Authentisches Rezept für neapolitanischen Pizzateig: Traditionelle Zubereitung und Tipps für perfekte Pizza

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 27, 2025 | Kategorie italienisch

Die neapolitanische Pizza ist eine der bekanntesten und geschmackvollsten Köstlichkeiten der italienischen Küche. In Neapel hat sich nicht nur eine besondere Art des Backens entwickelt, sondern auch ein ganz eigenes Verständnis von Zutaten, Zeit und Prozessen, die den Pizzateig erst zu dem machen, was er ist. Ein authentischer neapolitanischer Pizzateig erfordert Geduld, Präzision und das Wissen um die richtigen Techniken. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit den Zutaten, der Zubereitung und den besonderen Aspekten des neapolitanischen Pizzateigs beschäftigen, basierend auf traditionellen Rezepten und Empfehlungen aus renommierten Quellen.

Der neapolitanische Pizzateig – Grundlage einer echten Pizza

Ein neapolitanischer Pizzateig ist mehr als nur ein gewöhnlicher Teig. Er ist das Fundament, auf dem die Aromen, Textur und das Erscheinungsbild der Pizza ruhen. Seine Besonderheiten liegen in der Zusammensetzung der Zutaten, dem langen Gärungsprozess und der Handhabung, die sich von anderen Pizzateigarten unterscheiden. Der Pizzateig, der in Neapel hergestellt wird, ist bekannt für seine leichte, luftige Konsistenz, die krosse, knusprige Kruste und den elastischen, weichen Boden.

Einige der charakteristischen Merkmale des neapolitanischen Pizzateigs sind:

Durchmesser: Die traditionelle neapolitanische Pizza hat einen Durchmesser von etwa 30–35 cm.
Rand: Der Rand ist hoch, luftig und leicht gebacken.
Boden: Der Boden ist weich, elastisch und fast gummiartig.
Zutaten: Der Teig wird aus Mehl, Wasser, Salz, Olivenöl und Hefe hergestellt.
Hydration: Der Wasseranteil im Teig liegt bei über 60 %, was als hohe Hydration gilt.
Gehzeit: Der Teig muss mindestens 24 Stunden ruhen, um die richtige Struktur und Aromen zu entwickeln.

Diese Merkmale tragen dazu bei, dass die neapolitanische Pizza nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch und texturtechnisch einzigartig ist.

Zutaten für einen authentischen neapolitanischen Pizzateig

Die Zutaten für einen neapolitanischen Pizzateig sind einfach, aber die Qualität und die Proportionen sind entscheidend. Hier sind die typischen Zutaten:

Mehl: Traditionell wird Typ 00-Mehl verwendet, das fein gemahlen und reich an Proteinen ist. In Deutschland wird oft Typ 405 oder speziell abgestimmtes Pizzamehl verwendet, wie z. B. das Bio-Pizzamehl "Andante", das einen hohen Proteingehalt und eine gute Klebereigenschaft hat.
Wasser: Das Wasser sollte kaltes, frisches Wasser sein, da es den Gärungsprozess beeinflusst.
Hefe: Frische Hefe oder Trockenhefe in geringer Menge, um einen langsamen Gärungsprozess zu ermöglichen.
Salz: Ein kleiner Mengen Salz, um die Hefe zu regulieren und Geschmack zu verleihen.
Olivenöl: Einige Rezepte enthalten auch Olivenöl, um dem Teig Geschmack und Elastizität zu verleihen.

Die genaue Menge der Zutaten kann je nach Rezept variieren, aber die Grundzutaten bleiben gleich. Ein typisches Rezept für einen neapolitanischen Pizzateig für 6 Portionen könnte so aussehen:

Zutaten	Menge
Mehl (Typ 00 oder 405)	1000 g
Wasser	600 ml
Salz	20 g
Frische Hefe	3 g
Olivenöl	2 EL (optional)

Zubereitung des neapolitanischen Pizzateigs

Die Zubereitung des Pizzateigs ist ein Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Die langsame Gärung ist entscheidend, um die richtige Struktur und die typischen Aromen zu entwickeln. Hier sind die Schritte:

Vorbereitung der Zutaten: Wiege alle Zutaten ab und stelle sicher, dass sie gut vorbereitet sind. Das Wasser sollte kalt sein, und die Hefe sollte vor dem Mischen aufgelöst werden.
Mischen der Zutaten: Beginne damit, das Mehl in eine Schüssel zu geben. Füge das Wasser hinzu, gefolgt von Salz und Hefe. Verknete die Zutaten mit den Händen oder einer Küchenmaschine, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig wird zunächst etwas unruhig und klebrig sein, aber mit der Zeit wird er sich stabilisieren.
Erste Ruhephase: Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel ab und lasse den Teig bei Zimmertemperatur für 12–16 Stunden ruhen. In dieser Zeit wird sich das Glutengerüst bilden und die Hefe aktiv arbeiten.
Zweite Mischung: Nach der Ruhephase füge eventuell noch etwas Mehl, Wasser und Hefe hinzu, je nach Rezept. Verknete die Zutaten erneut, bis der Teig weich und glatt ist.
Zweite Ruhephase (Stückgare): Teile den Teig in Portionen (etwa 250–275 g pro Stück) und forme Kugeln. Lagere die Kugeln in einem luftdichten Gefäß oder einer Schüssel mit Olivenöl eingestrichen für weitere 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank.
Formen und Backen: Forme die Teigkugeln zu kreisförmigen Teigfladen, etwa 30–35 cm im Durchmesser. Bestreiche sie mit Tomatensauce, belege sie mit frischen Zutaten und backe sie in einem Holzofen oder auf einem Pizzastein bei hoher Temperatur (etwa 260–300 °C).

Ein wichtiger Tipp ist, die Teigkugeln nicht zu früh zu formen, sondern sie erst kurz vor dem Backen zu verarbeiten. Dies verhindert, dass die Luftblasen im Teig zusammenfallen und die typische luftige Struktur verloren geht.

Besonderheiten der Gärung

Die Gärung ist ein entscheidender Prozess in der Herstellung des neapolitanischen Pizzateigs. Während der langen Ruhephasen laufen verschiedene chemische Reaktionen ab, die die Struktur und den Geschmack des Teigs beeinflussen. Einige der wichtigsten Prozesse sind:

Glutinenentwicklung: Die Proteine im Mehl bilden ein stabiles Glutengerüst, das dem Teig Elastizität und Stabilität verleiht.
Aromenentwicklung: Die Hefe und die natürlichen Enzyme im Mehl produzieren Aromen, die den Teig aromatisch und komplex machen.
Kohlenstoffdioxidbildung: Die Hefe produziert Kohlenstoffdioxid, das Bläschen im Teig entstehen lässt und ihm seine luftige Konsistenz verleiht.

Die langsame Gärung sorgt dafür, dass der Teig nicht übermäßig aufgeht, sondern eine gleichmäßige Struktur behält. Dies ist besonders wichtig für die typische Textur der neapolitanischen Pizza, die einen weichen, elastischen Boden und eine knusprige Kruste hat.

Tipps für den perfekten neapolitanischen Pizzateig

Um einen perfekten neapolitanischen Pizzateig zu backen, gibt es einige Tipps und Empfehlungen, die besonders wichtig sind:

Mehl: Verwende hochwertiges Mehl mit einem hohen Proteingehalt. Typ 00-Mehl oder spezielles Pizzamehl eignet sich am besten.
Hefemenge: Die Hefemenge sollte gering sein, um den langsamen Gärungsprozess zu ermöglichen. Eine zu große Menge Hefe führt zu einer übermäßigen Auflockerung des Teigs und einer ungewünschten Textur.
Temperatur: Der Gärungsprozess sollte bei Zimmertemperatur oder leicht kühler stattfinden. Eine zu hohe Temperatur beschleunigt die Gärung zu stark und kann die Struktur des Teigs beeinträchtigen.
Hydration: Achte auf eine hohe Hydration, um den Teig weich und feucht zu halten. Der Wasseranteil sollte über 60 % liegen.
Pizzastein: Ein Pizzastein oder ein Holzofen ist ideal, um die Pizza in kürzester Zeit bei hoher Temperatur zu backen. Alternativ kann auch ein Backblech verwendet werden, wenn kein Pizzastein vorhanden ist.

Ein weiterer wichtiger Tipp ist die Handhabung des Teigs. Er sollte nicht übermäßig geknetet werden, da das die Luftblasen zerstören kann. Stattdessen ist es besser, den Teig sanft zu formen und zu dehnen, um die Struktur zu erhalten.

Die Bedeutung des Mehltyps

Der Mehltyp ist ein entscheidender Faktor bei der Herstellung eines neapolitanischen Pizzateigs. In Neapel wird traditionell Typ 00-Mehl verwendet, das fein gemahlen und reich an Proteinen ist. In Deutschland ist Typ 00-Mehl nicht immer leicht zu beschaffen, weshalb Typ 405 oder spezielles Pizzamehl verwendet wird. Einige Hersteller, wie z. B. die Biomühle Eiling, bieten auch Bio-Pizzamehl an, das für eine lange Teigführung (>24 Std.) geeignet ist und einen hohen Proteingehalt und eine gute Klebereigenschaft hat.

Einige Vorteile von speziell abgestimmtem Pizzamehl sind:

Hoher Proteingehalt: Ein hoher Proteingehalt fördert die Bildung eines stabilen Glutengerüsts, das dem Teig Elastizität und Stabilität verleiht.
Gute Klebereigenschaft: Ein gutes Pizzamehl haftet nicht zu stark an den Händen und lässt sich gut verarbeiten.
Lange Teigführung: Ein Mehl mit den richtigen Eigenschaften ermöglicht eine langsame Gärung und eine gleichmäßige Strukturentwicklung.

Die Rolle der Hefe

Die Hefemenge ist ein entscheidender Faktor bei der Herstellung des Pizzateigs. Eine zu große Menge Hefe führt zu einer schnellen Gärung, die die Struktur des Teigs beeinträchtigen kann. Eine geringe Menge Hefe hingegen ermöglicht eine langsame Gärung, die die Aromenentwicklung und die Glutinenbildung fördert.

Die typische Hefemenge für einen neapolitanischen Pizzateig beträgt etwa 0,1–0,2 % des Mehlgewichts. Das entspricht etwa 3 g frische Hefe oder 1–1,5 g Trockenhefe pro 1000 g Mehl.

Ein weiterer Faktor ist die Temperatur, bei der die Hefe arbeitet. Die Gärung sollte bei Zimmertemperatur oder leicht kühler stattfinden. Eine zu hohe Temperatur beschleunigt die Gärung zu stark und kann die Struktur des Teigs beeinträchtigen.

Die Bedeutung der Ruhephasen

Die Ruhephasen sind entscheidend für die Entwicklung der Struktur und der Aromen im Teig. Während der Ruhephasen laufen verschiedene chemische Reaktionen ab, die die Konsistenz und den Geschmack des Teigs beeinflussen. Hier sind einige der wichtigsten Prozesse:

Glutinenentwicklung: Die Proteine im Mehl bilden ein stabiles Glutengerüst, das dem Teig Elastizität und Stabilität verleiht.
Aromenentwicklung: Die Hefe und die natürlichen Enzyme im Mehl produzieren Aromen, die den Teig aromatisch und komplex machen.
Kohlenstoffdioxidbildung: Die Hefe produziert Kohlenstoffdioxid, das Bläschen im Teig entstehen lässt und ihm seine luftige Konsistenz verleiht.

Die erste Ruhephase ermöglicht es dem Teig, sich zu stabilisieren und die Glutinen zu entwickeln. Die zweite Ruhephase, auch Stückgare genannt, ermöglicht es den Teigkugeln, sich weiter zu entwickeln und die richtige Struktur zu erhalten.

Die Bedeutung der Formgebung

Die Formgebung des Pizzateigs ist ein entscheidender Schritt, der die endgültige Form und Struktur der Pizza beeinflusst. Der Teig sollte nicht übermäßig geknetet werden, da das die Luftblasen zerstören kann. Stattdessen ist es besser, den Teig sanft zu formen und zu dehnen, um die Struktur zu erhalten.

Hier sind einige Tipps für die Formgebung:

Sanfte Handhabung: Der Teig sollte nicht übermäßig geknetet werden, da das die Luftblasen zerstören kann. Stattdessen ist es besser, den Teig sanft zu formen und zu dehnen.
Rundes Formen: Die Teigkugeln sollten runde Formen haben, damit sie gleichmäßig gebacken werden können.
Dehnen: Der Teig sollte nicht mit dem Nudelholz zu dünn ausgerollt werden, sondern stattdessen mit den Händen vorsichtig gedehnt werden. Dies verhindert, dass die Luftblasen zerstört werden.

Die Bedeutung des Backens

Das Backen ist der letzte Schritt in der Herstellung der Pizza und beeinflusst die endgültige Textur und das Aroma. Ein neapolitanischer Pizzateig wird traditionell in einem Holzofen gebacken, der sehr hohe Temperaturen erreichen kann. Ein Holzofen ermöglicht es, die Pizza in kürzester Zeit zu backen, wodurch die Kruste knusprig und der Boden weich bleibt.

Wenn kein Holzofen vorhanden ist, können auch andere Methoden verwendet werden:

Pizzastein: Ein Pizzastein ist ideal, um die Pizza in kürzester Zeit bei hoher Temperatur zu backen. Der Stein speichert die Wärme und gibt sie gleichmäßig an die Pizza ab.
Backblech: Ein Backblech kann ebenfalls verwendet werden, wenn kein Pizzastein vorhanden ist. Allerdings ist die Wärmeverteilung nicht so gleichmäßig wie bei einem Pizzastein oder Holzofen.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Backdauer. Die Pizza sollte nicht zu lange gebacken werden, da die Kruste sonst zu trocken wird. Die typische Backdauer beträgt etwa 60–90 Sekunden bei einer Temperatur von 260–300 °C.

Die UNESCO-Liste und die Bedeutung der neapolitanischen Pizza

Die neapolitanische Pizza hat nicht nur kulinarische Bedeutung, sondern auch kulturelle. Im Jahr 2017 wurde die „Kunst des neapolitanischen Pizzabackens“ in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Dies unterstreicht die Bedeutung der Pizza nicht nur als Gericht, sondern auch als kulturelle Tradition, die in Neapel entstanden ist und weltweit verbreitet ist.

Die UNESCO-Liste betont die Bedeutung der traditionellen Techniken, die bei der Herstellung der neapolitanischen Pizza angewandt werden. Dazu gehören die Verwendung von bestimmten Zutaten, die langsame Gärung des Teigs und die Handhabung des Teigs durch den Pizzaioli.

Ein weiterer Aspekt ist die Rolle des Pizzaioli, der nicht nur als Koch, sondern auch als Künstler betrachtet wird. Der Pizzaioli ist der Experte für die Herstellung der Pizza und hat oft ein eigenes Rezept, das über Generationen weitergegeben wird.

Die Bedeutung des Olivenöls

In einigen Rezepten wird Olivenöl in den Pizzateig eingearbeitet. Dies hat mehrere Vorteile:

Geschmack: Das Olivenöl verleiht dem Teig einen milden Geschmack, der mit den Aromen der Pizza harmoniert.
Elastizität: Das Olivenöl macht den Teig elastischer und leichter zu verarbeiten.
Konsistenz: Das Olivenöl hilft, die Konsistenz des Teigs zu stabilisieren und verhindert, dass er zu trocken oder zu nass wird.

Einige Rezepte enthalten 2 EL Olivenöl pro 1000 g Mehl, während andere Rezepte auch ohne Olivenöl auskommen. Die Entscheidung, ob Olivenöl in den Teig eingearbeitet wird, hängt vom Geschmack und der Tradition ab.

Die Bedeutung der Tomatensauce

Die Tomatensauce ist ein weiteres entscheidendes Element der neapolitanischen Pizza. Sie wird traditionell aus frischen Tomaten hergestellt, die mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano gewürzt werden. Die Sauce sollte nicht zu dünn oder zu dick sein, sondern eine ausgewogene Konsistenz haben.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Vorbereitung der Sauce. Sie sollte nicht zu heiß sein, da sie den Teig beeinträchtigen könnte. Stattdessen sollte sie leicht temperiert sein, um die Temperatur des Teigs nicht zu sehr zu verändern.

Die Bedeutung der Zutaten

Die Zutaten, die auf die Pizza gegeben werden, sind ebenfalls wichtig für den Geschmack und die Qualität. In der traditionellen neapolitanischen Pizza werden nur wenige Zutaten verwendet, um den Geschmack des Teigs und der Sauce hervorzuheben. Dazu gehören:

Mozzarella: Ein typischer Käse, der aus frischer Kuhmilch hergestellt wird und eine weiche, cremige Konsistenz hat.
Tomatensauce: Eine frisch hergestellte Sauce aus Tomaten, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano.
Olive oder Oregano: Einige Rezepte enthalten auch Oliven oder Oregano, um den Geschmack zu verfeinern.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Frische der Zutaten. Die neapolitanische Pizza wird traditionell mit frischen Zutaten hergestellt, um die Aromen und den Geschmack zu maximieren.

Die Bedeutung der Portionierung

Die Portionierung ist ein entscheidender Faktor bei der Herstellung der neapolitanischen Pizza. Der Teig wird in Portionen von etwa 250–275 g geteilt, um die richtige Größe und Form zu erreichen. Die Portionierung ermöglicht es, die Pizza in kürzester Zeit zu backen und gleichzeitig die richtige Struktur zu erhalten.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Lagerung der Teigkugeln. Sie sollten in einem luftdichten Gefäß oder einer Schüssel mit Olivenöl eingestrichen gelagert werden, um sie vor Austrocknen zu schützen. Die Lagerung im Kühlschrank kann ebenfalls verwendet werden, um die Gärung zu verlangsamen und die Teigkugeln länger haltbar zu machen.

Die Bedeutung der Dekoration

Die Dekoration der Pizza ist ein weiterer entscheidender Faktor, der den Geschmack und das Erscheinungsbild beeinflusst. In der traditionellen neapolitanischen Pizza werden die Zutaten sparsam verwendet, um den Geschmack des Teigs und der Sauce hervorzuheben. Die Zutaten sollten nicht zu dicht aufgetragen werden, da das die Textur der Pizza beeinträchtigen könnte.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Verteilung der Zutaten. Sie sollten gleichmäßig über die Pizza verteilt werden, um sicherzustellen, dass jeder Bissen den gleichen Geschmack hat.

Schlussfolgerung

Der neapolitanische Pizzateig ist die Grundlage für eine authentische Pizza, die nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch und texturtechnisch einzigartig ist. Die Zubereitung des Teigs erfordert Geduld, Präzision und das Wissen um die richtigen Techniken. Die Zutaten, die Gärung, die Formgebung und das Backen sind entscheidende Faktoren, die die Qualität der Pizza beeinflussen.

Ein neapolitanischer Pizzateig ist nicht nur ein Gericht, sondern auch ein kultureller Ausdruck, der die Traditionen und die Handwerkskunst der italienischen Küche widerspiegelt. Die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes unterstreicht die Bedeutung der Pizza nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als kulturelle Tradition, die in Neapel entstanden ist und weltweit verbreitet ist.

Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Technik und der richtigen Zeit kann jeder ein authentisches neapolitanisches Rezept nachahmen und in die eigenen vier Wände holen. Ob mit oder ohne Pizzastein, ob in einem Holzofen oder auf dem Backblech – die neapolitanische Pizza ist eine Köstlichkeit, die in ihrer Einfachheit und ihrem Geschmack unvergesslich bleibt.