Shabu-Shabu-Rezept mit Fisch und Fleisch: Ein kulinarisches Erlebnis für alle

Shabu-Shabu ist ein japanisches Hot-Pot-Gericht, bei dem dünn geschnittenes Fleisch und frisches Gemüse in einer milden, klaren Brühe gegart und anschließend in aromatische Dips getaucht werden. Der Name beschreibt das „Schwapp Schwapp“-Geräusch, das entsteht, wenn Fleisch oder Gemüse mit Essstäbchen durch die heiße Brühe gezogen wird. Es erinnert an Fondue, ist aber wesentlich vielseitiger und leichter. Shabu-Shabu wird oft in speziellen zweigeteiligen Töpfen zubereitet, wobei zwei verschiedene Brühen gleichzeitig aufgekocht werden. Jeder Gast kann sich seine Zutaten selbst zubereiten und direkt aus dem Topf genießen. Ob für ein festliches Essen mit Freunden oder einen gemütlichen Familienabend – Shabu-Shabu macht jeden Anlass besonders.

Shabu-Shabu ist mehr als nur ein Gericht – es ist eine kulinarische Tradition, die Menschen zusammenbringt. Dieses japanische Hot-Pot-Gericht steht für gemeinsames Essen, Lachen und den Genuss frischer Zutaten. In einem speziellen zweigeteilten Topf werden zwei köstliche Brühen erhitzt, während am Tisch eine Auswahl an Fleisch, Gemüse und Dips bereitsteht. Jeder kann sich seine Zutaten selbst zubereiten und direkt aus dem Topf genießen. Ob für ein festliches Essen mit Freunden oder einen gemütlichen Familienabend – Shabu-Shabu macht jeden Anlass besonders.

Fleisch und Fisch: Die Grundlage des Shabu-Shabu

Die Wahl des Fleisches oder Fisches ist entscheidend für den Charakter deines Shabu-Shabu. Während Rindfleisch für einen kräftigen Geschmack sorgt, bringen Schwein und Lamm ihre eigene Note ein. Fisch und Meeresfrüchte bieten eine leichte, maritime Alternative, die den Genuss abrundet. Kombiniere verschiedene Sorten, um die Vielfalt voll auszuschöpfen!

Beliebte Fleischsorten: Von Rind bis Lamm

• Rindfleisch: Das dünn geschnittene Rindfleisch, oft als „Hot Pot Fleisch“ bezeichnet, ist die klassische Wahl für Shabu-Shabu. Es ist zart, hat einen milden Geschmack und eignet sich hervorragend, um in der Brühe zu garen.
• Schwein: Das Fleisch von Schweinen ist mild und hat eine weichere Textur. Es passt gut zu milderen Brühen.
• Lamm: Lammfleisch ist ein wenig intensiver und hat eine feine, leicht süße Note, die sich gut in der Brühe widerspiegelt.

Fisch und Meeresfrüchte: Frische Aromen für die Brühe

Fisch und Meeresfrüchte sind eine köstliche Alternative oder Ergänzung zu Fleisch. Besonders beliebt ist Gelbschwanz (buri), der vor allem im Winter mit seiner fettreichen Konsistenz punktet.

• Gelbschwanz (buri): Der fette Bauch verleiht der Brühe einen reichen Umami-Geschmack. Es eignen sich etwa 4 mm dicke Scheiben.
• Krabben: Besonders Königskrabben oder Schneekrabben machen das Rezept zu einem luxuriösen Erlebnis.
• Seebrasse, Thunfisch und Aal (Sashimi-Qualität): Diese Fische sollten besonders frisch sein, da sie nur kurz gegart werden.
• Tintenfisch, Garnelen und Jakobsmuscheln: Sie bringen zarte Aromen und eine interessante Textur in den Topf.

Gemüse und Pilze: Frische und Vielfalt

Gemüse, Pilze und Tofu sind unverzichtbare Bestandteile und verleihen der Mahlzeit eine angenehme Balance zwischen Frische, Textur und Geschmack. Sie ergänzen das Fleisch und die Brühe perfekt und bieten auch Vegetariern eine köstliche Alternative.

Beliebte Gemüsesorten

Die Auswahl an Gemüse ist vielseitig und lädt zum Experimentieren ein. Die folgenden Sorten sind besonders typisch und einfach zuzubereiten (falls du bestimmte Zutaten nicht findest, experimentiere mit lokal verfügbaren Alternativen wie Grünkohl oder Spinat):

• Napa-Kohl (Hakusai): Ein Klassiker im Shabu-Shabu. Die zarten Blätter nehmen die Brühe wunderbar auf, während die dickeren Stängel bissfest bleiben.
• Chrysanthemenblätter (Shungiku): Mit ihrem leicht bitteren Geschmack sind sie eine besondere Zutat, die in japanischen und asiatischen Supermärkten erhältlich ist.
• Lange Frühlingszwiebeln (Negi): Sie sorgen für eine milde Schärfe und einen angenehmen Biss.
• Karotten: Dünn geschnitten oder in dekorative Formen geschnitten, bringen sie Süße und Farbe in den Topf.
• Andere Optionen: Cabbage, Brokkoli, Zucchini, Maiskolben oder andere asiatische Blattgemüse können die Auswahl erweitern.

Pilze: Für Umami und Textur

Pilze spielen eine zentrale Rolle in der japanischen Küche und eignen sich hervorragend für Shabu-Shabu. Pilze vor dem Kochen gründlich reinigen und größere Sorten in mundgerechte Stücke zerteilen:

• Shiitake: Mit ihrem intensiven Umami-Geschmack sind sie eine der beliebtesten Pilzsorten.
• Enoki: Die langen, zarten Stiele bieten eine interessante Textur und garen schnell.
• Shimeji: Sie haben eine feste Konsistenz und einen milden, nussigen Geschmack.
• Alternativen: Champignons oder Austernpilze eignen sich ebenfalls und sind in vielen Supermärkten erhältlich.

Tofu: Ein vielseitiger Eiweißlieferant

Tofu ist ein fester Bestandteil beim japanischen Hot-Pot und eine hervorragende Ergänzung zu Fleisch und Gemüse:

• Fester Tofu: Der feste Tofu ist ideal für Shabu-Shabu, da er in der Brühe gut bleibt und den Geschmack aufnimmt.
• Tofu-Puffs: Für eine knusprige Alternative können Tofu-Puffs in Speisefett frittiert werden.

Brühen: Die Basis des Shabu-Shabu

Die Wahl der Brühe bestimmt den Charakter deines Shabu-Shabu. Sie bildet die Basis, in der alle Zutaten gegart werden, und ist der Schlüssel zu einem gelungenen Erlebnis.

Klassische Brühen

• Dashi: Die klassische Wahl für Shabu-Shabu ist Dashi, eine milde Brühe aus getrocknetem Seetang (Kombu) und Katsubushi (Bonitoflocken). Sie hat einen subtilen Umami-Geschmack, der die Zutaten perfekt ergänzt, ohne sie zu überdecken. Dashi ist ungewürzt und wird häufig mit intensiven Dips wie Sesam oder Ponzu-Sauce kombiniert.
• Sukiyaki-Brühe: Für alle, die eine kräftigere Basis bevorzugen, ist die Sukiyaki-Brühe eine großartige Option. Sie wird mit Sojasauce, Mirin und Zucker zubereitet und bietet eine süßlich-herzhafte Note. Diese Brühe eignet sich besonders gut, wenn du ein intensiveres Geschmackserlebnis suchst.
• Hühnerbrühe: Eine universelle und leicht zugängliche Option ist die Hühnerbrühe. Sie bringt eine sanfte, herzhafte Tiefe in den Topf und passt hervorragend zu Fleisch und Gemüse. Perfekt für alle, die den Hot-Pot mit einem vertrauteren Aroma genießen möchten.
• Yuzu-Salz-Suppe: Eine erfrischende Alternative ist die Yuzu-Salz-Brühe. Mit ihrer zitrusartigen Note durch die Verwendung von Yuzu-Schale und einer Prise Salz ist sie besonders leicht und belebt die Aromen der Zutaten. Sie ist eine hervorragende Wahl für ein sommerliches Shabu-Shabu.
• Scharfe Miso-Brühe: Für Fans von würzigen Gerichten bietet die scharfe Miso-Brühe eine spannende Abwechslung. Die Kombination aus fermentierter Sojabohnenpaste (Miso), Chili und Gewürzen verleiht dieser Brühe eine angenehme Schärfe und einen tiefen Umami-Geschmack. Besonders gut geeignet für kräftiges Fleisch und robuste Gemüse.

Dips: Die kulinarische Note

Die Dip-Saucen machen das gemeinsame Kochen zu einem kulinarischen Erlebnis, das durch individuelle Anpassungen jeden Geschmack trifft. Zwei Saucen sind unverzichtbar: die cremige, nussige Sesam-Sauce (Goma-Dare) und die spritzig-frische Ponzu-Sauce. Beide bieten eine wunderbare Ergänzung zu Fleisch, Gemüse und Tofu und laden zum Experimentieren mit zusätzlichen Gewürzen ein.

Klassiker: Sesam-Sauce und Ponzu-Sauce

• Sesam-Sauce (Goma-Dare): Diese cremige Sauce aus geröstetem Sesam hat einen süßlich-nussigen Geschmack, der perfekt zu den zarten Aromen von Fleisch und Tofu passt. Sie ist in japanischen oder asiatischen Supermärkten erhältlich, kann aber auch leicht selbst zubereitet werden.
• Ponzu-Sauce: Die Ponzu-Sauce ist eine zitronig-frische Sojasauce, die durch ihre leichte Säure hervorragend zu Gemüse und Fisch passt. Ihre zitrusartige Note wird oft durch Sudachi, Yuzu oder Limette ergänzt.

Mein Geheimtipp: Zwiebeldip

Der Zwiebeldip ist eine alternative Sauce, die besonders gut zu Fleisch und Gemüse passt. Er besteht aus Zwiebeln, Sesamöl, Gochujang, Austernsauce, Sake, Sojasauce und Zucker. Er verleiht der Mahlzeit eine scharfe Note und ist eine gute Ergänzung zu den klassischen Dips.

Zubereitung: Schritt für Schritt

Zutaten für 4 Portionen

Für die Brühen: - 1 Liter Dashi-Brühe - 1 Liter Sukiyaki-Brühe

Für die Zutaten: - 600 g dünn geschnittenes Rindfleisch - 200 g Chinakohl - 200 g Spinat - 100 g Enoki-Pilze, frisch - 100 g Shiitake-Pilze, frisch - 1 große Karotte - 150 g Lotuswurzel (geschält und in dünne Scheiben geschnitten) - 400 g Shirataki-Glasnudeln, Ramen-Nudeln oder Udon-Nudeln - 1 Block fester Tofu (etwa 200 g)

Für die Dips: - Sesam-Dip: - 4 Esslöffel Tahini-Sesampaste - 2 Esslöffel Miso-Paste - 2 Esslöffel Sojasauce - 1 Esslöffel Mirin - 1 Teelöffel Reisessig - Zwiebeldip: - 1 Zwiebel - 1 Esslöffel Sesamöl - 1 Esslöffel Gochujang (koreanische Chilipaste) - 1 Esslöffel Austernsauce - 1 Esslöffel Sake - 4 Esslöffel Sojasauce - 2 Esslöffel Zucker (nach Geschmack mehr oder weniger)

Nützliche Hilfsmittel: - Shabu-Shabu-Topf - Santoku-Messer - Yukihira-Topf

Zubereitung

1. Vorbereitung:

   • Das Fleisch in Folie einwickeln und für etwa 1 Stunde ins Gefrierfach legen – gekühlt ist es fester und lässt sich einfacher in schön dünne Scheiben schneiden.
   • Den Rettich schälen und auf einer Gemüsereibe grob raspeln.

2. Für die Sesam-Sauce:

   • Sherry, Tahin, Sojasoße, Reisessig, Miso-Paste, Sesamöl, Zucker und 5 Esslöffel Wasser mit dem Stabmixer kurz pürieren. Die Sesam-Sauce mit Salz abschmecken, in einer Schüssel anrichten und den Sesam darüberstreuen.

3. Für die Brühe:

   • Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Chilischote abspülen, längs halbieren, eventuell entkernen und in feine Würfel schneiden (mit Küchenhandschuften arbeiten). Ingwer schälen und fein würfeln.

4. Für den Zwiebeldip:

   • Zwiebeln fein hacken und mit Sesamöl, Gochujang, Austernsauce, Sake, Sojasauce und Zucker vermengen.

5. Für das Fleisch und Gemüse:

   • Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und in den Topf legen.
   • Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und in den Topf geben.

6. Kochen:

   • Die Brühe in den Topf geben und aufkochen. Danach die Hitze reduzieren und die Zutaten etwa 5–10 Minuten köcheln lassen.
   • Die Nudeln in die Brühe geben und etwa 3–5 Minuten garen.
   • Den Tofu in kleine Stücke schneiden und in die Brühe geben.
   • Die Sauce über die Nudeln gießen und umrühren.

7. Servieren:

   • Die Nudeln in einzelnen Schalen anrichten und die aromatische Brühe darüber gießen.
   • Mit Frühlingszwiebeln, Sesam oder einem Hauch Chiliöl garnieren.

Tipps und Tricks

• Fleisch vor dem Fisch: Beginne mit dem Fleisch, da es die Brühe bereichert. Fisch und Meeresfrüchte sollten erst später hinzugefügt werden, um ein Überkochen zu vermeiden.
• Qualität geht vor: Egal ob Fleisch oder Fisch, die Zutaten sollten frisch und hochwertig sein. Asiatische Supermärkte bieten oft speziell für Hot-Pot vorbereitetes Fleisch an.
• Richtige Vorbereitung: Nimm Fleisch und Fisch etwa 20 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. So garen sie gleichmäßiger.
• Nudeln am Ende: Sobald das Fleisch und Gemüse gegessen sind, entferne eventuelle Reste aus der Brühe und bringe sie wieder zum Kochen. Gib dann die Nudeln direkt in den Topf. Shirataki- und Udon-Nudeln können direkt hinzugefügt werden, während Soba- und Ramen-Nudeln meist vorgekocht werden sollten.
• Individuelles Dippen: Jeder Gast kann sich nach Belieben bedienen und so seinen individuellen Geschmack entdecken.

Vorschläge für jeden Geschmack

Fazit

Shabu-Shabu ist ein kulinarisches Erlebnis, das Gemeinschaft und Genuss auf einzigartige Weise verbindet. Bei meinem Besuch im „Syabu-yo“ in Ikebukuro hatte ich anfangs Zweifel, ob das Gericht unsere Kinder begeistern würde. Würden sie die traditionellen Zutaten wie Napa-Kohl, Tofu oder Lotuswurzel wirklich probieren wollen? Doch die Freude am gemeinsamen Kochen und Experimentieren am Tisch übertraf alle Erwartungen. Am Ende waren selbst exotische Zutaten kein Problem mehr – ein perfektes Beispiel dafür, wie dieses Gericht Menschen zusammenbringt.

Quellen

1. Shabu-Shabu-Rezept
2. Japanisches Fondue Shabu-Shabu
3. Shabu-Shabu-Rindfleisch-Gemüse-Topf
4. Silvester-Fondue-Rezept Shabu-Shabu
5. Shabu-Shabu Rezepte