Herzhaftes Italienisches Ragù und Schmorbraten: Klassische Rezepte mit Hoher Rippe vom Rind

Die italienische Küche ist bekannt für ihre intensiven Aromen und die Liebe zum langen, sorgfältigen Garen. Besonders bei der Verarbeitung von Rindfleisch, wie z. B. der hohen Rippe, zeigt sich, wie durch Schmoren und die Verwendung von hochwertigen Zutaten ein Gericht nicht nur zart, sondern auch geschmackvoll und harmonisch wird. Die hohen Rippsteaks oder die aus dem Stück zubereitete hohe Rippe vom Rind eignen sich hervorragend für Gerichte wie Ragù, Ragout oder Schmorbraten, die durch ihre langsame Zubereitung ein unvergleichliches Aroma entfalten.

In diesem Artikel werden Rezepte und Techniken vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten und die Zubereitung von italienischem Ragù und Schmorbraten mit hoher Rippe vom Rind detailliert erklären. Neben den Rezepten selbst wird auch auf die Warenkunde, die passenden Beilagen und die richtige Weinauswahl eingegangen.

Klassisches Ragù aus hoher Rippe: Ein italienisches Meisterwerk

Ein Ragù ist ein italienisches Fleischragout, das durch seine langsame Schmorzeit und die Verwendung von Suppengemüse, Wein, Brühe und Tomaten eine reichhaltige, aromatische Soße entstehen lässt. Im Gegensatz zum Ragout, das meist kürzer gekocht wird und frisches Gemüse beinhaltet, ist das Ragù für seine langsame Zubereitung bekannt.

Ein klassisches Beispiel für ein Ragù ist die Bolognese-Soße. Ein Rezept, das in einer der Quellen beschrieben wird, nutzt Wagyu Shortribs, eine Fleischsorte mit hoher Fettigkeit, um die Soße mit Aroma zu versorgen. Durch die Verwendung von selbst eingekochter Rinderbrühe entfällt die Notwendigkeit, die Soße später noch zu würzen, da der Geschmack bereits während des Schmorens entsteht.

Die Schmorzeit ist entscheidend für die Qualität des Ragùs. Das Suppengemüse sollte vor dem Schmoren geröstet werden, um die Aromen intensiv zu entfalten. Dieser Schritt kann ruhig etwas ausgedehnt werden, da sich die Anstrengung in der Geschmacksexplosion am Ende lohnt. Für diejenigen, die die Zeit investieren möchten, wird empfohlen, die Nudeln selbst herzustellen, um das Gericht zu einem echten Gourmet-Erlebnis zu machen.

Rezept für Ragù mit hoher Rippe vom Rind

Zutaten (für 4–6 Personen):

• 1,5–2 kg Wagyu Shortribs (oder hohe Rippe vom Rind)
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 2 Karotten, fein gehackt
• 2 Stangen Sellerie, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2–3 EL Olivenöl
• 500 ml Rotwein
• 1 Dose Eiertomaten (400 g)
• 1 EL getrocknete Steinpilze
• 500 ml selbst eingekochte Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Die Zutaten des Suppengemüses (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch) in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
2. Die Shortribs mit Salz und Pfeffer würzen und in derselben Pfanne anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
3. Den Rotwein hinzugeben und reduzieren lassen.
4. Eiertomaten, Steinpilze, Rinderbrühe, Lorbeerblatt und Gewürznelken dazugeben.
5. Das Gericht bei niedriger Temperatur für mindestens 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart und die Soße konsistent ist.
6. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
7. Servieren mit selbstgemachten Nudeln oder Polenta.

Schmorbraten italienisch: Brasato alla Milanese

Ein weiteres Rezept, das sich aus den Quellen ableitet, ist der italienische Rinderschmorbraten, der in der Lombardei als Brasato alla Milanese bekannt ist. Dieses Gericht ist ein Klassiker unter den Secondi (zweiten Gängen) und eignet sich besonders gut für Festtage oder besondere Anlässe. Der Schmorbraten wird traditionell in Rotwein gekocht und ist somit ein deftiges, aber dennoch feines Gericht.

Rezept für Brasato alla Milanese

Zutaten (für 4–6 Personen):

• 1,5 kg Rindfleisch von der Hochrippe oder Mittelbug (Rinderschulter)
• 1 kleiner Rinderknochen mit Fleisch und Fett
• 1–2 Möhren, fein gehackt
• 1 Stange Sellerie, fein gehackt
• 1 kleiner Kohlrabi, fein gehackt
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 2–3 Knoblauchzehen, gehackt
• 400 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL getrocknete Steinpilze
• 300 ml Brühe oder Wasser
• 3 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• 2 Gewürznelken
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Das Rindfleisch und den Knochen mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat.
3. Die Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Kohlrabi und Knoblauch hinzugeben und glasig dünsten.
4. Tomatenmark und Steinpilze untermischen.
5. Den Rotwein und die Brühe hinzufügen, sowie Gewürznelken.
6. Das Gericht bei niedriger Temperatur für 3–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart und die Soße reduziert ist.
7. Vor dem Servieren mit Butter glänzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
8. Servieren mit selbstgemachtem Kartoffelpüree, Polenta oder Gnocchi.

Beilagen und Weinauswahl

Für das Brasato alla Milanese wird in der italienischen Tradition oft Polenta oder selbstgemachtes Kartoffelpüree serviert. Eine alternative Beilage sind Gnocchi oder Pappardelle. Da das Gericht eine gehaltvolle Soße hat, eignet sich ein dunkler, kräftiger Rotwein wie Rosso di Valtellina, Sfursat Valtellina Superiore, Barbera D’Alba oder Bardolino Classico Superiore. Der Wein harmoniert mit der Aromatik der Soße und betont die Geschmackstiefe des Gerichts.

Slow-Roasted Prime Rib: Hochrippe aus dem Ofen

Ein weiteres Rezept, das in einer der Quellen beschrieben wird, ist das Slow-Roasted Prime Rib, eine Variante der hohen Rippe vom Rind, die im Ofen geschmort wird. Dieses Gericht wird oft zu besonderen Anlässen serviert und ist in der kalifornischen Gastro-Szene bekannt.

Rezept für Slow-Roasted Prime Rib

Zutaten (für 6–8 Personen):

• 2 3/4 kg Rinderbraten von der Hohen Rippe (mit Knochen)
• 3 Essl. Fleur de Sel
• 1 1/2 Essl. Grob gemörserter schwarzer Pfeffer
• 1 Essl. Olivenöl
• 8–10 Rosmarinzweige
• 8–10 Thymianzweige
• 10 mittl. Knoblauchzehen (geschält und angequetscht)
• 50 Gramm Butter (in Würfeln)

Zubereitung:

1. Das Rindfleisch 2 Stunden vor dem Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Raumtemperatur kommt.
2. Das Fleisch nach 30 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Backofen auf 165°C vorheizen.
4. Eine große schwere Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und das Rindfleisch anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat.
5. Das Fleisch auf einen Rost legen und im Ofen für 3–4 Stunden garen, bis es innen rosa bis mittelrot ist.
6. Vor dem Servieren mit Butter glänzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Servieren mit zerdrückten Kartoffeln mit Meerrettich Creme fraiche und gerösteten Möhren.

Zerdrückte Kartoffeln mit Meerrettich Creme fraiche

Zutaten (für 6 Portionen):

• 180 ml Creme fraiche
• 3 Essl. Meerrettich (nach Geschmack mehr)
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• 750 Gramm kleine Fingerlingkartoffeln (z. B. Bamberger Hörnli), geschrubbt
• 4 Essl. Butter
• 2 Essl. Gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Creme fraiche und Meerrettich in einer Schüssel vermengen.
2. Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1 EL Salz zugeben.
3. Die Kartoffeln zum Kochen bringen und ca. 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie gar sind.
4. Die Butter hinzugeben und die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken.
5. Die Creme fraiche mit Meerrettich untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Warenkunde: Rindfleisch und Beilagen

Die Wahl des richtigen Rindfleischstücks ist entscheidend für die Qualität eines Ragù oder Schmorbratens. Für Ragù eignet sich besonders gut die hohe Rippe oder Stücke aus der Rinderschulter, da diese viel Bindegewebe enthalten und beim Schmoren weich und zart werden. Für Schmorbraten hingegen wird oft Rindfleisch von der Hochrippe oder Mittelbug verwendet, da es durchwachsen und gut geeignet für die langsame Zubereitung ist.

Beim Schmorbraten italienisch, wie z. B. Brasato alla Milanese, sollte auf die Qualität des Fettes geachtet werden. Fett und Flachsen sorgen für eine saftige Textur und verhindern, dass das Fleisch beim Garen trocken wird. Deshalb sind durchwachsene Stücke besonders vorteilhaft.

Für Beilagen wird oft Polenta, Kartoffelpüree oder Gnocchi serviert. In der italienischen Tradition passt auch Ciabatta sehr gut zum Ragù, da es die Soße aufnehmen kann. Eine weitere Alternative sind Nudeln, die sich besonders gut mit selbstgemachten Ragùs verbinden.

Geschmacksexplosion: Aromen und Techniken

Die Aromatik eines Ragù oder Schmorbratens hängt stark von der Zubereitung ab. Durch das Rösten des Suppengemüses wird die Maillard-Reaktion ausgelöst, wodurch Aromen intensiviert werden. Dieser Schritt sollte nicht unterschätzt werden, da er entscheidend für die Geschmacksexplosion ist.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Verwendung von hochwertigen Zutaten. Selbstgemachte Brühen, frische Kräuter und Qualitätsweine tragen wesentlich zur Geschmackstiefe bei. Besonders bei Ragùs, die mehrere Stunden schmoren, entfaltet sich die Aromatik langsam und intensiviert sich im Laufe der Zeit.

Fazit

Die italienische Küche bietet eine Vielzahl von Rezepten, die sich durch die langsame Zubereitung und die Verwendung von hochwertigen Zutaten auszeichnen. Gerichte wie Ragù, Ragout oder Schmorbraten, die auf der hohen Rippe vom Rind basieren, sind nicht nur geschmackvoll, sondern auch ein Zeichen von Können und Geduld. Durch die richtige Zubereitung und die passende Beilage entsteht ein Gericht, das nicht nur den Gaumen, sondern auch die Sinne erfreut.

Quellen

1. Ragù mit Shortribs
2. Brasato alla Milanese – Rinderschmorbraten in Rotwein
3. Slow-Roasted Prime Rib – Hohe Rippe aus dem Ofen
4. Schmorrexplosion: Hohe Rippe vom Rind mit Wurzelgemüse
5. Italienisches Ragout