Italienisches Rezept: Fisch und Lamm im Pergament gegart – Traditionelle Garmethode für aromatische Gerichte

Die Garmethode im Pergament ist in der italienischen und mediterranen Küche seit langem bekannt und wird besonders häufig für Fischgerichte oder Lamm verwendet. Dabei wird das Essen in Backpapier eingeschlossen und im Ofen gegart, wodurch die Aromen intensiv bleiben und das Fleisch oder der Fisch besonders saftig und zart wird. In den bereitgestellten Quellen werden mehrere Rezepte und Techniken beschrieben, die diese Garmethode exemplarisch nutzen. Ziel dieses Artikels ist es, diese Technik sowie ihre Anwendung anhand konkreter Rezepte detailliert darzustellen und zu zeigen, warum sie in der kulinarischen Praxis so wertvoll ist.

Die Vorteile der Garmethode im Pergament

Die Garmethode „al cartoccio“, wie sie in Italien bezeichnet wird, ist nicht nur eine traditionelle, sondern auch eine effektive Art, Lebensmittel zu garen. Die Vorteile dieser Methode liegen vor allem in der Aromaverzerrung und Feuchterhaltung. Durch das Einschließen des Essens im Backpapier entsteht während der Garzeit Dampf, der das Gericht sanft erwärmt und die Aromen konzentriert. Gleichzeitig wird die Feuchtigkeit nicht verloren, wodurch das Fleisch oder der Fisch nicht austrocknet.

In der Quelle [2] wird diese Methode als besonders leicht und mediterran bezeichnet. Der Lachs, der in Pergament mit Zucchini, Kräutern, Zitrone und Olivenöl gegart wird, bleibt so saftig und aromatisch, dass es ideal ist als gesundes Abendessen. Zudem wird betont, dass diese Methode einfach in der Anwendung ist und kaum Vorkenntnisse erfordert.

Ein weiterer Vorteil ist die schnelle Zubereitung. Die Rezepte aus den bereitgestellten Quellen benötigen in der Regel keine langen Garzeiten. So etwa im Rezept für das Lachs im Pergament mit Zucchini, das in etwa 18–20 Minuten im Ofen gart. Gleiches gilt für die Penne mit Safran im Pergament, die nach dem Fertigmachen im Ofen nur 3–4 Minuten garen müssen. Diese kurzen Garzeiten sind besonders vorteilhaft für Alltagsgärtner, die nicht viel Zeit investieren möchten, aber dennoch ein leckeres und gesundes Gericht servieren können.

Rezept: Lachs im Pergament mit Zucchini

Ein klassisches Beispiel für die italienische Garmethode ist das Rezept für Lachs im Pergament mit Zucchini (Quelle [2]). Es vereint die Vorteile der Methode mit einer leichten und aromatischen Komposition, die ideal für ein gesundes Abendessen ist.

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 Lachsfilets, je ca. 150–180 g, ohne Haut
• 1 Zucchini, in feine Scheiben geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
• 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• Frische Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin, Petersilie)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Backpapier

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Zwei große Stücke Backpapier zuschneiden.
3. Auf jedes Backpapier eine Schicht Zucchinischeiben legen.
4. Ein Lachsfilet darauf platzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Knoblauchscheiben und Zitronenscheiben darauf verteilen.
6. Mit frischen Kräutern und Olivenöl beträufeln.
7. Die Papierenden sorgfältig nach oben falten und wie ein Päckchen verschließen, sodass kein Dampf entweichen kann.
8. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 18–20 Minuten garen.
9. Nicht öffnen, damit der Dampf das Aroma bewahrt.
10. Die Päckchen auf Teller legen, am Tisch öffnen und heiß servieren.

Tipps zum Gelingen

• Backpapier luftdicht schließen ist entscheidend, damit der Dampf nicht entweicht.
• Nicht zu lange garen, damit der Fisch nicht trocken wird.
• Ideal mit frischem Brot, Reis oder Ofenkartoffeln servieren.

Nährwerte (pro Portion)

Rezept: Kleftiko Lamm – Traditionelle griechische Methode im Pergament

Ein weiteres Beispiel für die Garmethode im Pergament ist das kleftiko Lamm, das in Quelle [3] beschrieben wird. Der Name „kleftiko“ bezieht sich historisch auf die Räuber, die sich im 18. und 19. Jahrhundert der osmanischen Besetzung widersetzten und das Fleisch in einem im Boden gegrabenen Loch kochten. Heute wird die gleiche Technik im Pergament angewendet.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Lammkarree, ca. 1 kg
• Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel), in 2–3 cm große Stücke geschnitten
• 1 Knoblauchknolle, quer in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 Zitrone, Orangenschale fein abgerieben, Saft auspressen
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Rosmarin
• Feta, in Würfel geschnitten

Zubereitung

1. Lammkarree salzen.
2. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
3. Bratensatz mit Orangensaft ablöschen, Orangenabrieb unterrühren.
4. Ein großes Stück Pergamentpapier in eine ofenfeste Form legen. Lammkarree, Wurzelgemüse und Knoblauchscheiben mittig darauf geben.
5. Mit Bratensaft und restlichem Olivenöl beträufeln und alles in Papier einschlagen.
6. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 10–15 Minuten garen.
7. Ideal Kerntemperatur für das Lammkarree beträgt 58 °C.

Ein weiteres Rezept beschreibt die Zubereitung mit einer etwas anderen Vorgehensweise:

1. Nach der Marinierzeit das Lamm mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine größere Schüssel setzen, um die überschüssige Marinade zu entfernen.
2. Das zuvor zubereitete Gemüse hinzufügen und mit Öl, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, dann gut mischen.
3. Den Feta in Würfel schneiden und auf 4 Portionen aufteilen.
4. 8 Blätter Backpapier von der Größe 33x36 cm schneiden. 4 Blätter auf die Arbeitsfläche legen und die Mischung aus Lamm und Gemüse gleichmäßig in der Mitte verteilen.
5. Den Feta darauf zerbröseln.
6. Das Backpapier wie ein Geschenkpaket falten und den Inhalt bedecken.
7. Ein weiteres Backpapierblatt in die Mitte legen und die Ränder zur Mitte hin umschlagen.
8. Das Päckchen mit Küchengarn in der Mitte binden und auf ein Backblech legen.
9. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C etwa 4 Stunden backen.
10. Nach dem Garvorgang das Pergament öffnen, den Inhalt gut durchmischen, um alle Aromen zu vereinen, und heiß servieren.

Tipps zum Gelingen

• Backpapier luftdicht schließen, um die Aromen zu bewahren.
• Nicht zu lange garen, um die Saftigkeit zu erhalten.
• Ideal mit Brot oder Reis servieren.

Rezept: Penne mit Safran im Pergament

Ein weiteres Beispiel für die Garmethode im Pergament ist das Rezept Penne mit Safran im Pergament (Quelle [5]). Es vereint italienische Nudeln mit einer aromatischen Safransauce und wird nach dem Garvorgang im Pergament serviert.

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Penne
• 100 g Speck, dünn geschnitten
• 200 ml Sahne
• 1 gehäufter EL Safran
• 1 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• geriebener Käse (z. B. Parmesan)

Zubereitung

1. Speck dünn schneiden und in einer beschichteten Pfanne anbraten, bis er knusprig ist.
2. Übertragen Sie den Speck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, damit er das überschüssige Fett abgibt.
3. Stellen Sie eine Pfanne auf den Herd und geben Sie die Sahne zusammen mit dem Safran hinein.
4. Rühren Sie mit einem Küchenspatel um und fügen Sie dann den knusprigen Speck hinzu.
5. Alles 5 Minuten lang köcheln lassen, dann ausschalten.
6. Bringen Sie das gesalzene Wasser zum Kochen, das Sie für das Kochen der Pasta benötigen, dann geben Sie die Penne hinein und kochen Sie sie 8 Minuten lang al dente.
7. Die Nudeln abgießen und direkt in die vorbereitete Sauce geben.
8. Alles 2–3 Minuten bei ausgeschaltetem Herd mit dem Spatel umrühren.
9. Mit Salz abschmecken und nach Belieben Pfeffer hinzufügen.
10. Den geriebenen Käse hinzugeben und gleichmäßig verteilen.
11. Schneiden Sie 4 Blätter Backpapier und geben Sie jeweils einen Teil der Pasta hinein.
12. Falten Sie die oberen Enden und verschließen Sie sie als Päckchen.
13. Einmal fertig, platzieren Sie die Päckchen nebeneinander auf einem Backblech.
14. Schieben Sie sie in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen und garen Sie sie etwa 3–4 Minuten.
15. Wenn sie fertig sind, aus dem Ofen nehmen und Ihre Penne mit Safran im Pergament servieren.

Tipps zum Gelingen

• Die Sauce sollte cremig und aromatisch sein.
• Die Pasta sollte al dente bleiben.
• Das Backpapier sollte luftdicht verschlossen sein.

Rezept: Dorade mit Zitronengemüse im Pergament

Ein weiteres Rezept, das die Garmethode im Pergament nutzt, ist die Dorade mit Zitronengemüse im Pergament (Quelle [4]). Es ist eine leichte und aromatische Fischgerichte, die ideal für ein gesundes Abendessen ist.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Doradenfilets (à 150 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Schalotten
• 2 Stiele Petersilie
• 2 Zweige Rosmarin
• abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
• 4 EL natives Olivenöl extra
• 2 Fenchelknollen
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Doraden waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
3. Petersilie und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und hacken.
4. Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale mit 2 EL Olivenöl mischen.
5. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Den Fenchel putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Dann mit Zitronensaft und restlichem Olivenöl in einer Schüssel vermischen, salzen und pfeffern.
7. Fenchelgemüse auf 4 große Bögen Pergamentpapier verteilen.
8. Je 1 Doradenfilet darauflegen und mit der Kräutermischung beträufeln.
9. Das Papier über dem Fisch zusammenfalten und zum Päckchen verschließen.
10. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten garen.

Tipps zum Gelingen

• Backpapier luftdicht verschließen, um die Aromen zu bewahren.
• Nicht zu lange garen, damit der Fisch nicht trocken wird.
• Ideal mit Brot oder Reis servieren.

Schlussfolgerung

Die Garmethode im Pergament, bekannt als „al cartoccio“, ist eine traditionelle und effektive Technik, die in der italienischen und mediterranen Küche weit verbreitet ist. Sie ermöglicht es, Gerichte mit intensiven Aromen und optimaler Saftigkeit zu kochen, indem die Lebensmittel in Backpapier eingeschlossen und im Ofen gegart werden. Diese Methode ist besonders vorteilhaft, da sie die Feuchtigkeit bewahrt, die Garzeit oft kurz ist und das Gericht in seiner Originalform serviert werden kann, wodurch der Aromaverlust minimiert wird.

Die bereitgestellten Rezepte – vom Lachs im Pergament mit Zucchini über das kleftiko Lamm bis hin zu den Penne mit Safran im Pergament und der Dorade mit Zitronengemüse – zeigen, wie vielfältig diese Garmethode eingesetzt werden kann. Sie eignet sich nicht nur für Fisch, sondern auch für Lamm und Nudeln. Zudem sind die Rezepte einfach in der Zubereitung, benötigen keine langen Garzeiten und sind ideal für ein gesundes und leckeres Abendessen.

Quellen

1. Zeit Magazin – Gegrilltes Lammkarree im Pergament
2. Italian Style Cooking – Lachs im Pergament mit Zucchini
3. Giallo Zafferano – Kleftiko Lamm
4. Pfalzdigital – Dorade mit Zitronengemüse im Pergament
5. Giallo Zafferano – Penne mit Safran im Pergament