Italienische Stockfisch-Klassiker: Rezepte, Zubereitung und Geschmack

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie italienisch

Italienische Stockfischgerichte zählen zu den köstlichen und traditionellen Speisen, die sich nicht nur durch ihre faszinierende Geschmackskomponente auszeichnen, sondern auch durch ihre historische Relevanz und kreative Anwendung im italienischen Kochkunst. Der Stockfisch, ursprünglich ein eingesalzener und getrockneter Kabeljau, war in der Vergangenheit eine essentielle Nahrungsmittelquelle, da frischer Fisch nicht immer verfügbar war. Heute hat sich die Verwendung des Stockfischs in der italienischen Küche weiterentwickelt und ist in vielen Regionen als Delikatesse geschätzt.

Die Rezepte, die in den bereitgestellten Materialien beschrieben werden, zeigen die Vielfalt und die Kreativität in der Zubereitung von Stockfischgerichten. Vom leichten und cremigen Baccala’ Mantecato aus Venedig bis hin zu der herzhaften Zuppa di Baccala (Stockfisch-Suppe) oder dem Baccalà e Ceci alla Calabrese aus Kalabrien – die italienische Küche hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. In diesem Artikel werden wir die Zubereitungsweisen, Zutaten und Tipps für die verschiedenen Stockfischgerichte detailliert analysieren, wobei ausschließlich auf die im Material enthaltenen Informationen zurückgegriffen wird.

Grundlagen der Stockfisch-Zubereitung

Der Stockfisch, auch als Baccalà bezeichnet, ist in der italienischen Küche ein fester Bestandteil vieler Gerichte. Er ist ein getrockneter und eingesalzener Kabeljau, der durch den Salzgehalt extrem haltbar gemacht wird. Historisch gesehen wurde Stockfisch vor allem in Regionen Italiens verwendet, in denen frischer Fisch nicht immer verfügbar war. Heute ist er eine Delikatesse, die in vielen italienischen Haushalten und Restaurants in unterschiedlichen Formen und Zubereitungen serviert wird.

Die Vorbereitung des Stockfischs ist entscheidend für die gelungene Zubereitung eines Gerichts. Da er aufgrund der Salzung stark gesalzen ist, muss er vor der Verwendung sorgfältig eingeweicht werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. In den beschriebenen Rezepten wird empfohlen, den Stockfisch etwa 24 bis 36 Stunden lang in kaltem Wasser zu wässern, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt werden sollte, um die Salzrückstände zu entfernen. Dieser Prozess ist unerlässlich, um die Geschmackskomponenten des Gerichts nicht durch übermäßige Salzigkeit zu beeinflussen.

Ein weiterer Schritt besteht darin, den Stockfisch nach dem Einweichen zu entgräten und, falls nötig, in mundgerechte Stücke zu schneiden. In einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass der Stockfisch nach dem Einweichen getrocknet werden sollte, um die richtige Konsistenz und Textur für die Zubereitung zu erhalten.

Ein interessanter Aspekt der Stockfischkochkunst ist, dass er sich sowohl in Suppen, Cremes als auch in gerösteten oder gebratenen Varianten sehr gut eignet. Der Stockfisch hat aufgrund seiner Salzung und Trocknung bereits eine intensivere Geschmackskomponente als frischer Fisch, was ihn ideal für Kombinationen mit Aromen wie Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und anderen Gewürzen macht.

Italienische Stockfisch-Suppe: Zutaten und Zubereitung

Die Italienische Stockfisch-Suppe (auch Zuppa di Baccala) ist ein klassisches Rezept, das in mehreren Quellen beschrieben wird. In dem Rezept von Jamie Oliver (nachbearbeitet in der Quelle) wird der Stockfisch in Kombination mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Tomaten, Hühnerbrühe, Knoblauch, Chilischote und Petersilie serviert. Das Rezept ist einfach nachzukochen und eignet sich ideal für größere Gruppen, da es für etwa sechs Personen ausgelegt ist.

Zutaten

Für die Zubereitung der Stockfisch-Suppe werden folgende Zutaten benötigt:

  • Etwa 1 kg Stockfisch (am Stück oder 600 g filetiert)
  • 1 große Zwiebel (grob gehackt)
  • 2 mittelgroße Möhren (gestückelt)
  • 1 Selleriestange (geschält und gestückelt)
  • 2 Dosen fein gestückelter Tomaten (je 400 g)
  • 1 frische Tomate (klein geschnitten)
  • 500 ml Hühnerbrühe (nicht zu salzig)
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 1 kleine getrocknete Chili-Schote (zerstoßen)
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Zitronenspritzer
  • Glatte Petersilie (zum Garnieren)

Zubereitung

  1. Einweichen des Stockfischs: Den Stockfisch in einer Schüssel mit Wasser wässern. Vor dem Einweichen in längliche Stücke schneiden, um ihn in die Schüssel zu passen. Das Wasser sollte alle 12 Stunden gewechselt werden, insgesamt etwa 36 Stunden lang. Nach dem Einweichen den Fisch entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden.

  2. Vorbereitung der Basis: In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin anbraten. Knoblauch und zerstoßene Chili zugeben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Zutaten weich sind.

  3. Tomaten und Brühe zugeben: Die Dosentomaten und die klein geschnittene frische Tomate hinzufügen und leicht erhitzen. Danach die Hühnerbrühe zugeben und alles nochmals 10 Minuten erwärmen.

  4. Stockfisch zugeben: Die Stockfischstücke in die Suppe geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gar ist.

  5. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren mit Petersilie und etwas Olivenöl garnieren.

Das Gericht wird in der Quelle als lecker und einfach beschrieben, wobei betont wird, dass der Stockfisch eine andere Geschmackskomponente als frischer Fisch hat, die intensiver, aber nicht „fischig“ ist.

Stockfischcreme aus Venedig: Baccala’ Mantecato

Das Baccala’ Mantecato, auch als Stockfischcreme bekannt, ist eine typische Vorspeise aus Venedig. Es handelt sich um eine cremige Mischung aus Stockfisch, Milch, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern, die als Creme auf Toast serviert oder als Sauce verwendet werden kann. In der Quelle wird beschrieben, dass die Creme salzig, cremig und würzig schmeckt und sich ideal als Vorspeise oder Nudelbeilage eignet.

Zutaten

  • Stockfisch (frisch oder eingelegt)
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Liter Milch
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner

Zubereitung

  1. Einweichen des Stockfischs: Wenn frischer Stockfisch verwendet wird, muss er zunächst unter kaltem Wasser abgespült werden, um die Salzkruste zu entfernen. Anschließend 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser wässern. Alle 8 Stunden das Wasser wechseln.

  2. Entgräten: Nach dem Einweichen den Stockfisch entgräten, am besten mit einer Pinzette, und in große Stücke schneiden.

  3. Köcheln: In einem hohen Topf 2 Liter Wasser, 1 Liter Milch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zum Kochen bringen. Die Fischstücke vorsichtig in den Topf geben und abgedeckt 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Während des Kochvorgangs regelmäßig den Milchschaum entfernen.

  4. Mischen und servieren: Nach dem Abkühlen die Creme mit einem Mixer oder einer Pürex-Maschine glatt schlagen und als Vorspeise auf Toast servieren oder als Sauce verwenden.

Dieses Gericht ist besonders bei Venedig-Besuchern beliebt und wird oft als kulinarisches Highlight wahrgenommen. Die Creme hat einen cremigen Geschmack mit einer leichten Salzigkeit, die durch die Kombination aus Milch und Stockfisch entsteht.

Baccalà alla Vicentina: Ein weiteres italienisches Stockfischgericht

Ein weiteres Rezept, das in der Quelle beschrieben wird, ist das Baccalà alla Vicentinische Art. Dieses Gericht stammt aus der Region Ligurien und ist ein Beispiel dafür, wie Stockfisch nicht nur in Suppen oder Cremes, sondern auch in gerösteten oder frittierten Formen serviert werden kann.

Zutaten

  • 1 kg Stockfisch (Sorte „Spinnentyp“, etwa 3 Tage eingeweicht)
  • 300 g Weiße Zwiebeln
  • 40 g Gesalzene Sardinen (entsalzt)
  • 180 g Vollmilch
  • 20 g Grana Padano DOP
  • Weizenmehl Typ 00
  • Olivenöl extra native
  • Petersilie
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Einweichen des Stockfischs: Der Stockfisch sollte bereits seit 3 Tagen eingeweicht und eine Nacht lang getrocknet worden sein. Vor der Zubereitung entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden.

  2. Zwiebel- und Sardellenmischung: Die Zwiebeln fein hacken und die entsalzenen Sardellen gründlich unter Wasser spülen. In einer Pfanne mit Olivenöl die Zwiebeln und Sardellen leicht andünsten und etwa 50–60 Minuten köcheln lassen, bis eine bernsteinfarbene Creme entsteht.

  3. Füllung des Stockfischs: Den Stockfisch mit der Zwiebelmischung füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Anschließend den Stockfisch wie ein Sandwich schließen und in etwa 6 cm breite Stücke schneiden.

  4. Anrichten: Die Stücke werden serviert, meist mit einer Portion der bernsteinfarbenen Creme, die als Sauce verwendet wird.

Dieses Gericht ist ein gutes Beispiel für die Kreativität in der italienischen Kochkunst, bei der Stockfisch in Kombination mit anderen Aromen wie Sardellen und Zwiebeln eine exquisite Geschmackskomponente bietet.

Stockfisch nach sizilianischer Art

Ein weiteres Rezept, das beschrieben wird, ist das Stockfisch nach sizilianischer Art, in dem der Stockfisch in Kombination mit Pinienkernen, Rosinen, Oliven, Kräutern und Butter serviert wird. Dieses Gericht ist eine Delikatesse, die sich sowohl als Hauptgericht als auch als Vorspeise eignet.

Zutaten

  • 400 g Stockfisch
  • Salz
  • 200 g Pinienkerne
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g getrocknete Rosinen
  • 100 g entsteinte schwarze Oliven
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 1 TL gehackte Rosmarin
  • 1 TL gehackter Thymian
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Einweichen des Stockfischs: Den Stockfisch in 8 cm große Stücke schneiden und das Salz gründlich abspülen. Danach 24 Stunden lang wässern und das Wasser mindestens 4-mal wechseln.

  2. Pinienkerne rösten: Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und beiseite stellen.

  3. Knoblauch und Kräuter anbraten: Den Knoblauch fein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Danach die Rosinen, Oliven, Pinienkerne und die Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer durchschwenken.

  4. Stockfisch braten: Den Stockfisch trocken tupfen und im Mehl wenden. In einer Pfanne Olivenöl mit Butter erhitzen und den Fisch beidseitig 5–8 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

  5. Anrichten: Den Stockfisch zusammen mit den gebratenen Trockenfrüchten auf einem vorgewärmten Teller servieren und mit ein paar frischen Kräutern garnieren.

Dieses Rezept ist besonders für Liebhaber von Trockenfrüchten und Nüssen geeignet und eignet sich gut als Vorspeise oder Hauptgericht. Der Geschmack des Stockfischs wird durch die Kombination aus Rosinen, Oliven und Kräutern abgerundet.

Baccalà e Ceci alla Calabrese: Ein weiteres klassisches Gericht

Ein weiteres Rezept, das beschrieben wird, ist Baccalà e Ceci alla Calabrese, ein Gericht aus der Region Kalabrien. In diesem Rezept wird Stockfisch mit Kichererbsen kombiniert, wobei die Kichererbsen entweder frisch oder aus der Dose verwendet werden können. Die Vorbereitungsschritte betonen, dass die Kichererbsen und der Fisch in Wasser gelegt werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird, um die Geschmacksstoffe auszutauschen.

Zutaten

  • Salz eingelegter Kabeljau (Stockfisch)
  • Getrocknete Kichererbsen

Zubereitung

  1. Einweichen und Wässern: Der Stockfisch wird zusammen mit den getrockneten Kichererbsen in Wasser gelegt und 3 Tage lang wässern. Das Wasser sollte täglich gewechselt werden.

  2. Geschmackswechsel: Die Calabresen glauben, dass die Kichererbsen und der Fisch die Geschmäcker gegenseitig annehmen. Dies ist ein charakteristisches Merkmal des Gerichts und betont die Kombination aus Fisch und Pflanzen.

  3. Zubereitung: Nach dem Einweichen werden die Zutaten weiter verarbeitet, meist in Form einer Suppe oder eines Eintopfgerichts. In einigen Fällen werden die Kichererbsen aus der Dose verwendet, was eine Alternative für diejenigen bietet, die nicht die Zeit für das Einweichen haben.

Vorteile und Vorbereitungstipps für Stockfischgerichte

Die Vorbereitung von Stockfischgerichten erfordert etwas Geduld, insbesondere das Einweichen des Fischs. Allerdings hat der Stockfisch einige Vorteile, die ihn besonders in der italienischen Küche beliebt machen:

  • Haltbarkeit: Der Stockfisch ist aufgrund der Salzung und Trocknung extrem haltbar und kann monatelang gelagert werden.
  • Geschmack: Der Stockfisch hat einen intensiveren Geschmack als frischer Fisch, was ihn ideal für Kombinationen mit Aromen wie Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Tomaten, Kichererbsen und Kräutern macht.
  • Kreativität: Der Stockfisch kann in vielen verschiedenen Formen serviert werden – als Suppe, Creme, frittiert oder geröstet –, was ihn zu einer flexiblen Zutat in der italienischen Küche macht.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Stockfisch in einigen Fällen auch als Vorratsvorrat genutzt werden kann. In der Vergangenheit war dies eine essentielle Praxis in vielen italienischen Haushalten, da frischer Fisch nicht immer verfügbar war. Heute ist der Stockfisch eine Delikatesse, die nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern wie Portugal oder Griechenland verwendet wird.

Vorbereitungstipps

  • Einweichen: Das Einweichen des Stockfischs ist entscheidend, um überschüssiges Salz zu entfernen. Es wird empfohlen, den Fisch 24 bis 36 Stunden lang in kaltem Wasser zu wässern und das Wasser regelmäßig zu wechseln.
  • Entgräten: Nach dem Einweichen sollte der Stockfisch entgräten werden, um unerwünschte Gräten zu entfernen. Dies kann mit einer Pinzette erfolgen.
  • Schneiden: Der Stockfisch sollte nach dem Einweichen in mundgerechte Stücke geschnitten werden, je nach Gericht.
  • Kombination mit Aromen: Der Stockfisch harmoniert besonders gut mit Aromen wie Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Tomaten, Kichererbsen und Kräutern. Diese Kombinationen tragen dazu bei, die Geschmackskomponenten des Gerichts abzurunden.

Schlussfolgerung

Italienische Stockfischgerichte sind ein faszinierendes Beispiel für die Kreativität und Geschmacksvielfalt der italienischen Küche. Der Stockfisch, ursprünglich ein eingesalzener und getrockneter Kabeljau, hat sich in der Zeit zu einer Delikatesse entwickelt, die in vielen Regionen Italiens in unterschiedlichen Formen serviert wird. Ob als Suppe, Creme, frittiert oder in Kombination mit Kichererbsen – der Stockfisch bietet eine Vielzahl an Zubereitungsweisen, die sich ideal für verschiedene Geschmacksvorlieben eignen.

Die Rezepte, die in den bereitgestellten Materialien beschrieben werden, zeigen die Vielfalt der italienischen Kochkunst, wobei besonderer Wert auf die Vorbereitung des Stockfischs und die Kombination mit Aromen wie Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Tomaten, Kichererbsen und Kräutern gelegt wird. Obwohl die Vorbereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, insbesondere das Einweichen des Fischs, ist das Ergebnis jedes Mal eine kulinarische Freude.

Die italienische Stockfischkochkunst ist nicht nur ein Beweis für die kreative Anwendung von Zutaten, sondern auch für die historische Relevanz des Stockfischs als Nahrungsmittel. Heute ist er eine Delikatesse, die in vielen Haushalten und Restaurants gleichermaßen geschätzt wird. Mit diesen Rezepten und Zubereitungstipps kann man die italienische Stockfischküche in ihre vollen Geschmackskomponenten genießen.

Quellen

  1. Italienische Stockfisch-Suppe - Rezept
  2. Baccala’ Mantecato: Stockfischcreme aus Venedig
  3. Stockfisch nach Vicentinischer Art
  4. Stockfisch nach sizilianischer Art
  5. Baccalà e Ceci alla calabrese

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