Ein Rezept für italienischen Rinderbraten: Zart, saftig und aromatisch zubereitet

Der italienische Rinderbraten, auch als Stracotto di manzo oder Manzo alla California bekannt, ist ein Klassiker der italienischen Kochkunst. Er zeichnet sich durch seine zarte Konsistenz und die reichhaltige, aromatische Soße aus, die sich über mehrere Stunden im Ofen entfaltet. In diesem Artikel wird ein detaillierter Überblick über die Zubereitung, die Zutaten und die Zubereitungsmethoden gegeben, basierend auf Rezepten und Beschreibungen aus verschiedenen Quellen. Die Rezepte und Techniken stammen aus renommierten italienischen und deutschsprachigen Foodblogs sowie kulinarischen Quellen aus der Lombardei. Die Praxisorientierung der Rezepte sowie die Einbeziehung von Rotwein, Gemüse und Aromen ist ein typisches Merkmal des italienischen Bratenkochens.

Der italienische Rinderbraten – Ursprünge und Merkmale

Der italienische Rinderbraten, insbesondere im Stil des Stracotto di manzo, ist ein Gericht, das in mehreren Regionen Italiens beheimatet ist. So gibt es Varianten, die als Stracotto alla romana, alla fiorentina oder alla piemontese bezeichnet werden. Allen diesen Varianten ist gemein, dass das Rindfleisch über mehrere Stunden mit Rotwein und Fond gegart wird, bis es butterzart und fast zerfallend ist. Der Manzo alla California, der aus der Lombardei stammt, ist eine weitere Variante, die sich durch die Verwendung von Sahne oder Milch auszeichnet, was das Gericht besonders cremig macht.

Die Zubereitung ist meist langsam und bedarf Geduld, weshalb der Rinderbraten auch ideal für Sonntagsessen oder Familienzusammenkünfte ist. Das Gericht wird oft mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis serviert, je nach Region und kulinarischem Geschmack. Im Folgenden wird ein Rezept vorgestellt, das sich auf das Prinzip des Stracotto di manzo stützt und zudem Elemente der Manzo alla California integriert, um eine cremige Soße zu erzielen.

Zutaten und Zubereitung des italienischen Rinderbraten

Zutatenliste

Für die Zubereitung des italienischen Rinderbraten werden folgende Zutaten benötigt:

Für den Braten und das Schmorgemüse:

• 1,2 kg Rindfleisch (z. B. Schulter oder Oberschenkel)
• 2 Zwiebeln, geschält
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 1–2 Karotten, gewürfelt
• 1–2 Selleriestangen, gewürfelt
• 1–2 Stangen Fenchel, gewürfelt (optional)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 1–2 Zweige Rosmarin
• 1–2 Zweige Thymian
• 400 ml Rotwein (z. B. Merlot oder Cabernet Sauvignon)
• 800 ml Rinderfond
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Optional: 100 ml Sahne oder Milch (für die Manzo alla California-Variante)
• Optional: 1 EL Speisestärke zum Andicken der Soße

Für den Kartoffelstock (optional, für eine traditionelle Beilage):

• 1,5 kg mehlige Kartoffeln, geschält
• 250 ml Milch
• 50 g Butter
• Muskat, Salz, Pfeffer

Vorbereitung und Zubereitung

1. Vorbereitung des Fleischs und der Zutaten

• Das Rindfleisch sollte vor der Zubereitung gründlich abgewaschen und getrocknet werden. Eventuell vorher für 24 Stunden in eine Marinade aus Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblättern und Kräutern ziehen lassen, um die Aromen intensiver zu machen.
• Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Fenchel schneiden und bereitstellen.
• Den Bräter mit etwas Öl erhitzen.

2. Anbraten des Fleischs

• Das Rindfleisch in den Bräter legen und von allen Seiten etwa 4 Minuten lang scharf anbraten. Dabei sollte die Temperatur hoch genug sein, um eine knusprige Kruste zu bilden, die die Aromen hält.
• Nach dem Anbraten das Fleisch herausnehmen und beiseite legen.

3. Anschwitzen des Gemüses

• Die Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Fenchel in den Bräter geben und mit dem Tomatenmark vermengen.
• Alles etwa 5 Minuten anrösten, bis das Gemüse goldbraun und die Aromen sich entfaltet haben.
• Danach Zucker hinzufügen und weiter anrösten.

4. Ablöschen mit Rotwein

• Den Bräter mit 400 ml Rotwein ablöschen und alles stark einköcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat.
• Anschließend 800 ml Rinderfond hinzufügen und das angebratene Rindfleisch zurück in den Bräter legen.
• Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzugeben.

5. Schmoren im Ofen

• Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen (130–150 °C) stellen.
• Das Fleisch ungefähr 1 bis 1,5 Stunden garen lassen. Bei Bedarf kann die Garkzeit auch bis zu 5 Stunden betragen, um das Fleisch besonders zart zu bekommen.
• Während der Garzeit das Fleisch mehrmals wenden und gelegentlich mit der Brühe ablöschen, falls die Flüssigkeit zu stark reduziert ist.

6. Soße herstellen

• Nach der Garzeit das Rindfleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einwickeln, um es warm zu halten und nachgaren zu lassen.
• Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Das Gemüse kann entweder entfernt oder kurz passiert werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
• Falls gewünscht, die Soße mit Wasser oder Rotwein auf die gewünschte Konsistenz bringen.
• Speisestärke in etwas Wasser anrühren und in die Soße einrühren, um sie leicht sämig zu machen. Das Ganze kurz aufkochen lassen, damit die Stärke aufgeht.
• Für die Manzo alla California-Variante können 100 ml Sahne oder Milch hinzugefügt werden, um die Soße cremiger zu gestalten.

7. Servieren

• Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
• Als Beilage eignen sich Kartoffeln, Nudeln, Reis oder Spätzle, je nach Geschmack.
• Optional kann ein Kartoffelstock zubereitet werden, der dem Gericht eine rustikale Note verleiht.

Tipps und Empfehlungen für die Zubereitung

1. Wichtige Zubereitungshinweise

• Fleischauswahl: Für den italienischen Rinderbraten eignet sich am besten Rindfleisch mit etwas Fettanteil, wie z. B. Schulter- oder Oberschenkelstücke. Diese Teile sind ideal für das Schmoren, da sie bei langen Garzeiten nicht austrocknen.
• Rotwein: Der Rotwein sollte trocken und gut aromatisch sein. Je nach Region kann auch ein lokaler Wein verwendet werden, um die Aromen des Gerichts zu unterstreichen.
• Zubereitungszeit: Der italienische Rinderbraten benötigt mehrere Stunden zum Schmoren. Es ist wichtig, die Garzeit nicht zu unterschätzen, da das Fleisch erst dann wirklich zart ist.
• Bratenthermometer: Ein Bratenthermometer kann hilfreich sein, um sicherzustellen, dass das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht (empfohlen: 65–75 °C).
• Nachruhen: Nach der Garzeit sollte das Fleisch in Alufolie gewickelt und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit es nicht austrocknet und die Soße gut ansetzen kann.

2. Kombination mit Beilagen

• Kartoffeln: Kartoffeln sind eine traditionelle Beilage zu Rinderbraten. Sie können entweder als Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder 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