Italienische Hummerrezepte: Von Linguine all’Astice bis zur Dashiessig-Variante

Hummer ist nicht nur ein Luxusgericht, sondern auch ein faszinierendes Element der italienischen Küchenkunst. In Italien wird Hummer (im italienischen „Astice“ genannt) nicht nur als Delikatesse betrachtet, sondern auch in vielfältigen Formen kulinarisch verwandelt. Von klassischen Nudelgerichten bis hin zu innovativen, modernen Zubereitungen – Hummer spielt in der italienischen Meeresküche eine zentrale Rolle.

In diesem Artikel werden verschiedene italienische Hummerrezepte vorgestellt, darunter die berühmte Linguine all’Astice, aber auch andere Varianten, wie die Verbindung von Hummer mit Karottenpüree oder Dashiessig. Neben den Rezepten werden zudem Tipps zur Zubereitung, Servierung, Beilagen sowie Weinempfehlungen gegeben.

Linguine all’Astice – Klassisch italienisch

Ursprung und kulinarische Bedeutung

Linguine all’Astice zählt zu den edelsten Gerichten der italienischen Küche. Es vereint die Eleganz von Pasta mit dem reichen, aromatischen Geschmack von Hummerfleisch und ist ein Paradebeispiel für die cucina italiana, die es versteht, aus wenigen, aber hochwertigen Zutaten ein kulinarisches Meisterwerk zu schaffen. Der Begriff „Astice“ bezeichnet im Italienischen den europäischen Hummer (Homarus gammarus), der vor allem in der Adria und im ligurischen Meer gefangen wird. Gelegentlich wird auch der „Aragosta“, also die Languste, als Ersatz verwendet, doch ihr Fleisch ist feiner und weniger kräftig.

Linguine all’Astice werden besonders in Küstenregionen wie Ligurien, Kampanien oder Sizilien zubereitet, wo Hummer frisch verfügbar ist. Ursprünglich war dieses Gericht ein Festessen für besondere Anlässe – Hochzeiten, Familienfeiern oder Feiertage. Heute findet man es auch in gehobenen Restaurants, in denen die italienische Meeresküche gepflegt wird.

Rezept für 4 Portionen

Zutaten

• 2 Hummer (à ca. 500 g, lebend oder frisch)
• 400 g Linguine
• 3 EL Olivenöl extra vergine aus Italien
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Kirschtomaten (halbiert)
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 kleine Chilischote (optional)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Bund frische Petersilie (gehackt)

Zubereitung

1. Hummer vorbereiten:
   Den Hummer der Länge nach halbieren, Scheren aufbrechen, damit sich das Fleisch später leichter lösen lässt.

2. Basis der Sauce ansetzen:
   Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch und, wenn gewünscht, Chili leicht anbraten.

3. Hummer anbraten:
   Die Hummerhälften mit Schale in die Pfanne geben und kurz anrösten, bis sie Farbe annehmen.

4. Mit Weißwein ablöschen:
   Den Wein zugießen, kurz einkochen lassen, dann die Kirschtomaten hinzufügen. Auf mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

5. Pasta kochen:
   Die Linguine in reichlich Salzwasser al dente garen. Etwas Kochwasser aufbewahren.

6. Alles verbinden:
   Pasta abgießen, in die Hummerpfanne geben und vorsichtig schwenken. Etwas Kochwasser zufügen, falls die Sauce zu dick ist.

7. Finalisieren:
   Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Regionale Abwandlungen

Die Grundzutaten der Linguine all’Astice bleiben in den meisten Regionen Italiens gleich: Hummer, Pasta, Knoblauch, Tomaten und Weißwein. Dennoch gibt es regionale Unterschiede:

• In Kampanien fügt man oft etwas Peperoncino hinzu, um eine leichte Schärfe einzubringen.
• In Ligurien betont man die Frische mit viel Petersilie und manchmal einem Spritzer Zitrone.
• In der Toskana hingegen wird die Sauce gerne kräftiger mit Tomaten eingekocht, fast schon wie ein Ragù di mare.

Eine weitere Abwandlung ist die Verwendung von Sahne, doch Puristen bevorzugen die klare Tomaten-Weißwein-Basis, die den Eigengeschmack des Hummers am besten zur Geltung bringt.

Servierung und Beilagen

Linguine all’Astice passen gut zu folgenden Beilagen:

• Grüner Salat: Ein einfacher Rucola-Salat mit Zitronendressing ergänzt das Gericht ideal.
• Gegrilltes Gemüse: Zucchini oder Auberginen bringen mediterrane Leichtigkeit.
• Pane Toscano: Italienisches Landbrot, um die Sauce aufzutunken.
• Karottenpüree: Ein cremiges Püree kann eine harmonische Ergänzung sein.

Hummer mit Karottenpüree und Dashiessig

Ein weiteres italienisches Gericht mit Hummer ist die Kombination von Hummerfleisch mit einem cremigen Karottenpüree und einer sirupartigen Dashiessig-Variante. Diese Zubereitung ist moderner und weniger klassisch als die Linguine all’Astice, aber dennoch ein Beweis für die kreative Vielfalt der italienischen Küche.

Rezept für 4 Portionen

Zutaten

• 2 Hummer (à ca. 500 g, lebend oder frisch)
• 200 g Karotten
• 50 g Butter
• 20 ml Orangenöl
• 50 ml Dashiessig
• 10 g Kaltsaftbinder
• 10 g Korianderstiele
• 10 g Ingwer (in 1 x 1 cm Quadrate geschnitten)
• 2 EL geklärte Butter
• 10 g Passionsfruchtkerne

Zubereitung

1. Hummer vorbereiten:
   Den Hummer kopfüber in kochendes Wasser geben, mit einem Holzkochlöffel unter die Wasseroberfläche drücken und nach 3 Minuten wieder herausnehmen. Die Scheren abbrechen und weitere 3 Minuten in das Wasser geben. Anschließend alle Teile in Salzwasser auskühlen lassen. Das Hummerfleisch aus der Karkasse lösen und in 4 Portionen teilen. Das Hummerfleisch im Hold-o-mat (alternativ im Backofen bei Ober-/Unterhitze) bei 69°C 20 Minuten langsam erwärmen.

2. Dashiessig:
   Den Dashiessig mit dem Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden.

3. Karottenpüree:
   Die Karotten mit der Butter und dem Orangenöl in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85°C 4 Stunden garen. Den gesamten Beutelinhalt in einen Standmixer geben und 10 Minuten mixen, bis ein glattes Püree entsteht.

4. Anrichten:
   Das Karottenpüree auf einem vorgewärmten, tiefen Teller anrichten und darauf den Hummer legen. Den sirupartigen Dashiessig über das Hummerfleisch geben. Die Korianderstiele und die Ingwerscheiben in das Karottenpüree stecken. 2 EL geklärte Butter angießen und die Passionsfruchtkerne darüberstreuen.

Hummer in italienischen Soßen – Weitere Kombinationen

Hummer in Weißweinsoße

Eine weitere Variation ist die Kombination von Hummer mit einer klassischen Weißweinsoße. Dieses Gericht ist einfacher in der Zubereitung und eignet sich gut für eine schnelle, elegante Mahlzeit.

Rezept für 4 Portionen

Zutaten

• 2 Hummer (à ca. 500 g, lebend oder frisch)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml trockener Weißwein
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Sahne (optional)

Zubereitung

1. Hummer kochen:
   Den Hummer in Salzwasser kochen, bis er gar ist. Danach die Scheren aufbrechen und das Fleisch vorsichtig lösen.

2. Sauce zubereiten:
   Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin leicht anbraten. Den Weißwein zugießen und einköcheln lassen. Nach Wunsch etwas Sahne einrühren, um die Sauce cremiger zu machen.

3. Servieren:
   Den Hummer in die Sauce geben und kurz erwärmen. Auf Teller anrichten und sofort servieren.

Hummer auf chinesische Art – Eine italienische Interpretation

Ein weiteres Beispiel für die kreative Verbindung von Hummer und italienischer Küche ist das Gericht Gedämpfter Hummer auf chinesische Art. Es ist weniger traditionell italienisch, aber eine interessante Fusion.

Rezept für 2 Personen

Zutaten

• 1 Hummer von ca. 650 g
• Salz
• 1 Lauchzwiebel
• 1 EL Ingwer, fein gehackt
• 1 EL Sherry, trocken (Fino)

Für die Dipsauce:

• 3 EL Sojaöl
• 1/2 TL Sesamöl
• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Weißweinessig
• 1–2 getrocknete kleine Chilischoten
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 TL fein geriebener Ingwer

Zubereitung

1. Hummer dämpfen:
   Den Hummer in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, dann herausnehmen und längs halbieren, entdarmen. Die Scheren mit einem Nussknacker oder mit einer Hummerschere knacken, das Fleisch vorsichtig lösen. Die Hummerhälften und das Scherenfleisch in einen Bambusdämpfkorb legen.

2. Aromen hinzufügen:
   Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden und mit dem Ingwer und Sherry mischen und über das Hummerfleisch verteilen.

3. Dämpfen:
   Den Dämpfkorb auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen, mit dem Bambusdeckel schließen und den Hummer 10 Minuten dämpfen.

4. Dipsauce herstellen:
   Alle Zutaten für die Dipsauce in einer Schüssel vermengen.

5. Servieren:
   Den gedämpften Hummer servieren und die Dipsauce dazu reichen.

Weitere Tipps und FAQ zum Hummerkochen

Wie man den perfekten Hummer zubereitet

• Größe: Für die Zubereitung eignet sich ein Hummer in der Größe von ca. 30 cm.
• Grillen: Beim Grillen von Hummer empfiehlt sich eine indirekte Methode: Die Scheren sollten neben der Hitzequelle gebraten werden, um sie nicht zu verbrennen.
• Kochzeit: Ein ausgelöschter Hummer kann auf jeder Seite 3–6 Minuten gegrillt werden, je nach Hitzequelle.
• Kochwasser: Die Grillkohle ist dann bereit, wenn sie weiß und glühend aussieht.

Hummerbeilagen

Zum Hummer passen eine Vielzahl von Beilagen, die je nach Geschmack und Kultur variieren können. Einige Beispiele:

• Pizzabrot: Selbstgemachtes Pizzabrot, ergänzt mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin.
• Brot: Frisches Brot passt hervorragend zu Hummergerichten.
• Gemüse: Gedämptes oder gebratenes Gemüse wie Zucchini oder Aubergine.
• Sesam und Thai Basilikum: Für eine asiatische Note.
• Sojasauce, Nuoc Mam Sauce und Chilisauce: Für eine scharfe Variante.
• Kartoffelpüree: Ein cremiges Püree passt gut zu Hummer.
• Risotto: Ein Feinschmecker-Risotto mit Hummer ist eine exquisite Alternative.

Weinbegleiter für Hummergerichte

Ein Gericht mit Hummer verlangt nach einem eleganten, aber nicht dominanten Wein. Ideal sind trockene Weißweine aus Italien, die den Geschmack des Meeres unterstreichen.

Empfehlungen:

• Vermentino di Gallura DOCG (Sardinien): Frisch, mineralisch, mit leichter Salzigkeit.
• Falanghina del Sannio (Kampanien): Fruchtig, mit feiner Säure.
• Greco di Tufo (Kampanien): Kräftiger Weißwein mit eleganter Struktur.
• Franciacorta Satèn (Lombardei): Als luxuriöse Alternative ein Schaumwein.

Schlussfolgerung

Italienische Hummergerichte sind eine Mischung aus Eleganz, Aromen und kreativer Zubereitung. Ob klassisch wie bei den Linguine all’Astice oder modern wie bei der Kombination mit Karottenpüree und Dashiessig – die Vielfalt der italienischen Küchenkunst zeigt sich in der faszinierenden Verbindung von Hummer mit verschiedenen Zutaten und Techniken.

Die Zubereitung eines Hummergerichts erfordert zwar etwas Geschick und Präzision, aber die Ergebnisse sind es wert. Mit der richtigen Auswahl an Beilagen und Wein kann man ein Hummergericht perfekt abrunden und es zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis machen.

Quellen

1. Linguine all’Astice – Mair-Mair
2. Hummerrezept – Thomas Sixt
3. Bretonischer Hummer mit Karotte und Butter – Kochmonster
4. Hummer bestanden mit Hummer – Stern.de