Zabaione – das italienische Weinschaum-Dessert: Rezept, Herkunft und Zubereitung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 26, 2025 | Kategorie italienisch

Zabaione, auch bekannt als Sabayon in der französischen Küche, ist ein klassisches italienisches Dessert, das durch seine luftige Textur und seinen intensiven Geschmack beeindruckt. Es wird traditionell aus Eigelb, Zucker und Marsala-Wein hergestellt, wobei in verschiedenen italienischen Regionen auch andere Weine oder Spirituosen verwendet werden. Die Zubereitung erfolgt über ein Wasserbad, wobei die Zutaten zu einer schaumigen Creme aufgeschlagen werden. In diesem Artikel werden die Ursprünge, die klassische Zubereitungsweise, mögliche Variationen, Nährwerte und Serviertipps für Zabaione detailliert beschrieben.

Ursprung und Geschichte

Zabaione ist ein Dessert mit langer Tradition, das seinen Ursprung in Italien hat. In der Region Piemont, insbesondere in der Umgebung von Turin, wird es oft als klassische Speise angesehen. Die Geschichte des Desserts reicht weit zurück – einige Quellen datieren den Ursprung auf das 16. Jahrhundert. Eine Theorie besagt, dass Zabaione nach einem Franziskanermönch namens Pasquale de Baylon benannt wurde, der später heiliggesprochen wurde. Die erste dokumentierte Erwähnung des Desserts stammt aus einem Kochbuch des 17. Jahrhunderts. Ursprünglich diente Zabaione als nahrhafte Mahlzeit für kranke oder rekonvaleszente Menschen, da es leicht verdaulich und stärkend galt. Im Laufe der Zeit entwickelte es sich zu einem beliebten Nachtisch in ganz Italien und später in Europa.

Grundrezept und Zutaten

Das klassische Rezept für Zabaione setzt sich aus drei Grundzutaten zusammen: Eigelb, Zucker und Marsala-Wein. In einigen Varianten wird Vanilleextrakt oder andere Aromen hinzugefügt, um die Geschmacksvielfalt zu erweitern. Die genauen Mengen können je nach Rezept leicht variieren. Ein häufig genutzter Grundverhältnis ist das 1:1:1-Verhältnis, bei dem ein Eigelb, ein Esslöffel Zucker und eine halbe Eierschale (ca. 36 ml) Marsala-Wein verwendet werden. In anderen Regionen Italiens werden lokale Anpassungen vorgenommen, wobei beispielsweise in Emilia-Romagna etwas mehr Zucker verwendet wird, oder Marsala-Wein durch Rum ersetzt wird.

Zusätzlich werden gelegentlich auch andere Weine eingesetzt. In Piemont wird oft Moscato d’Asti oder Barolo verwendet, während in anderen Regionen trockene Weißweine oder süße Weine wie Vinsanto oder Malvasia genutzt werden. Der Alkoholgehalt des Weins spielt eine wichtige Rolle für die Konsistenz und den Geschmack der Creme.

Beispiele für Zutatenmengen (für 4 Portionen):

Eigelbe: 6 Stück
Zucker: 100 g
Marsala-Wein: 120 ml
Vanilleextrakt (optional): 1–2 Tropfen

Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Zubereitung von Zabaione erfolgt über ein Wasserbad, wobei die Zutaten kontinuierlich geschlagen werden, bis sich eine luftige Creme bildet. Der Vorgang ist einfach, erfordert jedoch etwas Aufmerksamkeit und Präzision, um die optimale Konsistenz zu erreichen.

Vorbereitung

Eigelbe, Zucker und eventuell Vanilleextrakt in eine hitzebeständige Schüssel geben.
Mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Handmixer die Mischung schaumig schlagen, bis die Konsistenz cremig wird und die Mischung blasser aussieht.
Für das Wasserbad einen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Hitze danach auf mittlere Stufe reduzieren.

Aufschlagen über dem Wasserbad

Die Schüssel mit der Eigelb-Zucker-Mischung vorsichtig über das kochende Wasser stellen. Achten Sie darauf, dass die Schüssel nicht in das kochende Wasser eintaucht, da dies das Ei gerinnen lassen könnte.
Die Mischung weiter schlagen, bis sie cremig und leicht erwärmt ist.
Während des Schlagvorgangs den Marsala-Wein langsam hinzufügen, damit sich die Alkoholkomponente gleichmäßig verteilt und die Creme schaumig bleibt.
Der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben, was sich an der Konsistenz und dem Aussehen ablesen lässt.

Abkühlung

Die Schüssel nach dem Aufschlagen in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser stellen und für ca. 1 Minute weiter schlagen, um die Creme abzukühlen.
Die Zabaione in Dessertgläser füllen und nach Wunsch servieren.

Serviervorschläge

Zabaione wird traditionell lauwarm serviert. Sie ist ein typisches italienisches Dessert, das oft in Kombination mit Gebäck wie Löffelbiskuits (Savoiardi) oder Waffelröllchen gegessen wird. In Piemont ist es üblich, Zabaione mit Savoiardi zusammenzuführen, wodurch ein leckeres und leckeres Dessert entsteht.

Neben Gebäck kann Zabaione auch mit frischen Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren serviert werden. Eine weitere Option ist die Verwendung von Schlagsahne, um das Dessert zusätzlich aufzupolen. Wer die Zabaione lieber kalt genießen möchte, sollte während des Abkühlens häufig umrühren, um die Bildung einer Haut auf der Oberfläche zu verhindern.

Tipps für die Servierung:

Zimt oder Kakaopulver als Topping hinzufügen.
Löffelbiskuits oder Waffeln als Begleitgebäck servieren.
Fruchtig servieren mit Beeren, Schlagsahne oder Fruchtpüre.
Als Dessertsoße verwenden, um süße Aufläufe oder Torten zu veredeln.

Nährwerte

Zabaione ist eine reichhaltige, aber nicht allzu fettige Creme. Der hohe Zucker- und Alkoholgehalt macht es zu einem Dessert, das in Maßen genossen werden sollte. Die Nährwerte können je nach Rezept variieren, da die genauen Mengen und die Verwendung von Alkohol unterschiedlich sind. Hier sind die Nährwerte für eine Portion (aus einem Beispielrezept):

Energie: 115 kcal
Kohlenhydrate: 6,6 g
Zucker: 6,6 g
Fette: 6,6 g
Gesättigte Fettsäuren: 2,23 g
Cholesterin: 304 mg
Natrium: 11 mg

Diese Werte sind repräsentativ für eine typische Zabaione-Portion mit Marsala-Wein. Bei der Verwendung anderer Weine oder zusätzlicher Zutaten können die Nährwerte leicht abweichen.

Variante: Zabaione als Dessertsoße

Ein weiterer Verwendungszweck für Zabaione ist ihre Verwendung als Dessertsoße. Sie kann über fruchtige Torten, Kuchen oder Aufläufe gegossen werden, um die Geschmacksvielfalt zu erweitern. In Konditoreien und feinen Restaurants wird Zabaione oft als Füllung oder Topping verwendet, um süße Gerichte aufzuwerten.

Tipps für die Verwendung als Soße:

Kalt servieren, damit sie sich gut auf Torten oder Kuchen verteilt.
Wein abkühlen, bevor er in die Mischung eingebracht wird, um die Temperatur der Creme zu regulieren.
Leichte Konsistenz durch ausreichend Schlagvorgänge erzielen, damit die Soße sich gut verteilen lässt.

Regionale Unterschiede

Zwar ist die Grundzutatenliste für Zabaione in ganz Italien weitgehend gleich, doch die Zubereitungsweise und die Verwendung von Alkohol können je nach Region variieren. In Emilia-Romagna wird beispielsweise etwas mehr Zucker verwendet, während in Piemont häufig Moscato d’Asti oder Barolo eingesetzt wird. In einigen Regionen wird der Marsala-Wein durch Rum ersetzt, was zu einer anderen Geschmacksnote führt.

Beispiele für regionale Anpassungen:

Region	Alkohol	Zucker	Weitere Zutaten
Piemont	Moscato d’Asti oder Barolo	geringer als in Emilia	–
Emilia-Romagna	Marsala oder Rum	mehr als in Piemont	–
Toskana	Vinsanto oder Malvasia	gering	optional Vanilleextrakt

Diese regionalen Abweichungen zeigen, dass Zabaione ein recht flexibles Rezept ist, das je nach Geschmack und lokaler Tradition angepasst werden kann.

Wichtige Hinweise bei der Zubereitung

Die Zubereitung von Zabaione erfordert einige Vorsichtsmaßnahmen, um die optimale Konsistenz und Geschmack zu erreichen. Hier sind einige wichtige Punkte:

Hitze kontrollieren: Die Schüssel darf nicht in das kochende Wasser eintauchen, da dies das Ei gerinnen lässt. Der Wasserbad-Vorgang sollte langsam und kontinuierlich erfolgen.
Schlagen nicht unterbrechen: Die Creme muss während des gesamten Schlagvorgangs kontinuierlich geschlagen werden, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten.
Abkühlung beachten: Bei der Servierung kalt sollte die Creme vor dem Abkühlen gründlich geschlagen werden, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Alkohol langsam einarbeiten: Der Marsala-Wein oder andere Alkoholika sollten schrittweise hinzugefügt werden, damit sich die Konsistenz nicht verändert.

Zabaione als italienisches Kulturphänomen

Zabaione ist nicht nur ein Dessert, sondern auch ein Symbol für italienische Kochkunst. Es zeigt, wie einfache Zutaten in etwas Exquisites verwandelt werden können, wobei der Geschmack und die Textur in den Vordergrund treten. In Italien wird Zabaione oft als Teil einer kulinarischen Tradition angesehen, die sich durch Einfachheit, Qualität und Genuss auszeichnet. Es wird in Familien als kräftiger Snack genossen, in Konditoreien als Füllung oder Topping verwendet und in Restaurants als Nachspeise serviert.

Wichtige Aspekte der italienischen Esskultur:

Einfachheit der Zutaten: Nur wenige Komponenten, aber von hoher Qualität.
Regionale Unterschiede: Jede Region hat ihre eigene Variante.
Traditionelle Zubereitungsweise: Über Wasserbad und Schlagvorgang.
Serviertemperatur: Lauwarm oder kalt, je nach Region.

Schlussfolgerung

Zabaione ist ein klassisches italienisches Dessert, das durch seine luftige Textur und den intensiven Geschmack besticht. Es wird traditionell aus Eigelb, Zucker und Marsala-Wein zubereitet, wobei in verschiedenen Regionen Italiens lokale Anpassungen vorgenommen werden. Die Zubereitung erfolgt über ein Wasserbad, wobei die Zutaten zu einer schaumigen Creme aufgeschlagen werden. Zabaione wird meist lauwarm serviert, begleitet von Gebäck wie Löffelbiskuits oder frischen Beeren. Es ist ein Beweis für die italienische Kochkunst, bei der einfache Zutaten in etwas Exquisites verwandelt werden. Mit den richtigen Tipps und der richtigen Zubereitungsweise kann Zabaione zu Hause mit Erfolg nachgekocht werden und ist eine willkommene Abwechslung im Dessert-Bereich.

Quellen

zabaione