Borretsch-Ravioli – italienische Frühlingsspezialität mit regionaler Tradition

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 27, 2025 | Kategorie italienisch

Einführung

Borretsch-Ravioli, auch als Ravioli di borragine bezeichnet, sind eine typische italienische Frühlingsspezialität aus der Region Ligurien. Sie gehören zu den Klassikern der regionalen Küche und werden traditionell mit frischem Borretsch (Borragine) gefüllt, ergänzt durch Käse und andere Zutaten. Das Rezept hat sich über Generationen weiterentwickelt und ist sowohl kulinarisch als auch kulturell von großer Bedeutung. In der italienischen Küche wird Borretsch oft als Bestandteil von Suppen, Salaten oder Nudelgerichten verwendet, wobei es besonders in der ligurenischen Tradition als Hauptzutat in Ravioli oder Tortelli fungiert.

Die Bereitung von Borretsch-Ravioli ist sowohl kunstvoll als auch einfach. Der Füllungsrahmen besteht meist aus Ricotta, Parmigiano Reggiano, eventuell Mangold oder anderen saisonalen Kräutern, und wird mit Borretsch kombiniert. Der Teig wird traditionell aus Mehl, Eiern und manchmal Grieß hergestellt und handgezogen, wodurch jedes Stück ein handgefertigtes Unikat bleibt. Die Sauce ist meist schlicht, um den feinen Geschmack der Füllung nicht zu übertreffen. Typisch ist eine leichte, cremige Soße aus Parmigiano Reggiano oder eine Nusscreme.

In der folgenden Beschreibung wird das Rezept ausführlich detailliert, wobei sich auf die Informationen der angegebenen Quellen gestützt wird. Es werden die Vorbereitung, die Zubereitung und die Zubereitung der Füllung beschrieben, sowie Empfehlungen zur Sauce und zur Servierung. Zudem wird auf die saisonale und kulturelle Bedeutung der Borretsch-Ravioli eingegangen.

Vorbereitung des Borretschs

Ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Borretsch-Ravioli ist die Vorbereitung des Borretschs. Der Borretsch, auch als Borragine bekannt, ist ein Kraut mit einem frischen, gurkenähnlichen Aroma, wenn er roh gegessen wird, und einem spinatähnlichen Geschmack, wenn er gekocht wird. Er eignet sich hervorragend als Hauptbestandteil der Füllung der Ravioli.

Der Borretsch wird in leicht gesalzenem Wasser blanchiert, bis die Blätter dunkelgrün und zusammengefallen sind. Danach werden die Blätter abgekühlt, fein gehackt und mit anderen Zutaten vermischt. Einige Rezepte empfehlen, vor dem Blanchieren die Blüten des Borretschs zu entfernen, da diese später als dekorative Elemente zwischen den Nudeln verwendet werden können. Die Blüten tragen zudem noch den frischen Aromastein des Krauts in die Gerichtspräsentation hinein.

Ein weiterer Tipp ist, den Borretsch am besten im Mai zu verwenden, da dies die Zeit ist, in der er besonders aromatisch ist. Es ist wichtig, sich mit dem Gemüsehändler auf dem Markt abzusprechen, da der Borretsch oft Teil der „Grünen Soße“ verkauft wird, was nicht der gewünschten Rezepteinhaltung entspricht. Ein guter Händler kann jedoch frischen Borretsch liefern, idealerweise mit hellblauen Blüten, die die Füllung später ergänzen können.

Zubereitung der Füllung

Die Füllung für die Borretsch-Ravioli besteht in der Regel aus einer Mischung aus Borretsch, Ricotta, Parmigiano Reggiano und weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Muskatnuss. Je nach Rezept und regionalen Vorlieben können auch Mangold oder andere Kräuter hinzugefügt werden. Die genaue Mischung hängt von der individuellen Geschmackssensibilität ab, wobei Muskatnuss oft als empfehlenswert angesehen wird, da sie die Aromen harmonisch ausbalanciert.

Zunächst werden die blanchierten und abgekühlten Borretschblätter fein gehackt. Danach werden diese mit dem Ricotta und dem Parmigiano Reggiano zu einer kompakten Masse verarbeitet. Einige Rezepte empfehlen, die Masse mit einer Prise Salz und Pfeffer zu würzen, andere hingegen auch mit Knoblauch oder Zwiebeln, um den Geschmack zu intensivieren. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Borretsch bereits einen starken Geschmack hat und zusätzliche Aromen nur in Maßen hinzugefügt werden sollten, um das Gericht nicht zu überladen.

Ein weiterer Tipp ist, die Füllung nicht zu flüssig zu lassen. Sie sollte konsistent genug sein, um in die Nudeln gefüllt zu werden, aber nicht zu fest. Einige Rezepte empfehlen, die Masse mit einem Pürierstab zu verarbeiten, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Vor dem Füllen werden die Nudelplatten leicht bemehlt, damit sie nicht zusammenkleben.

Teigzubereitung

Der Teig für die Ravioli wird traditionell aus Mehl, Eiern und manchmal Grieß hergestellt. Die genaue Menge der Zutaten kann je nach Rezept variieren, wobei die grundlegende Methode immer ähnlich ist. Zunächst wird das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche gegeben, und in die Mitte eine Mulde geformt. Die Eier werden in diese Mulde geschlagen und mit einem Löffel oder einer Gabel mit dem Mehl vermengt. Anschließend wird der Teig mit den Händen weitergekneten, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht ist. Der Teig wird in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten gelassen, um die Konsistenz zu stabilisieren.

Nachdem der Teig gerastet ist, wird er hauchdünn ausgerollt. Dies kann entweder mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine erfolgen. Je dünner der Teig, desto besser lässt sich die Füllung darin verstecken. Die dünnen Nudelplatten werden daraufhin mit der Füllung bestückt, wobei die Füllung großzügig, aber nicht überteuert aufgetragen wird. Danach wird der Teig gefaltet, und die Ravioli werden entweder mit einem Ravioli-Ausstecher, einem Nudelrad oder einer Nudelmaschine ausgestochen. Einige Rezepte empfehlen, die Ravioli mit einem Ravioli-Tablett oder einer Schneidvorrichtung herzustellen, um gleichmäßige Formen zu erhalten.

Zubereitung der Ravioli

Die Zubereitung der Ravioli erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst wird ein großer Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, werden die Ravioli portionsweise hineingeköchelt, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Garzeit beträgt in der Regel etwa drei Minuten. Die Ravioli werden mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser gefischt und auf eine warme Platte gelegt.

Während die Ravioli garen, wird die Sauce vorbereitet. Eine typische Sauce für Borretsch-Ravioli ist eine schaumige Parmigiano Reggiano-Soße, die nicht zu würzig ausfällt, damit sie den feinen Geschmack der Füllung nicht überdeckt. Alternativ kann auch eine Nusscreme verwendet werden, die aus Mandeln oder Haselnüssen hergestellt wird. In einigen Rezepten wird auch Salbei-Butter verwendet, die den Ravioli eine zusätzliche Geschmeidigkeit verleiht. Die Sauce sollte cremig und leicht sein, um die Nudeln leicht umzufließen, ohne sie zu ertränken.

Ein weiterer Tipp ist, die Ravioli nicht mit zu viel Sauce zu übertöpfen. Stattdessen sollte die Sauce sparsam aufgetragen werden, damit der Geschmack der Füllung nicht verloren geht. Die frischen Borretschblüten werden abschließend zwischen die Nudeln gelegt, um eine optische und geschmackliche Ergänzung zu liefern. Sie tragen den zweiten, feinen Geschmack des Gerichts und runden die Präsentation ab.

Sauce und Servierung

Die Sauce ist ein entscheidender Faktor für das Aroma und die Konsistenz der Borretsch-Ravioli. In der italienischen Tradition werden die Ravioli oft mit einer leichten Parmigiano Reggiano-Soße serviert, die cremig und nicht zu würzig ausfällt. Diese Soße wird aus reichlich Parmigiano Reggiano hergestellt, der mit ein wenig Wasser oder Buttermilch vermischt wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Die Soße sollte jedoch nicht zu dickflüssig sein, damit sie die Nudeln nicht ertränkt, sondern sie leicht umfließt.

Alternativ kann auch eine Nusscreme verwendet werden, die aus Mandeln oder Haselnüssen hergestellt wird. In einigen Rezepten wird auch Salbei-Butter verwendet, die dem Gericht eine zusätzliche Geschmeidigkeit verleiht. In der ligurenischen Tradition werden die Ravioli manchmal auch mit einer einfachen Tomatensauce mit Basilikum serviert, was eine „rote“ Variante des Gerichts ergibt. Diese Sauce eignet sich besonders gut, wenn die Ravioli in der Sommerzeit zubereitet werden.

Die Servierung der Ravioli erfolgt meist auf einer warmen Platte, wobei die Ravioli in mehreren Reihen angeordnet werden. Die Sauce wird sparsam darauf verteilt, und abschließend werden die frischen Borretschblüten zwischen die Nudeln gelegt, um die Präsentation abzurunden. Ein weiterer Tipp ist, die Ravioli mit Pinienkernen oder Haselnüssen als Topping zu ergänzen, um eine zusätzliche Geschmacksebene hinzuzufügen.

Saisonale und kulturelle Bedeutung

Die Borretsch-Ravioli haben eine starke saisonale und kulturelle Bedeutung in der italienischen Küche. Sie werden traditionell im Frühling zubereitet, wenn der Borretsch in voller Pracht wächst. In der ligurenischen Region werden die Ravioli besonders zu bestimmten Feiertagen gegessen, wie zum Beispiel zu San Giuseppe am 19. März. In der Fastenzeit werden die Ravioli oft vegetarisch zubereitet, da sie dann ohne Fleisch gefüllt werden. In einigen Familienrezepten werden die Ravioli auch in der Weihnachtszeit serviert, wenn Borretsch nicht mehr frisch erhältlich ist und durch gefrorene oder getrocknete Kräuter ersetzt wird.

Ein weiterer kultureller Aspekt ist die traditionelle Vorbereitung der Ravioli. In einigen Familien wird das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben, und es gibt oft kleine Unterschiede in der Zubereitung, die das Gericht individuell gestalten. In ligurenischen Haushalten ist es nicht unüblich, dass mehrere Familienmitglieder gemeinsam die Ravioli herstellen, wobei die Füllung von einer Person zubereitet wird, während andere den Teig rollen oder die Ravioli ausstechen. Diese gemeinschaftliche Vorbereitung ist ein wichtiges Element der ligurenischen Kultur und stärkt die familiäre Bindung.

Ernährungsbedenken und Vorteile

Der Borretsch hat sowohl positive als auch negative Aspekte in Bezug auf die Ernährung. Einerseits ist er reich an Nährstoffen wie Vitamin C, Vitamin K und Folsäure, die für die Gesundheit wichtig sind. Andererseits gilt der Borretsch als leberschädigend und krebserregend, wenn er roh und in großen Mengen verzehrt wird. Aus diesem Grund wird empfohlen, ihn nur in Maßen roh zu genießen und vorwiegend gekocht zu konsumieren.

In einigen Rezepten wird der Borretsch daher durch Mangold oder andere Kräuter ersetzt, um die Gesundheitsrisiken zu minimieren. In der ligurenischen Tradition wird der Borretsch außerdem oft mit Parmigiano Reggiano und Ricotta kombiniert, was die nährstoffreiche Kombination ergibt. Der Parmigiano Reggiano ist reich an Proteinen und Kalzium, während der Ricotta eine leichte, cremige Konsistenz liefert, die gut zum Borretsch passt.

Rezept für Borretsch-Ravioli

Zutaten

Für den Teig:

500 g Mehl
4 Eier
1 Prise Salz

Für die Füllung:

500 g Borretschblätter
500 g Ricotta
100 g Parmigiano Reggiano
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss

Für die Sauce:

150 g Parmigiano Reggiano
100 ml Wasser oder Buttermilch
1 Prise Salz

Zubereitung

Teig:

Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und eine Mulde in der Mitte formen.
Die Eier in die Mulde schlagen und mit einem Löffel oder einer Gabel mit dem Mehl vermengen.
Den Teig mit den Händen weiter kneten, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht ist.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Füllung:

Die Borretschblätter in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, bis sie dunkelgrün und zusammengefallen sind.
Die blanchierten Blätter abkühlen lassen und fein hacken.
Den Ricotta mit dem Parmigiano Reggiano und den fein gehackten Borretschblättern vermischen.
Die Masse mit einer Prise Salz und Muskatnuss würzen.
Die Masse mit einem Pürierstab zu einer gleichmäßigen Konsistenz verarbeiten.

Ravioli:

Den Teig hauchdünn ausrollen und mit der Füllung bestücken.
Die Nudelplatten falten und die Ravioli mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Nudelrad ausstechen.
Die Ravioli portionsweise in reichlich Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser fischen und auf eine warme Platte legen.

Sauce:

Den Parmigiano Reggiano mit Wasser oder Buttermilch vermischen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Die Sauce mit einer Prise Salz abschmecken.
Die Sauce sparsam über die Ravioli gießen.

Servierung:

Die Ravioli auf einer warmen Platte anrichten.
Die Sauce sparsam darauf verteilen.
Die frischen Borretschblüten zwischen die Nudeln legen.
Mit Pinienkernen oder Haselnüssen als Topping ergänzen.

Schlussfolgerung

Die Borretsch-Ravioli sind eine typische italienische Frühlingsspezialität, die sowohl kulinarisch als auch kulturell von großer Bedeutung ist. Sie gehören zu den Klassikern der ligurenischen Küche und werden traditionell mit frischem Borretsch gefüllt. Die Zubereitung ist sowohl kunstvoll als auch einfach, wobei die Füllung aus Ricotta, Parmigiano Reggiano und Borretsch besteht. Der Teig wird traditionell aus Mehl, Eiern und Grieß hergestellt und handgezogen. Die Sauce ist meist schlicht, um den feinen Geschmack der Füllung nicht zu überdecken.

Die Zubereitung der Borretsch-Ravioli ist eine kunstvolle Angelegenheit, die sowohl Geschick als auch Geduld erfordert. In ligurenischen Haushalten ist es nicht unüblich, dass mehrere Familienmitglieder gemeinsam die Ravioli herstellen, wobei die Füllung von einer Person zubereitet wird, während andere den Teig rollen oder die Ravioli ausstechen. Diese gemeinschaftliche Vorbereitung ist ein wichtiges Element der ligurenischen Kultur und stärkt die familiäre Bindung.

Die Borretsch-Ravioli sind nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für die italienische Tradition und die regionale Küche. Sie eignen sich hervorragend als Hauptgericht und können mit einer leichten Sauce serviert werden, um den Geschmack der Füllung nicht zu überdecken. Die frischen Borretschblüten runden das Gericht optisch und geschmacklich ab, und die Sauce gibt den feinen Geschmack des Gerichts ab.

Quellen

borretsch