Kalbsvögerl Saltimbocca – Herkunft, Zubereitung und Variationen
Kalbsvögerl gehören zu den klassischen Gerichten in der deutschsprachigen Küche und finden in vielen Regionen wie Süddeutschland, Österreich und der Schweiz Anerkennung. Insbesondere die Variante Kalbsvögerl Saltimbocca hat sich als besonders beliebt herausgestellt und ist sowohl kulinarisch als auch historisch interessant. Dieser Artikel beschreibt die Herkunft des Gerichts, erklärt detailliert die Zubereitung nach verschiedenen Rezeptvarianten aus verifizierten Quellen, und gibt einen Überblick über mögliche Erweiterungen und Zubereitungshinweise.
Was sind Kalbsvögerl?
Kalbsvögerl bezeichnen kleine Rouladen aus Kalbfleisch, die oft als Vorspeise oder Hauptgericht serviert werden. Der Name „Vögerl“ stammt von der traditionellen Größe, die etwa der eines Vogels entspricht. Im Süden Deutschlands, in Österreich und in der Schweiz ist dieses Gericht eine populäre Spezialität, insbesondere in der kalten Jahreszeit.
Bei der Variante Kalbsvögerl Saltimbocca wird das Kalbfleisch mit Salbeiblättern und dünnen Speckscheiben gefüllt, was den Gerichtsnamen leitet: „Saltimbocca“ ist ein italienisches Wort, das „Sprung in den Mund“ bedeutet und auf die appetitanregende Wirkung verweist. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch, würziger Salbei- und Speckfüllung sowie einer saftigen Tomatensoße macht diese Variante besonders köstlich.
Herkunft und kulturelle Bedeutung
Kalbsvögerl sind in der süddeutschen, österreichischen und Schweizerischen Küche verbreitet, wo sie als traditionelles Wintergericht gelten. Sie eignen sich gut als rustikale Mahlzeit mit Gemüse, Brot oder Reis. Der Name „Saltimbocca“ deutet auf eine italienische Einflussnahme hin, was in der Region nicht ungewöhnlich ist, da italienische Einflüsse in der Süddeutschen und Alpennationalküche stark vertreten sind.
Die Kombination aus Salbei, Speck und Kalbfleisch ist charakteristisch für die italienische und südlich geprägte Küche, weshalb diese Variante besonders geschätzt wird. Auch in der italienischen Küche gibt es ähnliche Gerichte wie Involtini, bei denen das Fleisch mit Kräutern und Speck gefüllt wird, weshalb die Herkunft und Entwicklung des Gerichts vermutlich von dort stammen.
Zutaten und Zubereitung
Im Folgenden wird die Zubereitung des Gerichts anhand der Rezepturen aus den Quellen detailliert beschrieben. Es gibt leichte Unterschiede in den einzelnen Rezepten, was unter anderem auf regionale oder individuelle Kochweisen zurückzuführen ist.
Zutaten (für 4 Portionen)
Die genaue Menge der Zutaten kann variieren, jedoch sind folgende Grundzutaten üblich:
- 4 Kalbshaxenscheiben (ca. 600–700 g insgesamt)
- 8 dünne Speckscheiben (z. B. Frühstückspech)
- 8 Salbeiblätter
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Öl
- 1 große Zwiebel
- 2 Karotten
- 1 Lauchstange
- 1 Selleriestange
- 2 Knoblauchzehen
- 450 ml geschälte Tomaten
- 1 gestr. TL Oregano
- 1 TL Thymian
- 1–2 EL Tomatenmark
- Nach Wunsch etwas Zucker
Vorbereitung
Fleisch vorbereiten:
Die Kalbshaxenscheiben mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere entknochen. Die Haut und dicken Sehnen ringsum abschneiden. Anschließend das Fleisch mit einem Schlegel oder zwischen zwei Gefriertüten sanft flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Füllung und Formen:
Auf jedes Kalbfleischstück einen dünnen Speckscheiben und ein Salbeiblatt legen. Das Fleisch zusammenklappen und mit Rouladennadeln oder Holzspießen fixieren.Gemüse vorbereiten:
Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehen fein hacken.Anbraten:
In einem Schmortopf mit Deckel Öl erhitzen. Die Kalbsvögerl ringsum anbraten, herausnehmen und warm halten.Schmorenteil:
Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Bratfett andünsten. Karotten- und Selleriewürfel sowie Lauch hinzugeben. Oregano und Thymian darüber streuen. Mit den Tomaten ablöschen und kurz aufkochen lassen.Schmoren:
Die Kalbsvögerl in die Soße legen, mit Deckel schließen und bei niedriger Hitze ca. 60 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.Soße verfeinern:
Die Kalbsvögerl erneut aus der Soße nehmen. Tomatenmark unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken. Die Soße nach Wunsch mit einem Stabmixer leicht pürieren.Abschluss:
Die Kalbsvögerl erneut in die Soße legen und ca. 5 Minuten durchziehen lassen.
Nährwert und Zubereitungshinweise
Die Nährwerte variieren je nach Rezept und Zubereitungsart. Nach einem der Rezepte (Quelle 2) enthält eine Portion Kalbsvögerl Saltimbocca etwa 320 kcal und 17 g Fett.
Tipps für die Zubereitung:
- Vorbereitung: Die Kalbshaxenscheiben sollten vom Metzger bereits entknochbar sein. Alternativ kann man sie selbst entknochen.
- Knochenbeilage: Der ausgeschnittene Knochen kann als Beilage serviert oder zum Geschmack der Soße hinzugefügt werden.
- Soße pürieren: Für eine cremige Soße kann man diese leicht mit einem Stabmixer pürieren.
- Beilage: Kalbsvögerl schmecken besonders gut mit Brot, Baguette, Reis oder Kartoffeln.
- Zubereitung im Voraus: Das Gericht kann gut vorbereitet werden und schmeckt nach einiger Ruhezeit oft noch besser.
Variationen und Alternativen
1. Kalbsvögerl mit anderen Füllungen
Obwohl Salbei und Speck die traditionelle Kombination sind, gibt es auch andere Füllungsmöglichkeiten:
- Petersilie oder Majoran statt Salbei
- Schinken statt Speck
- Eier als Füllung (siehe Quelle 4)
2. Kalbsvögerl in Biersoße
Ein weiteres Rezept (Quelle 3) beschreibt eine Variante mit Biersoße. In diesem Fall wird die Soße mit Bratwurstbrät, Suppengemüse, Butter, Kalbsfond, Weißwein und Sahne zubereitet. Der Geschmack ist rustikal und herzhaft.
3. Kalbsvögerl mit Gemüsebeilage
In Quelle 2 wird empfohlen, die Kalbsvögerl mit Schmorgemüse zu servieren. Das Gemüse wird vor der Soße angedünstet und anschließend mit dem Fleisch schmorend kombiniert.
4. Kalbsvögerl als Vorspeise
Kalbsvögerl können auch als Vorspeise serviert werden, insbesondere wenn sie klein geschnitten oder auf einem Teller mit Salat oder Gemüse angerichtet werden. In Quelle 1 wird erwähnt, dass Kalbsvögerl auch mit Baguette oder Brot serviert werden können, was als rustikale Vorspeiseform gilt.
Rezept: Kalbsvögerl Saltimbocca (detailliert)
Für 4 Portionen
Zutaten
- 4 Kalbshaxenscheiben (ca. 600–700 g)
- 8 dünne Speckscheiben
- 8 Salbeiblätter
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Öl
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 1 Lauchstange
- 1 Selleriestange
- 2 Knoblauchzehen
- 450 ml geschälte Tomaten
- 1 gestr. TL Oregano
- 1 TL Thymian
- 1–2 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack
Zubereitung
Fleisch vorbereiten:
Die Kalbshaxenscheiben entknochen und flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Füllen und Formen:
Auf jedes Fleischstück eine Speckscheibe und ein Salbeiblatt legen. Das Fleisch zu Röllchen formen und mit Rouladennadeln fixieren.Gemüse vorbereiten:
Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.Anbraten:
In einem Schmortopf mit Deckel das Öl erhitzen. Die Kalbsvögerl ringsum anbraten, herausnehmen und warm halten.Schmorenteil:
Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Bratfett andünsten. Karotten- und Selleriewürfel sowie Lauch hinzugeben. Oregano und Thymian darüber streuen. Mit den Tomaten ablöschen und kurz aufkochen lassen.Schmoren:
Die Kalbsvögerl in die Soße legen, mit Deckel schließen und bei niedriger Hitze ca. 60 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.Soße verfeinern:
Die Kalbsvögerl erneut aus der Soße nehmen. Tomatenmark unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken. Die Soße nach Wunsch mit einem Stabmixer leicht pürieren.Abschluss:
Die Kalbsvögerl erneut in die Soße legen und ca. 5 Minuten durchziehen lassen.
Servieren
Die Kalbsvögerl können mit Brot, Baguette, Reis oder Kartoffeln serviert werden. Dazu passt auch ein Salat oder Schmorgemüse. Nach Wunsch kann die Soße durch ein Sieb gestrichen werden, um sie noch cremiger zu machen.
Zusammenfassung
Kalbsvögerl Saltimbocca ist ein herzhaftes und aromatisches Gericht, das in der Süddeutschen, österreichischen und Schweizerischen Küche zu den Klassikern gehört. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch, Salbei, Speck und einer saftigen Tomatensoße macht das Gericht besonders lecker. Es eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als rustikale Vorspeise und kann mit verschiedenen Beilagen serviert werden. Die Zubereitung ist schlicht, aber erfordert etwas Zeit und Geduld, um das Fleisch weich und die Soße cremig zu kochen.