Das ursprüngliche italienische Carbonara-Rezept: Tradition, Kontroverse und Kochanleitung

Die Spaghetti alla Carbonara zählt zu den bekanntesten und beliebtesten italienischen Nudelgerichten. Sie ist geprägt von einer cremigen Textur, die ohne Sahne entsteht – eine Kombination aus Ei, Käse, Pfeffer und Speck. Doch was genau macht das Rezept authentisch? Gibt es ein einziges, ursprüngliches Rezept? Und was ist die wahre Herkunft des Gerichts? In diesem Artikel werden die historischen Hintergründe, die kontroverse Debatte um die Rezeptur und praktische Kochanleitungen für die italienische Spaghetti Carbonara im Detail vorgestellt. Dabei wird ausschließlich auf verfügbare Informationen aus den bereitgestellten Quellen zurückgegriffen, um eine fundierte und präzise Darstellung zu gewährleisten.

Herkunft und Geschichte des Gerichts

Die Spaghetti alla Carbonara ist ein Gericht, das stark mit Italien verbunden ist, doch die genaue Entstehungsgeschichte bleibt umstritten. Eine Theorie besagt, dass das Gericht auf die Carbonari zurückgeht – eine Geheimbund-Gruppe, die im 19. Jahrhundert während des italienischen Unabhängigkeitskampfes aktiv war. Der Name „Carbonara“ könnte sich auf diese Bewegung beziehen, da die Carbonari unter anderem Kohlenhändler und Köhler umfassten, die in der Region um den Apennin lebten. Angeblich bereiteten sie in ihrer Freizeit Nudeln mit gebratenem Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Hartkäse zu. Allerdings ist diese Geschichte nicht durch schriftliche Quellen belegt, und es gibt keine urkundlichen Nachweise, die den Ursprung des Gerichts auf diesen Zeitraum datieren.

Eine weitere, mitunter glaubwürdigere Theorie besagt, dass das Rezept erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstand. Der italienische Koch Luca Cesari, der sich auf die Geschichte der italienischen Küche spezialisiert hat, fand in einer Ausgabe der Zeitschrift La Cucina Italiana von 1954 erstmals einen schriftlichen Hinweis auf das Carbonara-Rezept. In diesem Rezept wurden Bauchspeck, Gruyère, Knoblauch und Sahne verwendet. Cesari datiert den Ursprung des Gerichts daher auf das Jahr 1954. Er betont jedoch, dass das Rezept damals bereits existierte, nur nicht in seiner heutigen Form. Zudem hält er es für irreführend, ein Rezept, das in dieser Zeitschrift veröffentlicht wurde, als „original“ zu bezeichnen, da der Kontext und andere historische Faktoren nicht berücksichtigt wurden.

Zwar gibt es auch italienische Nutzer, die Luca Cesaris Theorie unterstützen, doch nicht alle sind mit seiner Deutung einverstanden. Einige Römer bestreiten, dass Carbonara ein römisches Gericht sei, und betonen, dass es keine klare Herkunft hat. Stattdessen wird es als ein Gericht gesehen, das sich im Laufe der Zeit an regionale und aktuelle Trends angepasst hat. Diese Auffassung wird durch die Tatsache gestützt, dass sich heute verschiedene Rezeptvarianten finden – mit und ohne Sahne, mit verschiedenen Arten von Speck und Käse.

Rezeptvarianten und Zutaten

Die Rezeptur der Spaghetti alla Carbonara ist Gegenstand vieler Diskussionen, da es mehrere Ansätze gibt, das Gericht zuzubereiten. Einige Rezepte beinhalten Sahne, andere verzichten darauf. Ebenso variiert die Art des Specks, die Art des Käses und die Anzahl der Zutaten. Im Folgenden werden einige der bekanntesten Rezeptvarianten beschrieben, basierend auf den bereitgestellten Quellen.

Rezept aus der Zeitschrift La Cucina Italiana (1954)

Das Rezept, das Luca Cesari in der Zeitschrift La Cucina Italiana von 1954 fand, enthält folgende Zutaten:

• Bauchspeck
• Gruyère
• Knoblauch
• Sahne

Dieses Rezept ist nicht identisch mit der heute bekannten Carbonara. Es weicht deutlich von der klassischen Kombination aus Ei, Käse, Pfeffer und Speck ab. Zudem ist nicht gesichert, ob dieses Rezept der Ursprung des Gerichts war oder lediglich eine seiner frühesten schriftlichen Niederschriften.

Rezept aus der Quelle [2]: „Spaghetti alla Carbonara“ von Berggut

Dieses Rezept enthält folgende Zutaten für 4 Personen:

• 320 g Spaghetti
• 100 g Bauchspeck
• 200 ml Sahne
• 1 EL Butter
• 3 Eigelb
• 2 EL geriebener Felsenkäse
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• geriebener Muskat

Im Vergleich zu anderen Rezepten ist hier die Sahne eindeutig enthalten. Zudem wird Butter verwendet, was in einigen traditionellen Rezepten nicht der Fall ist. Das Rezept ist also deutlich „modernisierter“ und weniger puristisch als die Rezepte, die ohne Sahne auskommen.

Rezept aus der Quelle [3]: „Original Spaghetti Carbonara Rezept“ von EmmiKochteinfach

Dieses Rezept folgt einer puristischeren Herangehensweise und enthält folgende Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Spaghetti
• 150 g Pancetta oder Guanciale
• 4 ganze Eier
• 50 g Parmesan oder Pecorino
• Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• schwarzer Pfeffer
• Salz

Hier wird explizit auf Sahne verzichtet. Stattdessen wird die cremige Konsistenz durch die Kombination aus Ei, Käse und Speck erzeugt. Zudem wird auf Olivenöl zurückgegriffen, was in einigen Rezepten nicht üblich ist.

Rezept aus der Quelle [4]: „Spaghetti Carbonara“ von Arla Foods

Dieses Rezept enthält folgende Zutaten:

• 125 g dünn geschnittener Speck
• ¼ L Kochsahne 8 %
• ½ TL grobes Salz
• ½ TL frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Eier
• 175 g geriebener Cheddar und Maasdamer Käse
• 400 g Spaghetti
• 3 L Wasser
• 1 EL grobes Salz

Auch in diesem Rezept wird Sahne verwendet, was es von der traditionellen Carbonara unterscheidet. Zudem wird Cheddar und Maasdamer Käse verwendet, was in italienischen Rezepten eher ungewöhnlich ist. Dieses Rezept scheint also stärker auf die Geschmacksvorlieben von Nicht-Italienern ausgerichtet zu sein.

Die Rolle von Zutaten in der Carbonara

Die Zutaten der Spaghetti alla Carbonara sind entscheidend für die Konsistenz und den Geschmack des Gerichts. Im Folgenden werden die wichtigsten Zutaten und deren Bedeutung im Rezept näher erläutert.

Speck (Pancetta, Guanciale)

Der Speck ist das Herzstück der Carbonara. In traditionellen Rezepten wird entweder Pancetta oder Guanciale verwendet. Pancetta ist luftgetrockneter Bauchspeck, der ohne Salz eingelegt wird. Guanciale hingegen ist aus Schweinebacke hergestellter Speck, der intensiver und fettiger schmeckt. Beide Sorten verleihen dem Gericht eine unverwechselbare Note und tragen zur cremigen Textur bei.

Ei

Die Eier sind ein weiteres zentrales Element der Carbonara. Sie binden die Käse- und Speckstücke und tragen zur cremigen Konsistenz bei. In einigen Rezepten werden nur Eigelb verwendet, in anderen ganze Eier. Wichtig ist, dass die Eier frisch sind, um die Konsistenz und Geschmackskomponenten zu gewährleisten.

Käse (Parmesan, Pecorino)

Der Käse in der Carbonara ist traditionell entweder Parmesan oder Pecorino. Beide sind Hartkäse, die eine nussige Note und eine cremige Textur erzeugen. Der Käse wird meist frisch gerieben, damit er gut mit dem Speck und den Eiern vermengt werden kann.

Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist ein weiteres unverzichtbares Element der Carbonara. Er verleiht dem Gericht eine pikante Note und ist oft in großer Menge enthalten. In einigen Rezepten wird auch geriebener Muskat verwendet, was eine weitere Schärfe und Würze hinzufügt.

Sahne (optional)

Sahne wird in einigen Rezepten verwendet, um die Konsistenz des Gerichts noch cremiger zu machen. Allerdings ist dies in traditionellen italienischen Rezepten nicht üblich. In der italienischen Küche ist es üblich, auf Sahne zu verzichten, da die Kombination aus Ei, Käse und Speck bereits eine cremige Textur erzeugt.

Knoblauch (optional)

Knoblauch wird in einigen Rezepten hinzugefügt, um dem Gericht eine zusätzliche Würze zu verleihen. Allerdings ist er in traditionellen Rezepten nicht immer enthalten.

Butter (optional)

Butter wird in einigen Rezepten verwendet, um die Nudeln zu braten oder die Soße zu binden. In traditionellen Rezepten ist dies jedoch nicht üblich.

Kochtechniken und Zubereitung

Die Zubereitung der Spaghetti alla Carbonara ist einfach, erfordert jedoch Präzision und Timing. Die folgenden Schritte basieren auf den bereitgestellten Rezepten und beschreiben die gängigsten Kochmethoden.

Schritt 1: Die Nudeln kochen

Die Nudeln sind das Fundament des Gerichts. In den meisten Rezepten werden Spaghetti verwendet. Die Nudeln werden in gesalzenem Wasser bissfest gekocht. Das bedeutet, dass sie noch leicht fest, aber nicht weich sind. Die Kochzeit variiert je nach Sorte der Nudeln, ist aber in der Regel zwischen 8 und 13 Minuten. Wichtig ist, dass genug Wasser verwendet wird und die Nudeln sich nicht aneinander kleben.

Tipps für die Nudelzubereitung:

• Die Faustregel für das Wasser lautet: 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln.
• Das Wasser sollte mit Salz (ca. 1 Teelöffel pro 1 Liter Wasser) gewürzt werden.
• Die Nudeln müssen im Wasser schwimmen, um nicht aneinander zu kleben.
• Nach dem Abkochen werden die Nudeln abgeschreckt oder direkt in die Pfanne zum Speck gegeben.

Schritt 2: Der Speck braten

Der Speck ist das nächste zentrale Element. In traditionellen Rezepten wird Pancetta oder Guanciale verwendet. Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten und leicht angebraten. Es ist wichtig, dass er nicht zu stark angebraten wird, da er sonst zu trocken und harzig wird. In einigen Rezepten wird auch Butter verwendet, um den Speck sanft zu braten.

Tipps für die Speckzubereitung:

• Der Speck sollte in kleine Würfel geschnitten werden.
• Er wird in einer Pfanne leicht angebraten.
• Bei der Verwendung von Butter sollte diese erst nach dem Anbraten des Specks hinzugefügt werden.

Schritt 3: Die Soße herstellen

Die Soße der Carbonara entsteht durch die Kombination aus Ei, Käse, Pfeffer und gegebenenfalls Muskat. In einigen Rezepten wird auch Sahne verwendet. Die Soße wird erst nach dem Abkochen der Nudeln hergestellt, um zu verhindern, dass die Eier in der Hitze gerinnen.

Tipps für die Soßenherstellung:

• Die Eier sollten frisch sein und nicht älter als 10 Tage.
• Der Käse wird frisch gerieben, damit er sich gut mit den Eiern vermengt.
• Der Pfeffer sollte frisch gemahlen werden, um die Aromen zu erhalten.
• Bei der Verwendung von Sahne sollte diese nach dem Abkochen der Nudeln hinzugefügt werden.

Schritt 4: Die Nudeln mit der Soße verbinden

Nachdem die Nudeln gekocht und die Soße hergestellt wurden, wird die Soße zu den Nudeln in die Pfanne gegeben. Die Mischung wird gut durchgerührt, bis sich die Soße gleichmäßig verteilt. In einigen Rezepten wird auch etwas Olivenöl hinzugefügt, um die Konsistenz zu verbessern.

Tipps für die Nudel-Sohlen-Verbindung:

• Die Nudeln sollten noch warm sein, damit sich die Soße gut anheften kann.
• Die Mischung sollte gut durchgerührt werden, damit keine Klumpen entstehen.
• Bei Bedarf kann noch etwas frisch gemahlener Pfeffer hinzugefügt werden.

Schritt 5: Garnierung

Die Carbonara wird traditionell mit frisch gemahlener Petersilie und frisch gemahlener Muskatnuss garniert. In einigen Rezepten wird auch Parmesan als Topping verwendet. In anderen Fällen wird auf Garnierung verzichtet, um den ursprünglichen Geschmack des Gerichts zu erhalten.

Tipps für die Garnierung:

• Die Petersilie sollte frisch gewaschen und in kleine Würfel geschnitten werden.
• Der Muskat sollte frisch gemahlen werden, um die Aromen zu erhalten.
• Der Parmesan sollte frisch gerieben werden, damit er sich gut mit der Soße vermengt.

Die Debatte um das „authentische“ Rezept

Eine der größten Debatten um die Spaghetti alla Carbonara betrifft die Frage, welche Rezeptur als „authentisch“ gelten kann. Einige Kritiker argumentieren, dass die Verwendung von Sahne gegen die traditionelle italienische Küche verstößt. In anderen Fällen wird argumentiert, dass die Zugabe von Sahne eine moderne Variante ist, die den Geschmack der Konsumenten abdeckt.

Luca Cesari, der italienische Koch und Historiker, hält es für irreführend, ein Rezept als „original“ zu bezeichnen, nur weil es in einer bestimmten Zeitschrift veröffentlicht wurde. Zudem betont er, dass das Gericht sich im Laufe der Zeit an regionale und aktuelle Trends angepasst hat.

Ein weiterer Aspekt der Debatte ist die Frage, ob Knoblauch und Butter in traditionellen Rezepten enthalten sein sollten. In einigen Rezepten werden diese Zutaten verwendet, in anderen nicht. Diese Unterschiede zeigen, dass es keine einheitliche Definition des Gerichts gibt.

Fazit: Tradition und Innovation im Wandel

Die Spaghetti alla Carbonara ist ein Gericht, das sowohl von Tradition als auch von Innovation geprägt ist. Obwohl es keine eindeutige Definition des „authentischen“ Rezeptes gibt, ist klar, dass die Kombination aus Ei, Käse, Speck und Pfeffer die Grundlage des Gerichts bildet. Die Debatte um die Rezeptur und die Herkunft des Gerichts zeigt, dass kulinarische Traditionen sich im Laufe der Zeit anpassen und verändern können.

Doch unabhängig davon, ob man Sahne hinzufügt oder nicht, ob man Pancetta oder Guanciale verwendet – die Spaghetti alla Carbonara bleibt ein kulinarisches Highlight, das in Italien und weltweit beliebt ist. Ob puristisch oder modernisiert, das Gericht verzaubert durch seine cremige Textur und seinen intensiven Geschmack.

Für alle, die das Gericht zu Hause zubereiten möchten, bieten die oben genannten Rezepte eine gute Grundlage. Wichtig ist, die Zutaten frisch zu wählen und die Kochschritte genau zu befolgen, um die volle Geschmackskraft des Gerichts zu erfahren.

Rezept: Original Spaghetti alla Carbonara

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Spaghetti
• 150 g Pancetta oder Guanciale
• 4 ganze Eier (frisch)
• 50 g Parmesan oder Pecorino
• 2 Knoblauchzehen (optional)
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• Salz

Zubereitung:

1. Nudeln kochen:

   • 4 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
   • Die Spaghetti hinzufügen und nach Packungsanweisung bissfest kochen (ca. 8–11 Minuten).
   • Die Nudeln abseihen, aber nicht abwaschen, damit die Soße gut anhaften kann.

2. Speck braten:

   • Während die Nudeln kochen, den Pancetta oder Guanciale in kleine Würfel schneiden.
   • In einer großen Pfanne ohne Fett leicht anbraten, bis er goldbraun ist.
   • Den Speck aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.

3. Soße herstellen:

   • In einer Schüssel die Eier mit dem frisch geriebenen Käse, frisch gemahlener Pfeffer und etwas Salz verquirlen.
   • Bei Bedarf Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden und hinzufügen.

4. Nudeln mit Soße verbinden:

   • Die gekochten Nudeln in die Pfanne zum Speck geben.
   • Die Ei-Käse-Soße hinzufügen und gut durchrühren, bis sich die Soße gleichmäßig verteilt und die Nudeln cremig sind.
   • Bei Bedarf noch etwas frisch gemahlener Pfeffer hinzufügen.

5. Garnierung und Servieren:

   • Die Carbonara mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.
   • Mit frisch gemahlener Petersilie garnieren und servieren.

Tipps:

• Verwenden Sie frische Eier, um die beste Konsistenz zu erzielen.
• Der Käse sollte frisch gerieben werden, damit er sich gut mit den Eiern vermengt.
• Die Nudeln sollten noch warm sein, damit die Soße gut anhaften kann.
• Bei Bedarf kann etwas Olivenöl hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu verbessern.

Quellen

1. Merkur.de – Wirbel um Carbonara-Ursprung
2. Berggut – Spaghetti Carbonara Rezept
3. EmmiKochteinfach – Original Spaghetti Carbonara Rezept
4. Arla Foods – Spaghetti Carbonara
5. Authentisch Italienisch Kochen – Spaghetti alla Carbonara
6. Reisehappen – Spaghetti Carbonara