SWR-Lust-auf-Fleisch-Rezepte: Hirschrücken-Medaillons mit Haselnuss-Knöpfeln und Sanddornbeeren
Die SWR-Lust-auf-Fleisch-Rezepte bieten eine vielfältige Auswahl an Gerichten, die sowohl kulinarisch als auch optisch überzeugen. Insbesondere das Rezept für Hirschrücken-Medaillons mit Haselnuss-Knöpfeln und Sanddornbeeren ist ein Highlight. Es vereint die Aromen von Wild, Nüssen und Sanddornbeeren in einer köstlichen Sauce, die durch ihre Geschmacksintensität überzeugt. Das Rezept ist gut durchdacht und bietet sowohl für Anfänger als auch erfahrene Köche eine Herausforderung, die durch die verwendeten Zutaten und die Zubereitungsweisen anspruchsvoll wirkt.
Zutaten für das Hirschrücken-Medaillons
Die Zutaten für das Hirschrücken-Medaillons sind vielfältig und sorgen für eine ausgewogene Mischung aus Fett, Eiweiß und Aromen. Hier sind die wichtigsten Zutaten:
- 600 g Hirschrücken, ausgelöst
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 2 EL Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Die Hirschmedaillons benötigen eine ausgewogene Mischung aus Gewürzen, um das Fleisch aromatisch zu machen. Die Verwendung von Thymian, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sorgt für eine würzige Note, während Olivenöl und Butter das Fleisch knusprig und geschmacksstark anbraten. Salz und Pfeffer sind unverzichtbar, um den Geschmack abzurunden.
Zubereitung der Hirschrücken-Medaillons
Die Zubereitung der Hirschrücken-Medaillons ist etwas aufwendig, aber lohnt sich. Zunächst sollte der Hirschrücken von Sehnen befreit und in Streifen geschnitten werden. Danach wird Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzt, und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig angebraten. Anschließend werden Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken. Der Hirschrücken wird im Backofen bei 80 Grad Ober- und Unterhitze etwa 10 bis 15 Minuten ruhen gelassen, um das Fleisch zu garen und die Aromen zu entfalten.
Sanddornbeeren als Beilage
Die Sanddornbeeren sind eine besondere Beilage, die den Geschmack des Hauptgerichts ergänzt. Sie werden aus frischen oder TK-Beeren hergestellt und in einer Marinade aus Apfelsaft, Weißwein, Zucker, Zitronenscheiben, Zimt und Piment gekocht. Die Beeren werden in der Marinade ziehen gelassen, um ihre Geschmacksintensität zu steigern. Danach wird der Backofen auf 80 Grad vorbereitet, und die Sanddornbeeren werden in den Ofen gegeben, um sie zu konservieren und zu karamellisieren.
Haselnuss-Knöpfel als Dekoration
Die Haselnuss-Knöpfel sind eine köstliche Dekoration, die das Gericht abrundet. Sie bestehen aus Mehl, Eiern, Salz und Muskat. Der Teig wird ruhen gelassen, um die Konsistenz zu verbessern. Danach wird der Teig in kleine Knöpfchen gerollt und in kochendes Salzwasser gegeben. Die Knöpfchen werden auf ein Küchentuch gelegt und mit kaltem Wasser abgespült, um sie zu konservieren. Anschließend wird der Lauch in feine Scheiben geschnitten und in Butter gebraten.
Sauce: Das Herz des Gerichts
Die Sauce ist das Herz des Gerichts und sorgt für die gewünschte Geschmacksintensität. Sie wird aus Schalotten, Knoblauch, Butter, Portwein, Rotwein, Johannisbeergelee, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und weiteren Gewürzen hergestellt. Die Zutaten werden in einer Pfanne angeröstet und mit dem Wein aufgegossen. Die Sauce wird um die Hälfte einköcheln gelassen, um den Geschmack zu intensivieren. Danach wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und durch ein feines Sieb passiert, um sie glatt zu machen. Die übrige kalte Butter wird untergerührt, um die Sauce zu binden.
Kombination und Anrichten
Die Hirschrücken-Medaillons werden in einer Pfanne mit Butter gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Fleisch wird in Medaillons geschnitten und mit Sanddornbeeren, Sauce und Haselnuss-Knöpfeln angerichtet. Die Kombination aus dem saftigen Fleisch, der scharfen Sauce und der knusprigen Beilage sorgt für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.
Tipps und Tricks für das Rezept
Für ein gutes Ergebnis bei diesem Rezept sind einige Tipps und Tricks hilfreich:
- Der Hirschrücken sollte gut abgekühlt und von Sehnen befreit werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
- Die Sanddornbeeren können vor dem Anrichten in den Backofen gegeben werden, um sie zu karamellisieren und ihre Geschmacksintensität zu steigern.
- Die Haselnuss-Knöpfel sollten nicht zu lange gekocht werden, um sie knusprig zu halten.
- Die Sauce sollte gut durchgekühlt und glatt passiert werden, um sie glatt und aromatisch zu machen.
Fazit
Das Rezept für Hirschrücken-Medaillons mit Haselnuss-Knöpfeln und Sanddornbeeren ist ein kulinarisches Highlight, das sowohl in der Zubereitungsart als auch im Geschmack überzeugt. Es vereint die Aromen von Wild, Nüssen und Sanddornbeeren in einer köstlichen Sauce, die durch ihre Geschmacksintensität überzeugt. Das Rezept ist für Anfänger und erfahrene Köche geeignet und bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten, das Gericht zu variieren. Mit ein paar Tipps und Tricks kann das Gericht auch in der heimischen Küche gelingen und überzeugen.