das Kaninchen in einer Schmorpfanne zubereitet und mit Mandeln, Karotten, Sellerie und Oliven veredelt. Der Primitivo-Wein verleiht dem Gericht eine tiefrote Farbe und intensive Aromen.
Zutaten: - 1 Kaninchen - 5 Knoblauchzehen - 6 EL Olivenöl - 3 Zwiebeln - 100 g Knollensellerie - 125 g Mandelkerne - 150 ml Weißwein - 6 Stiele Thymian - 450 ml Geflügelbrühe - Salz und Pfeffer - 2 Karotten - 400 g Pappardelle - 3 Lorbeerblätter - 100 g grüne Oliven
Zubereitung: 1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. 3. Das Kaninchen in einer Pfanne anbraten. 4. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Mandeln kurz mitbraten. 5. Weißwein angießen und verkochen lassen. 6. Brühe dazugießen. Thymian, Lorbeerblätter und Oliven hinzufügen. 7. Alles salzen und pfeffern und im Ofen 60–80 Minuten schmoren. 8. Pappardelle in kochendem Salzwasser garen und mit dem Kaninchensugo vermengen. 9. Servieren.
Tipp: Ein Primitivo-Wein passt hervorragend zu diesem Gericht. Er verleiht dem Kaninchen eine samtige Note.
Gemeinsame Elemente der Rezepte
Obwohl die Rezepte sich regional unterscheiden, gibt es einige wiederkehrende Elemente in der Zubereitung:
- Rotwein als Basis: In jedem Rezept spielt Rotwein eine zentrale Rolle. Er wird entweder als Flüssigkeitsbasis für das Schmoren oder als Aromenverstärker eingesetzt.
- Kräuter: Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Salbei sind in fast allen Rezepten vertreten. Sie verleihen dem Kaninchen eine herbe, aber harmonische Note.
- Sardellen oder Oliven: Diese Zutaten sorgen für eine salzige, leicht fischige Note, die den Geschmack der Sauce aufwertet.
- Langsame Garung: Das Schmoren über eine Stunde ist in allen Rezepten von entscheidender Bedeutung, um das Fleisch zart zu halten.
- Regionale Weine: Die Verwendung regionaler Weine, wie Barbera d’Asti oder Primitivo, ist ein weiteres gemeinsames Merkmal, das den regionalen Charakter unterstreicht.
Tipps und Tricks für die Zubereitung
1. Die richtige Vorbereitung
- Kaninchen in Stücke schneiden: Je nach Rezept sollten die Teile in etwa sechs bis zwölf Teile geschnitten werden. Kleinere Teile kochen schneller, größere erfordern mehr Zeit.
- Kaninchen waschen und trocken tupfen: Vor dem Anbraten sollte das Fleisch gründlich gewaschen und getrocknet werden, um ein besseres Anbraten zu ermöglichen.
- Knochenbehandlung: Bei einigen Rezepten wird das Fleisch nach dem Schmoren von den Knochen gelöst, was zu einer cremigeren Konsistenz führt.
2. Aromen harmonisch abstimmen
- Kräuter nicht zu stark dosieren: Obwohl Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter typisch sind, sollten sie nicht übermäßig eingesetzt werden, um den Geschmack des Kaninchens zu übertönen.
- Weine regional auswählen: Der Einsatz von regionalen Weinen, wie Barbera oder Primitivo, sorgt für eine harmonische Geschmackskomponente und unterstreicht den regionalen Charakter.
3. Schmorpfanne oder Ofen
- Schmorpfanne mit Deckel: Eine Schmorpfanne ist ideal, um das Kaninchen langsam zu schmoren. Sie hält die Flüssigkeit in der Pfanne und verhindert, dass die Sauce austrocknet.
- Ofen für größere Mengen: Bei größeren Mengen oder für Beilagen wie Polenta eignet sich auch das Schmoren im Ofen, da die Hitze gleichmäßiger verteilt wird.
Schlussfolgerung
Die italienischen Kaninchenrezepte mit Rotwein zeigen, wie eine einfache Zutat wie Rotwein durch geschickte Kombination mit Kräutern, Oliven, Sardellen und anderen lokalen Aromen zu einem kulinarischen Highlight werden kann. Ob in der liguren Region, im Piemont oder auf der Insel Pantelleria – in jedem Rezept spiegelt sich die regionale Identität wider und vermittelt den Geschmack des Ortes. Die Zubereitung ist meist langsam und erfordert Geduld, aber das Ergebnis ist ein saftiges, zartes und geschmacklich facettenreiches Gericht, das perfekt zu Pasta, Polenta oder regionalen Weinen passt. Mit diesen Rezepten und Tipps können Hobbyköche und Gourmets die italienische Tradition des Kaninchens im eigenen Heim nachkochen und genießen.