Original italienische Tomatensauce: Rezept, Geschichte und Tipps zur Herstellung
Die italienische Tomatensauce, oft als Salsa di Pomodoro oder Sugo di Pomodoro bezeichnet, ist eine der grundlegendsten und geschmackvollsten Komponenten der italienischen Küche. Ihre Wurzeln reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück, und sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte zu einer unverzichtbaren Grundlage für Pasta-, Pizza- und Fleischgerichte entwickelt. Einige Zutaten und Techniken, die in der Herstellung dieser Sauce eine Rolle spielen, haben sich über die Zeit bewahrt, während andere, wie die Zugabe von Balsamico-Essig, später hinzugekommen sind und heute als charakteristisch gelten.
Die historische Entwicklung der italienischen Tomatensauce spiegelt sich auch in den heutigen Rezepten wider. Die Verwendung von frischen oder konservierten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern wie Oregano, Basilikum und Thymian ist weit verbreitet. Einige Rezepte betonen zudem den besonderen Geschmack von geschälten ganzen Tomaten aus der Dose, die durch ihre natürliche Süße und Fruchtigkeit eine lebendige Note verleihen. Ein weiteres markantes Detail ist die Verwendung von Balsamico-Essig, der in einigen Rezepten als finale Verfeinerung hinzugefügt wird und der Sauce eine zusätzliche Dimension verleiht.
Im Folgenden wird das historische Rezept von Antonio Latini aus dem Jahr 1692 aus dem neapolitanischen Kochbuch „Scalco alla Moderna“ vorgestellt, das als eines der ersten Rezepte für eine italienische Tomatensauce gilt. Dazu werden moderne Varianten gezeigt, die sich an der traditionellen Grundlage orientieren, aber durch zusätzliche Tipps und Techniken, wie das Einrösten von Zwiebeln und Knoblauch oder das Verfeinern mit Tomatenmark, die Geschmackskomplexität erhöhen.
Zudem werden Vorschläge für die Verwendung der Sauce gegeben, etwa als Grundlage für Pasta, Pizza oder Aufläufe, wobei auch auf die Vorteile einer selbstgemachten Sauce gegenüber Fertigprodukten hingewiesen wird. Schließlich werden praktische Tipps zur Zubereitung und Lagerung gegeben, um die Sauce optimal genießen zu können.
Das historische Rezept: Salsa di Pomodoro alla Spagnola
Das erste bekannte Rezept für eine italienische Tomatensauce stammt aus dem Jahr 1692 aus dem neapolitanischen Kochbuch „Scalco alla Moderna“ von Antonio Latini. In diesem Rezept, das als „Salsa di Pomodoro alla Spagnola“ bezeichnet wird, werden die Grundprinzipien einer Tomatensauce bereits deutlich. Die Zutaten sind einfach und von natürlicher Herkunft: reifer Tomaten, Zwiebeln, Chilli-Pfeffer, Thymian, Olivenöl und Balsamico-Essig. Die Zubereitung erfolgt durch das Anrösten, Schmoren und Mischen der Zutaten, wobei der Balsamico-Essig als letzte Zutat hinzugefügt wird, um die Sauce zu verfeinern.
Zutaten des historischen Rezepts
- 6 reife, frische Tomaten
- 1 Zwiebel
- Chilli-Pfeffer
- Thymian
- Olivenöl
- Balsamico-Essig
- Salz
Zubereitung
- Tomaten vorbereiten: Die Tomaten werden leicht angeröstet, um ihre Schale zu entfernen. Danach werden sie klein gehackt.
- Zwiebeln und Würzen: Die Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Chilli-Pfeffer und Thymian gewürzt.
- Mischen und Abschmecken: Die Tomaten werden mit den Zwiebeln und den Würzen gemischt und mit Olivenöl, Salz und Balsamico-Essig abgeschmeckt.
Das Rezept betont die Wichtigkeit des Balsamico-Essigs, der in dieser frühen Variante bereits als Verfeinerung genutzt wurde. Diese Technik hat sich im Laufe der Jahrhunderte in vielen italienischen Haushalten etabliert und ist heute ein typisches Merkmal einer authentischen Tomatensauce.
Moderne Rezepte: Variationen und Tipps
Obwohl das historische Rezept von Antonio Latini die Grundlage bildet, haben sich im Laufe der Zeit zahlreiche Variationen entwickelt, die je nach Region, Jahreszeit oder individuellem Geschmack abweichen können. In den modernen Rezepten, die in den Quellen beschrieben werden, sind einige Gemeinsamkeiten zu erkennen:
- Geschälte Tomaten aus der Dose: Viele moderne Rezepte empfehlen den Einsatz von ganzen geschälten Tomaten aus der Dose. Diese Tomaten sind oft im Hochsommer geerntet und haben ein intensiveres Aroma als passierte oder gestückelte Tomaten.
- Zwiebeln und Knoblauch: Diese Zutaten bilden die Grundlage der Sauce und sorgen für eine kräftige Geschmackskomponente. Sie werden oft in Olivenöl sanft angebraten, um ihr Aroma zu entfalten.
- Olivenöl: Ein hochwertiges Olivenöl ist in allen Rezepten unverzichtbar. Es trägt zur Geschmackskomplexität bei und verleiht der Sauce eine cremige Konsistenz.
- Kräuter und Würzen: Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer und Zucker sind in den Rezepten häufig enthalten. Sie harmonieren mit der Fruchtigkeit der Tomaten und balancieren den Geschmack aus.
Ein weiterer Unterschied zwischen den Rezepten ist die Verwendung von Tomatenmark, das in einigen Varianten hinzugefügt wird, um die Sauce intensiver und aromatischer zu machen. Dieses Verfahren ist insbesondere in den Rezepten von Emmi Kochte Einfach und ORO di Parma beschrieben.
Rezeptbeispiel 1: Einfache Tomatensoße mit geschälten Tomaten
Zutaten:
- 800 g ganze geschälte Tomaten aus der Dose
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1,5 TL Oregano (getrocknet)
- 1 TL Zucker
- Salz zum Abschmecken
- schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 2 Stängel frisches Basilikum (zum Servieren)
Zubereitung: 1. Tomaten pürieren: Die Tomaten samt Flüssigkeit in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer pürieren. 2. Zwiebeln und Knoblauch anbraten: Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zutaten bei mittlerer Hitze sanft dünsten lassen. 3. Tomatenmark einrühren: Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anbraten. 4. Tomatensoße zubereiten: Die pürierten Tomaten in den Topf geben. Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 5. Abschmecken und servieren: Die Sauce nach Geschmack abschmecken und frisches Basilikum darauf verteilen.
Rezeptbeispiel 2: Italienische Tomatensauce nach ORO di Parma
Zutaten:
- 1 Dose stückige Tomaten (Alternativ: ganze geschälte Tomaten)
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1 Handvoll frische Basilikumblätter
- 3 EL Olivenöl „extra vergine“
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung: 1. Knoblauch vorbereiten: Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Olivenöl erwärmen und den Knoblauch darin kurz anbraten. 2. Tomaten einrühren: Die stückigen Tomaten in den Topf geben und mit Salz, Zucker und Basilikumblättern verfeinern. 3. Köcheln lassen: Die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30–40 Minuten köcheln, bis sie eine cremige Konsistenz hat. 4. Tomaten verfeinern: Mit einer Gabel oder einem Pürierstab die Tomatenstücke klein pressen oder zerdrücken und erneut köcheln lassen. 5. Servieren: Die fertige Sauce warm servieren.
Rezeptbeispiel 3: Italienische Tomatensoße nach Guteküche
Zutaten:
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Olivenöl
- geschälte Tomaten
- Tomatenmark
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Oregano
- Basilikum
- Thymian
Zubereitung: 1. Zwiebeln und Knoblauch glasig braten: Die Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl sanft glasig braten, ohne sie braun zu werden. 2. Tomaten hinzugeben: Die geschälten Tomaten in den Topf geben und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Basilikum und Thymian würzen. 3. Köcheln lassen: Die Sauce zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze ca. 20–25 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, um zu verhindern, dass etwas anbrennt. 4. Verfeinern: Nach Wunsch können die Tomatenstücke mit einem Pürierstab fein gemixt werden oder mit der Gabel zerdrückt bleiben.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
Die Zubereitung einer italienischen Tomatensauce erfordert einige Vorbereitungen und Techniken, um die Geschmackskomponenten optimal zu entfalten. Die Quellen bieten folgende Tipps, die bei der Herstellung hilfreich sind:
1. Die richtige Tomatenart auswählen
Die Verwendung von geschälten ganzen Tomaten aus der Dose ist in mehreren Rezepten empfohlen, da diese Tomaten ein intensiveres Aroma haben als passierte oder gestückelte Tomaten. Sie sind oft im Hochsommer geerntet und haben eine natürliche Süße, die sich in der Sauce gut entfalten lässt. Wer frische Tomaten verwendet, sollte darauf achten, dass diese reif und saftig sind. Sie können entweder roh in die Sauce eingebracht oder vorher angeröstet werden, um eine zusätzliche Note hinzuzufügen.
2. Zwiebeln und Knoblauch richtig glasig braten
Zwiebeln und Knoblauch bilden die Grundlage der Sauce. Um ihr volles Aroma zu entfalten, sollten sie in Olivenöl sanft glasig gebraten werden, ohne dass sie braun werden. Dies verhindert, dass die Sauce später bitter schmeckt. Die Bratzeit sollte langsam und kontrolliert erfolgen, damit die Aromen sich optimal entwickeln können.
3. Tomatenmark als Aromaverstärker nutzen
In einigen Rezepten wird Tomatenmark als zusätzliche Zutat hinzugefügt. Es verleiht der Sauce eine intensivere Farbe und eine komplexere Geschmackskomponente. Das Tomatenmark wird meist in das Olivenöl eingerührt, bevor die Tomaten hinzugefügt werden, um den Geschmack bereits am Anfang einzubringen.
4. Kräuter frisch oder getrocknet verwenden
Frische Kräuter wie Basilikum, Oregano und Thymian verleihen der Sauce eine intensivere Note als getrocknete. Wenn frische Kräuter nicht zur Verfügung stehen, können getrocknete verwendet werden. In diesem Fall sollte die Menge jedoch angepasst werden, da getrocknete Kräuter stärker gewürzt sind.
5. Zucker und Salz zur Geschmacksabstimmung nutzen
Zucker und Salz sind in fast allen Rezepten enthalten. Sie dienen dazu, den Geschmack der Sauce zu balancieren und die natürliche Süße der Tomaten hervorzuheben. Der Zucker kann in kleinen Mengen hinzugefügt werden, um die Säure der Tomaten abzumildern, während Salz die Aromen intensiviert.
6. Balsamico-Essig als finale Verfeinerung
Einige Rezepte betonen die Bedeutung des Balsamico-Essigs, der als finale Verfeinerung hinzugefügt wird. Er verleiht der Sauce eine süßliche Trauben- oder Weinnote und sorgt für den typisch italienischen Geschmack. Der Balsamico kann entweder während des Einkochens hinzugefügt werden oder als letzte Zutat beim Servieren verwendet werden.
Verwendung der Sauce
Eine italienische Tomatensauce ist äußerst vielseitig und kann in verschiedenen Gerichten eingesetzt werden. Die Quellen empfehlen folgende Verwendungsmöglichkeiten:
1. Pasta-Gerichte
Die Sauce ist die perfekte Grundlage für Pasta-Gerichte wie Spaghetti Napoli, Penne arrabiata oder Tagliatelle al Pomodoro. Sie verleiht den Nudeln eine fruchtige Note und harmoniert gut mit verschiedenen Beilagen wie Gorgonzola, Mozzarella oder Hackfleisch.
2. Pizza-Basis
Die Sauce kann als Aromatische Basis für Pizza verwendet werden. Sie verleiht dem Teig eine leckere Grundlage, auf die sich verschiedene Beläge wie Salami, Schinken, Käse oder Gemüse absetzen können. Für eine authentische italienische Pizza wird oft eine dünnere Sauce verwendet, die durch das Backen intensiviert wird.
3. Aufläufe
In Aufläufen, wie dem Tomate-Mozzarella-Nudelauflauf oder Maultaschenauflauf, dient die Sauce als Basis für die Käse- oder Fleischschichten. Sie verleiht den Gerichten eine leckere und harmonische Geschmacksnote.
Vorteile der selbstgemachten Sauce
Die Herstellung der Sauce zu Hause hat mehrere Vorteile. Erstens kann man die Zutaten nach Geschmack und Saison anpassen. Zweitens ist es möglich, auf feste Fertigprodukte zu verzichten und stattdessen natürliche Zutaten zu verwenden. Drittens kann man die Sauce in größeren Mengen zubereiten und einfrieren, um sie bei Bedarf zu verwenden.
Vorteile im Vergleich zu Fertigprodukten
Im Vergleich zu Fertigprodukten hat die selbstgemachte Sauce mehrere Vorteile:
- Natürliche Zutaten: Fertigprodukte enthalten oft Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, die in der selbstgemachten Sauce nicht vorkommen.
- Geschmackskomplexität: Die Geschmackskomponenten einer selbstgemachten Sauce sind individuell anpassbar, was zu einer intensiveren und harmonischeren Note führt.
- Flexibilität: Die Sauce kann nach Wunsch verfeinert, abgeändert oder mit anderen Zutaten kombiniert werden.
Tipps zur Lagerung
Um die Sauce optimal zu lagern, sollte sie in sterilisierten Gläsern oder Gefrierbehältern aufbewahrt werden. Beim Einkochen kann man die Sauce in kleinen Mengen zubereiten und portionsweise einfrieren. Beim Einfrieren sollte darauf geachtet werden, dass die Sauce nicht komplett gefüllt ist, damit sie sich beim Gefrieren ausdehnen kann. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank sollte die Sauce innerhalb von 3–4 Tagen verbraucht werden.
Schlussfolgerung
Die italienische Tomatensauce ist eine der Grundlagen der italienischen Küche und hat sich über die Jahrhunderte als vielseitige und leckere Komponente etabliert. Das historische Rezept von Antonio Latini aus dem Jahr 1692 bildet die Grundlage für viele moderne Varianten, die durch zusätzliche Zutaten und Techniken weiterentwickelt wurden. Die Verwendung von geschälten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Kräutern und Balsamico-Essig sind heute Standard, wobei die individuelle Anpassung des Rezepts den Geschmack noch weiter optimiert.
Durch die richtige Vorbereitung, die Verwendung natürlicher Zutaten und das Einhalten von Zubereitungstipps entsteht eine Sauce, die nicht nur lecker, sondern auch gesund und vielseitig einsetzbar ist. Ob als Grundlage für Pasta, Pizza oder Aufläufe – die italienische Tomatensauce ist ein unverzichtbares Rezept, das sich durch ihre Fruchtigkeit, Aromenvielfalt und typischen italienischen Geschmack auszeichnet.
Die Herstellung zu Hause ermöglicht es, die Sauce individuell zu gestalten und sie mit frischen, regionalen Zutaten zu bereichern. Zudem ist sie im Vergleich zu Fertigprodukten gesünder und eignet sich gut für die Vorratshaltung. Mit den richtigen Tipps und Techniken kann man die Sauce in kürzester Zeit zubereiten und in verschiedenen Gerichten servieren.