Weißkohl ist ein vielseitiges Gemüse, das sowohl in der traditionellen deutschen als auch in der italienischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Insbesondere in Italien wird Weißkohl kreativ und schmackvoll in zahlreiche Gerichte integriert, wobei es in verschiedenen Regionen je nach lokalen Traditionen und Aromen unterschiedlich zubereitet wird. In diesem Artikel werden italienische Rezepte vorgestellt, in denen Weißkohl als Haupt- oder Zutatzbestandteil vorkommt. Dazu werden Zubereitungsweisen, Tipps zur Verarbeitung und kulinarische Empfehlungen gegeben.
Weißkohl in der italienischen Küche
Weißkohl ist in der italienischen Küche nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch eine kulturelle und kulinarische Tradition. In der Toskana etwa wird der Schwarzkohl, auch als Cavolo nero bekannt, in typischen Gerichten wie Torta di cavolo nero oder Spaghetti al cavolo nero verwendet. Ähnlich wie der Schwarzkohl wird auch Weißkohl in der italienischen Kochkunst geschätzt, vor allem in regionalen Spezialitäten.
Die italienische Küche nutzt Weißkohl nicht nur in herzhaften Hauptgerichten, sondern auch in Beilagen und Suppen. In einigen Rezepten wird er mit Eiern, Käse oder Nüssen kombiniert, um die Geschmacksnuancen zu erweitern und die Textur der Gerichte zu variieren. Die folgenden Rezepte aus italienischen Quellen zeigen die vielfältigen Möglichkeiten, Weißkohl in der italienischen Küche einzusetzen.
Rezept 1: Irisches Colcannon mit Weißkohl
Ein weiteres Beispiel für die Verwendung von Weißkohl in der italienischen Küche ist das Rezept für Colcannon, ein traditionelles Gericht, das ursprünglich aus Irland stammt, aber in der italienischen Gastronomie an Bedeutung gewonnen hat. Das Gericht kombiniert Weißkohl mit Kartoffeln und Gewürzen, um ein herzhaftes und sättigendes Gericht zu erzeugen.
Zutaten
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- 1 Weißkohl
- 1 Lauch
- 100 g Dörrfleischwürfel
- 200 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Olivenöl
Zubereitung
- Die Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Danach das Kochwasser abgießen.
- In der Zwischenzeit vom Weißkohl eventuell unschöne Blätter und den Strunk entfernen, vierteln, waschen und in grobe Streifen schneiden.
- In einem Topf mit Wasser ca. 10 Minuten dünsten, aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Den Lauch halbieren, waschen und in ca. 1/2 cm dicke Ringe schneiden.
- Dörrfleischwürfel in etwas Olivenöl andünsten, ca. ¼ aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
- Den vorgekochten Weißkohl und den Lauch zu den Dörrfleischwürfeln geben und kurz mitbraten.
- Die Kartoffeln zerstampfen und mit einem Schneebesen die erhitzte Milch, die Butter und die Gewürze unterschlagen.
- Grob mit dem Gemüse vermischen und mit den restlichen Dörrfleischwürfeln bestreuen.
- Sofort servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Colcannon ist ein traditioneller irischer Eintopf, der auch mit Grünkohl zubereitet werden kann. Früher wurde Colcannon als Hauptgericht gekocht, heute ist es eher eine Beilage, meist zu Fleischgerichten.
- Der Rezeptvorschlag eignet sich für 4 Portionen. Sollte mehr benötigt werden, kann das Rezept entsprechend verdoppelt werden.
- Wichtig ist, dass das Gemüse nicht zu weich wird, damit der Geschmack erhalten bleibt und die Textur angenehm bleibt.
Rezept 2: Torta di cavolo nero – Schwarzkohltorte
Ein weiteres Rezept, das Weißkohl in der italienischen Küche in einer anderen Form zeigt, ist die Torta di cavolo nero, eine Tarte, die mit Schwarzkohl gefüllt ist. Obwohl es hier um Schwarzkohl geht, kann Weißkohl in einigen Fällen als Ersatz verwendet werden, insbesondere wenn Schwarzkohl nicht erhältlich ist.
Zutaten
- 1 Schwarzkohl (ggf. Weißkohl)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Thymian
- 1 Ei
- 50 g geriebenen Parmesan
- 50 g Crescenza-Käse
- Salz, Pfeffer
- Butter
- Paniermehl
- Mürbeteig (ca. 300 g)
Zubereitung
- Den Schwarzkohl waschen und die harten Mittelrippen herausnehmen. Die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
- In einem Topf mit Wasser kochen, bis der Kohl zusammenfällt. Danach abschütten und etwas erkalten lassen.
- Knoblauchzehe entfernen. Das Gemüse mit Thymian, Ei, geriebenem Parmesan und Crescenza vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eine flache Backform (für Tarte) von 24 cm Durchmesser mit Butter fetten und mit Paniermehl ausstreuen.
- Den Teig zwischen zwei Klarsichtfolien flach ausrollen und dann die Backform einschließlich eines niedrigen Rands mit dem Teig auskleiden. Nicht benötigten Teig rundherum abschneiden.
- Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen.
- Die Füllung auf den Teig geben und gleichmäßig verteilen.
- Den Teigrest erneut ausrollen und daraus einige ca. 1 cm breite lange Streifen schneiden.
- Die Teigstreifen rautenförmig über die Füllung legen.
- Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen, bis die Teigstreifen leicht goldbraun geworden sind. Sollten diese zu schnell bräunen, die Torta mit Alufolie oben abdecken.
- Lauwarm oder auch kalt servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Schwarzkohl ist eine leckere italienische Kohlsorte, die besonders in der Toskana geschätzt wird und in Deutschland manchmal im Winter erhältlich ist.
- Der kräftige Kohlgeschmack der Torta di cavolo nero harmoniert bestens mit dem Crescenza-Käse, der etwas säuerlich schmeckt.
- Statt eines Teigdeckels können auch rautenförmige Teigstreifen verwendet werden.
- Da die harten Mittelrippen des Schwarzkohls herausgeschnitten werden müssen, ist der Unterschied zwischen ungeputztem und geputztem Gewicht ziemlich groß – es bleibt nur gut die Hälfte übrig. Deshalb lieber etwas mehr kaufen.
- Reicht es tatsächlich nicht, kann man den Schwarzkohl mit etwas Porree strecken, wodurch noch eine leicht süßliche Geschmacksnote ins Spiel kommt.
Rezept 3: Spaghetti al cavolo nero – Spaghetti mit Schwarzkohl
Ein weiteres Rezept aus der toskanischen Küche ist die Spaghetti al cavolo nero, eine einfache, aber geschmackvollere Nudelgericht. Auch hier kann Weißkohl als Ersatz verwendet werden, wenn Schwarzkohl nicht erhältlich ist.
Zutaten
- 1 Schwarzkohl (ggf. Weißkohl)
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Spaghetti
- 100 g geriebener Pecorino
- Salz, Pfeffer, Peperoncino
- Olivenöl
Zubereitung
- Den Schwarzkohl waschen und die harten Mittelstiele rausschneiden und wegschmeißen. Die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
- Den Kohl 10 Minuten in Salzwasser kochen. Die Menge des Salzwasser sollte so bemessen sein, dass darin auch noch die Nudeln gekocht werden können.
- Nachdem der Kohl 10 Minuten gekocht hat, die Spaghetti ins Wasser geben und ca. 10 weitere Minuten kochen. (Werden frisch zubereitete Nudeln benutzt, den Kohl statt 10 Minuten ca. 18 Minuten kochen lassen und erst dann die frische Pasta hinzufügen).
- In der Zwischenzeit den Pecorino reiben.
- In einer großen Pfanne die Knoblauchzehe im Öl leicht bräunen und dann entfernen.
- Kohl und Nudeln abgießen und zunächst gut abtropfen lassen, dann in die Pfanne zum Öl geben.
- Mit Salz und Peperoncino abschmecken.
- Den geriebenen Pecorino unterziehen und die Pasta auf Teller verteilen und servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Schwarzkohl gehört mit zu den typischen Gemüsesorten der toskanischen Küche. Kein Wunder also, dass man damit auch Nudelgerichte wie die Spaghetti al cavolo nero zubereitet.
- Da die Zutaten recht überschaubar sind und der Schwarzkohl eine tragende Rolle innehat, sollte man ihn bei diesem Gericht möglichst nicht durch Grünkohl ersetzen.
- In manchen Rezepten wird der Schwarzkohl angereichert durch Pancetta, Salsiccia oder Anchovis, doch hier wurde darauf verzichtet, um den feinen Geschmack des Schwarzkohls nicht zu überlagern.
- Passender finden wir die Beigabe von ein paar Pinienkernen, was man insbesondere in der westlichen Toskana tut, wo in der Provinz Pisa reichlich Pinienkerne geerntet werden.
Tipps zur Verarbeitung von Weißkohl
Weißkohl ist ein robustes Gemüse, das sich gut für verschiedene Zubereitungsweisen eignet. Ob roh, gebraten, gedünstet, gebrüht oder in der Pfanne angebraten – Weißkohl kann vielseitig verwendet werden. Die folgenden Tipps helfen, Weißkohl optimal zu verarbeiten:
Reinigung und Vorbereitung
- Blätter entfernen: Vor der Zubereitung sollten die äußeren, eventuell unansehnlichen Blätter entfernt werden.
- Strunk entfernen: Der harte Strunk sollte vorsichtig herausgeschnitten werden, um die Textur der Blätter zu verbessern.
- Waschen: Die Blätter sollten gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, um Schmutz oder Insekten zu entfernen.
- Schneiden: Die Blätter können in Streifen, Würfel oder kleine Rauten geschnitten werden, je nach Rezept.
Zubereitungsweisen
- Kochen: Weißkohl kann in Salzwasser gekocht werden, was besonders bei Suppen und Eintöpfen nützlich ist.
- Dünsten: Dünsten ist eine sanfte Zubereitungsart, die den Geschmack des Kohls bewahrt und die Nährstoffe nicht übermäßig verliert.
- Anbraten: Vor dem Dünsten kann der Kohl kurz in etwas Olivenöl angebraten werden, um eine leichte Knoblauch- oder Schalottenaroma zu erzeugen.
- Mischen: Weißkohl eignet sich gut zum Mischen mit anderen Gemüsesorten, wie z. B. Kartoffeln, Lauch oder Karotten.
Tipps zur Konservierung
- Kühlen: Frischer Weißkohl hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche lang.
- Einfrieren: Weißkohl kann nach dem Kochen eingefroren werden. Dies ist besonders nützlich, wenn er in größeren Mengen verwendet wird.
- Einsalzen: Weißkohl kann auch eingesalzen werden, was vor allem bei der Herstellung von Sauerkraut nützlich ist.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Weißkohl ist nicht nur schmackvoll, sondern auch nahrhaft. Er enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die für die Gesundheit wichtig sind. Im Folgenden sind einige der wichtigsten Nährwerte und gesundheitlichen Vorteile von Weißkohl aufgelistet:
Nährwerte (pro 100 g roher Weißkohl)
| Nährstoff | Menge (pro 100 g) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 26 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 5 g |
| Eiweiß | ca. 1,5 g |
| Fett | ca. 0,2 g |
| Ballaststoffe | ca. 2,5 g |
| Vitamin C | ca. 36 mg |
| Vitamin K | ca. 120 µg |
| Folsäure | ca. 10 µg |
Gesundheitliche Vorteile
- Vitamin C: Weißkohl ist reich an Vitamin C, das eine wichtige Rolle bei der Stärkung des Immunsystems spielt.
- Vitamin K: Vitamin K ist wichtig für die Blutgerinnung und die Knochengesundheit.
- Folsäure: Folsäure ist besonders wichtig für Schwangere, da sie die Embryonalentwicklung unterstützt.
- Ballaststoffe: Ballaststoffe tragen zur Darmgesundheit bei und fördern ein gutes Sättigungsgefühl.
- Antioxidantien: Weißkohl enthält Antioxidantien, die den Körper vor oxidativem Stress schützen.
Italienische Kochtraditionen mit Weißkohl
Italienische Kochtraditionen sind geprägt von Einfachheit, aber auch von der kreativen Kombination von Zutaten. Weißkohl wird oft mit anderen Gemüsesorten, wie z. B. Karotten, Zwiebeln oder Lauch, kombiniert, um die Geschmacksvielfalt zu erhöhen. In einigen Rezepten wird er auch mit Käse oder Eiern vermischt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern.
Kombinationen
- Käse: Weißkohl wird oft mit Käse wie Parmesan oder Crescenza kombiniert, um den Geschmack zu intensivieren.
- Eier: In einigen Rezepten wird Weißkohl mit Eiern vermengt, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen.
- Olivenöl: Olivenöl wird oft verwendet, um Weißkohl zu braten oder zu dünsten, um den Geschmack zu verfeinern.
- Knoblauch: Knoblauch ist ein weiteres Aromakomponent, das Weißkohl oft veredelt.
Regionale Variationen
- Toskana: In der Toskana wird Weißkohl oft in Eintöpfen oder als Beilage zu Nudeln serviert.
- Süden Italiens: Im Süden Italiens wird Weißkohl oft in Suppen oder als Beilage zu Fischgerichten verwendet.
- Norden Italiens: Im Norden Italiens wird Weißkohl oft in Kombination mit Käse oder Eiern verarbeitet, um cremige Gerichte zu erzeugen.
Schlussfolgerung
Weißkohl ist ein vielseitiges Gemüse, das in der italienischen Küche auf verschiedene Weise verwendet wird. Ob in herzhaften Eintöpfen, als Beilage zu Nudeln oder in cremigen Törtchen – Weißkohl ist ein geschmackvoller und nahrhafter Bestandteil vieler italienischer Gerichte. Die Rezepte aus toskanischen und irischen Traditionen zeigen, wie kreativ und schmackvoll Weißkohl in der italienischen Küche eingesetzt werden kann. Mit einfachen Zutaten und gezielten Zubereitungsweisen kann Weißkohl zu einem kulinarischen Highlight werden.