Italienisches Mandelgebäck – Rezepte, Zubereitung und Tradition

Italienisches Mandelgebäck zählt zu den beliebtesten Köstlichkeiten in der südlichen europäischen Gastronomie. Ob als Vorratsgebäck, Kaffeekompanions oder traditionelles Festtagsgebäck – die Vielfalt der Mandelplätzchen ist beeindruckend. In der italienischen Küche spielt die Mandel eine zentrale Rolle, insbesondere in Regionen wie Sizilien, Apulien und Toscana. Die Kombination aus Mandeln, Zucker, Eiern und Zitrusaromen erzeugt einzigartige Geschmacksprofile, die sowohl süß als auch herzhaft genossen werden können.

In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen für italienisches Mandelgebäck vorgestellt. Dabei werden auch die regionalen Unterschiede sowie die kulturelle Bedeutung dieses Gebäcks im Überblick betrachtet. Die Rezepte sind in der Regel einfach nachzukochen und eignen sich ideal für die Herstellung von Vorratsgebäck oder als Aperitivspeisen. Zudem wird auf die Verwendung von Mandeln als Hauptbestandteil näher eingegangen, da diese in der italienischen Backkunst eine besondere Stellung einnimmt.

Traditionelles italienisches Mandelgebäck

Italienisches Mandelgebäck hat eine lange Tradition und ist in verschiedenen Regionen Italiens unterschiedlich zubereitet. Eines der bekanntesten Rezepte ist das der Cantuccini, die in der Toskana beliebte Form von Mandelplätzchen. Diese Kekse sind besonders knackig und eignen sich hervorragend zum Kaffee oder Wein. Traditionell werden sie am Nachmittag als Vespergebäck serviert. Ein weiteres bekanntes Mandelgebäck sind die Ricciarelli, die in Siena ihren Ursprung haben und besonders zur Weihnachtszeit beliebt sind.

Zusammen mit Pasta di Mandorle – sizilianische Mandelkekse – bilden diese Gebäcke das breite Spektrum italienischer Mandelbackwaren. Die Rezepte variieren oft je nach Region und individuellem Geschmack. So können Mandeln durch Pistazien oder Haselnüsse ersetzt werden, um den Geschmack zu verfeinern oder abzuwandeln. Die Grundzutaten sind jedoch in den meisten Fällen Mandeln, Zucker, Eier, Zitronenabrieb und Zitronensaft. In einigen Rezepten wird auch Bittermandelaroma oder Honig verwendet, um die Aromenvielfalt zu erhöhen.

Die Zubereitung ist meist relativ einfach und erfordert keine speziellen Backgeräte. Die meisten Rezepte erlauben es, das Mandelgebäck im Voraus herzustellen und luftdicht zu lagern. Einige Kekse sind bereits nach dem Backen knusprig, während andere erst nach einer Nacht im Kühlschrank ihre optimale Konsistenz erreichen. Dies ist insbesondere bei Rezepten mit einer hohen Feuchtigkeitszusammensetzung der Fall.

Rezept 1: Mandelgebäck mit Zitronenaroma

Ein typisches Rezept für italienisches Mandelgebäck wird in Quelle [1] beschrieben. Dabei handelt es sich um eine Marzipanpaste, die aus fein gemahlenen Mandeln, Rohrohrzucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Ei, Honig und Bittermandelaroma hergestellt wird. Die Paste wird zu einer Rolle geformt und in kleine Scheiben geschnitten, die anschließend zu Kugeln geformt und in Puderzucker gewälzt werden. Danach werden die Kugeln in eine Hutform gebracht und gebacken. Dieses Rezept erfordert einige Zeit, da die Kekse nach dem Backen entweder über Nacht getrocknet oder direkt in den Ofen gestellt werden können. Die Kekse sind dabei leicht gebräuntet und haben eine feine, aromatische Note.

Zutaten (für ca. 36 Kekse):

• 1 Biozitrone
• 250 g Mandeln (geschält)
• 100 g Rohrohrzucker
• 2 El Zitronensaft
• 1 Ei
• 1 El Honig
• 3 Tropfen Bittermandelaroma
• Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung:

1. Die Biozitrone heiß abwaschen und trocknen.
2. Mandeln und Rohrohrzucker mit dem Häcksler der Küchenmaschine sehr fein mahlen.
3. Zitronenabrieb, 2 El Zitronensaft, das Ei, 1 El Honig und 3 Tropfen Bittermandelaroma zu den feingemahlenen Mandeln in den Häcksler geben und zu einer homogenen Paste verarbeiten.
4. Die Marzipanpaste auf eine Folie geben und zu einer 36 cm langen Rolle formen. Die Rolle kühlen.
5. Die gekühlte Rolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe zwischen den Händen zu einer Kugel formen.
6. Die Kugeln ordentlich in Puderzucker wälzen.
7. Jede Kugel mit 3 Fingern (Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger) greifen, so dass eine Hutform entsteht, und auf ein Backblech mit Backpapier setzen.
8. Die Kekse können entweder über Nacht getrocknet oder gleich in den Ofen gestellt werden.
9. Den Ofen auf 165°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
10. Die Kekse auf der mittleren Schiene des Ofens 10–12 Minuten backen. Sie dürfen nur leicht Farbe annehmen.
11. Die Kekse abkühlen lassen und luftdicht verpacken.

Rezept 2: Cantuccini – italienische Mandelkekse

Ein weiteres Rezept für italienisches Mandelgebäck ist das der Cantuccini, die in Quelle [2] beschrieben werden. Diese Kekse sind besonders knackig und werden traditionell mit einem Glas Rotwein oder Espresso genossen. Sie sind in der Toskana als Biscotti di Prato bekannt und zählen dort zu den landestypischen Speisen. Das Rezept ist flexibel, da Mandeln durch Pistazien oder Haselnüsse ersetzt werden können.

Zutaten (für ca. 24–30 Kekse):

• 150 g Mandeln (geschält)
• 100 g Zucker
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Zitronenabrieb (1 Biozitrone)

Zubereitung:

1. Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Mandeln und Zucker in einer Schüssel vermengen.
3. Die Eier mit einer Gabel leicht verquirlen und mit dem Zitronenabrieb und dem Salz unter die Mandel-Zucker-Mischung heben.
4. Den Teig zu zwei länglichen Formen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
5. Die Formen 25–30 Minuten backen, bis sie leicht gebräuntet sind.
6. Die Formen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
7. Die Kekse quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und nochmals 10–15 Minuten backen, bis sie knusprig sind.
8. Die Cantuccini luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur lagern.

Rezept 3: Sizilianische Mandelkekse – Pasta di Mandorle

Ein weiteres Rezept stammt aus Sizilien und wird in Quelle [4] beschrieben. Es handelt sich hierbei um Pasta di Mandorle, ein weiches, aber dennoch knuspriges Mandelgebäck, das ideal ist, um übrig gebliebenes Eiklar zu verarbeiten. Die Kekse sind eine wunderbare Ergänzung zu Espresso oder Cappuccino und können auch als Aperitivgebäck serviert werden.

Zutaten (für ca. 25–30 Stück):

• 250 g Mandeln (geschält)
• 100 g Zucker
• 3 Eiklar
• Zitronenabrieb (1 Biozitrone)
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Mandeln und Zucker in einer Schüssel vermengen.
2. Die Eiklar mit einer Gabel leicht verquirlen und mit dem Zitronenabrieb und Salz unter die Mandel-Zucker-Mischung heben.
3. Den Teig zu einer Rolle formen und auf eine mit Backpapier belegte Backform legen.
4. Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Den Teig 25–30 Minuten backen, bis er leicht gebräuntet ist.
6. Den Teig abkühlen lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
7. Die Scheiben nochmals 10–15 Minuten backen, bis sie knusprig sind.
8. Die Kekse luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur lagern.

Rezept 4: Ricciarelli – toskanische Mandelplätzchen

Die Ricciarelli sind weiche, knusprige Mandelplätzchen aus Siena. Sie werden in Quelle [6] beschrieben und sind besonders zur Weihnachtszeit beliebt. Die Kekse haben einen feinen Orangengeschmack und eignen sich ideal als Vespergebäck oder zur Teezeit. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, da der Teig mehrere Stunden ruhen muss.

Zutaten (für 8–10 Personen):

• 300 g geschälte Mandeln
• 15 g Bittermandeln
• 300 g Weißzucker
• Die Schale einer Orange
• 15 g Puderzucker
• 3 Eiweiß

Zubereitung:

1. Mandeln mit einem Teil des Zuckers mahlen und in eine Rührschüssel geben.
2. Den restlichen Zucker und die Orangenschale hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten.
3. Den Teig 3 Stunden lang mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen.
4. Das Eiweiß mit dem Puderzucker zu steifem Eischnee schlagen. Die Mischung vorsichtig unter den Teig ziehen.
5. Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Eine saubere Arbeitsfläche großzügig mit gleichen Mengen an Puderzucker und Mehl bestäuben. Den Teig auf dieser Grundlage zu einem langen Zylinder ausrollen und 2 cm dicke Scheiben schneiden.
7. Die Scheiben zu einem Oval formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
8. Die Plätzchen 15–16 Minuten backen. Sie sind zunächst noch weich, werden aber beim Abkühlen fester.
9. Tipp: Achten Sie darauf, die Plätzchen nicht zu lange zu backen, da sie sonst sehr hart werden können.
10. Die Kekse luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur lagern.

Mandeln in der italienischen Küche

Mandeln spielen eine zentrale Rolle in der italienischen Backkunst und werden in zahlreichen Rezepten verwendet. In Quelle [5] wird besonders auf die Bedeutung von Mandeln in Sizilien hingewiesen. Sizilianische Mandeln sind weltweit für ihre Qualität und Geschmack bekannt und werden in der Region seit der Antike angebaut. Die Region Avola ist besonders berühmt für ihre Mandelsorte, die nach der Stadt benannt ist. Diese Mandeln haben eine ovale, glatte Form und einen intensiven Geschmack. Sie werden oft in der gehobenen Küche und Patisserie verwendet.

Die Verwendung von Mandeln in italienischen Rezepten reicht weit über das Gebäck hinaus. Mandeln werden in Suppen, Salaten, Pastagerichten und Desserts eingesetzt. In der sizilianischen Küche sind Mandeln ein integraler Bestandteil von Speisen wie Cannoli (gebäckene Schalen mit Schlagsahne und Mandeln) und Pizzelle (dünn gebackene Mandelplätzchen). In der toskanischen Küche sind Mandeln in Form von Pesto alla Genovese oder Biscotti zu finden.

Mandelgebäck als Vorratsgebäck

Ein weiterer Vorteil von italienischem Mandelgebäck ist, dass es sich ideal als Vorratsgebäck eignet. In Quelle [3] wird erwähnt, dass italienische Mandelplätzchen in einer luftdichten Keksdose bis zu zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden können. Dies ist besonders praktisch, da die Kekse oft ohne Konservierungsmittel hergestellt werden und dennoch eine lange Haltbarkeit aufweisen. Zudem eignen sich einige Rezepte, wie die Cantuccini, auch ideal zum Kaffee oder Wein zu genießen.

Tipps zur Zubereitung

Die Zubereitung von italienischem Mandelgebäck erfordert etwas Geduld, da einige Rezepte eine längere Kühl- oder Ruhezeit benötigen. In Quelle [3] wird empfohlen, gemahlene Mandeln im Voraus zu kaufen, da sie während der Weihnachtszeit oft ausverkauft sind. Zudem ist es wichtig, die richtige Konsistenz des Teigs zu erreichen, da zu trockener oder zu feuchter Teig die Kekse nicht die gewünschte Form oder Konsistenz haben können.

Ein weiterer Tipp ist, die Kekse nach dem Backen über Nacht trocknen zu lassen, damit sie ihre optimale Konsistenz erreichen. Dies ist besonders bei Rezepten mit einer hohen Feuchtigkeitszusammensetzung der Fall. Zudem sollte man darauf achten, die Kekse nicht zu lange zu backen, da sie sonst sehr hart werden können.

Fazit

Italienisches Mandelgebäck ist nicht nur lecker, sondern auch vielseitig einsetzbar. Es eignet sich sowohl als Vorratsgebäck als auch als Aperitiv- oder Vespergebäck. Die Rezepte sind in der Regel einfach nachzukochen und erfordern keine speziellen Backgeräte. Zudem ist Mandelgebäck ein traditionelles Element der italienischen Küche und wird in verschiedenen Regionen unterschiedlich zubereitet. Ob als Cantuccini, Pasta di Mandorle oder Ricciarelli – die Vielfalt der Mandelplätzchen ist beeindruckend und eignet sich ideal für alle Gelegenheiten.

Die Verwendung von Mandeln als Hauptbestandteil gibt dem Gebäck einen einzigartigen Geschmack und eine feine Textur. In einigen Rezepten werden zusätzliche Aromen wie Zitronenabrieb, Bittermandelaroma oder Honig verwendet, um die Geschmacksskala zu erweitern. Zudem können Mandeln durch Pistazien oder Haselnüsse ersetzt werden, um die Kekse individuell abzuwandeln.

Quellen

1. Italienisches Mandelgebäck – Rezept
2. Knackige Cantuccini – italienisches Mandelgebäck
3. Rezept: Italienische Mandelplätzchen – Paste di Mandorla
4. Sizilianische Mandelkekse – Pasta di Mandorle
5. Mandelgebäck aus Sizilien – Tradition und Geschmack
6. Ricciarelli – toskanische Mandelplätzchen