Authentischer italienischer Pizzateig: Rezept und Herstellung wie in Neapel

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 24, 2025 | Kategorie italienisch

Der italienische Pizzateig ist die Grundlage für eine authentische Pizza, die sowohl in Italien als auch im internationalen Raum geschätzt wird. Ob in Neapel oder in der eigenen Küche – ein guter Pizzateig bestimmt den Geschmack, die Textur und die Gesamterfahrung. In diesem Artikel wird das Rezept und die Herstellung eines original italienischen Pizzateigs detailliert beschrieben. Die Rezepturen basieren auf traditionellen italienischen Ansätzen und wurden durch verschiedene Quellen belegt, die auf Mehl, Hefetechnik, Ruhezeiten und Zubereitungsverfahren eingehen.

Ein klassischer italienischer Pizzateig ist bekannt für seine dünn ausgerollte Form, knusprige Kruste und locker-hübsche Blasenstruktur. Er ist zudem leicht im Magen, was ihn besonders genießbar macht. Der Erfolg des Teigs hängt von der richtigen Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl ab. Zudem ist die Ruhezeit entscheidend, da sie den Teig fermentieren lässt und so Geschmack und Elastizität entstehen.

Im Folgenden werden die Zutaten, die Zubereitungsschritte, die Hefetechnik, die Ruhephasen sowie zusätzliche Tipps von renommierten Pizzabäckern vorgestellt. Ziel ist es, ein Rezept zu präsentieren, das in der heimischen Küche nachvollzogen werden kann und das authentische Ergebnisse liefert.

Zutaten für einen original italienischen Pizzateig

Die Rezepturen aus den Quellen weisen gewisse Unterschiede auf, jedoch stimmen sie sich in den grundlegenden Zutaten überein. Die folgende Zusammenstellung berücksichtigt die häufigsten Mengenangaben und empfohlenen Zutaten:

Zutat	Menge	Bemerkung
Weizenmehl (Typ 00 oder 405)	500–925 g	Typ 00 ist in Italien üblich; Typ 405 ist in Deutschland gut erhältlich
Wasser	280–500 ml	Lauwarmes Wasser aktiviert die Hefe
Olivenöl	1–2 EL	Extra nativ empfohlen
Frischhefe oder Trockenhefe	3–40 g	Je nach Rezept
Salz	1 TL bis 20 g	Verfeinert den Geschmack
Zucker	1 Prise	In einigen Rezepten enthalten, um die Hefewachstum zu fördern

Die Mengen variieren je nach Rezept. Einige Rezepte betonen eine lange Teigführung, bei der der Teig über mehrere Tage ruht, während andere schneller gehen, um den Teig innerhalb weniger Stunden fertig zu kneten und zu backen.

Weizenmehl: Die Basis des Teigs

Das Mehl ist der wichtigste Bestandteil des Pizzateigs. In Italien wird oft Typ 00-Mehl verwendet, das fein gemahlen und glutenreich ist. In Deutschland ist Typ 405 gut erhältlich und eignet sich ebenfalls. Typ 00-Mehl wird besonders für die neapolitanische Pizza empfohlen, da es sich gut verarbeitet und eine feine Kruste erzeugt.

Einige Rezepte weisen darauf hin, dass spezielles Pizzamehl verwendet werden kann. Dieses Mehl ist oft proteinreicher und hat einen höheren W-Wert, was das Volumen und die Elastizität des Teigs verbessert. Ein Beispiel dafür ist das Bio Pizzamehl "Andante", das in einem der Rezepte erwähnt wird. Es wurde in einer Wettbewerbskategorie der Pizza-Weltmeisterschaft 2019 in Venedig mit dem 1. Platz ausgezeichnet.

Hefe: Schlüssel zur Fermentation

Die Hefe ist entscheidend für die Gärung des Teigs. In den Rezepten werden sowohl frische Hefe als auch Trockenhefe genannt. Die Mengen variieren zwischen 3 g und 40 g, je nach Rezept. Bei der Verwendung von frischer Hefe wird empfohlen, diese in Wasser zu bröseln, damit sie sich auflöst. Bei Trockenhefe kann diese direkt zum Mehl gegeben werden.

Einige Rezepte erwähnen, dass die Hefemenge und die Temperatur entscheidend für die Gärung sind. Ein zu großer Hefeanfall kann den Teig leicht machen, aber die Geschmacksentwicklung kann leiden. Eine zu geringe Menge Hefe hingegen kann zu einem zu dichten Teig führen.

Salz: Geschmack und Struktur

Salz verfeinert nicht nur den Geschmack, sondern hat auch eine strukturbildende Funktion im Teig. Es reguliert die Hefewachstumsrate und gibt dem Teig Festigkeit. In den Rezepten wird Salz in Mengen zwischen 1 TL und 20 g verwendet. Einige Rezepte erwähnen auch, dass Salz in den frühen Stufen der Teigzubereitung hinzugefügt wird, um die Fermentation zu regulieren.

Olivenöl: Für Geschmack und Elastizität

Olivenöl wird in vielen Rezepten verwendet, um den Teig geschmeidig und elastisch zu machen. Es verleiht dem Teig auch eine leichte Aromatik, die mit dem restlichen Pizzageschmack harmoniert. In den Rezepten wird meist extra natives Olivenöl empfohlen, da es aromatisch und von hoher Qualität ist.

Zubereitung des italienischen Pizzateigs

Die Zubereitung des italienischen Pizzateigs variiert je nach Rezept. Die häufigsten Schritte sind jedoch:

Vorbereitung der Zutaten: Alle Zutaten abwiegen und bereitlegen.
Autolyse: Mehl und Wasser vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Hefe auflösen: In Wasser auflösen, um sie zu aktivieren.
Olivenöl hinzufügen: Nach der Autolyse wird Olivenöl hinzugefügt.
Salz hinzufügen: Salz wird nach einer gewissen Knetphase hinzugefügt, um die Fermentation zu regulieren.
Kneten: Der Teig wird etwa 10–15 Minuten geknetet, bis er glatt und elastisch ist.
Ruhephasen: Der Teig ruht für mehrere Stunden oder Tage, um zu fermentieren.
Formen und Backen: Der Teig wird ausgerollt, belegt und gebacken.

Autolyse: Der erste Schritt zur Knetung

Einige Rezepte empfehlen, die Autolyse-Methode anzuwenden. Dabei wird Mehl und Wasser vermengt und für 30 Minuten ruhen gelassen, bevor die Hefe und das Salz hinzugefügt werden. Diese Methode hat den Vorteil, dass die Glutenstruktur sich bereits während der Ruhephase bildet und die Knetzeit reduziert wird.

Kneten: Die richtige Technik

Nach der Autolyse wird die Hefe-Mischung und das Olivenöl zum Mehl hinzugefügt. Danach wird der Teig etwa 3 Minuten geknetet. Anschließend wird das Salz hinzugefügt und der Teig für weitere 15 Minuten geknetet. In einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass der Teig ruhig und nicht zu kräftig geknetet werden soll, um die Glutenstruktur nicht zu zerstören.

Ruhezeiten: Fermentation für Geschmack und Textur

Die Ruhezeit ist ein entscheidender Faktor für die Qualität des Pizzateigs. In einigen Rezepten wird eine 24-stündige Teigführung empfohlen, in anderen eine zweitägige Kühlschrankfermentation. Beide Methoden haben den Vorteil, dass der Geschmack intensiver und die Textur besser wird.

Einige Rezepte erwähnen auch, dass die Temperatur während der Fermentation wichtig ist. Ein Kühlschrank ist ideal, da die Gärung langsamer verläuft und die Geschmacksentwicklung intensiver wird. Einige Pizzabäcker empfehlen auch, den Teig mehrmals zu falten, um die Struktur zu verbessern.

Formen und Backen: Von der Schüssel zum Ofen

Nach der Ruhezeit wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur für etwa 1–2 Stunden aufgewärmt. Danach wird er mit einem Nudelholz oder mit den Händen ausgerollt und auf ein Backblech oder einen Pizzastein gelegt. Einige Rezepte empfehlen, den Teig leicht anzudämpfen, bevor er belegt wird.

Die Backtemperatur variiert je nach Ofen. In traditionellen Pizzerien in Italien werden Pizzen bei Temperaturen von 250–300°C gebacken. In Haushaltsöfen sind Temperaturen von 220–250°C realistisch. Die Backzeit beträgt etwa 10–15 Minuten, je nach Dicke und Form des Teigs.

Tipps und Tricks vom Pizzabäcker

Einige Rezepte enthalten wertvolle Tipps von renommierten Pizzabäckern. Diese Tipps können dabei helfen, den Teig perfekt zu machen und typische Fehler zu vermeiden.

Der richtige Pizzastein

Einige Pizzabäcker empfehlen den Einsatz eines Pizzasteins, um die Kruste besonders knusprig zu machen. Der Stein speichert Wärme und gibt sie beim Backen ab, was eine gleichmäßige Hitzeverteilung ermöglicht. In einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass der Pizzastein vor dem Backen vorgewärmt werden sollte.

Die richtige Form

Einige Rezepte erwähnen, dass die Form des Pizzateigs wichtig ist. Eine runde Form mit leicht erhöhten Rändern ist ideal, um die Kruste zu stützen. Einige Pizzabäcker empfehlen auch, den Teig leicht anzudämpfen, bevor er belegt wird, um die Kruste zu stabilisieren.

Die richtige Temperatur

Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Fermentation. Einige Rezepte empfehlen, den Teig im Kühlschrank zu lagern, um die Gärung zu verlangsamen. Dies hat den Vorteil, dass der Geschmack intensiver wird und die Textur besser wird.

Vorbereitung im Voraus

Einige Rezepte betonen, dass der Teig im Voraus vorbereitet werden kann. Ein 24-stündiger Teig kann im Kühlschrank gelagert werden und ist dann für mehrere Tage verwendbar. Dies ist besonders praktisch, wenn man mehrere Pizzen im Laufe der Woche backen möchte.

Original neapolitanischer Pizzateig: Rezept und Zubereitung

Ein besonders traditionelles Rezept stammt von Salvatore, einem italienischen Pizzabäcker aus Neapel. Sein Rezept wurde auf der Pizza-Weltmeisterschaft 2019 in Venedig mit dem 1. Platz ausgezeichnet. Seine Rezeptur berücksichtigt die traditionellen italienischen Techniken und die spezielle Mehlzusammensetzung, die für eine neapolitanische Pizza typisch ist.

Zutaten

500 g Mehl (Typ 00 oder 405)
280 ml Wasser
3 g Frischhefe
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Zubereitung

Vorbereitung der Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Olivenöl und Salz abwiegen.
Autolyse: Mehl und Wasser vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Hefe auflösen: Die Frischhefe in etwas Wasser bröseln und auflösen.
Olivenöl hinzufügen: Nach der Autolyse wird das Olivenöl hinzugefügt.
Salz hinzufügen: Nach einer Knetphase wird das Salz hinzugefügt.
Kneten: Der Teig wird etwa 10–15 Minuten geknetet, bis er glatt und elastisch ist.
Ruhephasen: Der Teig ruht für 24 Stunden im Kühlschrank.
Formen und Backen: Der Teig wird ausgerollt, belegt und gebacken.

Tipps von Salvatore

Der Teig sollte vor dem Backen bei Zimmertemperatur für 1–2 Stunden aufgewärmt werden.
Der Teig sollte leicht angedampft werden, bevor er belegt wird.
Die Pizza sollte in einem Ofen mit mindestens 250°C gebacken werden.
Ein Pizzastein ist ideal für eine knusprige Kruste.

Fazit

Ein original italienischer Pizzateig ist die Grundlage für eine authentische Pizza. Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Technik und der richtigen Ruhezeit gelingt ein Teig, der knusprig, weich und voller Geschmack ist. Die Rezepturen aus den verschiedenen Quellen zeigen, dass es mehrere Wege gibt, einen italienischen Pizzateig herzustellen. Ob mit einer kurzen oder langen Teigführung – das wichtigste ist, dass der Teig richtig zubereitet und fermentiert wird.

Die Tipps und Tricks von renommierten Pizzabäckern helfen dabei, typische Fehler zu vermeiden und das optimale Ergebnis zu erzielen. Ob man den Teig im Kühlschrank lagert, einen Pizzastein verwendet oder die richtige Temperatur wählt – all diese Faktoren tragen dazu bei, dass die Pizza wie in Italien schmeckt.

Ein guter Pizzateig ist die Grundlage für eine großartige Pizza. Mit diesem Rezept und diesen Tipps gelingt es, ein Stück Italien in die eigene Küche zu holen. Probiere es aus und bringe ein Stück Italien in deine Küche. Buon appetito!