Italienischer Rinderbraten: Rezepte und Zubereitung von Brasato und Stracotto
Einleitung
Italienische Rinderbraten wie Brasato alla Milanese und Stracotto di Manzo gehören zu den berühmtesten und geschmackvollsten Fleischgerichten der italienischen Küche. Sie zeichnen sich durch ihre langsame Zubereitung in Rotwein, ihre zarte Textur und die reichhaltige Sauce aus, die sich im Schmorenvorgang entwickelt. Diese Gerichte sind nicht nur kulinarische Highlights, sondern auch Ideal für festliche Anlässe und sonntägliche Familienessen. Die Rezepte, die in den Quellen detailliert beschrieben werden, sind leicht nachzukochen und eignen sich hervorragend als Vorbereitung auf ein festliches Festmahl. In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte, die verwendeten Zutaten, die Zubereitungsschritte sowie Empfehlungen zur Servierung und Speisebegleitung vorgestellt.
Brasato alla Milanese – Der Mailänder Rinderschmorbraten
Herkunft und Bedeutung
Brasato alla Milanese ist ein typisches Gericht aus der lombardischen Region Italiens. Es handelt sich um einen Rinderschmorbraten, der in Rotwein und Gewürzen langsam gekocht wird. Der Name „Brasato“ leitet sich von der italienischen Verbenform „brasare“, was „schmoren“ oder „kochen“ bedeutet. Die Version aus Mailand, also Brasato alla Milanese, ist besonders bei Festtagen und familiären Anlässen beliebt und zählt zu den Secondi, also den Hauptgerichten in der italienischen Küche.
Zutaten
Für vier bis sechs Personen werden folgende Zutaten benötigt:
- 1,5 kg Rindfleisch (vorzugsweise Hochrippe oder Mittelbug)
- 1 kleiner Rinderknochen mit Fleisch und Fett
- 1 bis 2 Möhren
- 1 Stange Bleichsellerie
- 1 kleiner Kohlrabi
- 2 Zwiebeln
- 1 kleine Dose Eiertomaten
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
- 400 ml Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL getrocknete Steinpilze
- 300 ml Brühe oder Wasser
- 3 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- 2 Gewürznelken
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Vorbereitung des Rindfleisches:
Das Rindfleisch sollte ausreichend groß sein, damit es sich beim Schmorenvorgang nicht zu stark zusammenzieht. Es wird gewaschen, getrocknet, gesalzen und gepfeffert.Anbraten des Fleisches:
In einer großen Pfanne oder einem Bräter wird Olivenöl erhitzt. Das Rindfleisch wird von beiden Seiten in der Pfanne angebraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.Anbraten der Gemüse:
In einer separaten Pfanne werden die Zwiebeln, Knoblauchzehen, Sellerie, Möhren und Kohlrabi in Olivenöl angebraten, bis sie leicht anfangen zu glasieren.Tomatenmark und Wein zugeben:
Das Tomatenmark wird zu dem Gemüse gegeben und kurz mitgeröstet. Anschließend wird der Rotwein dazu gegossen und aufgekocht. Danach wird die Butter hinzugefügt und das Fleisch in die Pfanne zurückgegeben.Schmoren:
Der Braten wird mit der Brühe und den getrockneten Steinpilzen übergossen. Das Gericht wird dann in einem vorgeheizten Ofen bei etwa 150°C für mehrere Stunden geschmort, bis das Fleisch butterzart ist.Karamellisierte Möhren und Kartoffelpüree:
Als Beilage werden karamellisierte Möhren und selbstgemachtes Kartoffelpüree serviert. Dies ergibt ein harmonisches und ausgewogenes Festtagsmenü.Abschluss:
Vor dem Servieren wird das Brasato alla Milanese nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt. Der Alkoholgehalt des Weins hat sich bis zu diesem Zeitpunkt weitgehend verflüchtigt, sodass die Weinaromen intensiv und harmonisch sind.
Serviertipp
Brasato alla Milanese wird traditionell mit selbstgemachtem Kartoffelpüree und karamellisierten Möhren serviert. Ein Glas duftender Rotwein, wie der Rosso di Valtellina aus der Lombardei, rundet das Gericht perfekt ab.
Stracotto di Manzo – Der italienische Rinderbraten
Herkunft und Bedeutung
Stracotto di Manzo ist ein weiteres typisches italienisches Schmorgericht. Der Name leitet sich aus dem italienischen „stracotto“, was „durchgekocht“ oder „zerkocht“ bedeutet. Es handelt sich um ein Gericht, das mit Rindfleisch aus weniger begehrten Stücken, wie beispielsweise der Rinderhaxe, zubereitet wird. Der Name „di manzo“ bedeutet übersetzt „von Rindfleisch“. Stracotto di Manzo wird vor allem in der Region Emilia-Romagna und im Piemont zubereitet, wobei jede Region ihre eigene Variante hat.
Zutaten
Für Stracotto di Manzo werden folgende Zutaten benötigt:
- 1,5 kg Rindfleisch (z. B. Haxe oder Schulter)
- Karotten
- Staudensellerie
- Fenchel
- Zwiebeln
- Knoblauchzehen
- Tomatenmark
- Rotwein (z. B. Barolo oder Barbera d’Asti)
- Rinderbrühe
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer, eventuell etwas Zucker
Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches:
Das Rindfleisch wird gewaschen, getrocknet, gesalzen und gepfeffert. Es wird in Stücke geschnitten, damit es beim Schmorenvorgang gut durchzukochen kann.Anbraten des Fleisches:
In einer großen Pfanne oder einem Bräter wird Olivenöl erhitzt. Das Fleisch wird von beiden Seiten angebraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.Anbraten der Gemüse:
In der gleichen Pfanne werden die Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotten, Sellerie und Fenchel angebraten, bis sie weich und glasig werden.Tomatenmark und Wein zugeben:
Das Tomatenmark wird mitgeröstet und dann der Rotwein dazu gegossen. Der Wein sollte aus der gleichen Region stammen, in der das Gericht zubereitet wird, um die Aromen zu harmonisieren.Schmoren:
Das Rindfleisch wird mit der Brühe übergossen und im Ofen oder auf dem Herd für mehrere Stunden geschmort, bis das Fleisch butterzart ist.Abschluss:
Vor dem Servieren wird das Stracotto di Manzo mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abgeschmeckt. Die Sauce wird eventuell mit einem Schuss Wasser oder Brühe aufgefrischt.
Serviertipp
Stracotto di Manzo wird traditionell mit buttrigem Kartoffelpüree serviert. Es passt aber auch gut zu Gnocchi, Polenta oder einem Weißen-Bohnen-Püree. Ein Glas guter Rotwein, wie Barolo oder Barbera d’Asti, ist ideal als Begleiter.
Verfeinerung und Zubereitungshinweise
Schmorenvorgang
Ein entscheidender Faktor für die Qualität eines Schmorbraten ist die Schmorendauer. Beide Gerichte, Brasato alla Milanese und Stracotto di Manzo, benötigen mehrere Stunden in der Sauce, um die Textur des Fleisches zu verfeinern. Es ist wichtig, dass die Temperatur konstant bleibt und das Gericht nicht zu stark kocht, da dies das Fleisch wieder härter werden lassen könnte.
Marinade
Einige Rezepte schlagen vor, das Fleisch vor dem Schmorenvorgang in Rotwein und Gewürzen zu marinieren. Dies hat den Vorteil, dass das Fleisch bereits vor dem Schmorenvorgang Aromen aufnimmt und die Sauce intensiver wird. Der Marinadevorgang sollte mindestens über Nacht im Kühlschrank stattfinden.
Wiedererwärmung
Ein weiterer Vorteil von Schmorbraten ist, dass sie sich gut vorbereiten lassen. Nach dem Schmorenvorgang kann das Fleisch in der Sauce auskühlen und am nächsten Tag im Ofen erwärmt werden. Dies ist besonders bei festlichen Anlässen vorteilhaft, da es den Kocherlaubnisplanung erleichtert.
Empfehlung zur Beilage
Die Beilage ist genauso wichtig wie das Hauptgericht. Beim Brasato alla Milanese eignet sich besonders gut selbstgemachtes Kartoffelpüree und karamellisierte Möhren. Beim Stracotto di Manzo ist buttriger Kartoffelpüree traditionell, kann aber auch durch Gnocchi oder Polenta ersetzt werden.
Vorteile und Nachteile der italienischen Rinderbraten
Vorteile
- Zarte Textur: Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch butterzart und mundet besonders gut.
- Reichhaltige Sauce: Die Sauce, die sich im Schmorenvorgang entwickelt, ist vollmundig und harmonisch.
- Einfache Zubereitung: Obwohl die Schmorendauer lang ist, ist der Vorbereitungsaufwand gering.
- Ideal für Vorbereitung: Die Gerichte lassen sich gut einen Tag im Voraus zubereiten und am nächsten Tag erwärmen.
- Traditionelle Werte: Beide Gerichte sind tief verwurzelt in der italienischen Tradition und eignen sich hervorragend für festliche Anlässe.
Nachteile
- Langsame Zubereitung: Die Schmorendauer ist vergleichsweise lang und erfordert Geduld.
- Alkoholkonsum: Da Rotwein ein wesentlicher Bestandteil der Sauce ist, enthalten die Gerichte Alkohol.
- Fettgehalt: Rindfleisch aus bestimmten Stücken kann fettig sein, was den Fettgehalt erhöht.
- Zeitaufwand: Die Vorbereitung und die Schmorendauer können bei einem Haushalt mit mehreren Personen recht aufwendig sein.
Zusammenfassung der Rezepte
Brasato alla Milanese
- Zutaten: Rindfleisch, Rinderknochen, Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Zwiebeln, Knoblauch, Eiertomaten, Rotwein, Tomatenmark, Steinpilze, Brühe, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
- Zubereitung: Das Fleisch wird angebraten, mit Gemüse und Wein übergossen und mehrere Stunden geschmort.
- Servierung: Mit selbstgemachtem Kartoffelpüree und karamellisierten Möhren, dazu ein Glas Rotwein.
- Empfehlung: Ideal für festliche Anlässe und Sonntagsessen.
Stracotto di Manzo
- Zutaten: Rindfleisch (Haxe oder Schulter), Karotten, Sellerie, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein, Rinderbrühe, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker.
- Zubereitung: Das Fleisch wird angebraten, mit Gemüse und Wein übergossen und mehrere Stunden geschmort.
- Servierung: Mit buttrigem Kartoffelpüree oder Gnocchi, dazu ein Glas Rotwein.
- Empfehlung: Ideal für sonntägliche Familienessen und festliche Anlässe.
Schmoren – Die perfekte Zubereitungsmethode
Schmoren ist eine der effektivsten Methoden, um zähes Rindfleisch in ein zartes und aromatisches Gericht zu verwandeln. Die langsame Garung im eigenen Saft und mit Rotwein sorgt dafür, dass das Fleisch sich auflockert und die Aromen intensiv werden. Es ist wichtig, die Temperatur konstant zu halten und das Gericht nicht zu stark zu kochen, da dies die Textur des Fleischs beeinträchtigen könnte.
Vorteile des Schmorens
- Texturverbesserung: Zähes Fleisch wird butterzart.
- Aromenentwicklung: Die Sauce wird reichhaltig und harmonisch.
- Einfache Zubereitung: Der Vorbereitungsaufwand ist gering.
- Ideal für Vorbereitung: Die Gerichte lassen sich gut einen Tag im Voraus zubereiten.
- Traditionelle Werte: Schmorgerichte sind tief verwurzelt in der italienischen Tradition.
Nachteile des Schmorens
- Langsame Zubereitung: Der Schmorenvorgang kann mehrere Stunden dauern.
- Alkoholkonsum: Die Sauce enthält Alkohol, was für einige Menschen ein Problem darstellen kann.
- Fettgehalt: Rindfleisch aus bestimmten Stücken kann fettig sein.
- Zeitaufwand: Die Vorbereitung und die Schmorendauer können bei einem Haushalt mit mehreren Personen recht aufwendig sein.
Empfehlungen zur Speisebegleitung
Beilagen
- Kartoffelpüree: Ein klassischer Begleiter für beide Gerichte.
- Polenta: Ein weiterer beliebter Beilage für Schmorbraten in Italien.
- Gnocchi: Ein weiterer leckerer Begleiter, der gut mit der Sauce harmoniert.
- Weiße Bohnen-Püree: Ein weiteres leckeres Beilage, das gut zu den Gerichten passt.
- Kartoffeln: Ein weiteres Beilage, die gut zu Schmorbraten passt.
Getränke
- Rotwein: Ein Glas duftender Rotwein, wie der Rosso di Valtellina oder Barolo, ist ideal als Begleiter.
- Weißwein: Ein guter Weißwein kann ebenfalls serviert werden, insbesondere bei Vegetariern oder Alkoholikern.
- Bier: Ein helles Bier kann ebenfalls als Begleiter dienen, besonders bei Familien.
Fazit
Italienische Rinderbraten wie Brasato alla Milanese und Stracotto di Manzo sind kulinarische Highlights, die sich hervorragend für festliche Anlässe und sonntägliche Familienessen eignen. Sie zeichnen sich durch ihre langsame Zubereitung in Rotwein, ihre zarte Textur und die reichhaltige Sauce aus. Die Rezepte sind leicht nachzukochen und eignen sich hervorragend als Vorbereitung auf ein festliches Festmahl. Mit der richtigen Beilage und einem Glas Rotwein wird das Gericht zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis.