Authentisches italienisches Menü mit Ossobuco-Rezept: Rezept, Beilagen und Zubereitung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 28, 2025 | Kategorie italienisch

Ossobuco alla milanese ist ein Klassiker der norditalienischen Küche, der durch seine langsame Schmorung, die reiche Aromatik und die traditionellen Beilagen überzeugt. Dieses Gericht, das aus zart geschmorten Kalbshacken besteht, wird oft als Piatto unico serviert – also als Ein-Gang-Gericht, das Haupt- und Beilage in sich vereint. Dennoch gibt es zahlreiche authentische Beilagen, die dieses Gericht perfekt abrunden und die italienische Esskultur noch weiter in den Vordergrund stellen.

Im Folgenden wird das traditionelle Ossobuco-Rezept beschrieben, wie es in der Lombardei, insbesondere in Mailand, zubereitet wird. Zudem werden passende Beilagen vorgestellt, die das Gericht optisch und geschmacklich ergänzen. Besondere Aufmerksamkeit wird auf die Zubereitung der Gremolata, die typische Gewürzmischung, und auf die verschiedenen regionalen Varianten des Ossobuco gelegt.

Rezept für Ossobuco alla Milanese

Zutaten (für 4 Portionen)

4 Beinscheiben vom Kalb (etwa 300 g)
425 ml stückige Tomaten
200 g Karotten
200 g Stangensellerie
500 ml Gemüsebrühe
1 mittelgroße Zwiebel
1 L Weißwein
1 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
Mehl
Salz
Pfeffer

Für die Gremolata:

2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
½ Bund Petersilie (glatt)

Zubereitung des Ossobuco alla Milanese

Schritt 1: Vorbereitung des Gemüses

Zunächst werden die Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese dienen als Basis für die Schmorsoße und tragen wesentlich zur Aromatik des Gerichts bei.

Schritt 2: Vorbereitung des Kalbfleischs

Die Kalbsbeinscheiben werden gründlich gewaschen und mit Küchentuch trocken getupft. Anschließend wird die Haut der Beinscheiben mit einem scharfen Messer in mehreren Stellen eingeritzt, damit das Gewürz und die Soße später besser einziehen können. Danach werden die Beinscheiben auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Mehl bestäubt, um die Soße später besser binden zu können.

Schritt 3: Anbraten des Fleischs

In einem Bräter mit Olivenöl oder Butterschmalz werden die Kalbsbeinscheiben auf beiden Seiten kräftig angebraten. Das Butterschmalz sorgt durch seinen süßlichen Geschmack für eine harmonische Kombination mit dem zarten Kalbfleisch. Nach dem Anbraten werden die Beinscheiben vorsichtig aus dem Bräter genommen.

Schritt 4: Anschwitzen des Gemüses

Nun werden die Zwiebelwürfel in den Bräter gegeben und bei geringer Hitze langsam glasig angeschwitzt. Anschließend folgen die gewürfelten Karotten und Stangensellerie, die ebenfalls sanft angebraten werden.

Schritt 5: Schmorung des Ossobuco

Nach dem Anschwitzen des Gemüses werden die Kalbsbeinscheiben wieder in den Bräter gelegt. Als nächstes wird Tomatenmark hinzugefügt, gefolgt von den stückigen Tomaten. Danach wird der Weißwein eingeschüttet, wodurch die Aromen intensiviert und die Soße angereichert wird. Abschließend wird die Gemüsebrühe hinzugefügt, und alles wird für etwa eine Stunde bei schwacher Hitze geschmort, bis das Fleisch zart und die Soße cremig geworden ist.

Schritt 6: Vorbereitung der Gremolata

Während das Ossobuco schmort, wird die Gremolata zubereitet. Dazu werden die Knoblauchzehen fein gehackt, die Petersilie in kleine Stücke geschnitten und die Bio-Zitrone in feine Schäle geschnitzt. Alle Zutaten werden gut vermischt und erst kurz vor dem Servieren über das Ossobuco gestreut, um die Aromen frisch und lebendig zu erhalten.

Schritt 7: Servieren

Das Ossobuco wird zusammen mit der Gremolata serviert und traditionell mit Risotto alla Milanese oder Polenta als Beilage ergänzt. Das Risotto wird mit echtem Safran zubereitet, um die goldene Farbe und das feine Aroma zu erzielen.

Beilagen zum Ossobuco

Risotto alla Milanese – der Klassiker

Das Risotto alla Milanese ist die traditionelle Beilage zum Ossobuco. Ein cremiger Reis, angereichert mit Safran, harmoniert perfekt mit dem zarten Geschmack des Schmorgerichts. Der Safran verleiht dem Risotto seine goldene Farbe und ein feines Aroma, das sich ideal mit der würzigen Schmorsoße verbindet.

Zutaten für 4 Portionen Risotto alla Milanese:

400 g Risottoreis
1 Zwiebel
100 g Butter
100 g Parmesan
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 Prise Safran
1 Liter Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel wird in Olivenöl glasig angebraten.
Der Risottoreis wird hinzugefügt und kurz mit angebraten.
Anschließend wird die Gemüsebrühe langsam hinzugefügt, wobei ständig gerührt wird.
Die Butter und der Parmesan werden am Ende untergehoben, um die cremige Konsistenz zu erreichen.
Das Risotto wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Safran abgeschmeckt.

Polenta – eine samtige Alternative

Als Alternative zum Risotto kann auch Polenta serviert werden. Sie ist im Norden Italiens ebenso beliebt wie Risotto und verleiht dem Gericht eine samtige, leicht süßliche Note, die die würzige Soße wunderbar aufnimmt. Es wird empfohlen, groben Maisgrieß zu verwenden, der langsam quillt und eine cremige Textur erzeugt. Zudem wird Butter und frisch geriebener Parmesan hinzugefügt, um die Geschmacksvielfalt zu steigern.

Zutaten für 4 Portionen Polenta:

300 g Maisgrieß
1 Liter Wasser
50 g Butter
50 g Parmesan
Salz

Zubereitung:

Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Den Maisgrieß langsam unter ständigem Rühren einstreuen.
Nach etwa 20–25 Minuten die Butter und den Parmesan hinzufügen.
Die Polenta wird mit Salz abgeschmeckt und serviert.

Cremige Polenta mit Mascarpone

Ein weiterer Tipp ist, am Ende der Kochzeit einen Löffel Mascarpone hinzuzufügen, um die Polenta besonders cremig und schmelzend zu machen. Dies ist ein besonderer Genussmoment, der die Aromen des Ossobuco noch weiter unterstreicht.

Ciabatta-Brot – rustikal und unkompliziert

Ein weiteres beliebtes Begleitgericht ist das Ciabatta-Brot. Es ist knusprig, luftig und perfekt zum Tunken in die aromatische Schmorsoße. Besonders empfehlenswert ist es, das Ciabatta leicht anzurösten und mit etwas Knoblauch einzureiben. Ein Spritzer Olivenöl und ein Hauch Zitronenzeste verleihen dem Brot eine mediterrane Leichtigkeit und sorgen dafür, dass es nicht zu schwer wirkt.

Gremolata – mehr als nur Dekoration

Die Gremolata, bestehend aus fein gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, ist eine unverzichtbare Ergänzung zum Ossobuco. Sie verleiht dem Gericht eine frische, lebendige Note und sorgt für einen letzten Geschmacksschub. Es ist wichtig, sie erst kurz vor dem Servieren über das Gericht zu streuen, damit die Aromen nicht verfliegen.

Regionale Varianten und Abweichungen

Ossobuco alla Milanese ist in der Lombardei heimisch, aber es gibt auch regionale Abweichungen und Varianten, die in anderen Teilen Italiens serviert werden.

Ossobuco alla Fiorentina

In der Toskana wird das Gericht oft als Ossobuco alla Fiorentina zubereitet. Im Gegensatz zur Mailänder Variante wird hier mehr Tomate verwendet, wodurch die Soße stärker und herzhafter wird. Zudem werden die Mengen von Möhre, Staudensellerie und Zwiebel reduziert, um den Geschmack der Tomaten nicht zu überdecken.

Zugaben von Gewürzen

Bei einigen lokalen Zubereitungsvarianten kann man auch die Zugabe von Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano oder Lorbeer beobachten. Diese Kräuter verleihen dem Gericht zusätzliche Aromen und machen es abwechslungsreicher.

Gremolata mit Sardelle

Eine weitere Abweichung ist die Zugabe einer entgräten Sardelle in die Gremolata. Dieser Tipp stammt aus einem Rezept des italienischen Kochs Giuseppe Sorbiatti, der dies in seinem 1879 erschienenen Werk Memoriale della Cuoca vorschlug. Die Sardelle verleiht der Gremolata einen zusätzlichen Salz- und Fischgeschmack, der den Aromen des Ossobuco gut steht.

Tipps für die Zubereitung

Qualität der Zutaten: Verwenden Sie hochwertige Zutaten, besonders echten Safran und frische Petersilie, um die Aromen optimal hervorzuheben.
Schmoren bei niedriger Hitze: Das Ossobuco sollte langsam und bei niedriger Hitze geschmort werden, damit das Fleisch zart und die Soße cremig wird.
Timing: Planen Sie genügend Zeit ein, da das Schmoren etwa eine Stunde in Anspruch nimmt.
Serviertemperatur: Servieren Sie das Gericht warm, um die Aromen in vollem Umfang genießen zu können.
Präsentation: Streuen Sie die Gremolata erst kurz vor dem Servieren über das Gericht, damit die Aromen frisch bleiben.

Schlussfolgerung

Ossobuco alla Milanese ist ein kulinarischer Klassiker, der durch seine langsame Schmorung, die reiche Aromatik und die traditionellen Beilagen überzeugt. Ob mit Risotto alla Milanese, Polenta oder Ciabatta-Brot – die Beilagen runden das Gericht optisch und geschmacklich ab und tragen zur italienischen Esskultur bei. Die Gremolata ist eine unverzichtbare Ergänzung, die das Gericht mit frischen, lebendigen Aromen bereichert. Regionale Varianten wie das Ossobuco alla Fiorentina oder die Zugabe von Salbei, Rosmarin oder Sardelle bieten zusätzliche Geschmacksvielfalt und machen das Gericht abwechslungsreicher.

Durch die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die richtige Zubereitung und die passenden Beilagen entsteht ein authentisches italienisches Menü, das nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Auge Freude bereitet.