Italienischer Hackbraten: Rezepte, Zubereitung und kulinarische Tipps
Der italienische Hackbraten, bekannt als Polpettone, ist ein traditionelles Gericht, das in verschiedenen Varianten über die Regionen Italiens verstreut ist. Er vereint die Vielfalt der italienischen Küche in einer Form: Hackfleisch, Käse, Schinken, Gemüse, Gewürze und oftmals ein selbstgemachter Geschmack aus der Familie. Ob als klassischer Braten im Ofen oder als One-Pot-Gericht, das sich ideal zum Servieren aus einer einzigen Form eignet, der italienische Hackbraten überzeugt durch seine Fülle, Aromatik und Saftigkeit.
In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsmethoden, Tipps zur Ausrüstung und servieren sowie kulinarische Hintergründe zusammengefasst. Ziel ist es, dem Koch ein umfassendes Bild von diesem Gericht zu vermitteln, das sowohl in der italienischen als auch in der deutschen Küche beliebt geworden ist.
Rezeptvarianten und Zutaten
Im Unterschied zu kleineren Hackfleischklößchen (polpette) ist der Polpettone ein großer, saftiger Laib aus Hackfleischmasse, der im Ofen gebacken oder in der Pfanne gebraten wird. In manchen Rezepten enthält er zusätzliche Füllung, wie Käse, Schinken oder Gemüse, was den Braten besonders aromatisch und saftig macht. Nachstehend werden verschiedene Rezepte aus den Quellen vorgestellt, die sich in Zutaten und Zubereitung unterscheiden.
Rezept 1: Italienischer Hackbraten mit Schinkenchips
Zutaten: - 100 g getrocknete Tomaten - 1 Zwiebel - 2 Knoblauchzehen - 1 kg Hackfleisch - 1 TL Kräuter - 1 EL Senf - 1 Ei (Größe M) - 150 g Vollmilchjoghurt - Salz - Pfeffer - Edelsüßpaprika - 250 g Mozzarella - 50 g Rucola (Rauke) - 10 Scheiben Schinkenspeck
Zubereitung: 1. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2. Hack, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Senf, Ei und Joghurt in eine Schüssel geben und verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Edelsüßpaprika würzen. 3. Den Mozzarella fein würfeln. 4. Die Hackmasse auf Folie zu einem flachen Quadrat (ca. 24 x 24 cm) drücken. Mozzarella darauf verteilen und einen 2 cm breiten Rand lassen. 5. Die Hackmasse mithilfe der Folie aufrollen und die Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 6. Die Oberfläche mehrmals einritzen und im vorgeheizten Backofen (175 °C Umluft: 150 °C, Gas: Herstellerangaben beachten) ca. 1 Stunde braten. 7. Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Schinkenspeck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. 8. Nach dem Braten den Hackbraten anrichten und mit Rucola und Schinkenchips bestreuen. Dazu schmeckt Tomatensoße.
Nährwerte pro Person: - 640 kcal - 46 g Eiweiß - 45 g Fett - 7 g Kohlenhydrate
Rezept 2: One-Pot-Braten
Zutaten: - Zwiebeln - Knoblauch - Olivenöl - Tomatenmark - Tomatenpüree - Brühe - Salz, Pfeffer, Zucker, Basilikum - Toastbrot - Mozzarella - Hackfleisch - Parmesan - Basilikum
Zubereitung: 1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte von Zwiebeln und Knoblauch andünsten. 2. 2 EL Tomatenmark mit anschwitzen. Tomatenpüree zugeben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 TL Basilikum würzen. 5 Minuten köcheln lassen. Brühe zugießen und erneut aufkochen lassen. 3. Toastbrot in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Mozzarella klein würfeln. 4. Hack, restliche Zwiebel, Knoblauch, Toast, 1 EL Tomatenmark, Mozzarella, Parmesan, 1 TL Basilikum, Salz und Pfeffer gut verkneten. 5. Die Hackmasse zu einem ovalen Laib formen und in einer Pfanne mit 2 EL Öl von jeder Seite anbraten. 6. In eine Ofenform legen und mit der Soße übergießen. Im Ofen bei 180 °C ca. 40–50 Minuten garen.
Rezept 3: Polpettone mit Spinat, Schinken und Käse
Zutaten für 4 Personen: - 450 g Rinderhackfleisch - 300 g Salsiccia (grobe italienische Wurst) - 120 g Weißbrot in Scheiben - 100 g Parmesankäse - 30 g Pecorino - 1 Glas Milch - 1 Ei - 300 g frischer Spinat - 80 g gekochter Schinken - 70 g Scamorza-Käse - Salz, Pfeffer, Muskatnuss - Rosmarin, Salbei - Olivenöl
Zubereitung: 1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 2. Weißbrotscheiben in daumenbreite Stücke schneiden und mit Milch einweichen. Rosmarin und Salbei fein hacken. 3. Spinat waschen, trocken tupfen und in Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern, bis die Blätter zusammenfallen. Abtropfen lassen. 4. Parmesan und Pecorino reiben. Salsiccia häuten und mit Rinderhackfleisch zum geriebenen Käse geben. Alles salzen und pfeffern. 5. Eingeweichtes Brot ausdrücken, mit Kräutern und Ei zur Fleischmasse geben. Mit Muskatnuss würzen und alles verkneten. 6. Hackmasse auf Backpapier ausbreiten, Füllung (Spinat, Schinken, Käse) darauf verteilen und aufrollen. 7. In die Ofenform legen und mit Olivenöl bestreichen. Für 45–50 Minuten backen. Vor dem Servieren ruhen lassen.
Rezept 4: Hackbraten mit Tomatensoße
Zutaten: - Altbackene Brötchen (à 40 g) - Schwarze Oliven - Weiße Zwiebeln - Olivenöl - Knoblauch - Oregano - Chili-Flocken - Bio-Eier - Hackfleisch (gemischt) - Salz - Tomaten (stückig, à 400 g) - Zucker - Pfeffer - Lorbeerblatt - Reibekäse (z. B. Grana Padano)
Zubereitung: 1. Brötchen halbieren und mit lauwarmem Wasser einweichen. Oliven abgießen und abtropfen lassen. 2. Zwiebeln fein würfeln. Die Hälfte in Olivenöl glasig dünsten. Knoblauch zugeben, Oregano und Chiliflocken untermischen. In eine Schüssel geben. 3. Eier und Hack zugeben. Brötchen gut ausdrücken und ebenfalls zugeben. Salzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. 4. Hackmasse zu einem ovalen Laib formen, in einer Pfanne anbraten und auf einen Teller geben. 5. Restliche Zwiebeln im Bratsatz dünsten. Tomaten zugeben, würzen und Lorbeerblatt, Oliven zufügen. In eine Ofenform geben und Hackbraten daraufsetzen. 6. Im Ofen bei 180 °C für 40 Minuten garen. Käse bestreuen und weitere 10 Minuten garen.
Rezept 5: Polpettone mit Mozzarella und Schinken
Zutaten: - 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) - 2 Scheiben Weißbrot, in Milch eingeweicht - 1 Ei - 50 g geriebener Parmesan - 100 g Mozzarella, gewürfelt - 50 g gekochter Schinken, gewürfelt - 1 kleine Zwiebel, fein gehackt - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt - 2 EL frische Petersilie - 1 TL getrockneter Oregano - Salz, Pfeffer - 2 EL Olivenöl - 100 ml Tomatensauce (optional)
Zubereitung: 1. Ofen auf 180 °C vorheizen. Kastenform einfetten oder mit Backpapier auslegen. 2. Weißbrot gut ausdrücken. Hackfleisch, Ei, Parmesan, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Oregano, Salz und Pfeffer vermengen. Brot unterheben. 3. Hackmasse auf Backpapier ausbreiten, Mozzarella und Schinken darauf verteilen. Aufrollen und Enden verschließen. 4. In die Form legen, mit Olivenöl bestreichen und 45–50 Minuten backen. Optional: Nach 30 Minuten Tomatensauce daraufgeben. 5. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Zubereitungstechniken und Tipps
Die Zubereitung des italienischen Hackbratens erfordert etwas Können, ist aber insgesamt gelingsicher, wenn die Schritte beachtet werden.
1. Vorbereitung der Hackmasse
- Hackfleisch: Die Rezepte nutzen meist ein Gemisch aus Rind und Schwein, wodurch die Masse saftiger wird. Das Hackfleisch sollte fein genug sein, um eine homogene Masse zu entstehen, aber nicht zu fein, um die Struktur zu bewahren.
- Brot oder Toast: Ein altbackenes Brot oder Toast dient als Bindemittel. Es sollte in Wasser oder Milch eingeweicht, gut ausgedrückt und vorsichtig in die Hackmasse eingearbeitet werden.
- Eier: Eier binden die Masse und sorgen für ein elastisches Ergebnis.
- Käse: Parmesan oder Reibekäse verleihen dem Braten eine würzige Note. In manchen Rezepten wird Mozzarella als Füllung verwendet, was den Braten saftiger macht.
- Gewürze: Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer und Muskatnuss sind gängige Gewürze. Kräuter wie Rosmarin oder Salbei können ebenfalls hinzugefügt werden.
- Zwiebeln und Knoblauch: Diese geben der Masse Geschmack und Aroma. Sie sollten fein gewürfelt und gut in die Masse eingearbeitet werden.
2. Formgebung
- Die Hackmasse wird meist auf Backpapier ausgelegt, gefüllt (bei Bedarf) und dann vorsichtig aufgerollt. Alternativ kann sie direkt in eine Form gefüllt werden.
- Die Formgebung ist entscheidend für die gleichmäßige Garung. Der Braten sollte nicht zu dick sein, damit das Hackfleisch im Inneren gut durchgärt.
3. Backen oder Braten
- Backofen: Die meisten Rezepte empfehlen das Backen im Ofen (ca. 180 °C Umluft). Der Braten sollte mit Olivenöl bestreichen werden, um eine goldbraune Kruste zu bilden.
- Pfanne: Einige Rezepte beginnen mit dem Anbraten in der Pfanne, um eine knusprige Schale zu erzeugen, bevor der Braten in den Ofen kommt.
- One-Pot-Variante: Einige Gerichte werden komplett in einer Form zubereitet, was sich gut für das Servieren eignet.
4. Garzeit und Ruhezeit
- Die Garzeit variiert je nach Rezept, beträgt aber meist 40–60 Minuten. Der Braten sollte innen rosa bis mittelrosa sein.
- Nach dem Backen oder Braten sollte der Braten 10–15 Minuten ruhen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen.
Servieren und Beilagen
Der italienische Hackbraten kann auf verschiedene Weise serviert werden:
- Klassisch: Mit Salat, gebratenem Gemüse oder Kartoffeln.
- One-Pot-Variante: In der Form servieren, wobei Soße und Beilagen bereits integriert sind.
- Mit Käse oder Schinken: Manche Rezepte empfehlen, den Braten vor dem Servieren mit Käse oder Schinken zu bestreuen.
- Zu Tomatensoße: Eine Tomatensoße oder Chilli-Sauce passt hervorragend und veredelt das Gericht.
Empfohlene Beilagen: - Gebratenes Gemüse: Zucchini, Paprika, Auberginen oder Brokkoli. - Kartoffeln: Dampfgekochte, gebratene oder als Kartoffelgratin. - Nudeln: Pasta mit Tomatensoße, z. B. zu dem One-Pot-Rezept. - Salat: Rucola, Spinat oder ein klassischer Salatteller mit Gurken, Tomaten und Oliven.
Hintergrund und Herkunft
Der Polpettone hat seine Wurzeln im italienischen Mittelalter, wo Hackfleischgerichte oft aus übrigem Fleisch und Getreide hergestellt wurden. Das Gericht entwickelte sich im 19. Jahrhundert weiter und war eine kostengünstige Lösung, um verschiedene Zutaten zu einer sättigenden Mahlzeit zusammenzufassen. In der Emilia-Romagna wird der Braten oft mit Mortadella, Parmesan und Kräutern verfeinert, während in Lazio Tomaten und Mozzarella als Füllung populär sind.
Der italienische Hackbraten ist heute ein Symbol für italienische Hausmannskost. Jede Familie hat ihre eigene Variante, was den Polpettone zu einem Gericht macht, das sowohl traditionell als auch modern serviert werden kann.
Fazit
Der italienische Hackbraten, auch bekannt als Polpettone, ist ein vielseitiges und aromatisches Gericht, das in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann. Mit Hackfleisch, Käse, Schinken und Gewürzen überzeugt er durch seine Saftigkeit und Fülle. Ob klassisch gebacken oder in der One-Pot-Variante serviert, der Braten eignet sich für Familienessen, Partys oder einfach als deftige Mahlzeit.
Die Rezepte aus den Quellen zeigen, dass der italienische Hackbraten sowohl in der italienischen als auch in der deutschen Küche beliebt geworden ist. Mit ein wenig Vorbereitung und der richtigen Technik gelingt er jedem Koch, unabhängig von der Erfahrung.