Authentische italienische Rezepte für Rinderbraten: Brasato und Stracotto in Rotwein

Die italienische Küche ist reich an herzhaften, aromatischen Gerichten, die durch ihre sorgfältige Zubereitung und die Verwendung von traditionellen Zutaten beeindrucken. Ein besonders beliebtes Gericht in Norditalien, insbesondere in der Lombardei und dem Piemont, ist der Rinderbraten in Rotwein, auch bekannt als Brasato oder Stracotto di manzo. Diese Schmorbraten sind für ihre Zartheit, den intensiven Geschmack und die leckere Soße gekennzeichnet, die sich während des langsamen Schmorens im Wein entwickelt. In diesem Artikel werden die Rezepte, Zubereitungsweisen und kulinarischen Hintergründe dieser Gerichte detailliert beschrieben, basierend auf authentischen Quellen.

Einführung in die italienischen Rinderbraten

In der italienischen Küche ist der Schmorbraten ein Klassiker, der vor allem an Feiertagen, Sonntagen oder für festliche Anlässe auf den Tisch kommt. In Norditalien, insbesondere in der Lombardei und im Piemont, hat sich der Brasato al vino rosso oder Stracotto di manzo als ein typisches und geschätztes Gericht etabliert. Diese Gerichte zeichnen sich durch das Schmoren des Rindfleischs in Rotwein aus, was das Fleisch besonders zart macht und die Soße mit intensiven Aromen bereichert.

Die Zubereitung dieser Braten erfordert Geduld und Zeit, da das Fleisch mehrere Stunden im Wein schmort. Je länger das Schmoren dauert, desto weicher und aromatischer wird das Fleisch. Zudem verflüchtigt sich während des Schmorens der Alkoholgehalt, sodass die Soße in ihrer Konsistenz und Geschmackskomplexität besonders reizvoll wird.

Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist, dass diese Gerichte idealerweise einen Tag im Voraus zubereitet werden, da sie sich gut vorbereiten und danach nochmals erwärmen lassen. Dies macht sie zu idealen Speisen für festliche Anlässe oder Familienessen.

Zubereitung und Zutaten

Rezept für Brasato alla Milanese

Ein klassisches Beispiel für einen italienischen Rinderbraten in Rotwein ist das Brasato alla Milanese, der in der Lombardei sehr verbreitet ist. Die Zutaten für dieses Rezept sind einfach und traditionell, wobei der Schwerpunkt auf dem Rindfleisch, dem Rotwein und den aromatischen Beilagen liegt.

Zutaten (für 4–6 Personen):

• 1,5 kg Rindfleisch (z. B. Hochrippe oder Mittelbug)
• 1 kleiner Rinderknochen mit Fleisch und Fett
• 1–2 Möhren
• 1 Stange Bleichsellerie
• 1 kleiner Kohlrabi
• 2 Zwiebeln
• 1 kleine Dose Eiertomaten
• 2–3 Knoblauchzehen
• 400 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL getrocknete Steinpilze
• 300 ml Brühe oder Wasser
• 3 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• 2 Gewürznelken
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Rindfleischs: Das Rindfleisch wird gewaschen, abgetrocknet und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Es wird in eine Schale gelegt und mit dem Rotwein, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch übergossen. Diese Marinade kann über Nacht im Kühlschrank ziehen.
2. Anbraten des Fleischs: Am nächsten Tag wird das Fleisch aus der Marinade genommen, auf einem Teller für etwa eine Stunde ruhen gelassen und danach in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten angebraten.
3. Schmoren im Wein: Nach dem Anbraten wird das Fleisch in einen Schmortopf gelegt, das übrige Gemüse hinzugefügt und der Rotwein sowie die Brühe dazu gegossen. Der Topf wird abgedeckt und das Fleisch wird über mehrere Stunden sanft geschmort.
4. Endgültige Garung: Bei Bedarf wird die Sauce reduziert, mit Tomatenmark angereichert und mit Gewürznelken verfeinert. Das Fleisch wird serviert, wenn es butterzart ist.

Rezept für Stracotto di Manzo

Ein weiteres traditionelles Gericht ist der Stracotto di Manzo, der sich durch die Verwendung von verschiedenen Gemüsesorten und einem intensiven Rotwein-Geschmack auszeichnet.

Zutaten (für 4 Personen):

• 1,5 kg Rindfleisch (z. B. Hochrippe oder Schenkendeck)
• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Fenchel
• 2 Knoblauchzehen
• 750 ml Rotwein
• 500 ml Brühe
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Gemüses: Das Gemüse wird in grobe Stücke geschnitten und in Olivenöl angebraten.
2. Anbraten des Rindfleischs: Das Rindfleisch wird gewürzt und in einer Pfanne von beiden Seiten angebraten.
3. Schmoren im Wein: Das Fleisch und das Gemüse werden in einen Schmortopf gegeben, mit Rotwein und Brühe übergossen und über mehrere Stunden geschmort.
4. Endgültige Garung: Nachdem sich die Soße gebildet hat, wird die Sauce nach Geschmack abgeschmeckt und das Fleisch serviert.

Unterschiede zwischen Brasato und Stracotto

Obwohl Brasato und Stracotto beide Rinderbraten in Rotwein sind, gibt es einige Unterschiede in ihrer Zubereitungsweise und im Geschmack:

• Brasato wird typischerweise in der Lombardei zubereitet und verlangt nach einer längeren Schmorgarzeit. Es wird oft mit Tomatenmark und getrockneten Steinpilzen angereichert und hat eine reichhaltige, dunkle Soße.
• Stracotto, hingegen, stammt aus dem Piemont oder der Emilia-Region und wird oft mit einem kräftigen Barolo- oder Barbera-Wein geschmort. Es wird meist ohne Tomaten zubereitet und hat eine klarere, weniger intensiv gewürzte Soße.

Beide Gerichte sind jedoch in Italien gleichermaßen beliebt und werden traditionell an besonderen Tagen wie Ostern, Weihnachten oder Sonntagen serviert.

Tipps und Empfehlungen

Warenkunde und Fleischauswahl

Für beide Gerichte ist die Wahl des richtigen Rindfleischs entscheidend. Zähe Stücke wie Hochrippe, Mittelbug oder Schenkendeck sind ideal, da sie sich durch das Schmoren besonders zart kochen lassen. Ein Rinderknochen mit Fett kann dem Gericht zusätzliche Aromen verleihen.

Weinauswahl

Die Wahl des Rotweins spielt eine große Rolle. In der Lombardei wird oft Rosso di Valtellina verwendet, während im Piemont Barolo oder Barbera d’Asti bevorzugt werden. Diese Weine verleihen dem Gericht ihre charakteristischen Aromen und verfeinern die Soße.

Beilagen

Die herzhafte Soße passt perfekt zu einfachen, aber nahrhaften Beilagen wie:

• Kartoffelpüree
• Polenta
• Gnocchi
• Weiße Bohnenpüre
• Risotto

Ein weiterer Tipp ist, den Braten bereits am Vortag zuzubereiten, sodass er im Kühlschrank auskühlen und am nächsten Tag erwärmen kann. Dies macht das Gericht besonders praktisch für festliche Anlässe.

Vorteile und Nachteile

Vorteile

• Zartheit des Fleischs: Durch das Schmoren im Rotwein wird das Rindfleisch butterzart.
• Reichhaltige Soße: Die Soße verliert ihren Alkoholgehalt und entfaltet so intensivere Aromen.
• Praktische Zubereitung: Der Braten lässt sich idealerweise am Vortag zubereiten und danach erwärmen.
• Traditionelle Aromen: Die Kombination aus Rindfleisch, Rotwein, Gemüse und Gewürzen verleiht dem Gericht eine typisch italienische Note.

Nachteile

• Zubereitungszeit: Der Braten erfordert Geduld, da er mehrere Stunden geschmort werden muss.
• Alkoholgehalt: Obwohl sich während des Schmorens der Alkohol verflüchtigt, bleibt eine gewisse Menge im Gericht, was für manche nicht wünschenswert sein kann.
• Kaloriengehalt: Aufgrund der Schmorzeit und der Verwendung von Fett (z. B. Butter) ist das Gericht recht fett- und kalorienreich.

Variationsmöglichkeiten

In Italien gibt es viele regionale Variationen des Brasato und Stracotto. So wird in der Emilia-Region der Stracotto oft mit einem Fenchel verfeinert, während in der Lombardei oft Steinpilze hinzugefügt werden. Auch die Verwendung von Rosmarin, Salbei oder Lorbeerblättern ist in manchen Regionen üblich.

Ein weiterer Vorschlag ist die Verwendung von getrockneten Tomaten, getrockneten Pfefferminzblättern oder frischen Petersilie, um das Aroma der Soße zu verfeinern. Wer den Braten vegetarisch zubereiten möchte, kann den Rinderbraten durch ein Stück Sojaprotein oder Linsen ersetzen und die Soße entsprechend anpassen.

Fazit: Warum sich die Mühe lohnt

Der italienische Rinderbraten in Rotwein ist ein Gericht, das nicht nur durch seine Zartheit und Geschmackskomplexität beeindruckt, sondern auch durch seine kulturelle Bedeutung. In Italien ist dieser Braten oft ein fester Bestandteil von festlichen Anlässen oder Sonntagsmahlzeiten. Er verbindet Tradition, Geduld und leckere Aromen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit und Geduld, ist jedoch durch die Verwendung von einfachen Zutaten und der Möglichkeit, den Braten am Vortag zuzubereiten, durchaus praktisch. Die entstandene Soße ist nicht nur geschmacklich hervorragend, sondern auch eine perfekte Grundlage für weitere Gerichte wie Risotto oder Pasta.

Für alle, die sich für italienische Kochkunst interessieren, ist das Brasato oder Stracotto di manzo eine willkommene Ergänzung in der eigenen Küche. Es ist ein Gericht, das nicht nur die Sinne anspricht, sondern auch die Wärme und Gastfreundschaft, die in der italienischen Kultur so wichtig sind, widerspiegelt.

Quellen

1. Reise-Zikaden.de – Rinderschmorbraten Rotwein – Brasato alla Milanese
2. CookingItaly.de – Brasato al vino rosso – Rinderbraten in Rotwein
3. Feinschmecker.de – Rezept für Brasato (Rinderbraten)
4. Julchen-Kocht.de – Stracotto di Manzo – Ein Traum von Rinderbraten
5. Splendido-Magazin.de – Stracotto – Ein italienisches Schmorgemüse-Rindfleisch
6. Authentisch-Italienisch-Kochen.de – Brasato – Rinderschmorbraten