Sous-Vide-Garen von Fleisch: Rezepte, Tipps und Techniken für perfekte Ergebnisse

Die Technik des Sous-Vide-Garens hat sich in den letzten Jahren in der Küche etabliert und ist mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Das Verfahren, bei dem Lebensmittel in vakuumierten Beuteln bei konstanter Temperatur garen, ermöglicht es, Fleisch besonders zart und saftig zu kochen. In den folgenden Abschnitten werden wir uns mit den Grundlagen, Tipps, Rezepten und Techniken des Sous-Vide-Garens beschäftigen, um Ihnen bei der Umsetzung dieser Methode zu helfen.

Grundlagen des Sous-Vide-Garens

Das Sous-Vide-Garen, auch als Vakuumgaren bezeichnet, stammt aus der französischen Küche und bedeutet „unter Vakuum“. Dabei wird das Fleisch in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und dann in einem Wasserbad gegart. Die Gartemperaturen liegen dabei unter 100 °C, wodurch die Methode besonders schonend und das Ergebnis perfekt ist.

Für das Sous-Vide-Garen benötigst du ein Sous-Vide-Gerät, welches die Temperatur im Wasserbad genau steuert, sowie ein Vakuumiergerät, um die Beutel luftdicht zu verschließen. Zudem benötigst du spezielle Vakuumierbeutel, die für das Garen geeignet sind. Einige Modelle der Sous-Vide-Geräte sind mit einem integrierten Wasserbehälter ausgestattet, wohingegen andere als sogenannte Sticks oder Thermostate funktionieren und an einen beliebigen Behälter befestigt werden können.

Vorteile des Sous-Vide-Garens

Das Sous-Vide-Garen hat gegenüber dem klassischen Garen mehrere Vorteile:

• Reproduzierbare Ergebnisse: Durch die präzise Temperaturregelung ist das Ergebnis immer gleich.
• Zeitflexibel: Das Fleisch bleibt länger im Wasserbad, ohne dass es zäher wird.
• Gut planbar: Das Garen kann gut geplant werden, da die Garzeit und Temperatur genau bestimmt werden können.
• Erhaltung der Nährstoffe: Durch die schonende Gartemperatur werden Nährstoffe und Aromen besser erhalten.
• Einfache Zubereitung: Die Zubereitung ist im Vergleich zum klassischen Garen einfacher und erfordert weniger Aufwand.

Tipps für das Sous-Vide-Garen

Temperatur und Garzeit

Die Temperatur und Garzeit hängen von der Art des Fleisches und der gewünschten Garstufe ab. Beispielsweise beträgt die Garzeit für ein Steak bei einer Dicke von 2,5 cm etwa 60 Minuten. Bei einer Dicke von 5,0 cm beträgt die Garzeit etwa 242 Minuten. Eine Faustformel ist: eine Stunde je Zentimeter Dicke.

Zusätzlich ist es wichtig, die richtige Temperatur zu wählen. Für Steaks liegt die optimale Temperatur zwischen 52 und 56 Grad Celsius. Das Fleisch sollte vor dem Garen gewürzt werden, um den Geschmack zu intensivieren. Nach dem Garen kann es kurz auf dem Grill angebraten werden, um eine Kruste zu erzeugen.

Vakuumieren

Das Vakuumieren ist ein entscheidender Schritt beim Sous-Vide-Garen. Dabei wird das Fleisch in einem luftdichten Beutel vakuumiert, um ein Eindringen von Wasser zu verhindern. Es gibt verschiedene Arten von Vakuumiergeräten, die entweder mit einer Rolle ausgestattet sind oder individuell auf die benötigte Größe zugeschnitten werden können. Die Beutel sollten gut verschlossen werden, um sicherzustellen, dass kein Wasser eindringt.

Wasserbad vorbereiten

Das Wasserbad sollte gut vorbereitet werden. Es wird in einem Topf oder einem speziellen Sous-Vide-Behälter gefüllt und das Sous-Vide-Gerät daran befestigt. Die Temperatur wird entsprechend der Art des Fleisches eingestellt. Es ist wichtig, dass das Fleisch vollständig vom Wasser umgeben ist, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

Rezepte für Sous-Vide-Garen

Rindersteak – Sous-Vide

Zutaten:

• 1 großes, hochwertiges Stück Fleisch (Entrecôte oder Filet 400 Gramm)
• Salz
• Pfeffer
• 2 große Kartoffeln
• 250 g Magerquark
• 100 g Crème Fraîche
• ½ Bund Schnittlauch
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Zwiebel
• Zucker
• Etwas Öl oder Butter

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Sour Cream: Die Sour Cream für die Kartoffeln ansetzen, damit diese ein paar Stunden oder über Nacht ziehen kann. Dazu wird der Schnittlauch abgeschnitten, trocken getrocknet und in feine Ringe geschnitten. Die Knoblauchzehen werden geschält und entweder später zum Quark und der Creme Fraîche gepresst oder in feine Würfel geschnitten. Ebenso wird die Zwiebel geschält und in feine Würfel geschnitten.
2. Zubereitung der Sour Cream: Den Quark und die Creme Fraîche in eine Schüssel geben und ordentlich verrühren. Dann den Schnittlauch, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Alles vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sour Cream dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben.
3. Vorbereitung des Fleisches: Das Fleisch in einen geeigneten Kunststoffbeutel geben und mit dem Vakuumiergerät vakuumieren. Dabei darauf achten, dass der Beutel luftdicht verschlossen ist.
4. Garen des Fleisches: Das Wasserbad vorbereiten und das Fleisch in den Beutel in das Wasserbad geben. Die Temperatur auf 52–56 °C einstellen und das Fleisch für etwa 2 Stunden garen lassen.
5. Zubereitung der Kartoffeln: Die Kartoffeln in Öl oder Butter einpinseln und in Alufolie verpacken. Für gut 90 Minuten auf den Rost legen, damit sie passend zu dem Fleisch gar werden.
6. Abschließende Zubereitung: Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Es kann kurz auf dem Grill angebraten werden, um eine Kruste zu erzeugen.

Pulled Pork – Sous-Vide

Zutaten:

• 2–3 kg Schweineschulter oder Schweinenacken
• Gewürzmischung (z. B. Magic Smoke)
• Sous-Vide-Stick
• Vakuumiergerät

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Fleisches: Das Schweinfleisch in Stücke schneiden und mit der Gewürzmischung würzen. In einen ausreichend großen Vakuumbeutel einvakuumieren. Dabei darauf achten, dass ein ordentliches Vakuum ausgebildet wird.
2. Garen des Fleisches: Das Fleisch für ca. 2–3 Stunden bei 70 °C im Sous-Vide-Behälter garen lassen.
3. Zubereitung des Grills: Den Grill so heiß wie möglich vorheizen. Die Roste dabei aus dem Grill nehmen, sie sollen nicht heiß werden. Falls möglich, sollte es eine indirekte Zone sein. Falls der Grill dies nicht zulässt, kann man nach dem Auflegen einfach die Brenner oder Heizstäbe ausmachen bzw. die Glut entfernen.
4. Krossbraten des Fleisches: Das vorgegarte Fleisch auspacken, etwas abtupfen und auf den Rost legen. Schnell in den Grill stellen und den Deckel schließen. Nach 10 bis 15 Minuten sollte die Haut knusprig kross sein und das Fleisch komplett fertig gegart.

Tipps und Tricks

Temperatur und Garzeit

Die Temperatur und Garzeit hängen von der Art des Fleisches und der gewünschten Garstufe ab. Beispielsweise beträgt die Garzeit für ein Steak bei einer Dicke von 2,5 cm etwa 60 Minuten. Bei einer Dicke von 5,0 cm beträgt die Garzeit etwa 242 Minuten. Eine Faustformel ist: eine Stunde je Zentimeter Dicke.

Zusätzlich ist es wichtig, die richtige Temperatur zu wählen. Für Steaks liegt die optimale Temperatur zwischen 52 und 56 Grad Celsius. Das Fleisch sollte vor dem Garen gewürzt werden, um den Geschmack zu intensivieren. Nach dem Garen kann es kurz auf dem Grill angebraten werden, um eine Kruste zu erzeugen.

Vakuumieren

Das Vakuumieren ist ein entscheidender Schritt beim Sous-Vide-Garen. Dabei wird das Fleisch in einem luftdichten Beutel vakuumiert, um ein Eindringen von Wasser zu verhindern. Es gibt verschiedene Arten von Vakuumiergeräten, die entweder mit einer Rolle ausgestattet sind oder individuell auf die benötigte Größe zugeschnitten werden können. Die Beutel sollten gut verschlossen werden, um sicherzustellen, dass kein Wasser eindringt.

Wasserbad vorbereiten

Das Wasserbad sollte gut vorbereitet werden. Es wird in einem Topf oder einem speziellen Sous-Vide-Behälter gefüllt und das Sous-Vide-Gerät daran befestigt. Die Temperatur wird entsprechend der Art des Fleisches eingestellt. Es ist wichtig, dass das Fleisch vollständig vom Wasser umgeben ist, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

Fazit

Das Sous-Vide-Garen ist eine Methode, die es ermöglicht, Fleisch besonders zart und saftig zu kochen. Durch die präzise Temperaturregelung und die gleichmäßige Garung ist das Ergebnis immer gleich. Zudem ist das Verfahren gut planbar und zeitflexibel. Mit den richtigen Tipps und Rezepten kann das Sous-Vide-Garen auch in der häuslichen Küche umgesetzt werden. Es ist eine Alternative zum klassischen Garen, die sich in der Praxis bewährt hat.

Quellen

1. Vorwerk – Sous-Vide-Garen mit dem Thermomix
2. Sizzle Brothas – Pulled Pork Sous-Vide
3. Koch-mit.de – Sous-Vide-Steak
4. Weber – Sous-Vide-Steak garen und grillen in Perfektion
5. Mann in der Küche – Das beste Steak der Welt
6. Sousvidekennern – Was ist SV?
7. Sizzle Brothas – Hähnchen Sous-Vide
8. Doncarne – Sous-Vide-Garen Ratgeber