Italienische Auberginen-Gerichte: Klassiker wie Parmigiana di Melanzane und Melanzane Ripiene

Auberginen, auch als melanzane bezeichnet, sind ein fester Bestandteil der italienischen Küche. Sie werden in zahlreichen Varianten zubereitet und tragen zu der Vielfalt und Aromatik italienischer Gerichte bei. Besonders bekannt sind Gerichte wie die Parmigiana di Melanzane, ein Auberginenauflauf mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan, oder die Melanzane Ripiene, gefüllte Auberginen, die mit Gemüse, Kräutern und Oliven gefüllt werden. Diese Gerichte verbinden die typischen Zutaten und Aromen Italiens und sind sowohl in der Haushaltsküche als auch in Restaurants beliebt.

Die Zubereitungsweisen der Auberginen variieren regional. Während in Kampanien oder Sizilien oft frittierte Auberginen verwendet werden, bevorzugen andere Regionen wie Emilia-Romagna oder Cilento eine backofenfeste Zubereitung. Zudem sind die verwendeten Käsesorten nicht einheitlich – Mozzarella, Parmesan, Pecorino Romano und Italienischer Montello kommen je nach Region und persönlichen Vorlieben zum Einsatz.

Die folgenden Abschnitte bieten eine detaillierte Betrachtung der italienischen Auberginen-Gerichte, basierend auf den bereitgestellten Rezepten und Zubereitungsanleitungen. Neben der klassischen Parmigiana di Melanzane wird auch die Melanzane Ripiene beschrieben, sowie weitere Auberginenrezepte wie die Caponata, eine süß-saure Gemüsemischung aus der sizilianischen Küche. Abschließend wird eine kurze Übersicht über alternative Zubereitungsweisen und vegetarische Anpassungen gegeben.

Parmigiana di Melanzane – der klassische Auberginenauflauf

Die Parmigiana di Melanzane zählt zu den ikonischen italienischen Gerichten und wird in verschiedenen Regionen Italiens mit unterschiedlichen Zutaten und Zubereitungsweisen serviert. Die Grundzutaten sind Auberginen, Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan, wobei die Zubereitung oft auch Paniermehl, Ei und Olivenöl beinhaltet. Die Auberginen werden entweder frittiert oder aus dem Ofen gebacken, was je nach Rezept variieren kann.

Zutatenliste

Für eine Portion, die für sechs Personen ausreicht, werden folgende Zutaten benötigt:

Zubereitungsanleitung

1. Auberginen vorbereiten: Die Auberginen werden gewaschen und in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Diese werden mit Salz bestreut und etwa 30 Minuten entwässern lassen, um sie beim Frittieren nicht zu viel Öl aufzunehmen. Anschließend werden sie mit Küchenpapier trocken getupft.

2. Tomatensauce kochen: Die Zwiebel wird gehackt und in Olivenöl angebraten. Danach kommen die Tomatenpassata, Salz, Pfeffer und frisches Basilikum hinzu. Die Sauce köchelt etwa 15–20 Minuten lang, bis sie etwas eingeengt ist.

3. Auberginen frittieren oder backen: Die Auberginenscheiben werden in Mehl gewendet, dann in Ei und schließlich in Paniermehl. Anschließend werden sie entweder in Sonnenblumenöl frittiert oder in einer Pfanne aus dem Ofen gebacken. Beide Methoden erzeugen eine goldene, knusprige Schicht.

4. Schichten bilden: In einer Auflaufform werden die Auberginenscheiben in mehreren Schichten angeordnet. Zwischen jede Schicht wird Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan verteilt. Am Ende werden die Schichten mit Parmesan abgeschlossen.

5. Backen: Der Auflauf wird für etwa 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 °C gebacken, bis die Käse- und Paniermehlschicht goldbraun und knusprig ist.

6. Servieren: Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, damit die Schichten nicht zusammenfallen. Dazu passt gut ein Glas Rotwein.

Variationsmöglichkeiten

Je nach Region und persönlichen Vorlieben können die Zutaten variieren. In Sizilien werden beispielsweise oft auch hart gekochte Eier hinzugefügt, während in Neapel die Auberginen vor dem Backen in Mehl gewendet werden. In Emilia-Romagna hingegen wird häufig mehr Parmesan als Mozzarella verwendet.

Einige Rezepte verzichten sogar auf Mozzarella und verwenden stattdessen Italienischen Montello, einen Käse ohne tierischen Lab, für eine vegetarische Variante.

Melanzane Ripiene – gefüllte Auberginen

Die Melanzane Ripiene, also gefüllte Auberginen, sind ein weiteres klassisches Gericht aus der italienischen Küche. Im Gegensatz zur Parmigiana di Melanzane wird hier nicht ein Auflauf hergestellt, sondern die Auberginen werden ausgehöhlt und mit einer Füllung versehen, die aus Gemüse, Oliven, Kapern, Knoblauch und Kräutern besteht. Der Käse wird hier nicht in Form von Mozzarella oder Parmesan verwendet, sondern meist in Form von Semmelbröseln.

Zutatenliste

Für die Zubereitung werden folgende Zutaten benötigt:

Zubereitungsanleitung

1. Auberginen vorbereiten: Die Auberginen werden gewaschen und der Länge nach halbiert. Mit einem Löffel wird das Fruchtfleisch vorsichtig ausgelöffelt, sodass eine Schale bleibt. Das Fruchtfleisch wird in kleine Stücke geschnitten.

2. Füllung herstellen: In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt und das gehackte Fruchtfleisch sowie die fein gehackte Knoblauchzehe angebraten. Anschließend werden die stückigen Tomaten, Kapern, Oregano und Chili hinzugefügt. Das Gemisch wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

3. Auberginen füllen: Die ausgehöhlten Auberginen werden mit der Füllung gefüllt. Danach werden sie mit Oliven belegt und mit Semmelbröseln bestäubt. Schließlich wird etwas Olivenöl über die Auberginen verteilt.

4. Backen: Die gefüllten Auberginen werden auf einem mit Backpapier belegten Backblech gebacken. Der Ofen wird auf 180 °C vorgeheizt, und die Auberginen werden etwa 20 Minuten lang gebacken.

5. Servieren: Vor dem Servieren werden die Auberginen mit frischem Basilikum garniert.

Caponata – süß-saures Auberginen-Gericht

Die Caponata ist ein weiteres klassisches Gericht aus der sizilianischen Küche, das sich durch seine süß-saure Note auszeichnet. Es wird traditionell aus Auberginen, Zwiebeln, Tomaten, Pinienkernen, Oliven und anderen Gemüsesorten wie Staudensellerie oder Fenchel zubereitet. Die Zubereitung ist meist schon am Vortag abgeschlossen, damit die Aromen sich gut entfalten können.

Zutatenliste

Zubereitungsanleitung

1. Auberginen kochen: Die Auberginen werden gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. In einem Topf mit Salzwasser werden sie etwa 10 Minuten gekocht und anschließend abgekühlt.

2. Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt, und die gehackten Zwiebeln werden darin angebraten, bis sie weich sind.

3. Tomaten zufügen: Die Tomaten werden entkernt und in Würfel geschnitten. Sie werden zur Zwiebelmischung hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Würze und Balsamico abgeschmeckt.

4. Auberginen und Oliven hinzufügen: Die Auberginenwürfel und die Oliven werden zum Gemisch hinzugefügt. Anschließend werden die Pinienkerne über die Mischung gestreut.

5. Ruhezeit: Die Caponata wird für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen, damit sich die Aromen entfalten können.

6. Servieren: Die Caponata kann als warmes Gericht, als Beilage oder als kalter Vorspeisenteller serviert werden.

Weitere Auberginenrezepte aus Italien

Neben der Parmigiana di Melanzane, Melanzane Ripiene und Caponata gibt es zahlreiche weitere Auberginenrezepte, die in Italien populär sind. Dazu gehören unter anderem:

• Pasta alla Norma: Eine klassische Pasta mit Auberginen, Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum.
• Auberginen-Burger: Eine vegetarische Alternative zum klassischen Burger, bei der die Auberginen als Patty dienen.
• Pizzette di melanzane: Kleine Auberginen-Pizzen, die mit Tomatensauce, Mozzarella und anderen Zutaten belegt werden.
• Auberginenlasagne: Eine Variation der klassischen Lasagne, bei der Auberginenscheiben anstelle von Nudeln verwendet werden.
• Focaccia mit Aubergine: Eine italienische Focaccia mit Auberginen und Salami, die als Antipasti serviert wird.

Gnocchetti sardi mit Auberginen-Parmesan-Sauce

Ein weiteres spannendes Rezept ist die Zubereitung von Gnocchetti sardi mit einer cremigen Auberginen-Parmesan-Sauce. Gnocchetti sardi sind eine Art Pasta, die optisch an Kartoffelgnocchi erinnert, aber aus Weizenmehl hergestellt wird. Die Sauce wird aus Auberginen, Parmesan, Tomaten und Kräutern hergestellt und gibt der Pasta einen cremigen Geschmack.

Vegetarische Anpassungen

Auberginenrezepte können gut vegetarisch angepasst werden, da sie in der Regel ohne Fleisch zubereitet werden. Ein Problem kann jedoch der Parmesan sein, da viele Sorten tierischen Lab enthalten. Als Alternative kann Italienischer Montello verwendet werden, ein Käse ohne tierischen Lab, der in der italienischen Vegetarierküche oft eingesetzt wird.

Low-Carb-Variante der Parmigiana di Melanzane

Ein weiterer Trend, der sich auch in der italienischen Küche etabliert hat, ist die Low-Carb-Variante der Parmigiana di Melanzane. Hier werden die Auberginenscheiben nicht frittiert oder gebacken, sondern stattdessen in eine Schicht aus Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan gelegt und überbacken. Dies reduziert den Kohlenhydratgehalt, da keine Paniermehl- oder Mehlzusätze erforderlich sind.

Zusammenfassung

Auberginen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche und werden in zahlreichen Varianten zubereitet. Von der klassischen Parmigiana di Melanzane über die gefüllten Melanzane Ripiene bis hin zur süß-sauren Caponata – die Vielfalt der Zubereitungsweisen ist beeindruckend. Jede Region Italiens hat ihre eigene Variante und Verwendung der Aubergine, was den Reichtum der italienischen Küche unterstreicht.

Neben den klassischen Gerichten gibt es auch moderne und alternative Zubereitungsweisen wie vegetarische oder Low-Carb-Varianten, die auf die aktuellen Ernährungstrends abgestimmt sind. Auberginenrezepte sind daher nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch flexibel und anpassbar an verschiedene Ernährungsweisen.

Quellen

1. [1] Originalrezept Parmigiana di Melanzane
2. [2] Parmigiana di Melanzane – Fernwehküche
3. [3] Auberginen-Rezepte
4. [4] Italienisches Rezept für Melanzane Ripiene
5. [5] Caponata – Auberginen-Gericht
6. [6] Low-Carb Parmigiana di Melanzane