Klassische italienische Auberginen-Gerichte: Parmigiana di Melanzane und Caponata
Italienische Küche ist weltweit bekannt für ihre intensiven Aromen, frischen Zutaten und traditionellen Zubereitungsweisen. Ein zentraler Bestandteil vieler italienischer Gerichte ist die Aubergine (Melanzane), die in verschiedenen Regionen unterschiedlich verwendet wird. Besonders hervorzuheben sind die Auberginenauflaufe wie die Parmigiana di Melanzane und das süßsaure Gericht Caponata, die beide in der süditalienischen Region, insbesondere in Sizilien und Kampanien, verbreitet sind. Diese Gerichte vereinen die typischen italienischen Aromen aus Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Olivenöl und frischen Kräutern zu einer unverwechselbaren Geschmackskomposition.
In diesem Artikel werden die traditionellen Rezepte und Zubereitungsweisen dieser Gerichte beschrieben, basierend auf den bereitgestellten Quellen. Neben den Rezepten selbst wird auch auf die Vorbereitung, die Zutaten und die regionale Herkunft eingegangen. Ziel ist es, eine umfassende und praxisnahe Anleitung für die Zubereitung von zwei ikonischen italienischen Auberginen-Gerichten zu geben.
Parmigiana di Melanzane – italienischer Auberginenauflauf
Ursprung und Regionale Unterschiede
Die Parmigiana di Melanzane ist ein klassisches süditalienisches Gericht, das in verschiedenen Regionen wie Sizilien, Kampanien und Kalabrien unterschiedlich zubereitet wird. In einigen Regionen werden die Auberginenscheiben vor dem Schichten frittiert, in anderen werden sie stattdessen in der Pfanne gebraten oder im Ofen ausgebacht, um Kalorien einzusparen. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Verwendung von Soßen: manche Rezepte enthalten eine herzhafte Fleischsoße (ragù), andere wiederum nur eine frisch zubereitete Tomatensoße. Unabhängig von diesen regionalen Unterschieden ist jedoch eines bei allen Varianten gleich: Der Auflauf wird reichlich mit Mozzarella und Parmesan belegt, wodurch er seine typische cremige Konsistenz und intensiven Geschmack erhält.
Zutaten
Die Grundzutaten für die Parmigiana di Melanzane sind:
- Auberginen: ca. 1,5 kg
- Mozzarella: ca. 500 g
- Tomatensoße: ca. 1 l (z. B. aus Polpa di Pomodoro)
- Parmesan (Parmigiano Reggiano): ca. 150 g, frisch gerieben
- Zwiebeln: 1 Stück
- Knoblauch: 2 Zehen
- frische Kräuter: Oregano, Basilikum
- Olivenöl extra vergine
- Mehl, optional zum Panieren
- Salz und Pfeffer
Vorbereitung der Auberginen
Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung der Auberginen. Die Auberginen werden in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten und mit Salz bestreut, um das austretende Wasser abzutransportieren. Nach etwa 30 Minuten Entwässerung werden die Scheiben mit Küchenpapier trocken getupft. Einige Rezepte empfehlen, die Auberginen vor dem Schichten in Mehl zu wenden und in Olivenöl leicht zu frittieren. Dies gibt den Auberginen eine knusprige Textur. Andere Rezepte verzichten auf das Frittieren, um die Gerichte leichter zu halten, und backen die Auberginenscheiben stattdessen im Ofen.
Zubereitung der Tomatensoße
Die Tomatensoße wird aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenstücken und frischen Kräutern zubereitet. Die Zwiebeln und Knoblauch werden in Olivenöl angebraten, bis sie weich sind. Anschließend werden die Tomatenstücken hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken nach Geschmack abgeschmeckt. Die Soße köchelt für etwa 15 Minuten, bis sie eine cremige Konsistenz annimmt.
Schichten und Backen
Die Auberginenscheiben werden in einer Auflaufform mit Tomatensoße, Mozzarella und Parmesan geschichtet. Dabei beginnt man mit einer Schicht Soße, gefolgt von Auberginenscheiben, Mozzarella und Parmesan. Dies wiederholt sich bis die Form gefüllt ist. Die letzte Schicht besteht aus Parmesan, um eine goldene Kruste im Ofen zu erzeugen. Der Auflauf wird bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) für etwa 30 Minuten in den Ofen gestellt.
Leichte Variante der Parmigiana di Melanzane
Einige Rezepte empfehlen eine leichtere Variante der Parmigiana di Melanzane, um die Kalorienanzahl zu reduzieren. Dazu werden die Auberginen nicht in Mehl gewendet und in Olivenöl gebraten, sondern stattdessen in der Pfanne oder im Ofen gebraten. In einigen Fällen werden die Auberginen auch gefächert (Hasselback-Technik), was die Textur verändert und weniger Öl bindet. Zudem wird oft eine frisch zubereitete Tomatensoße verwendet, die weniger Fett enthält als eine herkömmliche Soße mit Sahne oder Butter.
Rezept: Parmigiana di Melanzane (Original)
Zutaten für 6 Portionen:
- 2 Auberginen
- 100 ml Olivenöl + 1 EL extra
- 100 g Mehl
- 2 Dosen Stückige Tomaten (je 400 g)
- 2 Zehen Knoblauch
- ½ Bund italienische Kräuter (z. B. Rosmarin, Oregano, Basilikum)
- Salz, Pfeffer
- Chiliflocken nach Belieben
- 2 Kugeln Mozzarella (je 125 g)
- 75 g frisch geriebener Parmesan
Anleitungen:
- Auberginen waschen und die Enden abschneiden. Anschließend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einen großen Teller oder ein Backblech legen, etwas salzen und etwa 30 Min. ziehen lassen.
- Die aus den Auberginen austretende Flüssigkeit mit etwas Küchenpapier abtupfen.
- Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Auberginen-Scheiben darin von beiden Seiten wenden.
- Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen-Scheiben darin nacheinander von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen. So weiter verfahren, bis alle Auberginen-Scheiben angebraten sind.
- In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch schälen und die ganzen Zehen mit der flachen Seite eines Messer andrücken. Anschließend bei milder Hitze für 2–3 Min. im Olivenöl anbraten.
- Die stückigen Tomaten hinzufügen.
- Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter und Nadeln abzupfen, fein hacken und zur Sauce geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer und nach Wunsch mit etwas Chiliflocken würzen. Ca. 15 Min. köcheln lassen.
- Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Eine Schicht Tomatensoße darauf verteilen.
- Auberginenscheiben darauf legen, gefolgt von Mozzarella und Parmesan. Dies wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind.
- Die letzte Schicht mit Parmesan bestreuen.
- Den Auflauf im Ofen für ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Käse-Schichten zusammenfließen.
- Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
Caponata – süßsaures Auberginen-Gericht
Ursprung und Bedeutung
Die Caponata ist ein typisches Gericht aus der sizilianischen Küche und wird in verschiedenen Varianten hergestellt. Ursprünglich entstand das Rezept im 18. Jahrhundert als eine Mischung aus Gemüse, Tomaten, Oliven, Pinienkernen und anderen Zutaten. Die Caponata wird heute in ganz Süditalien zubereitet und variiert je nach Region. Sie kann als warmes Beilage oder als kalter Antipasti serviert werden. Besonders bei der sizilianischen Version spielt die Aubergine eine zentrale Rolle.
Zutaten
- Auberginen: ca. 500 g
- Zwiebeln: 1 Stück
- Olivenöl extra vergine
- Tomaten: ca. 200 g (frisch oder aus der Dose)
- Oliven: ca. 50 g
- Pinienkerne: ca. 30 g
- Essig: ca. 1 EL
- Zucker: ca. 1 EL
- Salz und Pfeffer
- Basilikum
Zubereitung
- Auberginen waschen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz bestreuen. Nach 30 Minuten entwässern und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.
- Die Auberginenwürfel hinzufügen und ca. 5 Minuten dünsten.
- Tomaten, Oliven und Pinienkerne hinzufügen.
- Essig und Zucker hinzugeben und abschmecken mit Salz, Pfeffer und frischem Basilikum.
- Die Caponata ca. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie eine cremige Konsistenz annimmt.
- Vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.
Tipps zur Zubereitung und Servierung
Auberginen richtig vorbereiten
Auberginen sind anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie viel Flüssigkeit enthalten und schnell fett aufnehmen. Um dies zu vermeiden, werden sie oft entwassert, indem sie mit Salz bestreut und 30 Minuten ruhen gelassen werden. Danach werden sie mit Küchenpapier trocken getupft. Bei frittierten Auberginen kann eine Mehlschicht verwendet werden, um die Textur zu verbessern und den Geschmack zu intensivieren.
Käse richtig wählen
Für die Parmigiana di Melanzane wird traditionell Parmigiano Reggiano verwendet, da er eine intensive Geschmackskomponente beiträgt und eine goldene Kruste bildet. Der Mozzarella sollte frisch sein und möglichst aus der Region stammen, um den typischen Geschmack der italienischen Küche zu betonen.
Zubereitung im Ofen
Bei der Überbackung im Ofen ist es wichtig, dass die Temperatur gleichmäßig bleibt und die Schichten gut durchgegart sind. Eine vorheizte Auflaufform sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Um die Käse-Schichten nicht zu verbrennen, ist es ratsam, die letzte Phase der Backzeit mit der Ofenlampe oder einer reduzierten Temperatur abzuschließen.
Zusammenfassung
Die Parmigiana di Melanzane und die Caponata sind zwei ikonische Gerichte der italienischen Südküche, die sich durch ihre typischen Aromen und Zubereitungsweisen auszeichnen. Die Aubergine ist das zentrale Element in beiden Gerichten und wird je nach Region unterschiedlich verarbeitet. In der Parmigiana di Melanzane wird sie oft frittiert oder gebraten und mit Mozzarella und Parmesan belegt, während sie in der Caponata in eine süßsaure Gemüse-Mischung eingebettet wird. Beide Gerichte sind nicht nur geschmacklich beeindruckend, sondern auch kulturell bedeutsam und spiegeln die Traditionen der sizilianischen und kampanischen Küche wider.