Authentisches Ragù alla Bolognese – Traditionelle Zubereitung und Rezept-Tipps

Einleitung

Die Sauce Bolognese, auch bekannt als Ragù alla Bolognese, ist eine der bekanntesten Gerichte der italienischen Küche. Obwohl sie in vielen Ländern als „Spaghetti Bolognese“ bekannt ist, weicht ihre italienische Herkunft und Zubereitung stark von dieser populären Version ab. Die italienische Version wird traditionell mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert, da dicke Saucen nicht gut an Spaghetti haften. In Italien wird Ragù alla Bolognese als eine langsam gekochte, fettreiche Fleischsauce betrachtet, die meist aus Rindfleisch, Gemüse, Wein, Tomaten und Gewürzen besteht.

In diesem Artikel werden die historische Entwicklung des Rezeptes, die Zutaten, die Zubereitung und die Verwendung der Sauce in der italienischen Küche detailliert beschrieben. Zudem werden Tipps zur Vorbereitung, Aufbewahrung und Variation des Rezeptes gegeben. Alle Informationen stammen aus authentischen Rezepten und Erklärungen, die in den bereitgestellten Quellen dokumentiert sind.

Ursprung und Geschichte

Die erste bekannte Erwähnung einer Fleischsauce, die mit Nudeln serviert wurde, stammt aus dem Jahr 1795 aus Imola, einer Stadt in der Nähe von Bologna. Dies markiert den frühesten dokumentierten Ursprung einer Sauce, die später als Ragù alla Bolognese bekannt wurde.

Ein weiterer Meilenstein in der Geschichte des Ragù ist das Jahr 1891, als der italienische Koch Pellegrino Artusi sein berühmtes Kochbuch veröffentlichte. In diesem Buch erwähnte er ein Rezept unter dem Namen „Maccheroni alla bolognese“. Artusi, der als Vater der italienischen Nationalküche gilt, empfahl die Verwendung von Rind- und Dörrfleisch sowie zusätzlichen Zutaten wie getrockneten Pilzen, Trüffeln und Gänseleber.

Fast hundert Jahre später, im Jahr 1982, legte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino ein offizielles Rezept bei der Handelskammer von Bologna ab. Dieses Rezept gilt bis heute als das Original und wurde eigens aufgezeichnet, um ein Stück italienischer Kochgeschichte für zukünftige Generationen zu bewahren.

Zutaten und Rezeptvarianten

Klassische Zutaten

Die Zutaten für Ragù alla Bolognese sind einfach, aber essentiell für das Aroma und die Konsistenz der Sauce. Die klassischen Zutaten umfassen:

• Hackfleisch: Es wird meist gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein verwendet, da die Kombination den Geschmack bereichert.
• Pancetta: Ein luftgetrockneter, gesalzener Schweinespeck, der in der italienischen Küche oft als Aromakomponente eingesetzt wird.
• Gemüse: Soffritto, bestehend aus Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie, bildet die Grundlage der Sauce.
• Rotwein: Ein unverzichtbarer Bestandteil, der die Sauce veredelt und Aromen freisetzt.
• Tomaten: Entweder als geschälte Tomaten oder als passierte Tomaten, ergänzen die Sauce mit Säure und Süße.
• Brühe: Gemüse- oder Rinderbrühe verleiht der Sauce zusätzliche Tiefe.
• Milch: Vollmilch macht die Sauce cremiger und verfeinert das Aroma.
• Gewürze: Lorbeerblatt, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verleihen der Sauce die nötige Würze.

Rezeptvarianten

Es gibt verschiedene Rezeptvarianten des Ragù alla Bolognese, je nach Region und persönlichen Vorlieben. Einige Rezepte enthalten Hähnchenleber oder Parmesan, um den Geschmack zu intensivieren. Andere verzichten auf Wein, um die Sauce für Familien oder Kinder geeignet zu machen.

Eine Variante, die in einigen Rezepten vorkommt, ist die Verwendung von Tomatenmark, das die Sauce intensiver macht und die Konsistenz verfeinert. Zudem kann die Sauce mit zusätzlichen Kräutern wie Oregano oder Thymian gewürzt werden.

Zubereitungsschritte

Die Zubereitung der Bolognese-Sauce ist eine langsame und sorgfältige Prozedur, die meist über mehrere Stunden erfolgt. Die Schritte sind in den Quellen detailliert beschrieben:

1. Schweten des Pancetta: Der Pancetta wird in einer Pfanne bei mittlerer Hitze angebraten, bis er sein Fett abgibt.
2. Soffritto zubereiten: Zwiebel, Karotten und Stangensellerie werden in Olivenöl oder Butter angebraten und sanft geschmort.
3. Hackfleisch anbraten: Das Hackfleisch wird hinzugefügt und scharf angebraten, bis es gebräunt ist.
4. Rotwein ablöschen: Der Rotwein wird hinzugefügt, um die Sauce zu veredeln. Der Alkohol verdunstet im weiteren Kochprozess.
5. Tomaten und Brühe hinzufügen: Die geschälten Tomaten und Brühe werden hinzugefügt, um die Sauce zu formen.
6. Köcheln: Die Sauce wird für etwa zwei Stunden abgedeckt gekocht, damit sich die Aromen entfalten können.
7. Abschluss: Vor dem Servieren kann die Sauce mit Parmesan oder Sahne verfeinert werden.

Die Sauce sollte langsam und sanft gekocht werden, um die Aromen optimal zu entfalten. Sie ist besonders aromatisch, wenn sie über mehrere Stunden oder sogar einen Tag lang köchelt.

Servierung und Speisenkombination

In Italien wird Ragù alla Bolognese traditionell mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert. Diese Nudeln haben eine größere Fläche, an die die Sauce gut haften kann. In vielen Rezepten wird die Sauce jedoch auch mit Spaghetti serviert, obwohl dies nicht der traditionellen italienischen Küche entspricht.

Die Sauce kann auch mit anderen Nudelsorten wie Penne, Rigatoni oder Lasagne kombiniert werden. Sie eignet sich besonders gut für Aufläufe oder als Grundlage für Tortellini.

Tipps zur Vorbereitung und Aufbewahrung

Vorbereitung

• Zutaten vorbereiten: Alle Gemüsesorten sollten fein gewürfelt werden, um sie gleichmäßig mit dem Hackfleisch zu kombinieren.
• Olivenöl oder Butter: Beide Optionen können verwendet werden, je nach gewünschtem Aroma.
• Wein auswählen: Ein trockener Rotwein ist ideal, da er die Sauce veredelt, ohne übermäßige Süße zu verleihen.
• Kochzeit beachten: Die Sauce sollte langsam gekocht werden, um die Aromen optimal zu entfalten.

Aufbewahrung

• Kühlschrank: Die Sauce kann bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Einfrieren: Die Sauce eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Sie kann portionsweise gefroren werden und bis zu neun Monate aufbewahrt werden.
• Wiedererwärmung: Beim Wiedererwärmen sollte die Sauce langsam aufgeheizt werden, um die Konsistenz und das Aroma zu bewahren.

Rezeptbeispiel

Zutaten

Für die Bolognese-Sauce:

• 300 g grob gehacktes, mageres Rindfleisch
• 150 g Pancetta
• 50 g Karotte, fein gewürfelt
• 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
• 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
• 300 g San Marzano Tomaten, geschält
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Vollmilch
• 100 ml Gemüsebrühe
• Olivenöl oder Butter
• Salz
• Pfeffer
• eventuell ein Schuß Sahne

Für die Spaghetti:

• 400 g Spaghetti oder Tagliatelle

Zum Servieren:

• Parmesan, gerieben

Zubereitung

1. Schwitzen des Pancetta: Den Pancetta in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis er sein Fett abgibt.
2. Soffritto zubereiten: 3 EL Olivenöl oder 50 g Butter hinzufügen und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazugeben. Das Gemüse sanft anbraten und schmoren.
3. Hackfleisch anbraten: Das Rinderhackfleisch hinzugeben und scharf anbraten, bis es gebräunt ist.
4. Rotwein ablöschen: Den Rotwein hinzugeben und umrühren, bis er verdunstet.
5. Tomaten und Brühe hinzufügen: Die geschälten Tomaten und Gemüsebrühe hinzugeben und die Sauce abgedeckt für etwa zwei Stunden köcheln lassen.
6. Milch und Gewürze: Die Vollmilch hinzufügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und eventuell Sahne verfeinern.
7. Nudeln kochen: Die Spaghetti oder Tagliatelle in Salzwasser kochen und anschließend mit der Sauce vermengen.
8. Servieren: Die Nudeln mit der Sauce servieren und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Quellen

1. Gustini – Original-Bolognese-Rezept
2. Emmi kochte einfach – Bolognese-Rezept
3. Maltes Kitchen – Spaghetti Bolognese
4. Moeys Kitchen – Ragù alla Bolognese
5. Stoneline – Authentische Spaghetti Bolognese