Italienische Baccalà-Rezepte – Traditionelle Gerichte mit Stockfisch
Italienische Küche ist reich an Traditionen, Aromen und Geschmackserlebnissen. Eines der faszinierenden Elemente dieser kulinarischen Vielfalt ist Baccalà, ein Salzfisch, der in verschiedenen Regionen Italiens unterschiedlich zubereitet wird. Baccalà ist im Grunde nichts anderes als Kabeljau, der stark eingesalzen und getrocknet wurde. In einigen Regionen, besonders im Nordosten wie Friaul-Julisch Venetien, wird Baccalà synonym mit Stockfisch verwendet, der ausschließlich durch Lufttrocknen konserviert wird. Diese Gerichte sind nicht nur geschmacklich außergewöhnlich, sondern auch historisch bedeutsam und spiegeln oft kulturelle Einflüsse wider, wie z. B. aus der Zeit der Renaissance, als süße und herzhafte Gerichte oft zusammengestellt wurden.
Die Zubereitung von Baccalà erfordert einige Vorbereitung, insbesondere das Einweichen des Fischs, um das Salz zu entfernen. Danach kann er in verschiedenen Formen serviert werden – angebraten, geschmort, in Suppen, Cremes oder als Teil einer Beilage. In diesem Artikel werden mehrere italienische Rezepte vorgestellt, die Baccalà in Aktion zeigen: von Baccalà alla cappucina, der von Kapuziner-Mönchen inspirierten Speise, bis zu einer italienischen Stockfisch-Suppe oder einer cremigen Stockfischcreme, die in Venedig besonders geliebt wird.
Die Rezepte stammen aus verschiedenen Regionen Italiens, darunter Friaul-Julisch Venetien, Kalamata und Venedig, was die kulturelle und regionalen Vielfalt der italienischen Küche verdeutlicht. Die Zutatenlisten sind oft üppig, enthalten aber auch typische Elemente der italienischen Küche wie Zwiebeln, Olivenöl, Weißwein, Zimt, Schokolade oder Kichererbsen. Diese Kombinationen ergeben Gerichte mit intensiven Aromen und Geschmackstiefe, die sich sowohl als Hauptgericht als auch als Vorspeise eignen.
Im Folgenden werden die Rezepte und Zubereitungsweisen detailliert beschrieben, wobei auf die Vorbereitung des Fischs, die Zutaten und die Schritt-für-Schritt-Anleitung Wert gelegt wird. Zudem wird auf kulturelle Hintergründe, Besonderheiten und Tipps zur optimalen Geschmacksentwicklung eingegangen.
Baccalà alla Cappuccina – Fischgericht von Kapuziner-Mönchen
Baccalà alla cappucina ist ein Rezept aus der Region Friaul-Julisch Venetien und stammt angeblich von Kapuziner-Mönchen, die den Fisch in Kombination mit süßen und herzhaften Zutaten zubereiteten. Obwohl Mönche traditionell Askese praktizieren, schien bei diesem Gericht der Genuss im Vordergrund zu stehen.
Zutaten
- 800 g Baccalà
- 1 Zwiebel
- 1 Zitrone (Bio-Qualität)
- 15 g Zartbitter-Schokolade
- 3 Sardellenfilets
- 100 g Mehl
- 100 ml Olivenöl
- 400 ml Fischfond
- 40 g Pinienkerne
- 40 g Korinthen
- 1 TL Zucker
- ½ TL Zimt
- 1 Blatt Lorbeer
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- 200 ml Weißwein
- 150 g Semmelbrösel
Zubereitung
- Den Baccalà etwa zwei Tage vor der Zubereitung in einer Schüssel wässern und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser drei- bis viermal am Tag wechseln, um das Salz zu entfernen.
- Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Zitronenschale abreiben und die Schokolade feinraspeln. Die Sardellenfilets abtupfen und feinhacken.
- Den Fisch nach dem Einweichen abwaschen, trockentupfen, enthäuten und entgräten. Anschließend in größere Stücke von 10 x 5 cm schneiden und in etwas Mehl wenden.
- In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Baccalà-Stücke von beiden Seiten kurz anbraten.
- In einer Backform Fischfond, Weißwein, Lorbeerblatt, Zimt, Zucker, Zitronenschale, Sardellen, Korinthen, Pinienkerne, Zwiebeln und Semmelbrösel verteilen.
- Den Fisch darauf legen und für etwa 30 Minuten im Ofen bei 180 °C backen.
- Während der Backzeit entsteht eine cremige Soße aus den Aromen, die den Fisch umgibt. Nach der Backzeit servieren, am besten mit Polenta oder einem Weißwein.
Dieses Gericht ist nicht nur geschmacklich beeindruckend, sondern auch visuell ansprechend. Die Kombination aus süßen und herzhaften Zutaten macht Baccalà alla cappucina zu einer Spezialität, die in Friaul-Julisch Venetien unbedingt probiert werden sollte.
Baccalà mit Kartoffelpürebe
Ein weiteres Rezept, das den Baccalà in Kombination mit Kartoffeln serviert, ist in der Region Venetien verbreitet. Es ist einfacher in der Zubereitung, jedoch nicht weniger geschmackvoll.
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Baccalà (eingeweicht)
- 450 g Kartoffeln
- 200 ml Milch
- Butter
- Hartweizenmehl
- Öl zum Frittieren
- Muskatnuss
- Mandeln
- Salz
Zubereitung
- Die Kartoffeln in der Schale in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und etwa 35 Minuten garen. Anschließend abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Die Milch mit etwas geriebener Muskatnuss und Butter erwärmen. Die Kartoffeln dazugeben und eine Minute rühren. Mit Salz abschmecken und eine Butterflocke unterziehen.
- Den Baccalà in feine Scheiben schneiden und in Mehl wenden. In reichlich erhitztem Öl mit zwei Mandeln ausbacken.
- Die Fischscheiben aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Das Kartoffelpüre beiseite stellen und mit dem Baccalà servieren.
Dieses Gericht ist besonders bei Familien beliebt, da die Zubereitung relativ einfach ist und die Aromen harmonisch sind. Der Fisch gibt dem Püre eine besondere Note, wodurch das Gericht nicht nur sättigend, sondern auch lecker wird.
Baccalà e Ceci alla Calabrese
In der Region Kalamata, im Süden Italiens, ist Baccalà e Ceci alla Calabrese ein traditionelles Gericht. Es vereint den gesalzenen Kabeljau mit Kichererbsen, was zu einer leichten, aber dennoch sättigenden Mahlzeit führt. Der Vorbereitungsprozess ist etwas aufwendiger, lohnt sich aber in der Geschmackskomposition.
Zutaten
- 800 g Baccalà
- ca. 200 g getrocknete Kichererbsen
- Wasser
- Olivenöl
- Knoblauch
- Zwiebel
- Paprika
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.
- Den Baccalà ebenfalls zwei Tage lang wässern und dann in eine Schüssel mit den Kichererbsen legen. Mit Wasser überdecken und drei Tage ziehen lassen. Das Wasser täglich wechseln.
- Den Fisch und die Kichererbsen anschließend abspülen und in eine Pfanne geben.
- Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Paprika hinzufügen.
- Den Baccalà mit den Kichererbsen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Gericht langsam köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich sind und der Fisch in Fasern zerfällt.
- Warm servieren, am besten mit einem einfachen Salatteller oder Brot.
Einige kochen auch Kichererbsen aus der Dose, was Zeit spart, aber die Aromen nicht so intensiv sind. Es ist jedoch eine gute Alternative, wenn die Vorbereitung nicht so lang sein soll.
Italienische Stockfisch-Suppe
Stockfischsuppe, auch bekannt als Zuppa di Baccalà, ist ein weiteres Rezept, das in Italien und Portugal verbreitet ist. Im Gegensatz zu frischen Fischsuppen ist Stockfischsuppe intensiver im Geschmack und erfordert etwas Vorbereitung, da der Fisch vor der Zubereitung eingeweicht werden muss.
Zutaten für ca. 6 Personen
- Etwa 1 kg Stockfisch am Stück oder 600 g filetiert
- 1 große Zwiebel, grob gehackt
- 2 mittelgroße Mohrrüben, gestückelt
- 2 Karotten, in Streifen geschnitten
- 1 Zucchini, gewürfelt
- 1 Dose Mais (optional)
- Olivenöl
- Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
- Fischfond oder Wasser
Zubereitung
- Den Stockfisch zwei Tage lang wässern und dann in kleine Stücke schneiden.
- In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Mohrrüben, Karotten und Zucchini anbraten.
- Den Stockfisch dazugeben und mit Fischfond oder Wasser ablöschen.
- Die Suppe etwa 30–40 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch in Fasern zerfällt.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell Mais dazugeben.
- Warm servieren, am besten mit einem leichten Weißwein.
Diese Suppe ist besonders in der kalten Jahreszeit beliebt, da sie wärmend und nahrhaft ist. Der Stockfisch gibt der Suppe eine fettige Textur, die durch die Gemüse und den Fischfond balanciert wird.
Baccalà Mantecato – Stockfischcreme aus Venedig
Baccalà Mantecato ist ein typisches Vorspeisengericht aus Venedig und wird in den sogenannten Bàcari serviert, kleinen Bars, in denen Cichèti (kleine Häppchen) serviert werden. Baccalà Mantecato ist eine cremige Mischung aus Stockfisch, Olivenöl, Zitrone und Mehl, die mit einem Mixer in eine cremige Konsistenz gebracht wird.
Zutaten
- 500 g Baccalà
- 50 g Hartweizenmehl
- 50 ml Olivenöl
- Saft einer Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Den Baccalà zwei Tage lang wässern und anschließend abspülen, trockentupfen, entgräten und in kleine Stücke schneiden.
- Die Stücke mit Mehl bestäuben und in Olivenöl leicht anbraten.
- Den Fisch in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen.
- Mit einem Mixer oder Stabmixer alles zu einer cremigen Masse verarbeiten.
- Die Creme auf Toastbrot servieren oder als Vorspeise.
Baccalà Mantecato ist besonders bei den Einheimischen beliebt, da sie schnell zuzubereiten ist und den Geschmack von Venedig perfekt trifft. Es ist oft Teil einer Vorspeisenkarte und wird mit einem Glas Wein oder einem Spritz serviert.
Vorbereitung und Tipps
Die Vorbereitung von Baccalà ist entscheidend für die Geschmackskomposition. Einige Tipps, um den Fisch optimal zu zubereiten:
- Einweichen: Der Fisch muss mehrere Tage lang in Wasser liegen, um das Salz zu entfernen. Das Wasser täglich wechseln, um eine gleichmäßige Entsalzung zu gewährleisten.
- Entgräten: Nach dem Einweichen ist der Fisch weicher und lässt sich leichter entgräten. Achten Sie darauf, alle Knochen zu entfernen, um eine angenehme Konsistenz zu erzielen.
- Zubereitung: Je nach Rezept kann der Fisch angebraten, geschmort oder in Suppen verwendet werden. Achten Sie darauf, die Temperatur nicht zu hoch zu setzen, um den Fisch nicht zu verbrennen.
- Aromen: Baccalà verträgt sich gut mit Zimt, Schokolade, Kichererbsen, Zitronenschale oder Sardellen. Kombinieren Sie diese Zutaten nach Ihren Vorlieben.
Historische und kulturelle Hintergründe
Baccalà ist nicht nur ein Gericht, sondern auch ein kulturelles Phänomen. Der Fisch wurde in der Vergangenheit oft als Konservierungsmittel genutzt, da er sich durch Salz und Trocknung lange lagern ließ. In der Renaissance wurden Gerichte wie Baccalà alla cappucina entwickelt, in denen süße und herzhafte Aromen kombiniert wurden. Diese Tradition ist bis heute erhalten geblieben und wird in vielen italienischen Regionen weitergegeben.
In Venedig hat sich Baccalà Mantecato als typisches Cichètio entwickelt, das in den Bàcari serviert wird. Es ist ein Symbol für die italienische Vorspeisenkultur und wird oft in Gesellschaft genossen.
Schlussfolgerung
Italienische Baccalà-Rezepte sind vielfältig und zeigen die kulturelle und geschmackliche Vielfalt der italienischen Küche. Ob als Baccalà alla cappucina mit süßen Aromen, als Baccalà mit Kartoffelpüre oder als cremige Baccalà Mantecato – jedes Gericht hat seine eigene Geschichte und Geschmacksrichtung. Die Zubereitung erfordert etwas Vorbereitung, insbesondere das Einweichen des Fischs, ist jedoch mit den richtigen Tipps und Schritten gut nachzuvollziehen.
Für alle, die italienische Gerichte lieben oder einfach Neues entdecken möchten, bieten die Baccalà-Rezepte eine willkommene Abwechslung. Sie eignen sich sowohl als Hauptgericht als auch als Vorspeise und sind ideal für Familienessen oder besondere Anlässe. Mit etwas Geduld und Liebe zum Detail kann man die leckersten Gerichte aus Fisch und Getreide kreieren, die sich im Geschmack und Aroma nicht von den original italienischen Speisen unterscheiden.